Skoro jako klobásky

Léto, to jsou pro mě klobásky ke snídani. Totéž bych mohla říct o podzimu, o zimě a jaru, ale to by postrádalo aktuálnost.

Vlastně nejen ke snídani. Taky mám ráda klobásky k lehké večeři. Nebo k obědu. Když tak o tom přemýšlím, malé, opečené klobásky mám ráda kdykoli, kdekoli, v jakoukoli denní i noční dobu.

Problém je, že ne vždycky seženu takové, jaké bych si představovala. Aha, vy vlastně nevíte, jaké bych si představovala.

Tak já vám to vylíčím v těch nejlépe vypečených barvách: Představovala bych si je šťavnaté, měkoučké, kořeněné tak akorát. Voňavé, křehké, nerozpadající se a přesto poddajné pro nůž. S jemnou strukturou masa. Bez jakékoli zbytečné chemie, konzervantů, zlepšováků chutě a vůně. Bez toho, aby se masu nastavoval objem něčím jiným. Bez umělého kouře, umělé masové příchuti, umělých prodlužováků trvanlivosti a umělých barviv.

Jaké koupit klobásky

Má to ještě jednu dimenzi. Když v dnešní době někdo trpí potravinovými omezeními, nesnášenlivostmi nebo alergiemi, je pro něj skoro až nemožné koupit si dobré klobásky na pánev, do trouby nebo na gril. Prostě klobásky pro radost.

Až příště půjdete do obchodu, zkuste si schválně zahrát hru, že držíte bezlepkovou dietu. Zjistíte, že i když se obloukem vyhnete regálům s pečivem a těstovinami, stejně na vás lepek vyskočí úplně ze všeho. Že je schovaný i tam, kde byste ho vůbec nečekali. Že se mnohdy maskuje i pod jinými názvy jako třeba modifikovaný škrob. Vůbec nejhorší jsou v tomto směru polotovary a potraviny ve vyšším stupni zpracování, tedy i uzeniny. Bezlepková dieta je bezpolotovarová dieta. A podobnou detektivku můžete hrát i s jinými dietami.

Když se pak někde na zahradě naskytne grilovací sešlost střední velikosti, zaručeně se v ní naskytne někdo, kdo má nějaké omezení ve stravě nebo kdo má ve své dietě vyloučené potraviny.

Proto věřím, že i pro tyto případy vás může můj recept na klobásky potěšit, protože jsou bezlepkové, vlastně jsou bez jakýchkoli obilnin, jsou bez mléka, bez sóji, bez cukru, s rozumným množstvím soli, a ochutit si je můžete, jak je vám libo. Vyhovují keto dietě, paleo dietě, bezlepkové a nemléčné stravě, splňují podmínky Whole30. Nemusí se k nim vymýšlet žádná příloha, stačí trocha zeleniny nebo salátu a nebudete mít po nich hlad.

Jediná problematická surovina je vejce, ale to jde s přimhouřením oka vynechat, dát si víc záležet na propracování směsi a dopadne to dobře.

Co si představuju pod pojmem klobásky

Aby nedošlo k mýlce. Tyto masové špalíčky vypadají jako klobásky, chutnají jako klobásky, jsou šťavnaté a zároveň opečené jako klobásky, ale neplní se do střívka.

Je to jen mleté maso, ochucené, obohacené o pár surovin a tak šikovně zpracované a upečené, že se v něm objeví chuťová podobnost s klobáskami. V pravém smyslu se o uzenářský výrobek nejedná, tak mi promiňte.

Co se musí s mletým masem stát, aby na talíři vyvolalo ten správný dojem?

U tohoto receptu je jemnost a šťavnatost naprosto zásadní.

Zkuste si proto cvičně vybavit, jak chutná mleté maso, když ho hodíte na pánev a pět minut mícháte, aby se rychle opeklo. Jasně, bude k jídlu, ale nelze od něj čekat ani měkkost, ani šťavnatost, ani pevný tvar. Rychle opečené maso bude hrubé, tvrdé, rozpadavé a pokud ho nepřelijete omáčkou, bude taky dost suché.

Z toho vcelku jednoduchou úvahou vyplývá, že za měkkým a šťavnatým výsledkem vede naprosto opačná cesta: dlouhá, klidná, pomalá. Se stejnou surovinou, avšak jiným postupem, docílíte úplně rozdílný výsledek.

Proč se na měkké a šťavnaté mleté maso musí pomalu

Mleté maso se nemele z libových částí masa, ale naopak z těch prorostlejších a tučnějších. Jenomže tučné a prorostlé části potřebují čas a klid, aby změkly a rozpustily se na šťavnatý kolagen. Vždyť vzpomeňte, jak báječně chutná dlouze a pomalu dušený guláš! Och. Takové maso se dá krájet lžící a má v sobě spoustu šťávy.

U prorostlejšího masa je jedno, na jak velké kusy je rozkrájené. Ať už se jedná o kus masa na pečení v celku, o plátky, kostky, nudličky nebo o jemně namleté kousíčky, doba, než se v něm rozvine šťavnatost a měkkost, je úplně stejná.

Mleté maso má ještě navíc tu výhodu, že se k němu dá přimíchat trocha tekutiny, v tomto případě studené vody, a ono ji ochotně přijme za svou a zvýší tím šťavnatost.

Ale co vám budu povídat, když jedno ochutnání vydá za víc než tisíc slov? A já už jsem jich napsala skoro 700. Zbylá slova si proto nechám do receptu a vy mi pak zbytek dopovíte, až ochutnáte.

Co s upečenými klobáskami

Klobásky se v mém receptu pečou v troubě dlouho a pomalu. Když je dopečete, budou pořád ještě docela bledé, ale parádně měkké a šťavnaté.

Šťáva v pekáčku bude též světlá a řídká a na rozdíl od klobásek k nepoužití, respektive k využití třeba do nějaké jiné omáčky, kterou budete vařit až zítra či pozítří.

Před podáváním je nutné klobáskám vyrobit opečenou barvu. Je jedno, jestli to budete chtít učinit hned po dopečení, protože je budete jíst rovnou. Pak stačí na chvíli v troubě zvýšit teplotu. Anebo si je schovejte do lednice na potom a ve vhodný okamžik je prohřejete a opečete na pánvi nebo na grilu. Tahle povrchová úprava bude mít za úkol pouze přivodit svůdnou barvu a vypečený povrch, protože měkké už jsou.

Prázdniny začínají, tak já běžím a vy mi nezapomeňte dát vědět, jak vám klobásky chutnaly.

Skoro jako klobásky

Celkový čas: 3 hours

Množství: Na 10-12 klobásek

Suroviny

• 600 g mletého masa (1:1 vepřové a hovězí, případně jen vepřové)
• 1 lžíce oleje nebo sádla
• 1 cibule
• 2 stroužky česneku
• 6 snítek petrželky
• ½ lžičky soli
• 1 vejce
• 1 lžička bylinek, jaké máte rádi (bylinky na grilované maso, na ryby, na zeleninu, provensálské bylinky, italské bylinky)
• ¼ lžičky sladké nebo pálivé papriky (můžete vynechat)
• čerstvě mletý černý pepř

Postup

1. Cibuli a česnek oloupejte, cibuli nakrájejte na pěkné, drobné, stejnoměrné kousky, česnek rozkrájejte na tenké plátky. V pánvi rozehřejte na středním žáru olej, vhoďte do něj cibuli, osolte velkou špetkou soli a nechte 3 minuty pobublávat a dusit, až cibule změkne a zprůsvitní. Nesnažte se ji opéct dozlatova, naopak se snažte jí sem tam promíchat, ať se nepřipálí.
2. Ke změklé cibuli vhoďte česnek a bylinky a ještě minutu pokračujte v prohřívání, až se obojí rozvoní a česnek změkne. Odstavte a vmíchejte papriku, pokud ji používáte. Obsah pánve vyškrábněte na talíř, rozprostřete a nechte vychladnout. Mezitím oberte petrželku ze stonků a lístky důkladně nasekejte nožem.
3. V míse smíchejte mleté maso, zbytek soli a tolik čerstvě umletého pepře, kolik se vám bude pozdávat. Promíchejte. Přidejte vajíčko, petrželku a vychladlou cibulovou směs a opět promíchejte. Na závěr přilijte 50 ml co nejstudenější vody a tentokrát promíchejte velmi důkladně, až budete mít pocit, že se směs matlá. To je ta správná konzistence, která si udrží vodu, kterou jste přidali. Pracujte ale za všech okolností tak, aby se maso nemohlo moc zahřát, je třeba ho udržet studené po celou dobu. Proto je lepší vytáhnout ho z lednice až těsně před zpracováním a dát si záležet, aby opečená cibulka byla dost zchladlá. Když toto pravidlo nedodržíte, z masa při pečení vyteče tuk, protože ho nedokáže udržet v sobě. Klobásky budou o to menší, tužší a sušší.
4. Troubu předehřejte na 130 stupňů, na horkovzduch vůbec nepomýšlejte. Z masové směsi vytvarujte navlhčenýma rukama 10-12 klobásek o délce 7-8 cm. Klaďte je do pekáčku, pekáček překryjte a utěsněte alobalem nebo poklicí a vložte do trouby. Nechte péct 2,5-3 hodiny, na přesném čase úplně nesejde.
5. Pokud vaše trouba peče správně a nezahřívá svůj prostor víc, než by měla, vytáhnete po této době pekáček plný nenápadně zezlátlých, měkkých klobásek, které se koupou v řídké bledé šťávě a sražené béžové bílkovině. Tekutinu slijte a klobásky buď chvíli dopečte při 180 stupních, abyste je mohli podávat hned, anebo nechte vychladnout, uložte do lednice, a před podáváním opečte na pánvi nebo na grilu. Při dopečení nebo opečení už vůbec nejde o to, aby maso změklo, ale jen a pouze o vytvoření zlatavé, trochu křupavé kůrky. Proto to s teplem nepřehánějte, jinak přijdete o část šťavnatosti, jak klobásky zbytečně vyschnou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru