Prozradím vám jeden trik, který vás zrychlí v kuchyni asi tak o tisíc procent. Nehledejte za tím ani zázračný multifunkční přístroj, ani drahé vybavení, ale dobré a správné krájení.
Je to tak. Když budete umět krájet svižně, podstatně tím zkrátíte dobu přípravy jídla. Hlavně mi teď ale netvrďte, že přece nejste žádný šéfkuchař a nehodláte u tréninku strávit mládí. Za rychlým krájením totiž nejsou dlouhá léta praxe, ale správné uchopení správného nože, správné držení, správný pohyb při krájení a dost velké prkýnko. A tak jsem vám to popsala pěkně popořadě, abyste už od zítřka krájeli přesně a rychle. Největší a nejdůležitější trik na vás čeká v posledním bodu, tak jsem k němu přidala i názorné video.
Pravidlo číslo 1:
potřebujete velký nůž a velké prkýnko.
Pižlání malým nožíkem na malém prkýnku je ta největší neefektivnost, které se můžete ve své vlastní kuchyni dopustit. Vím, že televize v tomto směru nedává zrovna dobrý příklad, ale zkuste jednou věřit tomu, co vám teď říkám.
Rychlé krájení rovná se velký nůž a s velkým nožem se na malé prkýnko fakt nevejdete. Všechno vám z prkýnka bude padat. Správná velikost je taková, že když položíte nůž úhlopříčně na prkýnko, tedy z rohu do rohu, bude prkýnko viditelně větší než nůž. V tomto směru skvěle slouží nabídka obchodního domu Ikea, protože se tam dá za rozumný peníz pořídit velká krájecí deska. Ta moje zabírá kuchyňskou linku od předního kraje k zadní straně a na šířku má kolem 60 cm. Nic užitečnějšího jsem si do kuchyně za čtyři stovky nekoupila. Nikdy desku neuklízím, stále leží na lince a vůbec to nevypadá divně. Jestli umíte číst mezi řádky, je tam taky napsáno, že všechna ta krásná, různě tvarovaná, z exotického dřeva vyrobená prkýnka jsou spíš na ozdobu než na krájení.
Pravidlo číslo 2:
vnímejte, jak nůž padne do ruky.
Zkuste si nůž uchopit. Zatím neřešte správné držení, chytněte ho, jak je vám přirozené, a položte nůž ostřím na prkýnko, jako byste opravdu krájeli. Vejdou se vám prsty do mezery mezi rukojetí a prkýnkem? Je tam dost místa, nebo se budete po každém dokrojení bouchat prsty o desku? U levných nožů často zjistíte, že na tuhle základní věc nikdo nemyslel.
Dál se podívejte, jak je nůž vyvážený. Zkuste ho v místě, kde se setkává čepel a rukojeť, vybalancovat na vodorovně drženém ukazováčku (jako když na někoho ukazujete). Nůž by se neměl převažovat ani na jednu stranu. Když bude výrazně přepadat, opět to povede k rychlejší únavě ruky a zvýší to vaše nepohodlí.
Pravidlo číslo 3:
nůž taky něco váží.
Stále se to dá zaslechnout: německá či švýcarská kvalita nožů je výjimečná. Ale už málokdo vám poví, že špičkové německé nože jsou obvykle tak těžké do ruky, že než s nimi nakrájíte kilo cibule, budete sedření, jako byste složili metrák uhlí do sklepa. Prostě vám v té ruce pěkně ztěžknou. Chlapům to tolik nevadí, ale pro jemnou dámskou ručku to obvykle není to pravé, leda by s nožem měla trochu jiné než kuchařské úmysly.
„Venice seems like a wonderful city in which to die a slow and alcoholic death, or to lose a loved one, or to lose the murder weapon with which the loved one was lost in the first place.“
Elizabeth Gilbert – Eat Pray Love
Ptáte-li se, co že jsem si tedy vybrala do své kuchyně, dala jsem důvěru japonským nožům KAI Wasabi Black.
Nenašla jsem na českém trhu lepší poměr cena-výkon a nenašla jsem ani nůž, který by mi líp seděl v ruce. Komu jsem ho na pár okamžiků půjčila (výjimečně samozřejmě, nože a ženy se nepůjčují), nechtěl mi ho vrátit (což potvrzuje řečené). A protože to je úplně základní řada výrobcova, až začnu mít pocit, že jsem tenhle nůž přerostla — řekněme v důchodu — našetřím si třeba na nějaký ještě o trochu lepší a hezčí a ostřejší.
Pravidlo číslo 4:
naučte se správný úchop.
Bylo by příliš bláhové se domnívat, že všechny prsty kromě palce stočíte kolem rukojeti. To dělají amatéři a mezi ně už nepatříte. Takže správně, prosím pěkně: udělejte špetku z palce, ukazováčku a prostředníčku. Touhle špetkou uchopte nůž na čepeli těsně za rukojetí. Palec bude z jedné strany, ukazováček a prostředníček z druhé strany čepele. Teprve potom prsteníček a malíček omotejte pod rukojeť. Špičku nože lehce zapíchněte do prkýnka a vyzkoušejte si naprázdno kolébavý krájecí pohyb. Chce to trochu zvyku a cviku, ale potom je to dobré, co říkáte? Tímto úchopem získáte mnohem větší přesnost a plynulost.
Pravidlo číslo 5:
druhá ruka taky musí poslouchat.
Tohle se špatně slovy popisuje, takže byste se na to spíš měli podívat. Nechala jsem si tenhle bod nakonec, protože právě to odlišuje dobré a rychlé krájení od špatného, pomalého a nebezpečného. Našla jsem vám o tom krásné krátké instruktážní video, kde sám velmistr Jamie Oliver ukazuje, jak krájet.
Mluví anglicky, ale pokud nerozumíte, nevadí, jen koukejte a sledujte, jak má prsty přidržující ruky ohnuté přesně naopak, než máme tendenci to všichni doma dělat. Zatímco běžný domácí kuchař směřuje konečky prstů směrem k noži, běžný restaurační kuchař je ohýbá obráceně, směrem do dlaně, jakoby se chtěl nehty dotknout krájené suroviny. Má to obrovskou výhodu: nikdy si neufiknete konec prstu, nezničíte si čerstvou manikúru a nebudete muset řešit, kde končí mrkev a začíná váš prst. Plochá strana nože se přitom stále dotýká druhého článku na ukazováčku přidržující ruky. Tenhle ukazováček vlastně vede nůž, a když posunete prst, posune se o kousek dál i nůž. Proto se, při trošce cviku, vlastně vůbec nemusíte dívat, jak krájíte, zvládnete to i po slepu.
Má to zároveň i nevýhodu: takto zakroucenými prsty těžko něco pořádně přidržíte. Krájenou potravinu proto musíte nejprve dobře stabilizovat na prkýnku. Když to bude cibule, tak ji prostě rozkrojíte napůl a každou půlku položíte řeznou stranou dolů, tak nebude vratká. Jakmile se dostanete na konec krájené suroviny a začne se to všechno zase viklat, koukněte se na video, jak se to dá vyřešit.
A ještě jednu věc sledujte: umístění palce přidržující ruky. Palec se zapíchne na místo a zůstane tam, dokud se k němu nedostanete s krájením. Je to jediný fixovaný prst v celé téhle rychle se pohybující soustavě.
Začátek videa zatím přeskočte, podíváte se na něj až potom. To, o čem mluvím, začíná na 2:40 min:
Teď teprve si to pusťte celé ještě jednou znovu. Jamie na začátku ukazuje, jaké nože do kuchyně stačí. Malý pracovní nožík, pilkový nůž a velký šéfkuchařský nůž. Ten pilkový nebudete potřebovat, pokud udržíte velký nůž stále ostrý. Takže vlastně využijete pouhé dva nože, bez ohledu na to, co vám tvrdí teleshopping.
Domácí úkol
Tak jo. Je čas jít si to na něčem vyzkoušet. Nejlevnějším cvičným materiálem jsou brambory. Takže si jich pár naloupejte a zkuste je nakrájet na centimetrové kostičky. Nejprve je jakkoli, zatím bez té správné techniky, nakrájejte na silné plátky, a každý zvlášť, abyste se pocvičili, nejprve vzorně podle výše uvedených pravidel nakrájejte na hranolky, a pak ještě na kostičky. Ptáte-li se, co pak s tou hromadou brambor budete dělat, klidně si je upečte velmi zprudka při 220 stupních s trochou soli a olivového oleje doměkka a dozlatova. Anebo si uvařte bramboračku. Tahle krémová pochází z Kuchařky pro dceru a slibuju, stojí za to.
Ta moje jediná polévka se zázračným účinkem pro duši není slepičí, nýbrž bramborová. Tedy krémová bramboračka, abych zachovala přesnost vyžadovanou pro soudobou kuchařskou literaturu.
Suroviny
- 2 lžíce másla
- 4 střední brambory
- 1 cibule
- 400 g kořenové zeleniny - zhruba 3 mrkve, 1 petržel, kousek celeru
- 1,25 l vařící vody
- 1 lžička soli
- 1 hrst čerstvé petrželové nati
Postup
- Zeleninu i brambory oloupejte, očistěte a nakrájejte na kostky velikosti lískového oříšku.
- Ve středně velkém hrnci rozpusťte máslo a poduste na něm nakrájenou kořenovou zeleninu. Duste ji tři minuty, občas promíchejte. Poté přidejte cibuli, osolte veškerou solí a dál duste a míchejte, dokud se vše nezačne přichytávat ke dni hrnce. Zalijte vroucí vodou a nechte zakryté 5 minut vařit.
- Brambory přidejte po uplynutí této doby do hrnce, znovu zakryjte pokličkou a vařte dalších 10 minut. Vůbec nevadí, pokud se mezitím část brambor a zeleniny rozvaří.
- Odeberte stranou dvě naběračky zeleniny a brambor s co nejmenším množstvím polévky. To, co v hrnci zbylo, rozmixujte ponorným mixérem nebo v kuchyňském robotu. Vraťte zpět odebranou zeleninu, dochuťte solí, je-li to ještě potřeba, a posypte petrželkou.
Poznámky, rady, nápady:
Někdy na závěr přidávám do polévky hrst mladého mraženého hrášku. V teple polévky se rychle rozehřeje a vzhledem k tomu, že je sám o sobě dost měkký, už ani nepotřebuje dodatečnou tepelnou úpravu. V žádném případě ale hrášek nevařím se zeleninou, protože jej nelze následně rozmixovat dostatečně najemno.
Pokud máte rádi výraznější chutě, ochuťte minutu před koncem varu polévku rozetřeným česnekem a lžičkou sušené, rozemnuté majoránky.
Pokud jste i tentokrát vydrželi sledovat až sem, napište mi do komentáře, kde na stupnici od nuly do pěti se zrovna se svým krájením jste a kam byste se chtěli dostat. Nula znamená, že nerespekutjete žádné výše uvedené pravidlo, pětka znamená, že v pohodě zvládáte všechno. Jsem zvědavá a těším se na odpovědi!
Dobrý den.Tak já jsem se něco naučila od dcery,která je kuchařka,ale nedělá to.Jinak jsem tak na 3.Ale až zase tak moc nekrájím,takže mi stačí co umím.Přeji krásný den.
Díky za krájecí zpověď. Já osobně mám někdy pocit, že i jedna mrkev a jedna cibule se vyplatí krájet rychle a komfortně, než se s nimi pět minut pižlat na malém prkýnku. Stejně člověk po sobě myje dva kousky nádobí tak jako tak, tedy proč si to neudělat pohodlnější. Dcera kuchařka musí být báječný zdroj inspirace a nápadů do kuchyně, i když se živí něčím jiným, že?
Zrovna jsem se dneska řízla při krájení do polévky.
Díky za článek a tip na vánoční dárek. Nedávno jsem si koupila takový velký nůž, pracuje se s ním parádně, oproti tomu, co jsem měla doma, ale je naprosto nevyvážený (já za jeho cenu ani nečekala, že by byl bez chyb).
Přesto je mým Nr.1 mezi noži.
Ještě to prkno :D.
Jojo, jak má člověk špatně položené prsty přidržující ruky a v druhé ruce ostrý nůž, nehty si nikdy nemůžou být jisté, že přežijí v kompletní sestavě. Leckdy i teče krev. Není nic horšího, než ostrý nůž a blbé držení, fakt! Jsem ráda, že jsem přišla se záchranou včas :-)))
Flo: ještě horší než ostrý nůž a blbé držení je tupý nůž a téměř jakékoliv držení. Ostrým nožem je to alespoň čistý řez :)))
No to jo 🙂
Komentář se mi ztratil, začínám znovu.
Úplně jsem pohořel, mám nejen málo, spíše mínus body.
Závěr: pořídím si nový nůž u prkénko, natrénuji si rychlé krájení a budu doma za hvězdu.
Díky za radu, přeji hezký den! Jarda
No vidíte, a chodíte sem a to se počítá, i když si myslíte, že máte mínus body. Zítra to může být všechno úplně jinak 🙂
Ten nůž se za tu čepel nedá držet. Au!
🙂
Ale to video. WOW!
Zdravím Vás,
jestli máte manžela, přítele nebo souseda elektrikáře poproste ho o kousek bužírky z drátu o stejném průměru jako je tl. čepele a nasaďte ji do místa kde se setkává prst s čepelí. (jen na začátek, pak to půjde i bez). Něco podobného bývá také jako ochrana na listech pilových pásů. Možná, když v železářství zamrkáte na prodavače kousek vám ustřihne.
Jó a je dobré držet nůž ostřím k prkénku. 😉
Davide, to je bezva finta. Nikdy jsem o tom neslyšela. Ale k čemu je to dobré? Který prst to chrání? Dovedu si to představit jen pro ukazováček, který je položený nahoře na čepeli, ale tak se přece nůž nedrží. Vysvětlíš prosím?
Flo je to přesně jak píšeš. Jde o ukazovák, který se přestane z vrchu dotýkat čepele, aż se uvolni ruka.;-)
…tam jak Jamie ukazuje, jak krájí okurku je vidět, že drží nůž jen konečky prstů ukazováku a palce. A vrchní části čepele se ukazovák, jen dotýká, netlačí na něj. Ale to přijde časem. Těžko na cvičišti, lehko na bojišti. 😉 Ale to je jedna z těch dalších dvaceti věcí o kterých píšeš v komentářích. 😉 Jinak ten trik si nikde vidět nemohla, napadlo mě z obavy o Michaely prst, a že by to kvůli tomu mohla vzdát 😉
Ahoj Florentýno,
půjdu s pravdou ven ;-), nepatřím mezi začátečníky mám rád vaření a mám rád když hostům chutná a dávají to najevo. Jo a k odběru jsem se přihlásil prostě ze zvědavosti a proto že máš sympatický design toho všeho co děláš.
Omlouvám se, ale měl bych dvě poznámky k popisu. Vše je vlastně OK 😉 jen, důležitá je také výška stolu (když mnohé dámy na linku skoro nedosáhnou, tak toho efektu nedocílí nebo skoro ano, ale s vykloubeným zápěstím) a v neposlední řadě což tvrdí i japonští kuchaři (to jen že se ti zalíbily ty japonské nože), že nůž, aby dobře krájel musí krájet „skluzem“ dobře je to vidět tam, jak Jamie pomalu krájí tu chilli papričku. Zvlášť u takové zeleniny, která se ráda rozpadá, rajčata, cibule apod. Jo a se zvadlou nebo přemrzlou cibulí to jde taky o dost hůř ;-). Ale líbí se mi, že to začátečníkům podáváš tak „lidsky“.
Těším se na další info. D.
Super, děkuju! Ono aby člověk pořádně napsal, co je při krájení důležité, měl by tenhle článek dvacet bodů a nikdo by ho nechtěl číst. Snažila jsem se vypíchnout jen to, co považuju za maximálně důležité, díky, že jsi mě doplnil. Je toho ještě víc, co jsem vynechala, třeba materiál krájecí desky, že 🙂
Nojo, ten materiál krájecí desky by taky nebyl k zahození. Není dřevo jako dřevo.
A taky stojí za zmínku postoj u krájení – v rámci (bohužel:)) včerejší výzvy jsem si článek přečetla a video pustila víckrát a rovnou podle vás obou zkoušela. Jen po změně postoje, jak má Jamie rozcapené ruce skoro do pravého úhlu, žádné připažené stydlivky.. je úroveň krájení o další bod nahoře:). To je to co mi stále chybělo! Díky Flo za „výzvy“ a doufám, že bude další žolík 😉
🙂 jsem na cestě mezi nulou a jedničkou, prsty zatím všechny, výbava kuchyně docela mizerná, ale zlepšení obého na obzoru, děkuji za dobré tipy
Ireenko, pokud jsi mezi nulou a jedničkou, tak to znamená jediné: následující zlepšení bude velmi výrazné a rychlé. Držím palce, ať ti zůstanou palce, až začneš s ostrým nožem.
Jsem lepší, než jsem bývala, ale ještě je co zlepšovat – hned ve vybavení. Ve studentském bytě mám pořádně ostrý jenom malý nožík…
Tuhletu krémovou bramboračku z Kuchařky pro dceru mám hrozně ráda – poprvé jsem krémovou bramboračku měla jednou v restauraci v Německu, s petrželkou navrch, hrozně mi chutnala; takže když jsem ji spatřila v Kuchařce, zajásala jsem a byla to jedna z prvních věcí, co jsem podle ní vařila. 🙂
Jojo, tahle polívka je fakt dokonalá a přesto se nechá přizpůsobit vlastním chutím. A jsem si jistá, že malý nožík v malém studentském bytě časem nahradí větší verze obou, pokud to s vařením myslíš vážně 🙂
Musim si koupit noze.
Kláro, tak to je správný začátek! 🙂 Držím palce s krájením. Flo.
Sakrys, z nejakeho duvodu se tam muj komentar nezobrazil cely. Dekovala jsem Ti, Flo, za perfektni clanek a zaroven se ptala, zda Ty mas taky jen dva az tri noze.
Och, děkuju taky! Mám hodně nožů, protože se mi za můj kuchařský život tak nějak samy nakupily. Ale z 99 procent používám jen dva nože, velký „šéfkuchařský“ a malý, na dokrajování, loupání a začisťování. Pak ještě občas vezmu zubatý nůž na pečivo, když se nechce nechat nakrájet tím velkým nožem.
A jaky prosim doporucujes material krajeci desky? V teto oblasti mam, ac to s varenim myslim vazne, rezervy, ale diky Tobe to zmenim.
Rozhodně a jednoznačně dřevo. IKEA má minimálně jednu velkou krájecí desku v nabídce. Já jsem ji tam pořídila před 10 lety asi za tři stovky, je hluboká jako linka, široká asi 50 cm. Prostě poklad. Obávám se, že teď už mají jen menší, ale pořád je to skvělá volba.
Určitě ne skleněnou desku, to je největší nesmysl, případně ještě se dá tolerovat plastová, která je na rozdíl od dřeva vhodná do myčky. Velká plastová prkýnka na krájení se dají koupit asi jen v gastropotřebách.
Jo, a nezapomeň, že na té desce hned budou rýhy od nože, takže investice do designových prkýnek je tak trochu zbytečná. Teda pokud je nechceš jen na ozdobné umístění třeba někam na stěnu.
Souhlas! Ikea maxi prkno mám už druhé a je neustále na lince a potom se hodí jedno poctivé (silné cca 3-5 cm) na maso a na naklepávání masa (přes dvě folie) To je další vychytávka, jak nezabouchat maso do prkénka. Na tom velkém prknu (vále) krájím mimo masa naprosto vše, nože se neztupí a mohu využít velké pracovní délky. A nože mám od českého nožíře pana Poka z Plzně http://bit.ly/1GOlyFy
Díky, Honzo!
Flo, dekuju moc, jsi zlata. Jeste posledni dotaz: Mas jednu desku na syrove maso a druhou na zeleninu atd. nebo to neni nutne?
Nemám. Mezi krájením různých surovin desku umývám, dřevo je tak nějak přirozeně antibakteriální. V restauračních kuchyních jsou oddělené desky nezbytnost, ale doma pro to takovou urgenci nevidím.
Flo, ještě jednou děkuji a přimlouvám se, abys jednou – až třeba některý týden nebudeš mít inspiraci (pokud něco takového vůbec hrozí) – napsala clanek o kuchyni a kuchyňském vybavení – co by měl mít každý ve své kuchyni a co je naopak největší ptákovina. ☺ Budu si v dohledné době zařizovat kuchyni a nebýt Tebe byla bych si byvala koupila deset nožů a pět prkynek.
Klárko, hned jsem si tenhle nápad poznamenala na svůj seznam, myslím, že je to skvělé téma. Děkuju! Flo.
Moc děkuji za recepty. Nikdy jsem nevěřila, že se mi podaří tak super výsledeky hned na poprvé. Myslela jsem si, že jsem nemehlo, ale už jsem zjistila, že je to nesrozumitelnými recepty ale ty tvé jsou parádní 🙂
No jo, tak vítej mezi ty, kteří se přestali bát sami sebe v kuchyni! Doufám, že se ti bude vařit stále lépe a radostněji. Budu ráda, když k tomu třeba občas trochu přispěju.
Dobrý den, já nerespektuji správný úchop, nějak vše držím svým spůsobem od nůžek až po nůž.:-) Jinak všechny pravidla držím… Díky za recept na bramboračku, mám doma knihu (vřele díky, vařím podle ní už půl roku a nemůžu si ji vynachválit, je naprosto úžasná! Až dnes jsem objevila Váš web, je vidět, že to tu žije…:) No a v receptu v kuchařce je přidat 400 g mražené zeleniny, já mám ráda čerstvou.:-) Proto jsem se snažila vyvážit poměr mrkve:celeru a petržele a pokaždé se mně to povedlo jinak, ale pokaždý to bylo dobrý.:-) Zajímal by mě Váš poměr zeleniny či odhadem na gramy.:-) Díky moc a ať se Vám daří!
Moni, já bych asi začala poměrem mrkev:petržel:celer 2:2:1 a pak bych to případně lehce dolaďovala, podle toho, co ti chutná. Taky mám raději čerstvou; mražená je takový začátečnický vyprošťovák, který šetří čas a síly.
Ahoj Florentýno,
moje levá ruka je na tom celkem dobře – tedy 3, pravá ruka dělá zcela něco jiného, než by správně měla. Nekrájím kývavým pohybem nože, ale kousky či plátky řežu tahem nože po prkénku směrem k sobě a odříznutou část ještě odsunu stranou – to je doba, než něco pokrájím! chtělo by to pořídit si větší a kvalitnější nůž i pořádné prkénko. Chci se naučit krájet alespoň na „trojku“ nebo i na „čtyřku“.
Marcela
Marcelo, to zvládneš během pár dní, možná i hodin. Ze začátku to vypadá, že to snad ani není možné, ale pak to najednou přijde a je to tam. Dej vědět za týden pilného trénování, jak jsi na tom, jo?
Tedy, už jsem nakrájela něco cibule, ale to video a váš podrobný návod, Flo, je bomba. Netroufám si hodnotit svůj způsob, profi kuchař by mi nejspíš dal 1-2 :o), ale rozhodně se pokusím o 5. Jdu do toho :o).
Jinak na tyto stránky jsem narazila teprve nedávno, jsou moc fajn, užitečné i pro nás, co už nějaký ten pátek vaříme… Díky za ně! Úžasná insipirace.
Za nedlouho budu mít narozky, tak už vím, jaký dárek by mi udělal radost :o).
Přeji všem spoustu krásných chvil u vaření a spokojené strávníky.
Milada
Milado, držím palce, trénuj a dej brzy vědět, jestli už je to aspoň za čtyři body 🙂
Díky, sám jsem k nutnosti velkého prkénka došel vlastní zkušeností. Ale narazil jsem na problém – jak dostatečně velkou krájecí plochu umýt jinak, než ve vaně? Do normálního dřezu se nevejde ani náhodou…
Filipe, normálně houbičkou a vodou, případně i trochou saponátu, pokud je potřeba. Dočistit vodou a hadříkem. Též mám dvakrát větší desku než dřez. Při běžném krájení stačí jen setřít hadříkem.
Proč bys to rval do dřezu nebo vany? Dřevo nemá rádo vodu, použij olej na ošetření a potom jen stírat houbičkou.
4
Krájím podle Jamieho i cibuli a té zkroucené ruce se říká špetička.
Super, díky za upřesnění.
Díky Flo,
krájení asi 3-
ale moje první polévka a hned na výbornou, jen se po ní zaprášilo.
Tvé recepty jsou tak dobře podané, že jim hned porozumím a vím, jak mám co udělat. Ještě jednou díky za tvé rady a recepty.
Terko, děkuju, jsi milá — a hlavně šikovná, děláš mi radost s tou polívkou 🙂
Pokud při krájení dokážu koordinovat obě ruce, aby se držením potraviny i jejím krájením doplňovaly, neříznu se, udržuju ruce i krájenou potravinu na prkénku a nezaneřádím celou linku, potažmo kuchyň, a ještě nakrájím potravinu na stejné dílky, dala bych si za 10. I když to vypadá docela jinak než na videu. Můj cíl je krájení zrychlit, hlavně u cibule. Moje výzva – zkusím to podle tohoto návodu (a nevzdám při prvním neúspěchu).
A polévka je znamenitá.
Radano, to dokážeš, chce to jen malou trochu tréninku. Máš mou veškerou důvěru 🙂
Tak krájení musím začít s novým nožem. V nabídce Kai Wasabi je nůž šéfkuchař s 20 nebo15 cm ostřím. Tď nevím jestli ten větší nebo menší. Určitě bych z téhle dostupné řady jeden chtěla a pak začnu trénovat. Prosím o radu. Děkuji.
Jarko, já mám nůž o velikosti 20 cm a jsem s ním naprosto spokojená. Ideální do ženské ručky, ale ani chlap jím nepohrdne (a pak nechce vrátit).
Florentýnko, díky za užitečné rady. Hodnotím se tak na 3, ale snaha zlepšovat se neutuchá. Osvědčila se mi plastová deska, z jedné strany je modrá, z druhé bílá, takže jednu používám na krájení pečiva a modrou na vše ostatní. Když už krájíme, nemáš tip, jak předejít slzám nad cibulí? Díky. Josef
Jasně že mám 🙂 Na cibuli pomáhá jedině průvan, je potřeba odklonit její vůni, aby nestoupala přímo do nosu, ale někam vedle. Pomáhá krájet u pootevřeného okna nebo v blízkosti zapnuté digestoře. Vydrž v dobré práci 🙂
Ahoj Flo, v rámci prázdninové výzvy, jsem se dostala k tomuto článku od Tebe. Jsem ráda, že na spoustu věcí jsem přišla sama, ale i něco nového jsem tu našla a pomohlo mi to. K prvnímu bodu jsem dospěla sama, zjistila jsem, že pořádné prkýnko a velký nůž je základ.Prkýnko mám neustále na půltě, má tam prostě svoje místečko. Denně se neustále něco krájí. Akorát na syrové maso mám jiné a ještě větší.To mám opřené za sporákem( tedy také po ruce).
I v druhém bodě, jsem si uvědomila, že není příjemné, když prsty napřed narazí na prkénko dříve než nůž :-). I s třetím bodem musím souhlasit, i když nemám asi tak úplně nej, myslím, že splňuje všechny základy co by správný nůž měl mít.
Ve čtvrtém bodě, je už něco nového. I když jsem měla tendenci, držet prsty hodně u čepele, nikdy jsem je nedala až na čepel. Tento úchop, je opravdu lepší a zdokonalil mou jistotu při krájení.
V pátem bodě mi byl novinkou palec, který je dostatečně daleko a drží krájenou věc stabilně na prkénku. Na zbytek jsem přišla již dříve sama, když jsem se párkrát zakrojila do nechtu :-).
Díky za rady. Myslím, že nyní mám opravdu lepší rychlost a stabilitu v krájení.
Helo, jsi skvělá, mám z tebe fakt velkou radost! Flo.
Jinak myslím, že jsem byla tedy na 4 a budu se posouvat nyní na 5 🙂 A bramboračka byla skvělá.
Od rána jsem přečetla článek, zhlédla video, prostudovala komentáře a rady už mockrát a čekala, kdy se tu oživí komentování. A je to tady! Na dnes jsem naplánovala guláš, ale bude až zítra, protože trénuju a trénuju (a pláču a pláču). Zatím jsem nakrájela 4 okurky a kilo cibule.
Super, dobrá práce 🙂
Hmm, tak asi 1 😀 Ale po dnešku (úkol č. 26 prázdninové výzvy) se to třeba zlepší 😉
Jsem si jistá, že ano. Není to tak složitá věda, jak to někdy v televizi vypadá.
VÁŽENÍ SPOLUBOJOVNÍCI PŘI KRÁJENÍ.JÁ UŽ VAŘÍM NĚJAKOU DOBU TAK TO KRÁJENÍ ZVLÁDÁM.NOŽE MÁM 3. JSOU JEŠTĚ PO MAMINCE TA BYLA NA NOŽE PEDANT.PRKÉNKO BYLO SVATEBNÍ DAR JE DŘEVĚNÉ.NEDALA BYCH HO ZA ŽÁDNOU CENU.JSEM MENŠÍ POSTAVY A TAK JSEM SI NECHALA ZKRÁTIT NOŽKY U STOLU A JE TO LEPŠÍ. DĚKUJI ZA KRÁSNÉ POČTENÍČKO.JITKA
Jitko, tak to je krásná památka. Flo.
Milá Flo, znovu pročítám článek o krájení a k mé velké radosti se hodnotímna 3 – 4. Požádala jsem před třemi týdny Ježíška (alias dceru) o dárek k vánocům – prkénko z Ikey. A ono mi přistálo již za několik dní. Dcera s rodinou se před dvěma roky přestěhovali15km od Pardubic do domečku, kde celá pracovní deska je krájecí a to jejich původní zahálelo ve stodole. Můj milý zeť ho obrousil, napustil asi olejem jakýmsi a já si ho nemohu vynachválit. Úžasný pomocník. Nože mám vcelku dobré a snažím se, abych při svém horším vidění zůstala bez úhony. Takže díky za tip.
Prima, tak to zní skvěle, jsem ráda, že to funguje. Flo.
Flo, na základě tohoto článku a letní výzvy (a prostě díky Tobě 🙂 ) si kupuju sadu pořádných kuchyňských nožů, ale nějak nikde nemůžu dohledat informaci o tom, zda je lepší na broušení brusný kámen nebo ocílka… Poradíš prosím?
Klárko, nejlíp uděláš, když se přímo v obchodě zeptáš, co by ti na ty tvoje vybrané nože doporučili a proč. Klidně si to nech rovnou i předvést. Někdy je lepší ocílka, někdy brousek, a někdy záleží na tom, co ti líp padne do ruky.
Dekuju, jsi zlaticko. ❤
Dobrý den,
v pravidle č.5 je tento text.
“Plochá strana nože se přitom stále dotýká druhého článku na ukazováčku přidržující ruky. Tenhle ukazováček vlastně vede nůž,“
Na ukázce dělá s nožem něco jiného, než popisujete. Kde se stala chyba?
S pozdravem FL.
Františku, jediná (nevýznamná) nepřesnost spočívá v tom, že Jamie opírá nůž o prostředníček, nikoliv o ukazováček. Jinak je popis přesný. Jamie ovšem v tom videu předvádí těch technik práce s nožem více, takže jsi tu popisovanou techniku v té ukázce zřejmě nerozpoznal. Doporučuju shlédnout ji ještě jednou – je to ta část s okurkou a papričkou.
Florentýnko, děkuju za rady, tvoje stránky jsem objevil včera v souvislosti s hledáním receptu na jablečný kompot (vynikající, chutný a rychlý – dvakrát už vyzkoušeno) a rozhodně se zde důkladně porozhlédnu.
Krájím asi tak za 3, mnohé jsem se naučil od pana Stupky z jeho pořadu na Primě.
Díky tobě se možná posunu na 4 nebo snad až na 5? Hned teď si jdu ověřit, jak ten nůž vlastně přesně držím. Ano, přesně jak to popisuješ. A levá ruka do špetky.
Šéfkuchařský nůž mám už asi 3 roky – tescoma 20 cm a mám z něj radost, je nádherný a bezvadně se s ním pracuje.
Podložky mám umělohmotné – tescoma – 25 x 35 cm a 29 x 40 cm – tloušťka 1 mm, ohebné, praktické.
Pepo, zkus se podívat na ukázku v denní dobu, když nebudeš mít unavené oči. Všimni si, že nůž neopírá o druhý článek, ale o kloub prostředníčku. V části s okurkou a papričkou je vidět, jak si ukazováček schovává, nejvíce je to vidět při čelním zaběru na prsty.
Fando, omlouvám se, podcenil jsem tvůj smysl pro detail a tvoje rozpoznávací schopnosti, ty máš oči jako ostříž!
Stejně ale definitivně nakonec rozhodne to, kde si kdo ten prst chce uříznout :-).
Já jakožto houslista dokonce uvažuju, že se pro jistotu naučím krájet levou rukou. Zase ale – abych nezačal koktat!
Vy máte oba naprosto mimořádný smysl pro detail! Vůbec jsem si té odchylky nevšimla.
Myslím, že není až tak podstatné, o který konkrétně prst se nůž opírá, každému může vyhovovat jiný prst. Hlavní je to, že prsty jsou zásadně otočené do dlaně a nestrkají se posledním článkem s nehtem směrem k noži, jak se to bohužel často vidí na fotkách i v televizi.
A Pepo, děkuju za milou zprávu a jsem ráda, že se kompot vydařil!
ahoj Flo,
prosím Tě, jaký bych si měla koupit nůž, aby to nebyl nekvalitní šunt za spoustu peněz? 🙂 Díky. V.
Veroniko, já nedám dopustit na ten nůž Kai, který zmiňuju v bodě 3. Když na něj klikneš, odkaz vede k prodejci, můžeš si projít celou nabídku. Jsou za velmi rozumnou cenu, skvěle padnou do ruky, je radost s nimi krájet.
Rád přidám svoji trošku do mlýna vašich komentářů. Když jsem se učil kuchařem, tak mi šéfkuchař ukázal, jak se správně drží nůž. Palec tlačí na čepel zeshora a zbylé prsty drží rukojeť. V krájení je pak větší stabilita, nůž neklouže a když budete krájet tímto způsobem tužší maso, tak poznáte ten rozdíl oproti běžnému držení nože. Ten způsob z videa je dobrý možná na krájení zeleniny, ale i na ni bych použil držení nože s palcem nahoře, který mi tlačí na krájecí čepel. Přeji vám při krájení čehokoliv jen zdravé prsty 🙂
Tondo, děkuju za další přínos k článku, určitě to vyzkouším.
Ahoj Flo, jsem tak na stupnici mezi 3 – 4. Záleží na tom, co krájím. Jinak mám zvlášť prkénko na maso a zeleninu. Děkuji za pěkné počteníčko. Zajímavé jsou pro mě i komentáře – vždy si z nich něco „odnesu.“
Maruško, tak to jsi dobrá, už ti chybí jen maličkatý krůček a budeš krájet jako profík. A máš pravdu, v komentářích tu jsou učiněné poklady.
Ahoj Florentýnko
Tak zkouším a trénuji krájení. Koupila jsem si i nůž a prkýnko nový 🙂 Nůž jsem teda kupovala Tescoma za šest set a zatím mi je do ruky takový nezvyklý, ale asi si na to musím jen zvyknout pracovat s takovým nožem. 🙂 Mám furt ve zvyku dávat ukazovák na čepel nože, ale s tímhle úchopem to jde dobře.
Jen mi furt nějak neposlouchá druhá ruka a furt strkám konečky prstů k čepeli. 😀 Nejradši bych furt jen něco krájela. 😀
Bezva, blahopřeju k novému vybavení, ta druhá ruka poslouchat začne, neboj! Přijde to samo po trošce tréninku.
Ahoj, díky za článek. Rychle krájet neumím, ale jak tak koukám, tak krájenou surovinu držím správně (asi instinkt před sebedestrukcí:-D ). Co se týče nože – mám tři velké kudly, které miluju. Tři proto, že občas jdou na broušení, tak abych měla čím krájet.:-D A ani cibuli nekrájím ničím jiným. Včera jsem dokonce zjistila, že je docela fajn zavřít oči, že pak tolik nebrečím, a světe div se, cibule byla nakrájená docela najemno a bez úrazu.:-D
Máš úplnou pravdu, jakmile nůž vedou prsty levé ruky, člověk může koukat kamkoli nebo nemusí koukat vůbec, jde jen o zvyk a cvik.
Já jsem se naučil svižně krájet tak, že přede mne daly na stůl pytel oloupané cibule a řekli: Nakrájej to na půlměsíčky. A bylo vychechtáno. První říznutí do prstu mne ale nezbavilo povinnosti to dokrájet. Takže na radu krvácející prst do kýble se solí a za chvíli pokračovat. A než jsem to dokrájel, už moje kudla lítala jako od šéfkuchaře.
Jardo, to zní jako hodit neplavce do vody 🙂
Tak mě taky vzalo krájení. I když si myslím,že jsem zručná,tak tohle nejde bez nácviku. Máš pravdu, Florentýnko,správný nůž je základ. Mám sadu nožů,ale takový jako má ten šikula na videu postrádám.
Pošlu článek s videem vnukovi,velmi se zajímá o vaření,to krájecí cvičení se mu určitě zalíbí.
Děkuji za zajímavý článek. Alča
Rádo se stalo, Alčo, tak ať ti to jde stále lépe od ruky a vnukovi též.
Ahoj Flo,
Tak Jamieho mám velmi ráda.
Co se týče držení nože a levé ruky, tak i když vařím už dlouho je to katastrofa a nevím, jestli si troufám na změnu. Velké prkno (takové to bílé a zelené IKEA- nevím co je to za materiál) mám, nůž by taky ušel, ale úchop na čepeli a kývavý pohyb tak to nevím, jestli zvládnu. Levá ruka by ještě poslouchala, ale ta pravá…
Míšo, pokud nemáš nůž, který ti dobře sedne do ruky, tak tam ten úchop prostě nenacpeš. Tečka. Chce to v první řadě skvěle padnoucí nůž, možná právě proto tě ta ruka neposlouchá.
Milá Flo, zjistila jsem, že nůž opravdu není dobrý je nevyvážený a po chvíli mě bolí ruka- takže i těžký. Musím si koupit nový.
Míšo, to je na jednu stranu prima zjištění, jsi na nejlepší cestě k tomu, aby se ti krájelo podstatně lépe a radostněji.
Milá Fló,
moc děkuji za super články a praktické rady. Vaření teď co mám doma malé miminko moc nedám, ale i v tom málu co uvařím využiji hodně vašich postřehů. Krájení me teď velice zaujalo a hned jak bude volná chvilka půjdu trénovat. Ještě bych ale ocenila jednu radu. Je hezké mít doma ty spravné nože, ale hodilo by se pár rad k jejich údržbě. Jak nože udržet stále ostré?
Krásný den přeji 🙂
Hanka
Hanko, k nožům potřebuješ i ocílku nebo brusný kámen. Bezpodmínečně. Je třeba se poradit přímo s prodavačem, každý druh nožů vyžaduje něco jiného. Broušení se naučíš snadno, i v obchodě ti to rádi ukážou. Jde jen o to plynule přetáhnout ostří obvykle z obou stran.
Doporučuji ocílku a přetáhnout ostří i několikrát během většího krájení. Nekrájet až do otupení.
Ahojky Flo,
pochopil jsem, že kvalitní řezání je možné jen z kvalitním nožem, tak jsem na NET-u hodinu studoval KAI nože, je jich opravdu hodně, nakonec jsem zvolil (skromně) nůž pro šéfkuchaře a teď už jen doufám, že to půjde samo a já jen doufám, že těch nakrájených brambor nebudou kvanta, aby se mně zase ta bramboračka nepřejedla.
Hezký den.
sváťa
Tak co, Sváťo, už se cítíš jako šéfkuchař? Jaké máš dojmy?
Milá Florentýnko, nejprve Ti chci poděkovat za Tvůj web, přístup a moudrost. Celý život vařím rád – i když málokdy, ale teprve poté, co jsem při hledání nějakého receptu narazil na Tvé stránky a následující dva dny jsem se neodtrhl od displeje, mě začalo vaření opravdu bavit. My perfekcionisté to máme těžké a recepty s informací typu „vložte maso do středně vyhřáté trouby a pečte do měkka“ jsou pro mě velkým zdrojem utrpení. Co je to „středně vyhřátá trouba“? Je to 150° nebo 160° nebo 130°? A co je to „do měkka“? Jak to poznám? Ostrý nůž či vidlice propíchne lehce maso i syrové. A tak jsem po těch dvou dnech zázraků s Tvými stránkami řadu následujících dnů vařil denně, ba dokonce občas i vícekrát :-). (A zase o něco ztloustl, jak to jídlo bylo dobré. Ale neboj, nebudu Tě žalovat. Za to si zodpovídám sám.) Po pár měsících už ta frekvence vaření značně poklesla, ale stejně pokaždé, když se chystám něco připravit, strávím několik desítek minut na Tvém webu a v zatím třech zakoupených Tvých knihách. A taky se v září stěhuji do větší kuchyně, protože ta dosavadní se stala silně nedostatečnou.
Není tedy divu, že momentálně mám na ruce také několik řezných ran (naštěstí jen velmi malých), protože jsem si právě opatřil ten Tvůj skvělý nůž Kai. A to je kámen úrazu. Návod, jak krájet je skvělý, a díky za něj, ale na internetu je jich více. Co jsem ale zatím nenašel je, co s takovým skvělým a ostrým nožem, když s ním zrovna nekrájím? Jak ho umývat: hadříkem, kartáčem houbičkou, rukou – přitom jsem se také pořezal – nebo v myčce a používat saponát, krém typu Cif, písek nebo jen vodu? Jak ho skladovat: v šuplíku s dalšími noži a jiným nářadím (nehrozí, že se při přehrabování otupí?), ve stojanu (je lepší dřevěný nebo ten štětinový? Mám vždycky strach, aby tam nenapadaly drobky a nečistoty a nezačalo něco v hlubinách žít vlastním životem.) nebo samostatně zabalený v látce, jak je to vidět ve filmech o mistrech kuchařích (a jaká látka je nejvhodnější)? A hlavně, co dělat, aby nůž byl stále ostrý?
Před dvěma lety jsem si koupil dva docela drahé nože (jen o něco levnější, než ten Kai). Byly skvělé a měl jsem z nich radost. Asi rok a půl byly i krásně ostré, jenom jsem je obtahoval na ocílce (měla prý diamantový povrch, ale už je ošoupaná a já nevím, jestli ji mohu používat dál nebo musím zakoupit novou. A je lepší tahle nebo klasická ocelová s vroubkováním?). Jenže pak začaly být postupně tupé. A já neumím brousit, ostřič nožů jsem na ně použít nechtěl a nevěděl jsem, jak by to pro ně bylo nejlepší. Tak jsem je odnesl do stánku v obchodním centru, kde nabízejí kromě výroby klíčů také broušení. Vrátily se mi krásně ostré. A vydržely tak asi týden. Zřejmě je vzali na rychloběžné brusce a vyhřáli je, takže ztratily tvrdost. To mě vedlo k investici do Kai a k pořezaným rukám, z čehož mám obrovskou radost. A taky starost o to, abych mohl mít ty ruce pořezané stále, pokud se nenaučím s nožem zacházet. Takže mám velikou prosbu: nemohla by ses trochu víc rozepsat, jak pečuješ a staráš se o svůj Kai Ty? Možná by stálo za to napsat samostatný článek o péči o citlivé nástroje a vybavení nebo aspoň doplnit tento článek. Smiluj se, prosím, nade mnou, perfekcionistou, neboť starostí o ten krásný nůž nejím (tudíž ani nevařím), nespím a bojím se ho používat. Moc Ti děkuji (a to i v případě, že se nesmiluješ). Ivo
Ivo, vezmu to postupně.
Ten tvůj kuchařský vývoj a pokrok je obdivuhodný. Všechna čest.
Nůž obvykle umývám jen hadříkem a saponátem, samozřejmě dávám pozor, kde se přitom nachází ostří. A asi jsem barbar, ale občas ho dám i do myčky. Nikoli do koše na příbory, to už by bylo za hranou, ale pokládám ho na takovou vyvýšenou poličku v horním koši.
Uložený ho mám ve stojanu, ale pozor, nikoli ostřím dolů k sobě, ale od sebe. Vlastně je v něm zapíchnutý a spočívá na té silnější straně čepele. Když tam dáváš jen čistý nůž, tak tam žádné zbytky jídla nenapadají.
Osřím ocílkou, ale i brusný kámen je dobrý. Každopádně je třeba se přeptat v obchodě, kde jsi nože koupil, jakou přesně k nim pořídit ocílku. Ten grif už hádám umíš. Nic víc to nechce, možná jednou za dva roky nechat přebrousit dobrým nožířem, čili ne v obchodním centru. Opět bych se ptala v obchodě.
Snad jsem ti aspoň maličko pomohla a vrátí ti to klidný spánek. Flo.
Ahoj Flo,
stejně jako pár předešlých jsi mě zlomila a krom většího prkénka z Ikei vyměním svůj kuchyňský nůž Tescoma azza 16cm (přijde mi krátký) za ten tvůj Kai, abych měl pocit, že celý um už je jen na mě a nic mě nebrzdí 🙂
A protože ve městě žádnýho prodejce nožů Kai nemáme, s kým bych mohl probrat jeho správnou údržbu, tak jsem hledal na internetu jak ho správně udržovat ostrý a téměř všude je pouze využití brusnýho kamene, což vypadá jako mnohem zdlouhavější proces než ho 2x přejet před vařením ocílkou a třeba za 2 roky nechat donést profesionálně přebrousit.
Proto bych se tě chtěl zeptat jaká konkretní ocílka ti byla prodejcem doporučena, abych se mohl inspirovat.
Psal jsem do obchodu na který tu odkazuješ, ale v nabídce žádné ocílky nemají, tak očekávám že mi budou chtít nacpat pouze brusný kámen, kterému bych se kvůli zdlouhavosti rád vyhnul.
Děkuju za případnou odpověď a děkuju za skvělé stránky a nakopnutí do vaření 🙂
Jen tak dál 😉
Ondra.
Ondro, k výměně nože můžu jen blahopřát, je to skvělé rozhodnutí, věřím, že nebudeš litovat.
Co se týká broušení, ono to s tím brusným kamenem taky není nic složitého, ale pokud máš raději ocílku, je třeba mít správnou tvrdost. Na značce nezáleží, tady není třeba vyslovovat žádná speciální doporučení. Kupovala jsem neznačkovou ocílku v masopotřebách. Nože Kai vyžadují tvrdší ocílku, do měkčích se zakusují. Pořizovala jsem ji už dávno, takže si doporučenou tvrdost nepamatuju, nezlob se. Musela bych se znovu přeptat v obchodě Ovis v Revoluční ulici v Praze, kde mi nůž prodávali a kde mi poradili, jak ho brousit. Tak možná zavolej tam, mělo by to pomoci a bude to rychlejší.
Milá Flo! V kuchyni jsem ráda, když se nezraním. Už jsem se několikrát řízla. Tchýně si dokonce na ručním masovém mlýnku poranila ukazováček při mletí masa a měla z úrazu měsíc nemocenské. V poslední době se mi daří, jsem bez úrazu. Jak mě viděl mladší brácha při krájení zeleniny, okomentoval to slovy: „Ani krájet neumíš, to musíš takhle……“ V krájení bych se ohodnotila na 2 a vyšší ambice nemám, jsem spokojená se sebou, doposud jsem stačila vše nakrájet k vaření. Prkénka mám jen dřevěná, dostala jsem je jako svatební dar a 42 let vydržela se mou. Zdraví Vlasta!
Tvoje prkýnka mají 42 let? Pane jo, zřejmě slušný materiál, skvělá péče a zacházení.
Dík za krásné pozdní odpoledne a brzký večer, tj. celkem 4 hodiny, po které se probírám Tvou bohatou zásilkou vynikajících nápadů a úkolů. Nejvíce mne zaujalo krájení, které si tipuji tak asi na 3 body a které mi dělalo značné potíže, ale soustavně se zlepšuji, také prostřednictvím ukázek na seznam.cz. Opatřil jsem si na Tvůj kurs 2 desky, jednu větší plastovou na zeleninu, trochu menší dřevěnou na maso (zatím jen odpočívá). V nožích jsem udělal revizi, takže mám prakticky 2, které používám stále, menší standardní kvality a větší s bohatou historií snad ještě z Rakouska-Uherska, který používám téměř na vše. Pak mám zubatý na chléb a děrovaný na sýr, které také odpočívají. Ten pro mne univerzální ošetřuji jen ocílkou.
Paráda, jen tak dál, Jirko, baví mě sledovat tvůj postup.
Ahoj Florentino(ko).Nemůžu pochopit jak to všechno zvládáš,když reaguješ na všechny dotazy a komentáře.Já než vyťukam pár vět jedním prstem tak to nějakou dobu trvá.Ale k věci.Moje krájení je asi tak mezí č. 2-3,ale čekám zasílku nového nože a doufám, že se posunu na č.4.Jak bylo správně uvedeno,vše záleží na kvalitě.Tolik ke krájení.Dnes jsem na této stránce uviděl tvojí fotku a musím konstatovát, že jsi nejen odborník na vaření,ale i moc pěkná ženská.Zdraví všechny Laďa.
Laďo, snažím se ťukat víc prsty najednou, občas mi to i vyjde 🙂 Zbylé nevyužité palce držím, ať ti to krájení jde stále lépe.
Flo, na stupnici v používání nožů jsem tak 4-5,myslím,že mi to docela jde, jen si někdy říkám, že Bůh udělal moc dobře když nám na konec každého prstu dal nehet, bez nich bych už měla prsty přece jen okrájené.
Ahoj, já mám při krájení problém, že mi vždy např. zelenina zůstane spojená v bodě, kde se stýká s prkýnkem, takže mám nakonec třeba mrkev nakrájenou, ale podélně spojenou :/ Ale vždycky jsem si říkala, k čemu jsou tak velké nože, mám v kuchyni samé menší, tak možná pořídím i větší, škoda, že je ten japonský tak drahý… ještě mě napadlo jak se brousí, když je broušený podle popisu jen z jedné strany?
Martino, pokud se zelenina nedokrojí, je to buď tvarem nože, nebo špatným pohybem při krájení. Broušení nožů s jednostranným ostřím se provádí přesně tak – jen z jedné strany. Ale obvykle není problém pořídit ten stejný nůž s oboustranným ostřím.
Ahoj, potřebuju poradit jak nakrájet těsto na máslové sušenky. Zatím je těsto stále v lednici a tuším, že o dost ztuhne, ale mám strach, že z toho válečku nepůjde hezky nakrájet rovná kolečka. Mám to krájet velkým rovným (nezubatým) nožem? Dík za info.
Děkuji docela jsem se trápil s krájením . jen bych rád věděl jakou značku nožů si mám koupit.
Martine, to je individuální, nejlépe si vyzkoušet nůž v obchodě, jak vám padne do ruky. Moje doporučení je v článku, ale třeba najdete jiného kandidáta.
Zdravím Flo,
mám doma asi 15 nožů a bude doma čistka v šuplíku.
Moc děkuji za video o krájení, člověk se pořád má čemu učit. Také děkuji za tip na koupi kuchyňského nože. Již delší dobu zvažuji, že bych si koupila nějaký velký a dobrý nůž, i tak v kuchyni používám pouze jeden – Santoku. 🙂
Ahoj Florentýno,
potvdilas mi, co jsem si říkal, když jsem před lety musel koupit nože. Tak často se nekupují, tak jsem sáhl po sadě dvou damascenských nožů od japonské firmy Yaxell, řada Ran (jap. Dokonalost). Dodnes nelituji, i když cenu si člověk mohl snadno splést se státním rozpočtem menšího státu.
Fakt ale stačí tyhle dva – 12 a 20 cm, dá se s nimi v pohodě udělat vše.
Je ale pravda, že i takto dokonalé nože se musí brousit. Já používám při běžné práci ocílku, není problém se to s ní naučit a před (téměř) každým vařením nůž obtáhnout. Umím sice nabrousit nůž i na plochém kameni, ale pro „velké“ broušení se mi nejvíc osvědčil brousek z IKEA se třemi brusnými kotoučky. Stojí kolem 300 Kč, což je sranda proti různým vychytávkám co všude možně inzerují, ale fakt funguje. Pár známých si ho už taky pořídilo.
Nelze nůž nabrousit blbě. Prostě tam naliješ trochu vody a na každém kameni protáhneš 20 – 30x. Opláchneš – a ejhe, kožíšek je jako nový. Pardon, nůž. To se mi sem připletl Mrazík 🙂
Jo, naprostý souhlas – nože Yaxell Ran jsou prostě sqwjelé, mám je oba. Ale BACHA!!! A nejen pro vás, Igore, ale pro všechny šťastlivce, kteří mají nože z damascénské oceli: tyhle nože se nikdy NESMÍ brousit či obtahovat ocílkou!!! Jejich čepel je složena z desítek tenounkých vrstev oceli a tou ocílkou ty vrstvičky potrháš a prakticky poničíš! Dá potom hodně práce to ostří dostat do použitelného stavu. Byl jsem na exkurzi přímo u Yaxellů, neb jsem tyhle skvosty kdysi prodával, a místní brusiči mě na to výslovně upozorňovali. Ideální pro doma je brousek se dvěma štěrbinami, v nichž jsou kulaté brusné kameny ze speciálního japonského korundu – v každé štěrbině se brousí jedna strana ostří. A nezapomenout před broušením brousek/kameny namočit. Tady je originál přímo od Yaxellů, bohužel za „českou cenu“ (tak alespoň snad pro představu): http://japonskeostri.cz/375-7022-brousek-na-noze-gousharp-pro-4984909370227.html
No já krájím jako vzteklej a jsem v pohodě.Nejsem sice nejrychlejší na světě,ale za ty roky už jsem se něco naučil a mě to stačí.Hlavně bacha na prsty! Nůž musí klouzat po prstech. Mohl bych povídat dlouho o tom kolikrát jsem se zařízl ale chybama se člověk učí a dobrý kuchař se nepozná podle toho jak rychle nakrájí cibuli ale podle toho co vám přinese na talíři.Vaření zdar!
Teda, ještě nejsem žádnej rychlík, ale je to o hodně lepší :-). Díky za tip.
Lidka
Milá Florentýno,
předem děkuji za další email a recepty, tak já se pokusím také jeden přidat.
,,Mléčná polévka“
čtyři větší brambory ( pokud to jde, tak ty škrobové )
dvě polévkové lžíce másla
přibližně tři polévkové lžíce hladké mouky ( na zásmažku )
1 bobkový list
6 kuliček nového koření
6 kuliček černého pepře
špetka muškátového oříšku
asi hrnek plnotučného mléka ( může být i polotučné ),
sůl na ochucení
postup:
dáme uvařit oloupané rozkrájené brambory i s kořením a špetkou solí ( hodně do měkka )
voda při vaření brambor by měla být asi tři cm nad bramborami po celou dobu vaření
po uvaření brambory rozmixujeme i s vodou z brambor na hustou kaši ( koření před
rozmixováním vytáhneme )
v čistém hrnci si z másla a hladké mouky vymícháme zásmažku a do hladka rozředíme bramborovou vodou, která nám zůstala po uvaření brambor.
jestli se nám podařily v zásmažce hrudky – přidáme do mixéru k mixovaným bramborům a pak vše vylejeme do hrnce ( hustota – jak hustá krupicová kaše )
rozředíme mlékem na hustější polévku ) podobně jak gulášová polévka )
na závěr nastrouháme špetku muškátového oříšku a dle potřeby dosolíme
do polévky je dobrá na kostky osmažená houska nebo rohlík,
tak snad to bude chutnat,
zdraví Marie
Brzy se stěhujeme do vlastního, čeká mě nová kuchyň a už se nemůžu dočkat 🙂 pořídili jsme Azza nože z tescomy a Azza velkou krájecí desku. Snad to byla dobrá volba, co myslíte?
Krásný den, vzpomínám si na svá učňovská léta a celý prvák jsme trénovali krájení přesně podle vašeho návodu. Nedokážu posoudit jestli je to na jedničku nebo pětku ale vím že se to nezaponíná. Přžeji krásný den. Alča
Tak s krájením si troufám tvrdit,že jsem víc jak na čtyřce.Instinktivně používám přesně dané tři nože i brousím s ocílkou.Ale určitě nejsem bravurní a poté co dostávám tvoje příspěvky,tak VÍM ŽE NIC NEVÍM.Stále a ráda se učím novým věcem.Za to patří velký dík tobě Florentýnko.
Naprosta nula, troska. Krajim jednu mrkev snad hodinu. Me schopnosti odpovidaji memu vztahu k vareni a kuchyni vubec. Hluboce lituji toho, ze jsme koupili byt, kde je kuchyne stredem vseho a musim ji prochazet kamkoli zrovna potrebuji jit. Moc doufam, ze se to diky Tobe Florentyno jednou zmeni a zmirnis moje utrpeni. Uz kvuli mym dvema malym prckum. ????
Radko, to dáme, věřím nám oběma 🙂 A tobě držím palce.
mila Jani. Konecne mam trochu casu ,abych odepsala. Pred lety mne moje znama naucila podobny zpusob krajeni, jen cibuli krajim jinak a rekla bych, ze je to rychlejsi, alespon pro mne.Cibuli rozkrojim na puj, pak na velice jemna pulkolecka , pak puk kolecka polozim rezem dolu a kolibavym pohybem noze krajim ca jemno.Konecne jsem si asi pred 3 lety koupila velice kvalitni , ale drahe noze.Jsem z nich nadsena a dokonce jsme se shodli s manzelem ,ze ostatni noze mohu zlikvidovat nebot jen zabiraji misto.Podle mne se s krajenim pohybuji mezi 4-5, ale stejne rada si kazdy Tvuj e-mail prectu. Jsi skvela a specialne zacatecnikum nebo i nam starsim urcite Tve rady pridou vhod. Preji krasny den EvaK
dobry den. dnes som varila tuto polievku a po dlhej dobe mi synator nieco poriadne zjedol. ma nejake obdobie ked strajkuje a nechce jest. no dnes zjedol skoro cely hrniec sam . skoda ze som vasu knizku nenasla uz skor . dnes som objednala a uy sa neviem dockat kedy pride.
co sa tyka krajania som asi na dvojke mozno trojke . skusala som to podla navodu tu. trvalo mi to sice raz tak dlho ako normalne ale bolo to pohodlnejsie . chce to asi trocha cviku. asi pred troma rokmi som dostala japonsky noz . nikdy som s nim nepracovala zdal sa mi velky tazky a to bolo teda tym ze som ho nespravne drzala a tiez to ze som pouzivala malu dosku na krajanie . urcite na tom este popracujem len napr este nie uplne chapem ako sa takto da krajat na kocky alebo pasiky
Tak to mám moc velkou radost za syna, přeju, ať mu zase začne chutnat! Flo.
Ahoj Florentýno,
mám trochu problém s výběrem správného nože. V článku uvádíš, že jsi si sama vybrala japonský nůž vzhledem k poměru cena-výkon. Když jsem se na něj dívala na e-shopu a četla si podrobně jeho vlastnosti, zjistila jsem, že je to nůž broušený jen z jedné strany. Používá se právě v japonské kuchyni a také se speciálně brousí. Evropské nože mají jiný tvar ostří a brousí se také odlišně. Jsou údajně vhodné pro evropskou kuchyni. Jak se v tom tedy vyznat? Jsem v kuchyni začátečník. Děkuji za odpověď.
Eva
Evi, nevím, jak moc se speciálně brousí, já ho prostě přetáhnu brouskem jen z jedné strany. Upřímně, životnost tohoto poměrně levného nože je kolem pěti let, pak začne pracovat plastová rukojeť, takže jsem nikdy neměla potřebu nechat ho profesionálně přebrousit. Ale pokud se ti to nezdá, mám takový pocit, že i tyhle japonské nože se dají sehnat s ostřím broušeným z obou stran.
Dobrý den, paní Evo.
Na tuto stránku jsem se dostal náhodou, když jsem něco ohledně vaření hledal.
Spousta japonských nožů je ostřena oboustranně. Rozdíl je ovšem v používaných materiálech, způsobu výroby a tvaru čepele a hlavně ostří. Japonské nože NEjsou převážně nerezové, ale obvykle sendvič, kde řeznou funkci plní uhlíková ocel. Viz: http://www.noze-nuz.com/kuchynske_noze/kuchynske_noze.php . Další velký rozdíl je v ostří, které je vytvořeno pod ostrým úhlem (obvykle 15°) a kalením na vysokou tvrdost – okolo 60 HRC a celkově tenkou čepelí. Proto se hodí na měkké materiály, jako zelenina, rybí maso, ostatní maso BEZ kostí. Prasečina, jako je ocílka (Japonec by mordoval), způsobí vylamování materiálu ostří. Proto se to brousí buď na vodních kamenech, nebo aspoň na systémech, jako je Lansky: http://www.noze-nuz.com/lansky/LS33.php (levnější varianta). Japonské nože do Evropy dováží německá firma Dictum: https://www.dictum.com/de/messer-f
Nelze nezmínit nože od Poka: http://www.pok.cz/materialy-nozu-pok.html i když jde o běžné nože, na spoustu věcí více než dostačují.
Díky za krasnou ukázku akorát jsem dostala výborné a správné nože od syna tak budu trénovat ted už vím kde jsem dělala chyby
????
Ahoj Flo,
se svým krájením jsem tak na 3-. Zvládám bez problému a rychle ukrojit všechno – od brambor přes zeleninu až po maso, zvládám s celkem dobrým časovým skóre vše. A pohodlně, bez únavy rukou. Problém je ale cibule. Ta se mi vždycky rozjede, v půle krájení ji pustím, protože mi tečou slzy a než dokrájím zbytek nebo druhou půlku dám do lednice, je to hotové fiasko. 😀 to mi také kazí známku. Ale bez tréninku se to asi nenaučím. Máš prosím nějaký typ na efektivní krájení cibule bez pláče a rozčílení? Díky, Evka
Evi, s cibulí se to má tak, že na ni potřebuješ hodně ostrý nůž. Tupější nože kloužou po vrstvách cibule, spíš než řežou, tak ji mačkají a cibule se pak rozjíždí a nedá se udržet v ruce. Následně se cibule krájí tak, že jednu polovinu položíš na prkýnko, konec, kde byly předtím kořínky, by ti měl směřovat do přidržovací ruky. Rozkrájíš si cibuli nejprve podélně, tedy v tom směru, jak stojíš břichem k pracovní desce. Důležité je nedokrojit, aby cibule pořád zůstala v celku. Následně krájíš příčně na kostičky. Až se dostaneš ke konci, je úplně jedno, jak ho dokrájíš, nebo jestli ho hodíš do vývaru 🙂
Dobrý den Flo,
nechci být za šťouru, ale prst, který vede nůž není ukazováček ale prostředníček, podle videa Jamieho. ….Aby to nebyl jeden z důvodů, proč to mnohým z nás nejde… : -)
Milá Flo,
děkuji za další velmi přínosný článek pro ženu z masa a kostí (ne pro princeznu, co jí vše naskáče do hrnce automaticky a jaksi samo).
Je tomu nějaká doba, co jsem si koupila vaši kuchařku – tu pro „dceru“. A přišla jsem se stejným efektem jako vy kdysi – původně doma asi 20 kuchařek a výsledek velký žádný – s vaší kuchařkou najednou začala další etapa mého života a světe div se, nyní mám doma všechny vaše publikace (kromě: Rozhovory s řezníkem… na ty netrpělivě čekám).
Chtěla bych jen za sebe poprosit o článek, jež mi naprosto citelně chybí na webu a je určený pro všechny začínající kuchařky, protože vaření u nožů nekončí… Konečně jsem se přestěhovala do opravdu vlastního bytu a chtěla bych si vybavit kuchyň tak, aby mi pár let vydržela. Chtěla bych dobrého kuchyňského robota a sadu kvalitních pánviček/hrnců… jenže… dnešní trh skrývá mnoho pojmů a chytáků, kterým – přiznám se – nerozumím. Jen Tefal má několik sad s titánovým povrchem, nerezovým povrchem… a teprve při rozkliknutí občasného komentáře se člověk dozví, že je „sada super, ale neuvěřitelně těžká“ nebo „hezky vypadá, ale nepoužitelná“. Achjo. To stejné se týká lepších kuchyňských robotů – jaký je rozdíl mezi těmi za 5 000,- a těmi za 20 000,-? Kolik musí mít příkon, aby mi v mé malé domácnosti stačil? No achjo. Nemusím ani dodávat, že každá investice nad 5 000,-, znamená pro začínající domácnost velké rozhodnutí.
Děkuji vám za všechno.
S pozdravem
Hana
Hani, koukněte sem: vychytávky do kuchnyně.
Roboty za 5.000 Kč mají plno plastových dílů v pohonu (např. ozubená kola), proto jsou levné, ale relativně brzy se opotřebí a vylámou. Na každodenní používání se nehodí. Mají krátkou životnost. Dražší roboty mají všechny namáhané díly kovové a vydrží více. Záleží jen na Vás, zda si koupíte dražší stroj a vydrží Vám spoustu let, nebo si koupíte levnější pro začátek a na krátkou dobu. To stejné platí pro všechny strojky s převody, např. domácí pekárny apod.
Dobrý den Frorie,
Děkuji za toto vysvětlení. Díky Vám to mám hnedle lehčí…
❤️
Dobrý den, Florentýno.
Pořídila jsem si kvalitní nůž (japonský) a jsem s ním spokojená. Ale nějak tápu v tom, jak ho brousit/ostřit. Ocílku či kámen? Nebo oboje? Jak často? Za jakou dobu poprvé brousit nůž? Neplánujete nějaký článek na toto téma? Byla bych moc moc vděčná:) Děkuji Vám velice a ať se Vám daří.
Dík za školení, škoda, že nepřišlo dřív.
Konec ukazováku jsem si už ufiknul, ale zato jsem to hned pochopil sám.
Jo bramboračka tu já mám rád,ale s kouskama a hlavně nesmí chybět houby.Nejlepší zeleninové polévky byly na chatě kde se na kamnech táhly třeba i několik hodin.Byla to spíše polévka Dumda,tedy co dům dá.Většinou ještě libeček,který tomu dá tu magiovou chuť.Ohledně krájení používám dlouhý zoubkovaný nůž na zeleninu a chléb,malý na ostatní.Takovou sestavu používá ještě několik mých známých.Bude to také tím,že již nevaříme ve velkém množství a tak si se dvěma tupými noži musíme vystačit.Ve větším množství se dá použít i ruční mixer jako Horst a to se vyplatí!Ale to nádobí se musí umýt! Tak raději jen u těchto 2 nožů zůstanu.Velký používám jen na krájení masa na plátky,nebo bourám li něco většího.Krájení cibule je základ, podle kterého se pozná kuchař.Já se hodnotím na lepší krájecí průměr,to znamená také nechty a krev, než se to člověk naučí.Hezké svátky přeje Honza
Japonské nože mě nalákaly na výměnu v kuchyni, leč mě napadlo se zeptat, zdali jsou všechny vhodné i pro leváky. A ejhle, některé (např. malý univerzální) mají tvarovanou rukojeť pro praváky, takže pozor na to! Doporučili mi trošku jiný typ vhodný pro obě ruce – nikdy bych nevěřila, že dříve nenáviděné krájení cibule může být slast :o)
Dobrý den, jsem nadšená co se všechno dozvím. Na krájení mám různá struhadla, zdá se mi to rychlejší. Ale vyzkouším. Mockrát děkuji, krásný den. A
Dobry den,
přiznam se, ze jsem krájecí část přeskočila, zajímala mě hlavně ta bramboračka ?. Už jsem vyzkoušela hodně Vašich receptů a zatím mělo všechno úspěch! Bramboračku jsem vždycky vařila podle babičky, přeci jen babiččina kuchyně je babiččina kuchyně. Jenže babička vařila s jíškou a mě pak v té polévce vystupuje chuť mouky ?♀️. Tak jsem se vrhla na tu Vaší a doufam, že mi babička promine, ale u té Vaší už zůstanu! Pěkně s česnekem a majoránkou, nemá chybu. Jo a přikusujeme k tomu lívance, čím si vždycky vysloužím výsměch přátel, ale nevadí. Bramboračka chutná s lívanci prostě nejlíp.
Děkuji moc, na vaše stránky mě přivedla rýže. Neuměla jsem ji správně uvařit, teď si rodina pridava?. Výborná polévka, jen jsem více dosolila, přidala majoránku a česnek. Krájení jsem zkoušela, ale moc mi to nešlo, mrkev asi nebyla na začátek idealni?.
Manželka si před časem koupila sadu nožů Pradel. Zvykl jsem si používat jen velký nůž a nůž santoku. To na krájení všeho bohatě stačí. Zubatý nůž na pečivo nepoužívám, protože krájet třeba i chleba delším ostrým nožem je jednodušší a i řez je úhlednější. Na broušení používám ocílku od Tescomy. Aby byly nože ostré „jak břitva“ je třeba ostří obtáhnout téměř při každé práci; trvá to jen pár sekund a výsledek je perfektní. Broušení na brusném kameni (brouskem) je trochu náročnější.
Nože zásadně nedáváme do myčky a ani do šuplete s jinými předměty. Nože „stojí“ na pracovním stole přidržovány destičkou se silným magnetem uvnitř. Nože umývám opláchnutím vodou nebo houbičkou s trochou saponátu.
Co se týče mé zručnosti při krájení tipuji se tak na 3 (při krájení zeleniny), u masa a jiných surovin to bude o dost horší.
A abych nezapomněl: Pro loupání a jiné práce, kdy surovina neleží na prkénku, ale drží se třeba v ruce, používám ještě malý levný nůž s plastovým držadlem
Už jsem nakrájela mnoho cibule , jelikož bydlím na vesnici , chovali jsme hospodářské zvířectvo . Každý rok jsme dělávali zabíječku, ta se odehrávala v zimním období. Máme 4 kvalitní nože řeznický, jsou staré tak 35 let a jsem s nimi spokojená . Netroufám se hodnotit ohledně krájení ,ale od kuchaře bych mohla dostat 3 – 4
Dobrý den – tak jak na to koukám, tak sem někde kolem 0 😀 a přiznávám nejoblíbenější nůž na krájení je pilkový švýcarský Wanger, ale jak to sleduju, tak si asi budu muset pořídit ten co doporučujete a začít trénovat. Vaši kuchařku sem si přála už vloni k vánocům, ale mé přání nebylo vyslyšeno, tak sem si ji letos koupila sama (omlouvám se, ale říkám jí kuchařka pro debila 😀 , protože je v ní vše tak úžasně polopatě vysvětleno, že mě to vaření prostě baví). Tak mě to chytlo, že sem si objednala hned další dvě, z čehož jednu sem prodala babičce (pro mě k vánocům – jinak to prostě nejde abych dostala co chci 😀 ) . Moc děkuji….jsou úžasné a v příštím roce budu muset koukám koupit zbývající dvě, ten nůž a pořádný prkýnko 😀
Krájet jsem neuměl, budu to zkoušet a učit se. Velice děkuji. Prosím k odkazu si dopište, že se tam dá nastavit český titulkový překlad – pro nás dříve narozené, co angličtině nehovíme.
Pavel
Dobrý den Jano Florentýno,
Předem děkuji za vaše webovky. Kdysi jsem na Strýčku Googlovi hledal recepty(jakožto taťka na plný úvazek) a dnes jdu přímo na vaše stránky. Ať už jde o zavařováni, nebo polévky, cokoli.
Zrovna dnes vařím bramboračku?
K článku ohledně nožů a krájeni- používam velký Santoku nůz, kterým krájím skoro vše?
Ještě jednou dekuji za vaši kuchařku?
Tak moje krajeci technika je tak možná pěkná 3.. Jen mi nejde, aby mi ten nůž klouzal po tom prste.. Jinak asi jako dobrý.. Ale to dopiluju… Doufám..
Super, jsem za rady moc ráda. Ty fígle s nožem jsou skvělé. Už jdu na to!
Ahoj Janka. Chcem sa opytat na tie japonske noze co pouzivas. ( kai wasabi black ).Otvoril som si link a pise pri jednom ze je vhodny aj na porcovanie. Viem, ze ich nie je mozne pouzivat na tvrde veci a uz vobec nie pri mrazenom mase, alebo vykostovani ? Lebo sa mozu ulomit. Je to aj pri tejto znacke takto ?
Dakujem Robet.
Milá Flo, děkuji za užitečné rady a hlavně inspirace. Nejsem začátečník spíš pokročilá ale každá rada se vždycky hodí. Co se týká krájení určitě bych měla co zlepšovat. Mockrát děkuji a přeji hezky den.
Ahoj co se krájení týče jsem tak na stupi č.3.Docela mi to jde,ale stále se mám co učit. Děkuji za super video.
Milá Flo,
Jsi moje nová závislot. Hltám každé tvé slovo, článek i recept! Inspirace a dobrých rad není nikdy dost takže moc děkuji za všechno co děláš!
Co se nožů týče, to byla jedna z prvních věcí, na kterých jsem trvala si pořídit, když jsem se nastěhovala před 4 roky k příteli, který vlastnil jen taková dvě pyžlátka. Teď už jsme manželé a naše kuchyň se postupně o dost víc zaplnila, každopádně se těším, až vyzkouším novou krájecí techniku 🙂
Ještě jednou díky a přeji krásný den!
Ahoj Flo,
kdybych se měl hodnotit z krájení tak by to bylo tak za čtyři, nejsem jak profesionál, musím se na to ještě dívat. Z nožů používám santoku a pak ještě jeden mrňavý „loupáček“ , víc není potřeba, základ je mít dobře nabroušené nože. Hlavně o nože je potřeba se dobře starat, asi tak jak psal v komentáři Tonda.
Ahoj Flo
Už mi dříve napadlo, že bych se měla polepšit v krájení, nakopla jsi mi k tomi, abych se na to konečně soustředila a naučila se krájet pořádně. Obdivuji jak logický a jednoduše vysvětluješ všechno o vaření, dála bych ti medaili :).