Krupicové noky, které už nadýchanější být nemohou

Krupicové noky jsou podle toho, co se píše v receptech, nesmírně jednoduché. Stačí vzít vejce, máslo, krupici, všechno smíchat na těsto, vytvarovat z něj nočky, chvíli povařit v osolené vodě nebo v polévce a můžou se hned podávat. Zdá se, že neexistuje důvod, proč by se jim člověk měl vyhýbat.

Vlastně mě napadá jediný: touha po dokonalosti. Představte si krupicové noky jako nadýchané obláčky, které jsou nejen hodny nedělní polévky, ale mohou se klidně použít i jako příloha k dušenému masu. Výše naznačeným postupem se bohužel k takovému obláčku ani nepřiblížíte.

Smícháním rozkvedlaného vajíčka, rozpuštěného másla, hrstky krupice a pár minutovým vařením žádný nadýchaný výsledek prostě nevznikne. Tím tento postup nehaním, neboť k jídlu dozajista je, jen bych ráda podotkla, že se krupicové noky dají udělat i o trochu líp a dá se jím postoupit o další krok k pověstnému babičkovskému ideálu.

Zejména pokud vám nejde o nočky maličké, ale o pořádné krupicové noky přes půl talíře, je o to důležitější, jak těsto připravíte a jak ho uvaříte, aby noky nebyly uvnitř tvrdé a tuhé.

Jak připravit těsto na krupicové noky

Způsobů, jak spojit vejce, máslo a krupici na těsto vhodné k výrobě noků je celkem dost:

1. Máslo se rozpustí, vejce se v něm rozšlehá, přimíchá se krupice, až je to dost tuhé.
2. Pokud si nepotrpíte na máslo, uděláte to samé, ale máslo vynecháte.
3. Máslo se utře do pěny, vejce se do něj zašlehá, přimíchá se krupice.
4. Krupice se nejprve spaří v poměru jedna ku jedné horkým mlékem a pak se k ní teprve přidají vejce. V tomto případě lze klidně na závěr vmíchat i opečené kousky pečiva, čímž vzniknou spíš slavnostní knedlíčky.
5. Existuje i postup, ve kterém se krupice nejprve spaří ve vroucím mléce s máslem a chvíli se vše společně povaří, takže se těsto odpaluje od hrnce podobně jako na větrníky. Pak teprve se přimíchávají vejce.
6. Chcete-li předchozí postup dohnat do ještě většího extrému, můžete vejce rozdělit na žloutky a bílky a bílky ušlehat na sníh, než je přidáte do těsta.

Máte-li rádi tipovací soutěže, zkuste hádat, který z jmenovaných způsobů povede žebříček v nadýchanosti a kyprosti – a to bez ohledu na to, jak velké noky z něj připravíte.

Pokud jste se přiklonili k variantě číslo tři, připněte si řád zlaté vařečky, protože vám patří právem.

Když se máslo nejprve poctivě utře do pěny, načež se k němu postupně vpraví vejce, až je výsledek vzorně nadýchaný, máte parádní základ na krupicové noky. Třením a zašleháváním vajec se do másla vžene vzduch, který už v těstě zůstane, takže hmota na noky nebude tak pevná a kompaktní, jako by byla, kdybyste všechny suroviny během pár okamžiků smíchali dohromady a dál to neřešili.

Tohle tření dá pochopitelně zabrat vašim rukám, protože o několikaminutovou záležitost rozhodně nejde. Pořadné tření s vařečkou a miskou v ruce vydá na půl hodiny. Pokud můžete, rozhodně sáhněte po jakékoli kuchyňské mechanizaci, která vám máslo pomůže napěnit.

Másla je v receptu poměrně málo, některé kuchyňské roboty si s tak zanedbatelným množstvím možná ani neporadí a jen ho rozmažou po míse. Není lepší způsob, jak se přesvědčit, zda volba vašeho elektrického pomocníka byla správná, než na malém objemu těsta.

Proč příprava krupicových noků trvá dlouho

Pokud toužíte po jemnosti noků, je třeba si na ni počkat. A to jak před vařením, tak při něm a dost možná i po něm.

Odpočinek před vařením

Jakmile se vám podaří utřít máslo a vejce do pěny a vmíchat krupici, nechte těsto odpočinout, pokud na to máte časový prostor. Přimlouvala bych se aspoň za 30 minut, ale pokud to budou dvě hodiny, jen dobře.

V žádném případě neodkládejte těsto do lednice, máslo by v chladu ztuhlo a kouzlo by se nepovedlo. Odpočinek má pomoci krupici, aby trochu nabobtnala a natáhla do sebe tekutinu z vajíčka. Tohle počáteční nabobtnání pomůže tomu, že se krupice snáz provaří až do stavu jemnosti. Vždyť vzpomeňte na krupicovou kaši, jak veliký zázrak se stane, když před vařením necháte krupici odpočinout v mléce.

Dlouhé vaření

Přirovnání s krupicovou kaší bude platit i zde. Čím delší vaření, tím víc krupice zjemní.

Na noky se ovšem musí pomalu, abyste je nerozvařili. Tedy je vařte zvolna, nikoli klokotem, a nebojte se je nechat vařit 30 minut. U této vložky do polévky nehleďte na pravidlo, že noky jsou měkké a připravené k jídlu hned, když vyplavou na povrch.

Odpočinek po vaření

Noky při vaření značně nabudou, protože zrnka krupice jsou docela velká a tedy i hodně bobtnají. Proto se často stane, že příliš rychlým nabýváním noků na povrchu dojde doslova k umačkání vnitřku. Doprostřed noku se i při delším vaření těžko dostává voda a teplo, krupice nemůže dostatečně bobtnat a měknout a zůstane příliš tuhá. Nikoli syrová, ale hutná a nedostatečně nabobtnaná.

Takové noky nejsou po rozkrojení rovnoměrně uvařené. Na řezu je vidět, že vnitřek je mnohem hutnější než povrch. Když už se to stane, je třeba to napravit.

Dalším vařením noků byste dávali v sázku jejich rozvaření. Tak jak s tím nešťastným vnitřkem naložit? Opět to bude stát čas.

Uvařené noky přendejte do studeného vývaru a nechte je tam být aspoň půl hodiny. Nebo klidně do druhého dne. Noky natáhnou tekutinu víc, než byste čekali, ale nerozpadnou se a neztratí tvar. Jen je potom budete muset opatrně přihřát, k čemuž se parádně hodí zmíněný vývar, protože ho pak můžete rovnou podávat i s noky.

Dvě rady, které ke krupicovým nokům ještě patří

Určitě vám to už prolítlo při čtení tohoto článku hlavou:

1. Vaří se noky v polévce, nebo zvlášť v osolené vodě?

Staré kuchařky na to mají jasnou odpověď. Tak například moje oblíbená Marie B. Svobodová:

V domácnosti vaří se knedlíčky v polívce, s níž na stůl přijdou, pro hostiny a v kuchyních lepších vaří je ve slabší polévce, pak opěnovačkou vyberou a kladou do mísy do silné polévky.

Marie má na mysli knedlíčky a noky všech druhů, tedy nejen ty krupicové.

V dnešní době, kdy ani slabší a horší vývar není každý den po ruce, se obvykle krupicové noky zavářejí do důkladně osolené vody a teprve po uvaření se vkládají do polévky. Zejména jde-li o vývary, je to způsob, jak vývar udržet čirý a jeho chuť nezastřenou a nepozměněnou. Při vaření krupicových noků vzniká šlemová voda chutnající po másle a po krupici. Do některých polévek se to prostě nehodí a v některých to naopak problém není. Zvažte sami.

Zaváření přímo do polévky se však vyhněte v případech, kdy už je polévka zahuštěná jíškou – to by se vám v ní noky nikdy neuvařily do nadýchané a kypré podoby. Raději zahušťujte až poté, co jsou noky v polévce uvařeny a na chvíli vyjmuty ven.

Já mám obecně se zavářením noků přímo do polévky ten problém, že se tím zbavím možnosti nechat noky odpočívat ve vývaru, aby líp nabobtnaly.

2. Jak se noky tvarují?

Tvarování noků vyžaduje aspoň jednu lžíci a šikovný chvat. Jistě na internetu najdete několik videonávodů, jak udělat dokonalé noky, takže si vyberte ten, který vám bude vyhovovat.

Já jednou lžící odkrojím potřebnou část těsta a druhou lžící ho seškrábnu. Nato zopakuju seškrabávací pohyb první lžící a tak několikrát dokola, až mám pocit, že lepší tvar už nok nedostane. U této techniky nezapomínejte lžíce po každém noku namáčet v misce s vodou, aby každý nový nok po lžících hezky klouzal a měl nerušený tvar.

Jiný hezký způsob předvedl Roman Paulus ve videoreceptu pro Lidl. Pokud chcete, tak se podívejte, pomáhá si při tvarování jednou rukou a lžící už jen dolaďuje tvar.

Ale to nejlepší jsem si nechala nakonec. Je to doslova poklad.

Tvarování noků je pracné a chvíli to trvá, takže není možné je postupně zavářet do polévky nebo do vroucí vody. První noky by byly víc uvařené, neřku-li rozvařené, než poslední. Proto je vždy odkládejte bokem na talíř a zavářejte, až máte všechny krupicové noky vytvarované a nádobí od těsta umyté nebo uklizené do myčky.

Jenomže! Je těžké vzít do ruky něco tak ladného a jemného, jako krupicový nok, a nepoškodit tomu tvar. Takže jak je všechny dostat do hrnce, aniž by se jim hnulo zrnkem krupičky, a pokud možno najednou?

Marie B. Svobodová na to má zcela dokonalou radu:

Malé knedlíčky jakéhokoli druhu kladou se při dělání na kulatý, máslem vymazaný plech nebo talíř. Když se mají zavářeti, postaví se plech s nimi nad vařící polívku nebo vodu, aby se máslo rozehřálo, a i trochou svrchní polívky podlejí, a tak nechají opatrně do kastrolku vklouznouti, aniž se poškodí.

Dokonalé? Rozhodně. Věřím, že přesně takové je budete mít i vy.
 
 

 
 

Krupicové noky

Množství: 20 noků (4 velkorysé porce)

Suroviny

Na těsto:
• 70 g másla
• 1 žloutek
• 1 vejce
• velká špetka soli do těsta
• špetka muškátového květu nebo oříšku
• 6 vrchovatých lžic hrubé krupice (90 g)
Dál bude potřeba:
• 1 lžička másla na vytření talíře
• 1 vrchovatá lžička soli na vaření
• 1,2 litru studeného vývaru

Postup

1. Máslo a vejce nechte vytemperovat na pokojovou teplotu, aby se máslo dalo snadno utřít do pěny a aby se nesrazilo, až do něj přidáte vejce. Je důležité, aby tyto suroviny měly stejnou teplotu.
2. Vytemperované máslo a špetku soli utřete do světlé nadýchané pěny. Jde to v misce vařečkou, ale trvá to dlouho, takže pokud můžete použít robot nebo ruční mixér, neváhejte. Dobře utřené máslo má větší objem a je světlé.
3. K utřenému máslu přidejte žloutek a ještě chvíli třete, až se žloutek beze zbytku vpraví do másla.
4. Dál přimíchejte 2 lžíce krupice a celé vejce. Až se znovu vše beze zbytku zapracuje, přisypte i zbytek krupice, a naposledy promíchejte, aby se suroviny rovnoměrně spojily.
5. Těsto v misce překryjte fólií a nechte odpočívat aspoň půl hodiny při pokojové teplotě.
6. Z odleženého těsta tvořte čajovými lžičkami noky a odkládejte je na talíř vytřený máslem. Nebojte se, že jsou noky malé, během dalšího postupu se několikanásobně zvětší.
7. Přiveďte k varu asi 2 litry vody a osolte vrchovatou lžičkou soli. Jakmile voda vře, položte talíř s noky na hrnec a nechte ho chvíli nahřívat párou. Máslo, kterým jste talíř vymazali, se začne rozpouštět. V tu chvíli jemně zatřeste talířem, aby se noky uvolnily, a hned poté je nechte naráz sklouznout do hrnce. Nepoškodíte tím jejich tvar.
8. Zhruba za minutu nebo za dvě od vhození noků do vody je jemně lžící uvolněte ode dna hrnce. Zvolna je vařte 30 minut. Noky během této doby nabudou zhruba na dvojnásobek.
9. Uvařené noky vyjměte z vody a hned je vložte do studeného vývaru. Zde je nechte dalších 30 minut odpočívat. Uvařený, ale tuhý krupicový vnitřek noků se tímto uvolní, nabobtná, noky se znovu zvětší na dvojnásobek.
10. Před podáváním budete muset noky znovu ohřát. Využijte k tomu vývar, ve kterém odpočívají, a začněte vše zahřívat. Než ho přivedete k varu, noky budou dost teplé, abyste je mohli podávat i s vývarem. Vývar dále doplňte vařenou zeleninou, vařeným masem, zelenými bylinkami – jak je libo.

Poznámky, rady, nápady:

Pokud máte v úmyslu podávat noky v jiné polévce než ve vývaru z masa, stejně budete vývar k odpočinutí noků potřebovat. V takovém případě si uvařte slabý vývar z chuťově neagresivního bujonu v kostce, nechte ho vychladnout, použijte na noky, ale následně ho už neservírujte. Lze s ním podlít třeba maso v pánvi při příštím vaření, anebo se ho zbavte docela.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru