Kuře na paprice

Na uspokojivě dobré kuře na paprice budete potřebovat kousky kuřete. Nejlepší jsou kousky, které v sobě ještě mají kosti.

Ze všeho nejvíc si pochutnáte, pokud si pořídíte jedno celé kuře, naporcujete ho na osm kousků a z nich kuře na paprice připravíte. A to proto, že kuře kupované jako jeden celek se dá sehnat přesně v takové kvalitě, jakou si pro své vaření naordinujete: bio, sedlácké, farmářské, obyčejné, tuzemské, dovozové, voňavé, méně voňavé, žluťoučké, růžovoučké, hrající do zelena, čerstvé, mražené, s droby, bez drobů, kukuřičné, z velkochovu, z malochovu, s původem i bez původu, s Andrejem i bez Andreje.

Samozřejmě to není jediná možnost, takže pokud se na porcování kuřete necítíte, nenechte se tím odradit, v receptu vám poradím, co koupit místo toho. Tentokrát vás porcování učit nebudu, to si nechám na jindy, je to hezké téma a zaslouží si samostatnou pozornost.

Kuře na paprice a jeho základní myšlenky

Dejme tedy tomu, že máme osm malých kousků kuřecího masa s ponechanou kostí, čili tak akorát pro 4 lidi.

Opečení masa

Tohle maso potřebuje ze všeho nejdřív trochu opéct na tuku, aby získalo barvu, což znamená lepší chuť. Jde o zezlátlá místa na povrchu masa, nikoli místa bělavá, která pouze ztratila svou syrovost. Kuřeti v podobě kousků s kostmi prospívá spíš střední než příliš vysoký žár a spíš delší než kratičké opečení.

Příprava paprikového základu

Jakmile se kuře opeče, maso vyjměte na chvíli ven a na výpeku ještě opečte nakrájenou cibuli. Ta dodá jídlu opravdu nezanedbatelou část chuti, tak ji nevynechejte. Má taky zahušťovací roli, při dalším dušení se trochu rozpadne a pomůže udržet pěknou konzistenci hotové šťávy.

K vyladěné cibuli na závěr opékání je potřeba ještě přidat mletou papriku (sladkou, pálivou nebo kombinaci obou, jak je libo) a jen letmo ji necháte proskočit v tuku. Bez papriky by to nebylo kuře na paprice, to dá rozum. Jakmile přestane být paprikový prášek vidět, je potřeba obsah kastrolu zalít tekutinou, aby se paprika přestala opékat a nezačala si zahrávat s myšlenkou, že jste na ni moc hrubí a že vám v tom horku zhořkne.

Jelikož se paprika objevuje už v názvu jídla, je předpokládám zřejmé, že na její kvalitě toho závisí hodně. Pokud se můžete dostat k maďarské mleté paprice, neváhejte a použijte ji, jinak pamatujte na to, že čím levnější paprika a čím méně zřejmý původ koření, tím horší barva, chuť i vůně.

Podlití a dušení

Jako tekutinu můžete klidně vzít vodu, jen to nesmíte s jejím množstvím přehnat. Kousky masa s kostí jí předají dost chuti, takže jídlo nebude mdlé. Ale pochopitelně domácím kuřecím vývarem nic nezkazíte, zejména pokud máte stranou odložený zakalenější zbytek vývaru ze dna hrnce.

Do kastrolu, kde nyní máme opečenou cibuli, papriku a tekutinu, nyní přijde vrátit maso. Tekutiny by mělo být jen tolik, aby maso nebylo celé ponořené, anebo jen těsně. Zmírněte plamen, kastrol zakryjte poklicí a nechte nerušeně pobublávat 30 minut.

Zahuštění

Do jídla na závěr sice přijde smetana, ale ta nestačí na dostatečné zahuštění. Je potřeba použít buď jíšku, anebo fintu se zaprášením moukou. Na obojí je čas právě teď, protože maso ještě není měkké, ale jíška i mouka potřebují být v hrnci aspoň 20 minut, aby splnily své poslání.

Je-li vám příjemná práce s jíškou, jednu lžíci hotové jíšky do rodící se šťávy vmíchejte přes malý cedníček (Podrobně jsem o jíšce psala zde: Jíška a její použití). Anebo vezmětě vrchovatou lžíci mouky, odměřte ji do malého cedníčku a jemně touto moukou poprašte povrch šťávy v kastrolu. Dbejte na tyto dvě věci, jinak to nefunguje:

1. Obsah kastrolu musí pobublávat opravdu jen zvolna, žádné překotné bublání.
2. Po zaprášení moukou nesmíte nic promíchat, nechte ležet mouku v tenké vrstvě na povrchu šťávy.

Takto kastrol přiklopte poklicí a 20 minut nechte dál maso pomaličku dusit. Stane se to, že se mouka propaří v páře a zároveň se spojí s povrchovým tukem na hladině. Až pak uplyne potřebná doba a poklici odklopíte, stačí krátké promíchání a mouka se rozplyne do šťávy, aniž by jí zkazila barvu nebo zežmolkovatěla.

Smetana

Na závěrečné doladění jídla stačí přilít kelímek smetany. Jak už jsem psala mnohokrát, navzdory názvu není lepší smetana na vaření, ale smetana ke šlehání, protože ta se díky své vyšší tučnosti nesrazí v teple tak rychle a hlavně je – logicky – chutnější.

Po přilití smetany nechte omáčku naposledy přejít varem, stačí 30-60 sekund. Pokud se vám na chuti ještě něco nezdá, vyřeší to malé množství soli, nic víc by nemělo být potřeba.

Ještě krémovější kuře na paprice

Tady si dovolím malé moderní vylepšení. Kdybyste z hotové smetanové šťávy vyjmuli maso a obsah kastrolu krátce rozmixovali ponorným mixérem, smetana se napění, cibule se zcela rozmixuje a úroveň požitku stoupne zhruba o jednu až dvě úrovně výš. Tahle maličká finta udělá z normální omáčky omáčku hvězdnou, labužnickou, prostě takovou, při jejímž ochutnání se vyplatí zeptat se kuchaře na recept.

Kam všude se dá od této základní myšlenky odbočit

Kuře na paprice má vysokou oblíbenost nejen z toho důvodu, že díky smetanové omáčce hebce klouže do krku. On je oblíbený taky kuchaři i kuchařkami, neboť se dá v kuchyni vyrobit se zajímavými a smysluplnými obměnami:

Slepice na paprice

Představte si například, že zrovna vaříte polévku ze slepice. Vznikne silný vývar a taky zůstane docela dost masa, které se nedá všechno upotřebit jen do polévky. Pokud jste to s vařením slepice nepřehnali a v mase zbyla ještě nějaká chuť, můžete tohle uvařené maso obrat a vyrobit z něj s malým přispěním slepičího vývaru slepici na paprice.

Uděláte to tak, že si opečete trochu cibule na sádle, zasypete moukou, aby vznikla světlá jíška, a těsně před podlitím vývarem v jíšce ještě rozmícháte papriku, aby měla šanci se rozpustit v tuku. Osolíte podle potřeby a necháte 20 minut pobublávat a houstnout. Nakonec klasicky zjemníte smetanou a přidáte uvařené maso. Před přidáním masa si i zde ještě můžete zaskotačit ponorným mixérem.

Kuře na paprice z polévky

Totéž lze učinit, pokud jste vařili vývar z celého naporcovaného kuřete. Jen si opravdu dejte bacha na to, aby maso nebylo úplně vyšťavené vyvařením.

Minutkové kuře na paprice

Pokud máte rádi svižná minutková jídla, můžete si kuře na paprice bleskově připravit z kuřecích prsou nakrájených třeba na nudličky nebo na kostičky. Budete je muset opékat raději už společně s cibulí, aby se doba vaření zbytečně neprodlužovala, nakonec opékání k nim přidáte papriku a po promíchání hned zalijete smetanou. Jakmile se během minuty až dvou smetana svaří na hustou omáčku, máte hotovo. Opět by to šlo rozmixovat, ale museli byste si zahrát na trpělivou Popelku a všechny drobně nakrájené kousky masa klasicky z omáčky vybrat.

Varianta s čerstvými paprikami

Tady jenom lehce naznačím, protože se o kuřeti na čerstvých paprikách rozepíšu jindy, zaslouží si to samostatný recept. Místo sladké mleté papriky se použijí čerstvé červené papriky, které se nejprve zbaví slupky pečením při vysoké teplotě v troubě nebo sežehnutím v plameni, načež se z jejich dužiny rozmixuje pyré.

V tomto pyré se pak dusí opečené kuřecí maso. Je to recept, který otevírá zcela nové obzory. Výsledná chuť je skvělá, výrazná a přitom částečně povědomá, barva omáčky bezkonkurenční a cesta zpět neexistující. Tak vydržte do příštího léta, anebo si nalistujte příslušný recept v Hovorech s řezníkem, pokud patříte k těm šťastlivcům, kdo si je stihli koupit včas před totálním vyprodáním. (A vy ostatní nebojte, další vydání bude v roce 2020.)
 
 

Kuře na paprice

Množství: 4 porce

Suroviny

• 1 kuře, rozporcované na 8 částí (páteř a křídla použijte do vývaru), nebo 8 horních kuřecích stehen s kostí
• 1 cibule
• 1 vrchovatá lžička sladké mleté papriky (můžete podle chuti namíchat s pálivější)
• 1 lžíce oleje nebo sádla
• 1 lžička soli
• 1 lžíce hladké mouky
• 1 kelímek smetany ke šlehání (230 ml)

Postup

1. Z kuřecího masa sejměte kůži (aspoň to, co sejmout jde). Maso pak opláchněte, jemně osušte papírovou utěrkou a lehce ze všech stran osolte. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.
2. V širším kastrolu, který je tak velký, aby se do něj natěsno v jedné vrstvě vešlo všech osm kousků masa, rozehřejte olej nebo sádlo, stačí pouze na středním až středně-silném plameni. Maso vložte do rozehřátého tuku, mělo by se hned začít zvolna opékat – tedy nijak zprudka, přičemž cílem je jen slabé, světlé zhnědnutí na povrchu, nikoli důkladné opečení dozlatova. Sem tam zlatavý flíček, to úplně stačí.
3. Zhruba po pěti minutách maso otočte a stejně tak zvolna ho nechte zatáhnout i z druhé strany. Vyjměte ho a ve výpeku nechte změknout a krátce podusit nakrájenou cibuli se zbytkem soli. Jakmile změkne a přestane vám dráždit oči, zasypte ji mletou paprikou, bleskově rozmíchejte a ihned zalijte 500 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a do tohoto základu vraťte maso. Přikryjte pokličkou a zvolna duste 30 minut.
4. Po 30 minutách maso otočte a hladinu rodící se šťávy přes malý cedník poprašte moukou. Nemíchejte, opět zakryjte poklicí a pozvolna duste dalších 20-30 minut, za tu dobu maso zcela změkne.
5. Teprve nyní můžete mouku rozmíchat v omáčce, měla by ji lehce zahustit. Přilijte smetanu, zvyšte žár plotýnky a zprudka půl minuty až minutu povařte, tím se smetana propojí s omáčkou a sama tím trochu zhoustne.
6. Pokud byste nyní vyjmuli všechny kousky masa, mohli byste obsah kastrolu pro vyšší eleganci omáčky ještě rozmixovat ponorným mixérem. Ale povinné to určitě není.
7. Nakonec omáčku dochuťte solí, pokud je to potřeba. Podávejte s těstovinami, kynutým knedlíkem nebo třeba i bulgurem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru