Kuřecí nudličky na sedm základních způsobů

Kuřecí nudličky, nebo obecně jakékoli maso pokrájené na nudličky, působí jednoduše na pohled a často na nich spočine zrak i veškerá naděje kuchaře – začátečníka. Je to malé, tak to musí být jednoduché, že?

Jenomže občas se stane, že i nevinně vypadající kuřecí nudličky skončí vysušené, tuhé, nepříliš šťavnaté. Někdy se k tomu všemu honosí i mdlou chutí a nevýraznou barvou. Kde pak hledat chybu? V sobě? V receptu? Ve špatných surovinách? Po kom hodit vařečku?

Kde se vzala záplava receptů na kuřecí nudličky

Když se podíváte do starých kuchařek, moc receptů na kuřecí maso pokrájené na nudličky v nich nenajdete. Pokud už se drůbeží maso dostalo na stůl, tak spíš v podobě vysloužilé slepice, leč ta se nehodila na pánev, ale raději do polívky. Ani domlouvání Chucka Norrise, ani křik Zdeňka Pohlreicha by ji neobměkčil, čtyři hodiny ve vývaru už snad ano.

Postupně s tím, jak se svět zmenšuje, letadel přibývá, vzdálenosti se zkracují a kuchyně jednotlivých národů se propojují, se v Evropě objevila rychlá příprava masových nudliček v pánvi, které se říká wok.

Hbití Asiaté to s ní umí tak mrštně, že nudličky na první pohled vypadají jako něco proklatě jednoduchého. Něco, co se i doma dá připravit za tři a půl vteřiny, tedy značka ideál na všednodenní večeři. Na druhý pohled navíc člověk zjistí, že se dá do woku kromě masa vhodit kde co, čili značka ideál na zbavení se zbytků z lednice.

Pokud jste to někdy zkusili napodobit, tak určitě souhlasně přikyvujete na souhlas, že značka ideál to rozhodně není. Bez woku, bez příslušných krájecích grifů, bez výkonného plynového hořáku a bez nehorázně mrštných rukou se sice dá připravit jídlo, které však nepůsobí ani křehce, ani nadýchaně, ani šťavnatě; ale spíš utrápeně a unaveně a pouze se zlomkem očekávané chuti.

Přesto všechno se recepty na kuřecí nudličky (a další nudličky) staly takovým malým prokletím českého internetu. Stále nechávají člověka žít v dojmu, že když není čas na pořádné vaření, tak to nudličky vytrhnou. Jsou malé, tedy rychle hotové, a dá se do nich přimíchat cokoli. Některé recepty dokonce vypadají, jako když pejsek s kočičkou vařili dort.

Proti individuálním chutím samozřejmě nemůžu namítnou ani popel. Ať si každý vaří a jí, co se mu zachce. Jenomže pro kuchařského začátečníka jsou některé recepty cestou do pekel dlážděnou dobrými úmysly.

Tak například když si někdo bude online vychvalovat, jak mu chutnají vepřové nudličky s moravankou, nivou a vegetou, kuchařský novic se tím rád nechá zmást a udělá je taky. A protože si ještě nezvykl na přirozenou, opravdovou chuť masa, všechno to smíchá dohromady, zahřejte to v pánvi a bude mu to asi připadat dobré. Nedá mu to práci, bude to měkké a bude to nějak chutnat. S těmito přísadami to ani nemůže být mdlé. Ale není to vaření.

Není to vaření, protože takový člověk pro maso neudělal všechno, co udělat mohl. Neosmahl ho například pořádně v pánvi, aby se chuťově zvýraznilo, ale místo toho zamaskoval jeho chuť několika dochucovadly najednou. Nahradil tak nedostatek vlastní kuchařské techniky náhražkami chuti, protože ji jinak nedokázal do jídla dostat. Když pak příště moravanku a nivu a vegetu v dobré víře nahradí méně výraznými surovinami, například čerstvou zeleninou, eidamem a solí, dostane fádní jídlo podivné barvy.

Proto bych ráda, abyste přesně takové recepty rozeznali na první pohled a uměli se jim postavit čelem. Abyste jim zabouchli dveře do své kuchyně před nosem, abyste jim uměli domluvit, ukáznit je, oprášit, opravit, umravnit a vylepšit. Abyste jim sice naoko vyhubovali, ale pak je pohladili, vzali si od nich nápad nebo dva, nechali je tiše v koutku přihlížet, ale základní kuchařskou morálku si od nich už nikdy nenechali rozhodit.

Takže konečně k věci, ať tedy víte, kdy má krájení kuřecího masa na nudličky smysl a jak se s takovými nudličkami vlastně správně zachází.

Jak nakrájet kuřecí maso na nudličky

Ze všeho nejdřív musíte pořídit nudličky, a ty se vyrábějí doma z kousku kuřecího masa za pomocí nástroje zvaného kuchařský nůž.

Nudličky z kuřecích prsou

Určitě víte, jak vypadá kuřecí prso. Má v podstatě tvar slzy, a aby se to ještě o trochu víc komplikovalo, na silnějším konci je maso vyšší a na užším konci je docela nízké. Mění se tedy nejen tloušťka, ale i šířka masa. Když se bez přemýšlení pustíte do krájení nudliček, na jednom konci budou mrňavé a na tom druhém obrovské. A to nechcete, protože pak se maso nebude na pánvi propékat rovnoměrně. Na rychlou přípravu potřebujete mít nudličky v podstatě stejně velké.

Postup krájení: Z vnitřní strany každého prsa nejdříve odřízněte odchlipující se malý střapatý sval, tzv. kuřecí panenku. Z ní pak ještě opatrně odstraňte tenkou, ale dlouhou bílou šlachu, kvůli které by se maso kroutilo, protože zůstává tuhá.

Ze zbývajícího kousku masa odřízněte plátek tam, kde je maso silnější. Každé prso tak rozdělíte na tři kousky, i když každý jinak velký: na panenku, skrojený horní díl a velký zbytek.

Teprve teď můžete začít krájet nudličky. Každý kousek masa položte na prkénko a podívejte se, jakým směrem vedou svalová vlákna. Musíte krájet tak, abyste je co nejvíc zkrátili, to znamená vést nůž kolmo k nim. Tvořte nudličky široké 1, 1,5 nebo 2 cm, podle toho, jaké potřebujete do receptu. Ať už si ale zvolíte jakoukoli šířku, držte se jí a neměňte ji v průběhu krájení.
 

Nudličky z kuřecích stehen

Pokud chcete na nudličky nakrájet maso z kuřecích stehen, budete potřebovat stehna zbavená kůže a vykostěná. I taková se prodávají, obvykle mají označení stehenní kuřecí řízky nebo řízky z kuřecích stehen.

Z masa nejprve odstraňte všechny větší vnější blanky, zbytky tuku, kostí a chrupavek. V tom směru, kterým vedou svalová vlákna, rozkrájejte stehna na tři centimetry silné, dlouhé nudle. Pak je příčně přes vlákno nakrájejte na finální nudličky. Občas se mohou samovolně rozpadat, ale to vůbec neřešte.
 

Nejlepší úprava pro kuřecí nudličky

Pamatujete si šest základních tepelných úprav? Vaření, zadělávání, dušení, pečení, smažení a zapékání?

Některé z toho jsou vhodnější pro kuřecí prsa a jiné zase pro kuřecí stehna. Sedm nejlepších kombinací shrnuje tahle tabulka:

Takže si dovolím podívat se na ně postupně.

Jak připravit nudličky z kuřecích prsou

V tabulce vidíte, že kuřecí prsa nakrájená na nudličky se hodí hlavně tyto úpravy:

• Vaření, ale spíše ve smyslu pomalého a krátkého pošírování
• Pečení, především v podobě rychlého opečení v pánvi
• Smažení v trojobalu – viz pověstné kuřecí nugetky

Proč zrovna tyhle a ne jiné? Kuřecí prso je natolik křehké a libové a neprorostlé, že se nesmí v teple trápit příliš dlouho.

Tepelná úprava by měla skončit přesně v tom okamžiku, kdy maso přestane být uvnitř syrové.

Každá další minuta navíc znamená, že maso pozbývá šťávy, vysušuje se a tuhne.

U nudliček se vysušování projevuje ještě rychleji než u větších kusů kuřecího prsa. Takže rychle do tepla a rychle ven.

Vezmu to popořadě a u každé úpravy vás upozorním, na co si dát pozor. Případně navedu na ukázkový recept tady na blogu.
 

1. Pošírované kuřecí nudličky

Pošírování znamená, že se něco vaří, aniž by to vřelo. K vaření tedy dochází pod bodem varu, kdy se z vody (nebo z jiné tekutiny) kouří, občas to v ní lehce zabublá, ale to je asi tak všechno.

Při pošírování kuřecích nudliček byste měli sledovat tři věci:

• aby byla tekutina dobře ochucená (minimálně aspoň osolená, když už se vám nechce připravovat nic důmyslnějšího),
• aby v ní maso nebylo moc dlouho a
• abyste měli bokem připravenou nějakou omáčku, se kterou ho potom budete podávat.

Pro 2 osoby si nakrájejte jedno velké kuřecí prso na nudličky a připravte 1 litr vroucí ovoněné vody. Můžete do ní dát sůl, koření, čerstvé bylinky, citron, citronovou trávu, plátky kořenové zeleniny, hlt vína, jak je libo. Do vroucí vody pak vhoďte nudličky masa, promíchejte, zakryjte a odstavte nebo udržujte na úplně minimálním plameni.

Po pár minutách začněte kontrolovat, jestli už je maso uvařené naskrz. Vylovte kousek na zkoušku, rozkrojte, podívejte se. Jakmile přestane být syrové, vylovte maso z lázně a hned podávejte. Do salátu, s kuskusem, s rýžovým salátem, vždy však s nějakým studeným nebo teplým dresinkem.

Zbytek aromatické lázně nevylévejte, můžete ho použít jako vývar do polévky, do rizota nebo do omáčky.
 

2. Opečené kuřecí nudličky

V tomto případě získáte nejvíc chuti ze všech dostupných možností. Stačí maso nakrájet na nudličky, promíchat s trochou oleje a soli a velmi zprukda opéct ve velmi rozehřáté pánvi.

Pánev bude muset být dostatečně velká, aby se do ní maso vešlo pohodlně v jedné vrstvě a ještě zůstaly aspoň malé rozestupy. Pokud pánev přeplníte, maso se začne dusit, pouštět tekutinu a z opékání a zlátnutí nebude nic.

Jakmile maso vhodíte do horké pánve, odolejte pokušení hned ho promíchat. Dopřejte mu čas, aby se mohlo opéct a zezlátnout a s vařečkou zasáhněte, až to bude opravdu nezbytně nutné. Tímto manévrem a sebeovládáním se postaráte o výraznější chuť.

Kuřecí nudličky z prsou jsou hotové, když uvnitř přestanou být syrové, prostě jako ve všech ostatních případech. Opovažte se je trápit déle a dopřávat jim ještě trochu toho milého žáru plotýnky. V žádném případě.

Až si zkusíte úplně obyčejné nudličky ochucené pouze solí, začněte experimentovat s dalším kořením a bylinkami.

Zprudka opečené nudličky opět nemají ani šťávu, ani omáčku, takže ji budete muset vyrobit z jiných surovin a přidat na talíř společně s masem.

Jestliže chcete k nudličkám přidat další suroviny, hlavně zeleninu, nesnažte se to dělat všechno najednou v jedné pánvi. Zeleninu připravte zvlášť, nakrájejte ji, uvařte, poduste nebo opečte, a až ji budete mít hotovou, tak ji vmíchejte k právě dodělanému kuřecímu masu. Tak se ubráníte nechtěnému tvrdnutí a vysušování masa v pánvi, které by tam ubohé muselo čekat, než se společně s ním dodělá nějaká další nezvaná část jídla.

Inspirovat se můžete receptem na rychou čínu z jedné pánve, kde je krásně ukázano, jak se zelenina připravuje v samostatném kroku.

3. Smažené kuřecí nudličky

Na smažení musíte maso nejprve obalit a tím ho ochránit, protože jinak by mu na povrchu vznikla příliš tuhá kůrka, která by se dost možná ani nedala jíst. Prototypem smažených kuřecích nudliček jsou pochopitelně nechvalně i radostně známé nugety.

Víc o smažených kuřecích kouscích se dozvíte v samostatném článku, takže vás na něj odkazuju sem: kuřecí nugety.

(Dušené kuřecí nudličky)

Ptáte se, proč v seznamu prsních kuřecích nudliček nejsou též nudličky dušené, přestože receptů na ně existuje bambilion a i v mých kuchařkách se takové sem tam potulují?

Odpověď je snadná. Není problém vyrobit dušené prsní kuřecí nudličky, stačí postupovat stejně, jako o kousek níž v případě stehenních dušených nudliček, možná jen trochu ubrat na době dušení. Jenomže to není přirozená úprava kuřecího masa, která by mu seděla nejvíc. Rozhodně je horší, než všech sedm ostatních zmíněných. Při dušení se kuřecí prsa vysušují. Tím, že se zároveň koupou v tekutině, se to trochu zmírňuje, ale pořád se vysušují a tuhnou.

Budou dobrá, ale nikdy je tímto způsobem nebudete mít dokonale šťavnatá a křehká. Zkuste je cvičně porovnat se všemi ostatními dnes zmíněnými verzemi a dáte mi za pravdu, že se zařadí až na konec.

Když se podíváte na ty nejrozšířenější a nejběžnější recepty na kuřecí nudličky, zjistíte, že bohužel často spadají právě do této kuchařské kategorie. Jde to tedy udělat líp? Rozhodně.

Jak připravit nudličky z kuřecích stehen

Stehna patří do docela jiné kategorie masa, než prsa. Jde o svaly, které zajišťovaly pohyb, takže byly víc prokrvené, mají tedy tmavší barvu a už od pohledu vypadají prorostlejší. Obsahují víc tuku a taky různých blan a šlach.

Tady se v teple dějí úplně jiné věci. Jakmile maso pozbude syrovosti, nebude na skus ani měkké, ani křehké, protože prorosty nestačí změknout tak rychle jako svalovina. Tento druh masa potřebuje víc tepla, víc klidu. 10-15 minut v teple bych u kuřecích nudliček ze stehen viděla jako naprosté minumum. U větších kousků masa se doba bude pochopitelně prodlužovat.

Ze zmíněných tepelných úprav se pro stehenní kuřecí nudličky hodí hlavně tyto:

• Vaření
• Zadělávání
• Dušení
• Pečení v troubě i na pánvi

1. Vařené kuřecí nudličky

Zatímco prsa se na delší pobyt ve vroucí vodě nehodí, stehna ano.

Zdá se vám to jako podivný nápad, vařit kuřecí stehna? Nesmíte zapomenout, že záleží na tom, v čem se taková stehna vlastně vaří. Pak už to jako hloupý nápad nevypadá. Opět si tu můžete vyhrát s ochucením tekutiny. Ukázkový příklad je kuřecí perkelt, o kterém jsem psala, takže si nandejte, jak je libo.

2. Zadělávané kuřecí nudličky

Vlastně jsou to nudličky uvařené, scezené, vývar z vaření zahuštěný jíškou a nudličky do něj posléze opět vrácené. Postupovat můžete úplně stejně jako v případě kaldounu nebo kuřecího frikasée, najdete je v článku o zadělávání.
 

3. Dušené kuřecí nudličky

Tady se můžete vyřádit na maximum.

Tady se ukáže, jaká je vaše fantazie a schopnosti kombinovat.

Jestliže chcete nudličky dusit, začínat budete vždycky stejně: Vezměte kuřecí stehna, pokrájejte je na příslušné kousky a zprudka je osmahněte, jako kdybyste dělali opečené nudličky z kuřecích prsou.

Dobře opečené a zezlátlé maso podlijte tekutinou vaší volby, mělo by jí být zhruba tolik, aby maso zůstalo z poloviny až ze dvou třetin ponořené. Použít můžete vodu, vývar, trochu piva, víno, smetanu, rajčatovou šťávu, zeleninové šťávy, polévku ze včerejška a tak podobně.

Dále můžete přidat suroviny, které snesou středně dlouhou tepelnou úpravu, tedy pevnější zeleninu, koření, bylinky, olivy, houby, brambory a spol. Něco z toho dokonce můžete zvlášť opéct na tuku, aby to mělo ještě výraznější chuť. Všechno to přikryjte poklicí a nechte asi 20 minut zvolna bublat, ale ani hodina není na škodu. Kuřecí stehna jsou trpělivá a vděčná a budou si na sporáku hovět, jakkoli dlouho to po nich budete chtít.

Nakonec budete muset šťávu pod masem zahustit, jinak bude vodnatá a snadno se vsákne do přílohy, takže na talíři pak u masa nic nezůstane. Způsoby zahušťování najdete pěkně vypsané v článku o dušení.
 

4. Pečené kuřecí nudličky

Skvělý způsob pro lenochy, skvělý způsob pro ty, kdo mají rádi výrazné chutě.

Stehenní kuřecí nudličky můžete péct jak na pánvi, tak v troubě. Obojí musíte nejprve pořádně rozpálit naprázdno.

Maso nakrájejte a ochuťte solí a kořením. Vhoďte na pánev nebo vsypte do pekáčku a vložte do trouby. V obou případech nechte opékat, až na povrchu zezlátne – na pávni se bude jednat o zezlátnutí spodní strany masa, v troubě bude nejprve zlátnout horní strana. Pak sem tam promíchejte.

Ke konci pečení alias opékání budete muset maso příležitostně podlít, pokud nepustí dost vlastní šťávy. Každopádně ani pánev, ani pekáček nepřikrývejte, na maso musí působit horké suché teplo, nikoli vlhká pára. To bychom se vrátili k dušení.

Podlévání by mělo být jen symbolické, aby se spodek pánve nebo pekáčku nepřipékal příliš a nepřipaloval. Maso občas promíchávejte, a čím víc se bude blížit okamžik úplného změknutí, tím mírnější může být teplota spotřebiče. Celková doba přípravy bude v pánvi kolem 15-20 minut a v troubě 25-40 minut dle množství masa.

I pečené maso bude mít minimum šťávy, protože podlévání je mírné a šťáva se po dopečení ještě vydatně vsákne do masa. Takže na to myslete při volbě přílohy. Byla by chyba se domnívat, že když maso podlijete víc, tak si můžete dopřát třeba knedlík. Přišli byste o část chuti, maso by se přestalo opékat a spíš by se vařilo či dusilo. To už si raději rovnou udělejte kuřecí nudličky dušené.

Jako ukázkový recept vám přikládám návod na domácí kuřecí gyros. Maso se opéká v pánvi, má výraznou chuť díky opečení a koření. Je šťavnaté, měkké, podlévá se samo – šťávou z citronu, který vhodíte s masem do pánve. Podávám k němu samostatnou omáčku, spoustu zeleniny a nejraději ho schovávám do tortilových placek.

Kuřecí nudličky jako gyros

Množství: 4 porce

Znáte gyros? To jídlo do ruky z malého arabského bufetu, kde vám přímo před očima velkým nožem připomínajícm mačetu skrojí do pita chlebu vnější vrstvu plátků masa, těsně na sebe naskládáných a rožnících se na velkém svislém grilu? Tak přesně to doma neuděláte, protože byste museli investovat do příslušného zařízení a pořídit si armádu, kterou následně můžete gyrosem krmit.

Doma ovšem můžete vytvořit voňavou směs koření a naložit do ní kuřecí maso, pokrájené na nudličky. Když je pak zprudka opečete, budou připomínat nudličky odkrojené z originálního grilu. Servírovat je už pak můžete naprosto tradičně, včetně pita chlebů, čerstvé cibule a ochuceného jogurtu na způsob tzatziki.

Suroviny

• 800 g kuřecích vykoštěných stehen
• 3 lžíce oleje
• 1 citron
• 1 stroužek česneku
• 4 snítky zelené plocholisté petrželové nati
Na směs koření:
• 1 lžička celého koriandru
• 1 lžička celého římského kmínu
• špetka kajenského pepře nebo pálivé papriky
• špetka sladké mleté papriky
• 1/2 lžičky sušeného oregana
• 1/2 lžičky sušeného tymiánu
• špetka sušeného libečku
• 1 lžička soli
K podávání:
• 8 ks pita chlebů
• 1 červená kapie
• 1 červená cibule
• zakysaná smetana nebo domácí okurkové tzatziki

Postup

1. Připravte si směs koření: do hmoždíře vsypte koriandr, římský kmín, sůl a bylinky a třete, až se celé kousky koření rozpadnou. Prosijte malým sítkem a do hmoždíře vraťte, co se zachytilo. Znovu postup zopakujte, ale zbytek zachycený v sítku pak už vyhoďte. Rozdrcené koření smíchejte s kajenským pepřem a paprikou.
2. Z masa odstraňte všechny vnější blanky, zbytky tuku, kostí a chrupavek. V tom směru, kterým vedou svalová vlákna, rozkrájejte kousky stehen (nebo prsou) na tři centimetry silné, dlouhé pruhy. Pak je příčně přes vlákno nakrájejte na sotva centimetrové nudličky. Občas se mohou samovolně rozpadat, ale to neřešte.
3. Nakrájené maso vhoďte do misky a dobře je promíchejte se dvěma lžícemi oleje. Přidejte směs koření a rozetřený nebo prolisovaný česnek a opět promíchejte. Citron dobře opláchněte a i s kůrou nakrájejte na osminky. Rozmístěte je do masa, misku zakryjte folií a nechte aspoň půl hodiny marinovat v lednici.
4. Zbývající lžíci oleje rozehřejte ve velké pánvi. Přidejte všechno maso včetně citronu a velmi zprudka opékejte. Občas promíchejte, aby se maso postupně opékalo ze všech stran. Po třech minutách vyjměte a zahoďte citron, svoji roli už sehrál a dál by už maso pouze překyseloval. Během opékání citron pustí trochu šťávy a maso se v něm začne se dusit, to ale vůbec nevadí. Kuřecí stehna jsou tužší a potřebují delší čas na změknutí a tato uvolněná tekutina vám ho poskytne, aniž by se maso spálilo, než změkne. Proto pokračujte v rychlé a intenzivní tepelné úpravě, dokud se tato tekutina opět nevydusí. Pak ještě dvě až tři minuty opékejte, tentokrát už s vyšší mírou pozornosti, aby se něco nepřipálilo, když nemá. Výsledek by měla být dozlatova opečená, nesmírně vonící, avšak suchá směs kuřecích nudliček.
5. Opečené maso odstavte z plotýnky a nechte další dvě minuty na pokoji. Zatímco maso odpočívá, nasekejte nahrubo petrželovou nať - stonky nepoužívejte. Cibuli oloupejte, přepulte a nakrájejte na tenké půlměsíčky, kapii odjádřete, rozčtvrťte, vypláchněte a nakrájejte na nudličky. Pita chleby zabalte do vlhké utěrky a nahřejte minutu v mikrovlnce nastavené na plný výkon, anebo je položte do pánve, zakryjte poklicí a opatrně zahřejte.
6. Veškerou svou přípravu - opečené maso, nakrájenou zeleninu, okurkové tzatziki nebo zakysanou smetanu, nahřáté, rozkrojené pita chleby a spoustu ubrousků - rozdělte na 4 talíře a nechte strávníky, ať si každý svůj fastfoodový gyros sestaví sám.

Poznámky, rady, nápady:

Zdroj: Hovory s řezníkem

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru