Už pár týdnů mě kalendář upozorňuje, že se blíží svátek všech dětí a že se to opět nevyhne ani těm mým. A že jako každá matka jim jistě budu chtít udělat radost a uvařit něco, co milují nade vše. Což je, zcela nezpochybnitelně, kuřecí řízek.
Řízek, tedy jídlo, které evidentně každá žena umí, každá ho vystřihne třeba o půlnoci v polospánku se zavřenýma očima, ale já jsem se s touhle schopností bohužel nenarodila.
Pokud si mám trochu rozpačitě vzpomenout na své řízkové začátky, jakmile jsem se do smažení masa přece jen pustila, vytvořila jsem řízky ledajaké:
- spálené;
- vysušené a tuhé jako podešev;
- s potrhaným a odlepeným trojobalem;
- světlé a šťavnaté, avšak nedodělané;
- dokonce jsem dokázala přivést na svět řízek, který vykazoval všechny předchozí znaky.
Věděla jsem, že je jednoho dne pokořím, jen mi ještě nebylo jasné, jak přesně.
Nejlepší recepty na kuřecí řízky
Jistě si dovedete představit můj pocit bezbřehé naděje a radosti, když jsem jednoho dne, v raných internetových dobách, našla na serveru Labužník.com (tehdy to byl ještě pěkný švihák) recept na ty nejůžasnější kuřecí řízky. Recept byl perfektně popsaný do nejmenšího detailu, včetně vysvětlení kroužkovaného ů v názvu. Chtěl po mně, abych maso naložila do jogurtové marinády, a to nejméně přes noc. Potom vyjmula, otřela, obalila a osmažila, jak se na každý řízek sluší a patří.
Už tehdy jsem se řídila pravidlem, že člověk nesmí zas tak moc věřit internetovým receptům. Že si u každého takového musí nejprve dobře ověřit zdroj, tedy autora (což nutně nemusí být ten, kdo recept naťukal na klávesnici). Jenomže tenhle recept měl tak rozsáhlou a nadšenou diskuzi, že nepřipouštěl pochyby. Jogurtové kuřecí řízky jsem tedy musela vyzkoušet i já.
Dobře jsem udělala, protože mi změnily dosavadní kuchařský život. Řízky byly opravdu dobré a vůbec neměly jogurtovou příchuť. Tehdy jsem poprvé objevila kouzlo naložení masa do kyselého prostředí, ve kterém po určité době zkřehne a zachová si lepší šťavnatost. Postupem doby jsem si recept upravila, zvýšila jsem míru kyselosti záměnou jogurtu za acidofilní mléko, zjednodušila jsem obalování a sjednotila výškový rozměr masa, protože kuřecí prso je nestejnoměrně vysoké. Zatímco špička masa už je dávno prosmažená a vysušuje se, přední část je ještě důsledně syrová uprostřed a bohužel se to nedá u stolu zamluvit ani zmínkou o hokejovém mistrovství světa.
Postupem doby jsem taky odvodila postup, který vede k ještě lepším výsledkům, aniž by k tomu potřeboval naložení masa přes noc a kyselé prostředí. Je to už trochu vyšší dívčí a je fajn, když už jste někdy předtím nějaký ten řízek zkusmo usmažili. Až ochutnáte, budete vědět, že tohle je TEN řízek, o kterém všichni sníme. Světlý, nakrčený, načechraný, kterým nůž projede bez zaváhání, tak šťavnatý, až se budete ptát, kde se to v tom suchém kuřecím prsu bere. Řízky přitom stačí předsmažit do světle zlaté barvy na pánvi, tím se rozhodně nestihnou vysušit, a pak ještě dopéct při nízké, avšak kontrolované teplotě v troubě. Když k nim přihodíte trochu másla kvůli chuti, vůni a šťavnatosti, stane se z nich něco jako zjevení.
Zde je tedy celé mé tajemství, jak za doprovodu acidofilního mléka nebo másla z lednice a trochu hbité hudby z rádia připravit ty nejlepší a nejspolehlivější řízky na světě. Jestli se nakonec rozhodnete obohatit trojobal o sezamová semínka nebo chili papričky, jestli přidáte do marinády další bylinky anebo jestli použijete řepkový olej místo slunečnicového, to všechno už přenechávám k vyřešení vám. Když totiž máte pevné základy, můžete na nich stavět nejrůznější kreace a nemusíte se přitom bát, že to nebude držet pohromadě.
Kuřecí řízky jsou ze všech řízků ty nejjednodušší; pokud někde chcete se smažením masa začít, pak rozhodně u nich. Když sáhnete po tak těžkém zlepšovacím kalibru, kterým v tomto případě je jedno- až dvoudenní uležení v acidofilním mléce, bude celé okolí chodit na tuhle smaženou dobrotu jen k vám. Jako bonus si také usnadníte obalování, protože jediné, čím se naložené řízky potřebují odít, je už jen strouhanka.
Suroviny
- 4 kusy kuřecích prsou
- 1 hrnek (250 ml) acidofilního mléka
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- ½ lžičky soli
- olej na smažení (nejméně ½ litru, ale spíš více)
- strouhanka na obalování (zhruba 100g)
Postup
- S tímto receptem musíte začít jeden nebo lépe dva dny předem. Nejprve očistěte kuřecí řízky – omyjte je pod studenou tekoucí vodou, odřízněte z nich všechen viditelný tuk, zbytky šlach a prsních kostí. Protože se maso v marinádě rozleží a zjemní, vůbec řízky nemusíte naklepávat. Co však musíte, je sjednotit každý kus masa na stejnou výšku, a toho docílíte jedině tak, že každé kuřecí prso vodorovně rozříznete na dva všude stejně vysoké plátky. Ten dolní zřejmě bude o něco větší, horní menší, ale to není podstatné. Hlavní je, že jsou stejně vysoké po celé své ploše.
- Odstraňte z česneku slupku, prolisujte ho lisem na česnek a společně se solí a majoránkou rozmíchejte v hrnku s acidofilním mlékem. Řízky naskládejte do uzavíratelné plastové nádoby, poměrně velké, ale mělké – zhruba by měly ve dvou vrstvách pokrýt její dno. Na maso nalijte ochucené mléko, promíchejte, aby se maso ze všech stran obalilo marinádou, nádobu uzavřete a nechte odležet jeden nebo dva dny v lednici.
- Do dostatečně velkého igelitového pytlíku – mně nejlépe vyhovuje rozměr 20 x 30 cm – nebo do mělké široké misky nasypte strouhanku. Řízky vyndejte z marinády a nechte je přitom trochu okapat. Před namáčením do strouhanky mají být řízky jen mírně vlhké, pokud na nich totiž zůstane moc tekutiny, může později v pánvi obal odpadávat. Okapané řízky po jednom vkládejte do strouhanky a ze všech stran je obalte. V igelitovém sáčku to jde skutečně snadno, stačí jím lehce protřepat. Maso vyndejte, oklepejte a přendejte na talíř. Marinádu zbylou po naloženém mase vylijte a zbavte se také použité strouhanky. Po kontaktu se syrovým masem jsou podobně zdravotně rizikové, jako samotné tepelně neupravené maso.
- V nízkém rendlíku nebo v pánvi rozehřejte olej, měl by dosahovat alespoň do výšky 1-1,5 cm ode dna. Rozehřátý olej nemá ještě příliš kouřit, přesto by měl začít bublat, když do něj na zkoušku vhodíte malou špetku strouhanky. Řízky smažte na středně silném plameni 5-6 minut, až spodní strana zezlátne. Poté je otočte a smažte stejně dlouho i po druhé straně. Chcete-li se přesvědčit, že jsou hotové i uvnitř, rozkrojte jeden exemplář uprostřed a přitiskněte na řez bílou papírovou utěrku. Skvrna, která na ní ulpí, by rozhodně neměla mít nic společného s růžovou barvou. Hotové řízky uchovávejte před podáváním v teple, například v zakrytém kastrůlku nebo míse postavené na mírně teplou plotýnku.
V tomto receptu se řízky nejprve smaží jen pozvolna, do světle zlaté barvy, a pak putují v pekáčku na půl hodiny do trouby vyhřáté jen na 100 stupňů. Takové teplo stačí na to, aby zmizelo případné nedopečení, a zrelaxuje maso, takže řízky nesmírně změknou. Řízky smažím v oleji a na dopékání ještě přidávám máslo, protože takto jsou prostě dokonalé. A také nedietní; jenomže chcete-li zhubnout, nesmíte na řízky ani pomyslet, natož řešit, zda je přidání másla energeticky správné. Dovolím si tvrdit, že bez tuku dobré řízky neuděláte, přestože existují recepty, jak je nasucho upéct v troubě nebo dokonce v mikrovlnce. Opravdový řízek je prostě jen jeden.
Suroviny
- 600 g kuřecích prsou
- 100 g hladké mouky
- 100 g strouhanky
- 2 vajíčka
- sůl
- 1 litr oleje na smažení (když vychladne, můžete ho přecedit a uchovat v lednici na další smažení)
- 2 lžíce másla
Postup
- Z masa odstraňte povrchové blány a malé zbytky tuku, případně i tenkou kůstku, která občas zůstane při zpracování v mase. Ze spodní, vnitřní strany prsíčka odřízněte tzv. kuřecí panenku, je to sotva dva centimetry široký, ale dlouhý cancourek, který se stejně sám od sebe téměř odděluje. Protože kuřecí prso je nestejnoměrně vysoké, z vyšší části naplocho odřízněte plátek masa tak, aby i zbytek zůstal stejně vysoký. Dostanete tak tři různě velké řízky z jednoho prsíčka. Chcete-li zachovat přibližnou velikost řízků, největší plátek přeřízněte napůl.
- Všechno maso jemně naklepte paličkou, aby se srovnaly i zbylé rozdíly ve výšce. Nebojte se naklepávat přes potravinovou fólii, maso se tím trochu ochrání a stejně tak i obložení kuchyně před odlétávajícími mikrokousky.
- Maso po obou stranách osolte a obalte v trojobalu. Mouku i strouhanku nasypte, každou samostatně, do hlubokého talíře nebo misky. Vajíčka rozšlehejte s několika lžícemi studené vody. Ani mouku, ani strouhanku byste neměli k masu přitlačovat, pouze dohlédněte, aby ulpěly všude na povrchu masa, pak obalený plátek oklepejte. Také se vyvarujte, aby jakákoli vaše ruka sahala do víc než jedné misky s moukou, vajíčkem nebo strouhankou, udržíte tak své ruce co nejdéle čisté a neupatlané. Jednou rukou řešte mouku a přenesení do rozšlehaného vajíčka, zde pracujte s vidličkou, a druhou rukou se věnujte pouze stanovišti se strouhankou. Máte-li výbornou schopnost koordinace, zvládnete obalovat několik řízků najednou, každý pochopitelně v jiném stádiu. Už jen ta představa ve vás teď musí vyvolat úsměv, a to jste ještě ani nepohlédli na usmažený řízek.
- V širším kastrolu nebo větší pánvi rozehřejte olej, kterého by měl být nejméně centimetr na výšku. Jakmile špetka strouhanky, kterou do horkého oleje kontrolně vhodíte, začne okamžitě pěnit, máte rozehřáto dostatečně. Postupně v několika dávkách smažte řízky tak, aby se olej nechoval nijak překotně, pouze si sympaticky pobublával, tedy měl zhruba kolem 150 stupňů. Jakmile řízky lehce zezlátnou, otočte je, a jak chytnou stejnou barvu i na druhé straně, vyjměte je a skládejte do pekáčku. Mohou se v něm z části překrývat, neměly by ale ležet na sobě v několika vrstvách. Pokud řízky nejsou úplně dodělané uvnitř, nevadí, dopečou se ještě v troubě.
- Na usmažené řízky rozdělte plátky másla a vložte do trouby vyhřáté na 100 stupňů. Nechte 30 minut dojít, vydrží tam však při této teplotě čekat ještě déle.
Těším se na vaše řízkové variace!
P. S. Víte o tom, že tyhle recepty můžou usnadnit život i jiným kuchařkám? Pomocí sdílecích tlačítek o kousek níž je můžete šířit dál a ukázat i ostatním, jak z kuchařské starosti udělat velkou radost.
Tak jo, budu ti věřit a ty troubové udělám 🙂 Jogurtové (případně kefírové nebo acidofilní) dělám už dlouho, tuším taky podle tebe, jsi prostě dobrý ověřený zdroj 🙂
Věř! a díky za důvěru 🙂
Díky Florentýno, určo vyzkouším a taky se chystám co nejdřív na chřest, než skončí sezóna. Jen bych chtěla podotknout, že slunečnicový olej není vhodný pro teplou kuchyni, protože má nízký bod zakouření (110 °C), kdežto řepkový je více než vhodný (240 °C). Je fakt s podivem, že i na obalech slunečnicového oleje je psáno, že na něm můžeme smažit…
Hani, ale to asi myslíte nerafinovaný slunečnicový olej, že? Ten rafinovaný totiž podle referencí snese až 230 stupňů. Nevíte, jak to s nimi tedy je? Docela by mě to zajímalo.
Ahoj Flo, prave jsem ucinila pokus pul davky rizku klasicky, jen ve vetsim množství oleje-dle Tve rady, 1cm. Druha varka byla „troubova“. A priznavam bez mučení, prvni verze vyhrála… Rizky z trouby byly sice o fous šťavnatejsi/tucnejsi, ale zato byly blede a kurcicka zvlhla od masla a dost bleda, v troube uz nedosla ani o 1odstin.
Duvod muze byt v prodleve mezi smazenim a troubou-cekala jsem az bude hotova 3.panev, nebo v nedostatecne teplote trouby, asi 100 stupnu elektr. v me troube je ve skutečnosti trochu min.
Určite zkusim jeste acid.mleko, dnes nebyl cas na nalozeni, a dam vědět.
Kazdopadne diky za rady 😉
Jani, řízky by rozhodně měly jít do trouby hned po dosmažení, aby nestihly navlhnout a vychladnout. Ony pak stihnou získat mnohem krásnější odstín zlaté. Díky za vyzkoušení, my jsme měli k obědu turistický párek v rohlíku kdesi na vyhlídce.
K olejům: Milá Florentýno, vracím se zpět k naší diskuzi. Info o teplotách k bodu zakouření jsem čerpala zde:
http://www.lidicky.cz/clanky/jak-spravne-pouzivat-tuky-a-oleje-v-kuchyni (dosti dobrá tabulka)
a zde:
http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1241
A ještě přímo o testování rafinovaného slunečnicového oleje, kde také píší, že je vhodný jako salátový olej, příp. pro krátkou tepelnou úpravu a to zejména s vodou, např. dušení:
http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=3278
Hani, já se pokusím navázat na debatu o olejích.
Senzorické testování se týkalo jen nerafinovaného slunečnicového oleje, na kterém se v článku nedoporučuje smažit kvůli vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin. V obyčejné selské mluvě bych tomu řekla „bod pro sádlo“. Nicméně tyhle polynenasycené mastné kyseliny se rafinací ničí a bod zakouření dramaticky zvedá.
V diskusi pod článkem tady:
http://www.kucharinka.cz/prehled-oleju-jejich-pouziti-a-bod-zakoureni/
se vyjadřuje chemička. Na českých webech se bohužel stírají rozdíly mezi rafinovanými a nerafinovanými oleji.
Já čerpám informace tady:
http://www.goodeatsfanpage.com/collectedinfo/oilsmokepoints.htm
kde se zároveň uvádí, že čísla jsou jen orientační a mohou se lišit v závislosti na mnoha různých faktorech.
O výrobě oleje pak tady: http://www.madehow.com/Volume-1/Cooking-Oil.html
Pokud olej při procesu rafinace prochází teplotami 225-250 °C a výsledek je láhev čirého oleje v obchodě, opět selským rozumem odvozuji, že tytéž teploty by měl zvládnout na pánvičce.
Ale v češtině je těch zdrojů zoufale málo a jsou matoucí, školní projekty se spíš zaměřují na zpracování průmyslových olejů.
Vladi, díky za perfektní vysvětlení.
Děkuji 🙂
Řízky občas dělat musím- kvůli manželovi.. On je spokojený, ale mně nikdy příliš nechutnaly.. Vyzkoušela jsem spoustu postupů a vychytávek, včetně naložení do kyselého prostředí, ale jako jediný opravdu úspěšný pokus hodnotím řízky dopékané v troubě!! Na těch jediných si pochutnám i já..
Ale- existuje nějaký tip, jak udělat dobré vepřové řízky? Doma je po nich poptávka..
Hani, úplně stejně jako kuřecí. Vezmi řízky z kýty nebo třeba i z krkovice (ty budou potřebovat dopékat podstatně déle, ale zase budou šťavnatější), pořádně naklepej a drž se postupu 🙂
Výborné jsou vepřové řízky obalené naruby, předsmažené v oleji na pánvi a dopékané v troubě ve vývaru. Maso je pak šťavnaté, je jako dort 🙂 a je stejně dobré i ohřívané.
Díky za tip! Flo.
U nás to máme podelené. Ja obaľujem rezne, manžel smaží. A zatiaľ sa to nechystám meniť… 😉
Ibaže by som sa nechala nalákať na tvoje recepty? Ale čo ak to rodine zachutí natoľko, že sa už kompletnej prípravy rezňov nezbavím? 😉
No jo, to je vždycky riziko 🙂
Tak jsem si zavzpomínala, jak se stalo, že jsi objevila mé jogurťáky 🙂 A je to milá vzpomínka. Díky, Flo 🙂 Glama
Pokaždé, když beru do ruky naložený řízek, myslím jen na tebe!
Tak jsem zkusila acidofilní kuřecí řízky dopéct v troubě a byl to jak jinak než propadák Chuťově byly výborné, ale opadaly mi. Kuřecí řízky naložené v jogurtu dělám už dlouho a zatím se mi pokaždé docela podařily. Sice sem tam kolem některého přešla „milosrdná“, ale šlo to. Nemají sice tak nadýchaný obal, ale nikdy mi neopadaly. A to je taky někdy nechávám dojít v troubě. Zase jsem to asi nějak zvrtala…
No jo, ty jsi se snažila udělat šťavnaté řízky ještě šťavnatější, ale ty jogurtové nemají klasický trojobal, takže do dopékání v troubě bych se s nimi zrovna dvakrát nepouštěla. A když už, tak pořádně proložit kousky papíru na pečení, aby se k sobě neslepily a neopadaly.
Tak teď nevím, kterou verzi zkusit. Řízky budou na Štědrý den k salátu, jinak je moc často nedělám, tak si zrovna jistá v kramflecích nejsem. A je jasné, že když u nás na večeři navíc budou můj tatínek a ségra s přítelem, že chci, aby byly dokonalé, že :-). Asi zkusím půlku acidofilní a půlku troubovou :-). A ještě přemýšlím, jak to časově sladit s vinnou klobásou, tu chci taky zkusit v troubě…. asi to bude chtít přesný časový rozpis a pořadník na troubu a pánve :-))
Jak to dopadlo, Jani? Co nakonec vyhrálo?
Zdravím,
mám jen drobnou poznámku k diskusi o olejích. Paní Hana má pravdu. Slunečnicový olej není vhodný k tepelným úpravám (bod zakouření už při cca 180°C – existují výjimky cca 210°C). Nejvhodnější je olej řepkový, je možné použít i olivivý nebo např. rýžový.
Samozřejmě vždy rafinovaný olej. Oleje za studena lisované, nerafinované nejsou pro smažení vhodné. Nerafinovaný olej obsahuje volné mastné kyseliny, vosky a podobně. Argumenty (např. vyjádření paní, která studovala oleje dva roky viz odkaz chemička od Vlaďky) zmiňují, že při rafinaci se zničí vše zdravé. Není to úplně pravda, ale částečně ano. Jenže při smažení olej ohřejete na vysokou teplotu mnohdy na delší dobu než při rafinaci. A zatímco ničíte ty vytamíny, vznikají vám ze za studena lisovaného oleje zdraví škodlivé látky.
Pro paní Vlaďku: rafinace probíhá při cca 240°C, to je pravda. Jenže se to děje při tlaku v řádu jednotek milibarů. To je trochu něco jiného. Pro kompletní info: rafinace může být, a často také je, chemická. Teplotu nahrazují rozpoštědla, louhy a kyseliny. Chemie se většinou používá už při lisování oleje. Ale nebojte se, výsledný produkt je dobře vyčištěný.
Řízky zkusím, díky za inspiraci.
Honzo, děkuju za doplnění informací o olejích!
Ahoj Flo,
asi se hloupě ptám, ale proč je potřeba tak velké množství oleje na acidofilní řízky pečené v pánvi ? Nikdy nepoužívám tolik oleje na pečení klasických řízků. Děkuji za odpověď.
Lenko, množství oleje závisí na velikosti pánve. Určitě je to někde mezi 1/2-1 litrem. Řízky by v něm měly být téměř ponořené. Olej se samozřejmě nespotřebuje, dá se při správné péči a uskladnění použít ještě několikrát znovu. Ale nejde řízky smažit na několika lžících oleje.
Jak běžné řízky, tak řízky dopékané v troubě potřebují stejné množství oleje na smažení. Jen ty dopékané se po počátečním předsmažení přendají do pekáčku a nechají dotáhnout v troubě.
Děkuji za další dobrý recept. Moje teta dělá něco obdobného, ale do jogurtu přidává ještě vajíčka, takže jsem udělala kombinaci – tvoje bylinky, bílý jogurt a vajíčko. Manžel byl nadšený, děti spokojené a já vděčná za rychlou večeři, protože naložení je otázka chvilky a další den je to hotové raz dva.
Jojo, i s vajíčkem to bezvadně funguje. Máš naprostou pravdu.
Milé dámy, acidofilní kuřecí řízky jsem dělala poprvé dle receptu naší milé Flo, byly úžasné a pak jsem již nestíhala nakládat další kuřecí a tak se to opakovalo několikrát dokola, prostě báječné. Dopékaní řízků v troubě dělávala již moje babička a to byla opravdová pochoutka, to byla ještě kamna, kde se topilo dřevem a uhlím a zkrátka i pečeně z trouby byla naprosto jiná, to ani elektrika a plyn neumí. A abych byla upřímná, pak do jogurtu či acidofilního mléka ponořuji i jiné druhy masa a co je nejhorší? To dvoudenní čekání. Marika
Mariko, naprosto tě chápu. Je třeba si ty dva dny zpříjemnit nějakým jiným sexy jídlem 🙂
Dnes som robil verziu s dopekaním v trúbe, hostia boli spokojní, k tomu korenená brokolica. Jednoduché a výborné jedlo.
Dušane, tak to mám radost, děkuju za vyzkoušení.
Tak ja nevím, v lednici v acidofilnim mléce byly 2dny, na panvičce pěkné zezlátly, strouhanka se začala drolit a v troubě se mi pěkné vysušili. Pffff
Yani, to vypadá na několik chyb v postupu 🙁
Strouhanka se na pánvi drolí, když jí je na mase příliš mnoho, anebo když na něm zůstane moc marinády. V receptu píšu: marinádu okapat, strouhanku oklepat.
O dopékání acidofilních řízků není v receptu ani zmínka. Dopékají se řízky z toho druhého postupu, protože se na pánvi nesmaží tak dlouho. Tyhle acidofilní jsou hotové, už když jdou z pánve. Dalším působením tepla se už jen vysušují. Pokud je chceš uchovávat v troubě, aby nevychladly (nikoli aby se dopekly), tak stačí teplota kolem 60-70 stupňů.
Asi došlo k mýlce, každopádně je mi líto, že se výsledek nepodařil podle očekávání.
Milá Flo,
děkuji za další skvělý recept. Řízky naložené v acidofilním mléce jsem vyzkoušela již dříve, recept jsem zařadila mezi naše oblíbená jídla. 🙂
Jednoduché, a přesto výborné.
Patricie, děkuju za vyzkoušení, mám radost, že je další favorit na světě. Flo.
Ahoj Florentýnko ,
já dělám kuřízky ještě trochu jinak. Do zavírací misky si dám kelímek bílého jogurtu , 1 vajíčko a metličkou trochu promíchám.(toto je na mnoužství 0,5 kg masa ).Prsní řízky trochu v igel sáčku naklepu , posolím a potřu rozetřeným česnekem.Takto připravené maso dám do misky s jogurtovou marinádou tak ,aby bylo maso pěkně opatlané . Misku zavřu a dám do ledničky.Nejlépe přes noc , ale maso vydrží v marinádě i 3 dny.Před smažením maso i s marinádou která na něm zůstane jenom obalím ve strouhance a smažím na řepkovém oleji .do růžova.Jsou šťavnaté a moc dobré.Vždy se dá osmažit pouze tolik řízků ,kolik se sní.
Zdravím Maruš
Maruško, úplně jsem z toho tvého komentáře dostala chuť na řízky 🙂 Popisuješ to velmi svůdně.
a nejlepší řízky jsou pečené na ghí, přepuštěné máslo, to pak je dobrota.
To je pak ještě o stupeň výš 🙂
Dnes jsem se musela definitivně rozloučit s truhlíkem šalvěje – prostě šla do háje. Ale zbyla tam ještě hrstečka posledních neuschlých lístků, tak jsem rozsekala, přidala dvě snítky tymiánu, a použila to do vajíčka při obalování kuřecích prsou. Výsledek byl nad očekávání dobrý! 🙂
Parádní nápad, Míšo.
Flo, jogurtové řízky neotírat! Nikdy neotírat. Vyjmout z marinády a rovnou obalit ve strouhance.
Otírání tam nikdy nebylo 🙂
Ale jinak máš pravdu, tenhle recept funguje dokonale 🙂
Glama
Tak jsem si představila otírání marinovanách řízků papírovými utěrkami a úplně mi přeběhl mráz po zádech. Kde mám prosím tě napsáno, že se otírají? Vidím jen zmínku o rychlém okapání.
Dobrý den, chci se zeptat, zda je možné smažit i řízky na „potom“ do zásoby? Jestli nebudou po vychladnutí tvrdé..? A jak postupovat s vkládáním do pekáčku. Jestli je dát do trouby rovnou od prvního nebo počkat, až bude dost řízků k naplnění pekáčku? A jestli nesolíte i vajíčko, jen maso? Trochu mi není jasné, jak přesně porcovat, aby byly řízky stejně vysoké..? Nějak si to neumím představit. Respektive představuji si úplné pidi řízečky velké jako nugetky…. Pomohla by mi asi fotka porcování. Jsem naprosto bez talentu….. Děkuji, Radka
Radko:
– pokud nejsou řízky tvrdé hned po usmažení, nebudou tvrdé ani po vychladnutí
– pekáček mám v troubě hned od prvního řízku, přidávám je průběžně, jak je dosmažím, a hned vracím do trouby
– vajíčko nesolím, jen maso
– když se podíváš na kuřecí prso z boku, je na jednom konci vysoké a baculaté, a na tom druhém nízké a špičaté. Takový kus masa nemá šanci prosmažit se rovnoměrně, špička vyschne a ztvrdne, zatímco tlustý konec ještě nebude pořádně propečený. Proto je potřeba z kuřecího prsa vodorovně skrojit aspoň jeden plátek. Vzniknou tak dva kousky, ten spodní bude trochu větší, horní menší, protože špička prsa bude součástí jen jednoho z těchto plátků (obvykle dolního). Snad to trochu pomůže.
Bohužel je mám tvrdé hned po usmažení… Změkly až v té troubě. Jinak díky za vysvětlení detailů, řízky se povedly a i druhý den studené nebyly špatné. První řízky, které nebyly jako podrážka…. 😀 Šlo by to i z vepřového – mám ráda vepřovou pečeni Ty mám ještě tvrdší… 🙂 Děkuji moc.
Radko, pardon, já jsem asi špatně pochopila dotaz.
Klasické řízky, když se dosmaží, by neměly být tvrdé.
Ovšem ten můj recept na dopékané řízky v troubě vychází z toho, že tepelná úprava bude ještě po smažení pokračovat, proto nejsou řízky po dosmažení dokonale měkké. Kdyby byly, tak se v troubě vysuší.
Co se týká vepřového masa, pokud je budete dělat z pečeně, už to bude vyžadovat dost kuchařského cviku a zkušeností. Pečeně je minutkové maso a potřebuje být udělaná jen dorůžova, aby zůstalo maso měkké a šťavnaté. Tedy se řízky nesmí v oleji přesmažit a je třeba vystihnout ten správný okamžik a mít vyladěnou teplotu oleje. Pokud máte řízky z pečeně tuhé a tvrdé, tak se stalo přesně to, co zmiňuju – byly prosmažené moc. Dosucha a dotvrda. Už se s tím potom nedá nic udělat.
Milá Flo..Já dávám při obalování řízků do strouhanky trochu kokosu a strouhanku dělám tzv. čerstvou. Rozmixuji starší, ale ne tvrdé rohlíky. Zdravím Olga
To zní přímo skvěle!
Milá Flo, to spíš já pokládám špatně dotazy… 🙂 Kuřecí řízky dopékané v troubě podle Vás byly skvělé. Moje první povedené, díky! Jen jsem se chtěla zeptat, jestli by šel stejný postup i z vepřového..? Když ne pečeně, tak jaké vepřové maso? Bojím se, že teplotu u pečeně nedokážu vychytat… Měkké řízky mě nadchly a rodinu také.. 🙂 Díky moc. Radka
Radko, z vepřového by měly jít taky, ale použila bych stejné maso jako na přírodní řízky.
Flo, zmínku o otření máš tady:
Nejlepší recepty na kuřecí řízky
Jistě si dovedete představit můj pocit bezbřehé naděje a radosti, když jsem jednoho dne, v raných internetových dobách, našla na serveru Labužník.com (tehdy to byl ještě pěkný švihák) recept na ty nejůžasnější kuřecí řízky. Recept byl perfektně popsaný do nejmenšího detailu, včetně vysvětlení kroužkovaného ů v názvu. Chtěl po mně, abych maso naložila do jogurtové marinády, a to nejméně přes noc. Potom vyjmula, OTŘELA, obalila a osmažila, jak se na každý řízek sluší a patří.
Zdravím 🙂
Milá Florentyno, dnes večer jsem ještě narychlo dělala synovi na zítřejší turnaj kuřecí řízky podle Vašeho „troubového“ receptu. Bohužel jsem si až nyní přečetla komentáře, takže jsem se dopustila té chyby, že jsem všechny řízky dala pekáče až po usmažení . Ale i když kůrčička navlhla, byly výborné. Syn ještě pred spaním snědl jeden a půl řízku ???? Příště budu postupovat podle Vaší rady, z pánve každý řízek rovnou do trouby, a věřím, že budou dokonalé. Díky moc ☺
Reni, jsem ráda, že to i přes komplikace klaplo a syn byl z řízků unešen.
Milá Florentýnko, řízky naložené v jogurtu občas dělám, když mi vnuk řekl : „Babi kdy uděláš zase ty dobré řízky?“ A jen jednou jsem dělala řízky v troubě ( a to od syrova) protože nás bylo na oběd hodně a někdo mi řekl, že to tak lze, ale nebylo to ono, byly trochu vysušené. Možná jsem je měla na pekáči něčím přikrýt,ne?
Ilono, tepelná úprava pečením je dost jiná než smažením, takže péct řízky v troubě nevede ke klasickým šťavnatým řízkům. Musely by se péct velmi zprudka a velmi krátce, jen co by se tak akorát dodělaly (navíc to bude bez záruky pěkného zezlátnutí obalu). Pak se hned začnou vysušovat.
Dobrý večer. Možná jsem nepozorný, nebo slepý, tak se radši zeptám. Při dodělávání v troubě má být v pekáčku jaká vrstva oleje? A máslem mám řízky v troubě pokapat vždy z obou stran, nejprve z jedné a po otočení i z druhé strany?
Předem moc děkuji za odpověď, rád bych je poprvé v životě s tou dodělávkou v troubě zkusil udělat. A jogurt nebo mléko zkusím příště.
Ivo, v troubě není v pekáčku žádná vrstva oleje. Řízky se tam dávají pouze odpočinout, jen aby došly v mírném teple. Pokapat stačí z jedné strany.
Od te doby, kdy jsem zkusila kureci rizky v jogurtove marinade s vajickem a treba horcici pres noc a pak osmazene na panvi obalene ve strouhance a pak dopecene v troube, tak uz rizky nedelam jinak.
A zbytky trojobalu me mamka naucila nevyhazovat ale hezky zpracovat. Nasypat zbytek strouhanky do te marinady, pripadne jen vajicka, kdyz se dela klasicky rizek, a upatlat karbanatky. Cili osmazit jen vajicko se strouhankou.
Jo a jeste dodatek. Vzdy, kdyz mamka delala rizky, tak jsem se tesila prave na ten osmazeny zbytek trojobalu/osolene zbyle vajicko a zbyla strouhanka. A davala jsem si to k rizku na talir jako chutovku.
Ahoj Florentýno a přátelé z klubu,
slíbila jsem, že se někde ozvu. I já vzpomínám na první jogurťáky podle Kuchařky pro dceru.První řízky, co se mi povedly. Po letech pátrání, zkoušení fíglů jsem dospěla ke kombinaci řízků naložených v jogurtu ( dle Flor), obalené v trojobalu ( strouhanka z bílého toustového chleba) a vložených do trouby. A hlavně, po všech pokusech jsem skončila u smažení na domácím hřbetním sádle ( řezník, co ho dělá má krám za rohem). Sádla dávám do pánve poměrně dost a měním po každé druhé dávce. Světe div se, ale řízky nejsou nasáknuté mastnotou, není třeba je mučit v papírové utěrce a voní báječně. Na sádlo pro vyšší teploty nedám dopustit. Ty zdravé tuky doháním všude jinde. K olejům a tukům – zajímavý pohled:
http://www.rehabilitace.info/zdravotni/jake-oleje-pouzivat-k-bezpecnemu-smazeni-a-peceni/
Hezký den,
Jana
Jani, nádhera!
Taky smazim rizky na sadle, protoze syn je alergicky na vse mlecne, takze ani nalozeni do jogurtu z nas nehrozi. Rizky postupne ukladam do tezkeho kastrolu, tzv. železňáku, na napařovací vějíř, podliju troskou vody a necham cca 10-15 min v troube. Mamka to tak dela cely zivot a vzdy jsou rizky mekkoucke, barvu ziskaji hlavne na panvi, v zeleznaku jsou zakryte poklicí. Hlavne opatrne s vodou na podliti, radsi dejte min a pridejte. Pokud bude vody v zeleznaku moc, strouhanka muze opadat.
Jani, to je prima vychytávka, díky za ni. Ve velkých jídelnách se občas usmažené řízky kropily vodou, ze stejného důvodu. Má to hlavu a patu, maso dojde a změkne, jediný problém je navlhlá strouhanka, ta se k řízku už tolik nehodí.
Milá Florentýnko, řízky byly dlouhá léta mou slabou stránkou, výsledek byl podobný Tvým prvním pokusům. Vzdala jsem to raději. Rada přišla od snachy, to ona mne naučila fígl, osmažit řízky a dopéct je v troubě. Vynikající, nevysušené, měkoučké, ani nemám potřebu maso nakládat do jogurtu či acidofilního mléka. Strouhanku používám výhradně čerstvou z nastrouhaných rohlíků. Doporučuji recept ruské kuchyně „kotlet po kijevski“.Do kuřecích prsou vložím krychličky másla, tudíž prošpikuji maso tuhým máslem, řízky jsou vyšší, nejsou rozříznuté naplocho.Odříznu pouze z prsou tenký vnitřní oddělující se pruh, toto maso použiji jinak.Dál postupuji standardně, sůl, pepř, mouka, vajíčko, strouhanka, rychlé osmažení na pánvi a dopečení na pekáčku v troubě.Přílohou nejlépe vařené brambory, event. kaše nebo krokety a rozhodně nezapomenout na zelený hrášek.Z prsou po naříznutí vytéká rozpuštěné máslo, maso je šťavnaté. Mňam, v neděli všem chutnalo, dali by si ještě, ale nic nezbylo.
Kyjevský řízek! Děláš mi chutě 🙂 Asi o něm budu muset časem taky napsat. To je opravdu kapitola sama pro sebe.
Tak první fail v životě podle Florentýnina receptu. To musím někam zaznamenat, tyhle postupy jsou vždycky spolehlivé držáky. Udělal jsem řízky hezky na půl, hodil na plech, dal do 100° trouby a nechal půl hodiny. Na posledních 10 minut jsem přidal na 110, jestli to pomůže, ale nepomohlo, Ty řízky byly skoro stejné jako před vyndáním z pánve, jen se válely v tuku, trojobal nacucaný a nedodělaný, měkký, blemcavý a šíleně mastný, do křupavých řízků hodně daleko. Chuťově dobré, maso dobré, ale kdybych je nakonec hodil na pánev, aby se osmahly trichu do křupava, dopadly by asi líp. Fakt to má být 100 °C a ne třeba spíš 150?
Florentýnko,
Acidofilní kuřecí řízky naprosto luxusní záležitost. Já je měla naložené 4 hodiny (nestíhala jsem) a byly vskutku vynikající. Zmizely z talíře jako houby po dešti.
Strouhanka bere více oleje, ale s tím si člověk snadno poradí.
Děkuji za úžasný tip.
Milá Flo,
moc Ti děkuji za skvělý tip na kuřecí řízky. Normálně je moc nedělám, přeci jen se snažím jíst zdravě, ale občas člověka přepadne neodolatelná chuť a s tou se nedá nic dělat 😉 Zkusila jsem ty s acidofilním mlékem a vše vyšlo na jedničku! Byly opravdu výborné a troufám si říct, že snad i lepší jak od babičky 🙂 Ale ta to samo sebou nesmí slyšet, že jo 🙂
Už jsem od Tebe vyzkoušela více receptů a vždy se vše povedlo. Opravdu moc děkuji a určitě si koupím, ne jen jednu, Tvou kuchařku. Hezký víkend!
Dobrý den,dnes vyskouseno v smažení v jogurtu nic moc hodne prace a v oleji se struhanka odlupuje a pripaluje.v troube supr rychle.
Díky za tip. Acidofilní někdy zkusím. Jogurtové řízky jsem si už kdysi vyzkoušela v trochu jiné podobě. Řízky se naklepou, trochu se zmenší co do velikosti a pak se naloží do jogurtu. Poté se obalují v paprikových chipsech- důkladně rozdrcených nebo pomletých a poskládají se na plech, který je vyložený pečícím papírem. Pokapou se trochu řepkovým olejem a pečou se v troubě asi 20 minut. Jsou trochu pikantní a není to racionální výživa, ale když očekáváte na oběd návštěvu asi 13 dospělých lidí, tak je to skvělá varianta, než smažit na pánvi.
Ale pokud chcete mít křehké řízky pro alergika na mléko, tak stačí kuřecí, ale i vepřové naložit den předem do řepkového oleje,po vyndání osolit a opepřit, pak obalit ve vejci a strouhance, bez mouky. Pak smažit na pánvi, kde se nejdříve rozpustí dostatek kvalitního sádla a dolije se řepkovým olejem. Tukem rozhodně nešetřit. Zaručuji šťavnatost a křehkost. Lidem, kteří nemohou mouku ani strouhanku, doporučuji přírodní řízek. Aby byl šťavnatý,naklepat, nesolit a nekořenit předem, ale až v průběhu smažení, až se rychle osmaží z obou stran, pak teprve solit a kořenit a otáčet a smažit krátce. Úspěch zaručen.
Kromě receptů mne vždy nadchne Váš komentář (před receptem i během popisu postupu, jak se se surovinami poprat). Jak je pak nadšené rodinné okolí, kterému nezbyde, než sníst mé kuchařské záměry (mnohdy od původního záměru se značně vzdáleným výsledkem), to je jiná věc, rozhodně to není receptem …. Řízky ráda vyzkouším, o „kuřízek“ je u nás vždy zájem, výsledek nezaručuju…. Pěkný den, Helena
Já nevím jak kdo,olej ruzny, používám do salátů,a na smažení používám jen sádlo, kupují syrové řemenove,(potom skvarkove placky)vyskvarim a pohoda.Připadá mi,ze řízek na sadle a na oleji je markantní rozdíl.
Milá Florentýno, zkusila jsem sváteční štědrovečerní vepřové řízky dopéct v troubě dle tvého receptu s manželova reakce byla:“to jsou kuřecí řízky?“
Takže funguje to, povedlo se.
Děkuji Ti za příjemné čtení tvých článků, které mě vždy potěší a za super recepty a nápady, které se snažím šířit dál.
S přáním všeho nejlepšího do nového roku
Jitka Černá
Ahoj,já zkusila obě varianty.S oběma jsme sklidila úspěch,ale prostě ta druhá varianta je pro mě víc žravá?(asi jsem konzerva).Z obou pokusů nezbyl ani jeden řízek, vše se snědlo.Ty kuřecí z trouby dělám už jen podle Tebě.
Takže děkuju moc?♥️.
Dřív,když osazenstvo dostalo chuť na řízek,tak na mě šly mrákoty,bylo to mučení(výsledky byly hmm,no ne příliš jedlé)A teď musím říct, že mám díky Tvým receptům zase o dost větší chuť vařit,péct a experimentovat .
Hezký večer a vše nejlepší nejen v tomto roce ?.
Lenka
Zdravím ve spolek, jsem na vašich stránkách poprvé, jelikož budu slavit narozeniny a tak bych chtěl udělat, takových 40 -50 mini řízků. dělal bych jak je psáno : naložil na dny obalil v čerstvé strouhance přesmažil v řepkovým oleji a dal do trouby kolem 100° hned jak řízek chytil barvu na pánvi. Nikde jsem nenašel jak vysoko dat smažení na pánvi. Mam elektrickou 1-9 ? Na jak dlouho asi? Hned do trouby na tu 100 nebo 90, než budou všechny hotové na pánvi a pak snížit na 70?. Děkuji mnohokrát za odpověď.S přáním ok dne. S pozdravem Ivo
Vyzkoušeno. Recept funguje perfektně. Vyzkoušel jsem v nejrůznějších variantách. Dnes naposledy s podrcenými kukuřičnými lupínky. Tady se ale nesmí postupovat jako se strouhankou, protože lupínky na obalování se brzy slepí v matlavou směs. Navíc lupínky tímto způsobem na mase moc nedrží. Lepší je podrtit menší porci lupínků a kousky masa pěstí stlačit směrem ke dnu obalovací mističky. Tím se jednak maso „zplacatí“ a obalovací směs se krásně vtlačí a drží, vč. miniaturních částic. Také je zajímavé, že kousky obalené v lupínkách jsou mnohem šťavnatější než klasika ve strouhance. (Je to krásně vidět i na tom, že maso obalované ve strouhance v oleji více pění, tedy se odpařuje šťáva v porovnání s lupínkovou verzí). Děkuji!
Ahoj, hezký detailní popis receptů, jak maso očistit, oloupat česnek apod., ale trochu mi u acidofilních řízků chybí informace o solení. Předpokládám, že maso je potřeba standardně nasolit před vložením do mléka, že? Protože 1/2 lžičky soli v mléce mi přijde podezřele málo. Díky za odpověď 🙂