Kuřecí roláda pro nedělní chvilky polední poezie

Kuřecí roláda je jedno z nejvznešenějších jídel, která můžete z kuřete připravit. Úplně ji vidím na nedělním stole, na běloskvoucím nažehleném ubruse, kterak dojímá strávníky a vede k diskuzím, kdo si nejvíc zaslouží poslední plátek.

Kuřecí roláda předpokládá, že máte maso bez kostí. Proto jsem minulý článek věnovala tématu, jak vykostit kuře.

Moc dobře vím, že největší překážkou k takovému činu je najít dostatek odhodlání a překonat pocit, že napoprvé to bude hlavně o objevování kuřecí anatomie, takže se vám to pokusím usnadnit dodatečným povzbuzením:

I kdyby se vám nějakým omylem a nedopatřením nepovedlo kuře vykostit, o maso nepřijdete. Nic nevyhodíte. Prostě kuře nakrájíte na kousky, ať už s kostmi nebo bez, a udusíte třeba na paprice; z kostí uvaříte vývar a opět budete za hvězdu.

Jestliže se bojíte, nikomu o svém záměru neříkejte a vždycky budete mile překvapeni.

[Na Instagramu jsem zavedla motivační hashtag #vykostenekure, ať víte, že v tom nejste sami.]

Kuřecí roláda na ten nejjednodušší způsob

Jsem zastánce přístupu, že když už bojujete s vykostěním kuřete, tak by nádivka měla být co nejjednodušší. A naopak – jakmile se z vás stane automat na kuřecí rolády, můžete se odvázat a pustit se do nádivek vyžadujících víc než jednu mističku.

Moje opravdu jednoduchá nádivka přichází na svět takto: vezmou se vychladlá míchaná vajíčka a doplní se hráškem a pečivem nakrájeným na kostičky. Rozložené kuřecí maso se nejprve poklade plátky šunky, na ně přijde vajíčková směs a to vše se zabalí do rolády.

Je to, řekla bych, takové typické ochucení receptů, které mají v názvu pražský nebo po pražsku. Čímž samozřejmě nevylučuju Brňáky z vaření.

Výhody této nádivky jsou naprosto zřejmé:

• šunka sjednotí povrch masa, takže nemusíte řešit nedokonalosti, krátery a boule vzniklé vykostěním
• nádivka neobsahuje třenou ani šlehanou část, takže se nebude při pečení rozpínat a zvětšovat a neroztrhne maso
• nádivka je připravená v cuku letu a nespotřebuje se na ni skoro žádné nádobí
• když si pečivo nakrájíte na kostičky den předem a necháte je schnout při pokojové teplotě, zachová si i po upečení strukturu, nerozpadne se na kaši a bude trochu na řezu vidět

Ovšem musíte si dát pozor na jednu základní kuchařskou věc. Do masa nikdy nesmí přijít nádivka teplá. Vždycky a zásadně vychladlá, aby se uvnitř nezapařila a nepozměnila chutě špatným směrem. Nebezpečné je to zejména tehdy, když si připravujete roládu několik hodin předem před pečením, teplá nádivka pak v mase může podpořit bakteriální množení a následnou neplechu.

Rolování rolády

Připomenu jednu základní vlastnost kuřecího masa: prsíčka jsou svou povahou minutková, tedy chutnají nejlépe přesně v tom okamžiku, kdy se uvnitř zahřejí na dostatečně vysokou teplotu. Dalším zahříváním se už jen vysušují.

Naopak kuřecí stehna potřebují zůstat v teple určitou dobu, aby dost změkly blány a šlachy a prorosty, které toto maso obsahuje. Jak se doba tepelné úpravy prodlužuje, stehenní maso měkne a získává na šťavnatosti (samozřejmě ani tady se to nedá prodlužovat do nekonečna).

Z toho vyplývá, že stehna nejenže snesou, ale dokonce potřebují víc tepla než prsíčka. Tím pádem logicky prsíčka zamotáte do rolády dovnitř, kde budou před teplem trochu chráněná, zatímco stehenní část ponecháte zvenku.

Teorie je snadná, v praxi to trochu skřípe. Kuřecí plát masa není zas tak velký, aby umožnil schování prsou v celém rozsahu, zejména ne, když mu dovnitř naložíte nádivku. Budete rádi, když se konce masa aspoň dotknou, výhrou pak je, když zvládnete jednu a čtvrt otočky.

Takže se to nesnažte přehnat s nádivkou, zas tak moc se jí do masa nevejde a ve finále to může být na úkor šťavnatosti, protože víc nádivky znamená víc plochy prsíček, která zůstanou vystavená přímému teplu.

Šťáva ke kuřecí roládě

Šťáva sice vzniká až nakonec, ale někdy není od věci si hned od začátku říct a naplánovat, jak to s ní pojmete. Každé maso potřebuje na talíři nějakou omáčku či šťávu, tedy i kuřecí roláda.

Šťáva se dá udělat z výpeku v pekáčku, ale znamená to, že necháte upečené maso 15-20 minut odpočívat v troubě, zatímco budete přeměňovat výpek na šťávu. Ne vždycky to časově sedí s ostatními přípravami, ne vždycky se dá najít jedno volné místo na sporáku, proto tvrdím, že plánování je na místě.

V dnešním receptu máte popsáno, jak výpek zahustit a doladit, aby nebyl vodnatý a řídký. Ale nebojte se tuto část vypustit, výpek obětovat a nahradit jinou omáčkou k masu. Možnosti, které se v každé kuchyni nabízí, jsem popsala zde: Rychlé omáčky k masu.
 
 

Kuřecí roláda

Celkový čas: 1 hour, 30 minutes

Množství: 6-8 porcí

Suroviny

• 1 vykostěné kuře, cca 1,2 kg v původním stavu
• 1 rohlík nebo 2 plátky toustového chleba, včera nakrájené na kostky a ponechané na vzduchu, aby oschly
• 2 lžíce másla
• 2 vejce
• 30 g mraženého nebo čerstvě vyloupaného hrášku
• 4-6 plátků šunky, podle velikosti
• 3 špetky soli
Na šťávu
• 1 lžíce másla
• 1 zarovnaná lžíce hladké mouky

Postup

1. Ještě než začnete vykosťovat kuře, rozehřejte v pánvi lžíci másla. Jakmile zpění, vlijte na něj vajíčka rozkvedlaná se špetkou soli a asi minutu nebo dvě míchejte na středním žáru, až se vajíčka teplem srazí a získáte míchanici. Zbytečně je nevysušte, není potřeba z nich umíchat strusku. Míchaná vajíčka promíchejte s mraženým hráškem a vyklopte na talířek, aby zatím vychladla. Hrášek předem nerozmrazujte, je ho málo a povolí ve zbytkovém teple vajec.
2. Vykostěte kuře a nechte ho na prkénku ležet kůží dolů. Pokud máte pocit, že je povrch masa příliš hrbolatý a nestejnoměrný, kuře překryjte fólií nebo rozstřiženým igelitovým sáčkem a trochu ho naklepte paličkou. Troubu začněte předehřívat na 190 stupňů.
3. Vychladlá vajíčka smíchejte s nakrájeným oschlým pečivem. Kuře na povrchu osolte špetkou soli a poklaďte plátky šunky. Tam, kde má kuře prsa, rozložte nádivku, a pak ji nekompromisně zarolujte do masa, stehenní část masa tedy zůstane vně. Odstřihněte si asi 1 metr kuchyňského provázku a na jednom kraji rolády uvažte pevnou a utaženou smyčku. Následně roládu omotejte zhruba v dvoucentimetrových intervalech, nebojte se provázek utahovat. Maso se v troubě smrskne a vypeče, tak ať vám smyčky nepovolí. Na konci rolády jakkoli uvažte konec provázku k předchozí smyčce, nebojte se, ani obyčejný uzlík jen tak nepovolí.
4. Na povrchu potřete roládu zbývajícím máslem a osolte zbývající solí. Položte do pekáčku, nezakrývejte, vložte do trouby a 30 minut nechte svému osudu.
5. Po 30 minutách začne kuře získávat barvu a v pekáčku se bude tvořit výpek. Abyste dostali šťávu, podlijte nyní maso 200 ml vody. Pečte dalších 30 minut, přičemž co 10 minut přiskočte k troubě, výpekem maso přelijte a kontrolujte, zda je ho dost, případně opět dolijte trochu vody. Přelévání masa způsobí jeho hezčí zezlátnutí a taky vylepší chuť výpeku.
6. Těsně předtím, než se maso dopeče, rozehřejte v malém kastrůlku máslo. Do zpěněného másla nasypte mouku a lžící nebo malou metličkou na středně silném plameni míchejte několik minut, až tato jíška získá světle hnědou. Je možné, že budete muset postupně tlumit žár, aby se jíška příliš nepřismahla.
7. Upečenou roládu vyjměte z trouby i s pekáčkem. Roládu přendejte na talíř nebo na prkénko a výpek slijte přes cedník na jíšku. Ihned pořádně rozmíchejte. Pokud vám vznikne něco mezi tmelem a lepidlem, znamená to, že v pekáčku bylo málo tekutiny, dolijte proto to kastrůlku 100-150 ml vody, to by mělo dát vzniknout konzistenci, která se mnohem víc blíží omáčce. Nechte zvolna vařit aspoň 15 minut (20 je lepších), občas promíchejte, případně dolijte hlt odpařené vody. Aby mezitím kuřecí roláda nevychladla, vraťte ji do prázdného pekáčku a vložte do vypnuté trouby, tam krásně dojde a zvláční.
8. Šťávu dochuťte solí a pepřem, nic jiného by neměla potřebovat.
9. Roládu zbavte provázku a ostrým nožem nakrájejte na centimetrové plátky. Podávejte s vařenými bramborami nebo rýží, přelévejte šťávou.

Poznámky, rady, nápady:

Pokud si dáte vařit vývar z kostí z vykostěného kuřete, zatímco se roláda peče, použijte tento rodící se vývar jak na podlévání kuřete v troubě, tak na doplnění tekutiny do šťávy v kastrůlku. Rozdíl je nebetyčný.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru