Minestrone podle spíže – univerzální recept na polévku

Co má italská polévka minestrone společného s českou bramboračkou? Obě jsou to hutné zimní polévky plné zeleniny a hřejivé chuti.

Jenomže zatímco bramboračka staví na sytící povaze brambor, v Itálii se spoléhají na těstoviny, rýži a/nebo luštěniny. Zákon jednoho hrnce zůstává v platnosti bez ohledu na státní hranice.

Kdo byl v Itálii, ví, jak rozmanitá je nabídka tamní zeleniny, takže se nebude divit ani tomu, že minestrone existuje v nespočtu variant a obměn. V kuchařské literatuře snadno dohledáte minestrone milánskou, toskánskou, janovskou, neapolskou, zimní, minestronku z krup a fazolí nebo třeba s kapustou (ta je mimochodem moje nejoblíbenější). Vůbec není psáno, že polévka s italským původem musí obsahovat rajčata nebo produkty z nich, tak se nenechte rozhodit tím, když někde potkáte minestrone jiné než cihlové barvy.

Jaké suroviny má minestrone ráda

Minestronka vás potěší jednou důležitou věcí: nepotřebuje žádný vývar, ani zeleninový, ani masový. Obsahuje tolik surovin, že si vystačíte s vodou.

Zelenina

Hlavní složku téhle zeleninové polévky pochopitelně tvoří zelenina. Ne jen tak ledajaká, nejlépe sezónní a nejlépe aspoň tři druhy. Kombinujte podle dostupnosti a chuti. Pro 4 osoby si namíchejte cokoli z jmenovaného:

• 2 mrkve
• 2-3 rajčata (oloupaná, zbavená semínek; mimo sezónu si vystačíte i s drcenými konzerovanými rajčaty)
• 1-2 malé cukety
• 1/4 až 1/2 menší hlávky kapusty
• 1-2 malé lilky
• 300-400 g bílého zelí
• 1-2 cibule
• 1-2 pórky, obvykle pouze bílou část
• 1-2 výhonky řapíkového celeru
• 2-3 brambory
• 100-200 g zelených fazolek
• 1 hlávka štěrbáku (zkadeřavený salát, jemně nahořklý, příbuzný čekance)
• 100 g zeleného vyloupaného hrášku
• svazek mangoldu

Celkem byste měli mít 600-800 g zeleniny.

Tuk

Aby měla polévka minestrone zajímavou chuť, určitě ji začněte připravovat tím, že v kastrolu nejprve rozehřejte tuk a část surovin na něm zlehka opečete. Moje osobní strategie je takto opéct co nejvíc surovin, které do polévky přijdou, ale k tomu se ještě dostanu.

Jako tuk můžete vzít:

• máslo
• olivový olej
• sádlo
• slaninu

Pokud držíte dietu, dá se postup změnit tak, že na tuku nic opékat nebudete, všechno prostě jen naházíte do hrnce, zalijete vodou, uvaříte, a pro radost jemně zakápnete minestrone tukem až nakonec – zde připadá v úvahu hlavně olivový olej nebo rozpuštěné máslo. Samozřejmě to bude maličko na úkor chuti, ale měli byste o téhle možnosti vědět.

Ochucení

Minestrone je sama o sobě tak výrazná, že dobře chutná i studená. Na jejím ochucení se nejvíc podílí česnek, čerstvé bylinky jako šalvěj, hladkolistá petrželka, bazalka nebo rozmarýn, bát se nemusíte ani špetky čili.

Zatímco česnek nebo pevnější bylinky budete chtít přidat už do základu polévky, křehkým čerstvým bylinkám víc prospěje, když si je necháte až na konec vaření.

Další skvělé ochucující přísady jsou sušené houby, které si předem namočíte, a lžíce nebo dvě rajského protlaku, který opět nejlépe přijde hned do základu, kdy se suroviny opékají v tuku.

Největší efekt dosáhnete ovšem tím, čím dochutíte polévku až na talíři. Tradičně se posypává strouhaným parmazánem nebo sýrem provolone, ale můžete sáhnout i po tak těžkém kalibru, jako je domácí bazalkové pesto, opečená a rozdrobená slanina nebo zakysaná smetana.

Těstoviny, luštěniny

Bez jedné nebo obou těchto složek by vznikla polévka, kterou pracovně označuju jako hladová. Polévka výhradně ze zeleniny nemůže zasytit na moc dlouho a spíš se hodí jako první chod pro vícechodové menu.

Pokud se rozhodnete pro přidání těstovin, nechte druhý hrnec ve skříni a osmělte se těstoviny uvařit společně s ostatní zeleninou v jednom hrnci. V tom je snadné kuchařské kouzlo minestrone. Stačí těstoviny přidat k zelenině až ke konci vaření, aby pobyly v hrnci po dobu, kterou mají uvedenou na obalu, obvykle to bývá 5-10 minut.

Volte raději menší druhy těstovin, jako je těstovinová rýže, ale pokud zrovna v kredenci nic takového nemáte, klidně se osmělte k nalámání špaget na drobné kousky.

Počítejte s tím, že těstoviny do sebe část vody z polévky natáhnou, takže zároveň výsledek tak trochu zahustí. Pokud polévku s těstovinami uložíte do druhého dne, těstoviny nabobtnají ještě víc a pokud to s jejich množstvím přeženete, budete mít polévku doslova bez vody. Ideální množství těstovin na 4 velké porce polévky je 100 g v suchém stavu.

Stejným způsobem můžete do polévky přidat i rýži, opět jí budete potřebovat 100 g na 4 porce.

Co se týká luštěnin, nejčastější a nejlepší jsou menší druhy fazolí. Počítejte s tím, že fazole budou potřebovat namočit předem a že není neobvyklé vařit je i 2 hodiny, než změknou.

Pokud se rozhodnete uvařit je předem a zvlášť, vyčítat vám to nebudu; pokud se ve všední den rozhodnete pro fazole z konzervy, jsem první, kdo to pochopí; nicméně nejlepší chuť minestrone opět dostanete, když fazole uvaříte s ostatními surovinami dohromady – tedy alespoň s těmi, které tuhle dlouhou dobu varu ustojí, což je především kořenová zelenina a kupodivu i brambory (ty se víceméně rozpadnou a polévku zahustí). Křehké druhy zeleniny můžete přidat až později, když fazole téměř změkly.

Dávkování luštěnin je opět podobné jako u těstovin a rýže, vezměte jich 100 g v suchém stavu na 4 velké porce.

Postup: Jak se vaří minestrone

Je to až s podivem, ale minestrone je poměrně odolná a ustojí toho hodně.

Zvládne ji i nezkušený kuchař s minimem zkušeností, protože úplně stačí, když nakrájí zeleninu, hodí ji do hrnce, zalije dvěma litry vody, osolí, přivede k varu a v klidu jednu až dvě hodiny společně vaří. Ke konci vaření přihodí do hrnce těstoviny nebo rýži, dovaří, na talíři dochutí výraznými surovinami jako parmazán nebo pesto a může směle podávat.

Samozřejmě, že to jde líp. Dlouho vařená zelenina sice vede k výrazné polévce, protože se její chuť vyluhuje do vody, ale především zeleným druhům zeleniny to moc neprospívá, protože ztrácejí svěží barvu.

Navíc je škoda ochudit se o možnost nejprve co nejvíc surovin opéct na tuku a tím jim podstatně zvýraznit chuť. V článku věnovanému vaření coby tepelné úpravě jsem psala, že vaření odebírá surovinám chuť, tak proč si nepomoct jinou úpravou a nejprve zeleninu opéct?

Dělám to tak s bramboračkou a dělám to tak i s minestrone.

Rozehřeju jakýkoli tuk a vhodím k němu do hrnce ten nejtvrdší druh zeleniny, to bývá obvykle kořenová zelenina. Jemně ji osolím a nechám ji, aby se na tuku opekla a začala jí naskakovat zezlátnutá místa. Jakmile dosáhnu tohoto cíle, přihodím do hrnce další druh zeleniny, který je o něco měkčí – cibuli, pórek, zelí, kapustu a spol. Opět jemně osolím a opékám, co to jde. Skončím těsně před tím, než se začne zelenina připalovat. Úplně nakonec přidám česnek a dopřeju mu asi 30 vteřin horké tukové lázně. Na závěr vmíchám protlak, pokud ho mám v seznamu surovin, a taky ho nechám půl minuty až minutu osmahnout do rezavé barvy. Teprve potom zaliju vodou, pořádně osolím a vařím.

Přiznávám se a nemusíte mě k tomu nutit, že to je podstatně pracnější. Vystát si základ u sporáku znamená časovou investici ve výši 10-15 minut, protože zeleniny je hodně a chvíli to trvá, než se zatáhne a opeče. Ale myslím, že odpověď na otázku, zda to stojí za to, znáte předem.

A to je na téma minestrone všechno, co jsem vám chtěla říct, takže už přidávám jen svoji oblíbenou zimní verzi pro inspiraci.

Nechte si chutnat.

Minestrone s kapustou

Množství: 4 porce

Nebojte se experimentovat; pokud vás tahle polévka v chladných dnech zahřeje, pak splnila své poslání, ať už jste do ní dali cokoli, co zrovna bylo po ruce.

Suroviny

• 100 g slaniny v celku
• 50 g slaniny nakrájené na plátky
• 1 cibule
• 1 stroužek česneku
• 250 g drcených rajčat z konzervy
• 2 mrkve
• 1 petržel
• 1/4 celeru
• 1/4 kapusty
• 60 g drobných polévkových těstovin, například těstovinové rýže
• sůl

Postup

1. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky, vhoďte je do hrnce, podlijte dvěma lžícemi vody a nechte zvolna na středně rozehřáté plotýnce zahřát, dokud se voda neodpaří, slanina nezačne pouštět svůj vlastní tuk a opékat se v něm.
2. Mezitím očistěte mrkev, petržel a celer a všechno nakrájejte na kostičky. Zeleninu přidejte ke slanině a jemně osolte, stačí malá špetka soli. Zvyšte žár a míchejte, dokud zelenina trochu nezměkne a místy se neopeče dozlatova.
3. V tomto druhém mezičase oloupejte cibuli a česnek a obojí nasekejte nadrobno. Vhoďte k zelenině, opět jemně osolte a ještě zhruba 2 minuty míchejte, až cibule zesklovatí. Zalijte drcenými rajčaty a 1,5 litrem vody. Osolte lžičkou soli a přiveďte k varu.
4. Jakmile základ na polévku vře, přidejte kapustu zbavenou vnějších zavadlých listů a košťálu a nakrájenou na tenké nudličky. Ve stejnou dobu zavařte i těstoviny. Vařte, dokud těstoviny nezměknou, tedy asi 5 minut. Po dovaření polévku dosolte, jak je potřeba.
5. Zatímco se polévka vaří, v čisté pánvi opečte dozlatova plátky slaniny. Vyjměte stranou na papírovou utěrku a nechte okapat.
6. Polévku rozdělte do talířů, ozdobte slaninou a ihned podávejte.

Poznámky, rady, nápady:

I kapustu můžete trochu opéct na tuku, poněkud se tím změní její chuť a dost strávníků si ji pak ochotně splete se zelím. V takovém případě ji do hrnce přidejte nakrájenou společně s cibulí a česnekem. I když se vám nepodaří opéct ji vyloženě dozlatova, každá chvilka pobytu v horkém tuku se počítá.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru