Okurková omáčka nejen pro okurkovou sezónu

Protože je okurková sezóna, vzala bych vás dnes ráda na Znojemsko a ukázala vám jednu velmi snadnou, avšak tradiční a chutnou omáčku. Konkrétně okurkovou omáčku z kyselých znojemských okurek.

Začnu trochu oklikou od lesa.

Nejrůznější omáčky jsou doslova náš národní kulinární poklad, ke kterému bychom měli přistupovat s tou největší kuchařskou úctou. Bránit je, hýčkat si je, odmítat všechny verze z polotovarů. Rajská, křenová, koprová, švestková, houbová, smetanová, pažitková, cibulová, okurková, játrová, česneková… ty všechny máme nejspíš zakódovány v DNA a chováme k nim patřičnou chuťovou náklonnost. I v dobové literatuře jsou o omáčkách půvabné zmínky, dozvíte se tak například, že Jan Neruda se netajil svou láskou k bramborám s majoránkovou omáčkou.

Tyhle omáčky se tradičně podávaly k vařenému masu, obvykle hovězímu, a připravovaly se zvlášť v samostatném kastrůlku. Použil se na ně vývar z jmenovaného masa. V žádné jiné světové kuchyni nic takového není. Takže pokud máme světu co nabídnout, je to právě talíř s omáčkou. Platí to pro rodinné, společenské i státní návštěvy.

Ne vždy bylo k dispozici vařené maso, a tak jsme si v rámci úspornosti a rychlosti zvykli tyhle omáčky používat i jinak, třeba s vařeným vajíčkem či sázeným vejcem místo masa nebo s vařenými bramborami místo knedlíků.

Pokud je vám základní postup přípravy omáček zatím záhadou, prosím, prosím, a ještě jednou prosím, ze všeho nejdřív odhoďte vařečku i monitor někam do kouta a přečtěte si nejprve můj článek nazvaný Omáčky k masu. Dozvíte se v něm vše, co budete potřebovat pro pochopení zbytku tohoto článku s receptem. Teprve potom si zase skočte do kouta vyzvednout otlučené kuchyňské náčiní a vraťte se sem.

[Pauza na odskok]

Okurková omáčka v jednotlivých krocích

Jestliže máte o omáčkách nastudováno, můžu vám prozradit, že kuchařská rovnice pro okurkovou omáčku je nanejvýš prostá.

Okurková omáčka = základní světlá omáčka + závěrečné ochucení kyselými okurkami

Chci tím říct, že příprava okurkové omáčky se pro vás stane naprosto banální záležitostí, pokud znáte základní postup na světlou omáčku. Pak na celé přípravě bude nejnamáhavější škrábání zavařených okurek.

Kdybych to chtěla popsat nějak moderněji, je to jako stavět na sebe jednotlivé kuchařské moduly.

Základní světlá omáčka

Světlou omáčku uděláte ze světlého vývaru z odkazovaného článku a z jíšky. Opět na tom nic není, stačí vědět, jak dát tyhle dvě věci správně dohromady.

Vývar

Vývar bych velmi ráda zdůraznila. Bez dobrého vývaru žádnou omáčku nepřipravíte. Nemusíte ho nutně dělat podle mého postupu, klidně si vařte vývar, který máte rádi.

Můžete zaměnit hovězí vývar za drůbeží, ale nemůžete místo něj vzít vodu. To už je dokonce lepší rozpustit ve vodě instantní bujón, pokud možno nějaký přírodní a šetrný a bezglutamátový, než vařit z obyčejné vody.

S průmyslovým vývarem sice dostanete na talíř i univerzální průmyslovou chuť, kterou bude těžké zamaskovat a okecat, ale v tomto případě platí, že jakýkoli vývar je lepší než voda.

Jíška

Protože o jíšce jsem tu už taky psala několikrát, jestliže si nejste jistí v kramflecích, čtěte zde: Jíška a její použití. Dozvíte se tam i to, jak spojit jíšku s vývarem na omáčku.

Ve zkratce to připomenu: z másla a mouky umícháte jíšku…

… zalijete vývarem, rozmícháte a aspoň 20 minut zvolna vaříte, až vše řádně a sympaticky zhoustne. Nakonec procedíte přes cedník kvůli zjemnění a případným žmolkům.

Ochucení okurkami a smetanou

Kyselé sterilované okurky přijdou do omáčky až jako poslední, teprve když se jíška pořádně provaří s vývarem.

Ovšem aby omáčka působila dostatečně noblesně, nebudete okurky krájet na kostičky a vhazovat do omáčky, ale ještě před tím s nimi provedete dvě kosmetické – a chuťové – proměny.

První důležitá proměna je oškrábání okurek. Opravdu si nevymýšlím. Slupka okurek je hrubá i po ročním pobytu v zavařovačce a do elegantní omáčky se tak trochu nehodí.

Druhá následná proměna spočívá v jemném podušení okurek na másle. Na mou duši a na psí uši.

Jak víte, do okurek se přidává octový nálev obvykle z kvasného lihového octa, který je silnější než vinný ocet a zajistí tak okurkám dostatečnou trvanlivost. Zahřátím okurek se odpaří část velmi agresivních čpavých látek a okurky tak budou jemnější. Navíc se tím trochu posichrujete proti příliš rychlému sražení smetany.

Úplně na konec dolaďte chuť a hustotu omáčky lákem z okurek a smetanou. Pěkně podle vlastní chuti. Pokud se vám omáčka zdála zpočátku příliš hustá, nyní už určitě nebude.

Podávejte, s čímkoli je libo – vajíčkem nebo masem, bramborami nebo knedlíkem. Hodí se k ní dokonce i vařené vepřové maso.

Užijte si dnešní pobyt v kuchyni, i kdyby měl být pouze prosycen vzpomínkami na ty nejbáječnější omáčky, které jste kdy potkali.

Okurková omáčka

Množství: 4 porce

K téhle omáčce sice můžete podávat vařené hovězí maso, ale pro rychlé všednodenní večeře si ji klidně dopřejte s vajíčkem.

Suroviny

• 3 lžíce másla
• 2 zarovnané lžíce hladké mouky
• 600 ml hovězího nebo aspoň drůbežího vývaru
• 6 středně velkých kyselých okurek
• lák z okurek na dochucení
• 100 ml smetany ke šlehání
• sůl a pepř

Postup

1. V kastrůlku rozehřejte dvě lžíce másla, až začne bublat. Přisypte mouku a ještě minutu nebo dvě míchejte, aby i mouka zpěnila a z obou surovin vznikla světle zlatá jíška,
2. Na tři etapy k ní přilévejte vývar a vždy pečlivě metličkou rozšlehejte. Přiveďte k varu a nechte 15-20 minut zvolna pobblávat za občasného promíchávání, aby se omáčka nepřichytila, zhoustla a jíška se dobře spojila s vývarem.
3. Zatímco se omáčka vaří, oloupejte (ano, oloupejte) škrabkou okurky a nakrájejte na drobné kostičky. Na nedělní stůl co nejmenší, ve všední den klidně i centimetrové. V dalším kastrůlku rozehřejte zbývající lžíci másla a okurky na něm pár minut zvolna poduste a prohřejte.
4. Provařenou omáčku proceďte, zjemní se tím a zbavíte se případných náhodných žmolků z jíšky. Vmíchejte podušené okurky, ochuťte solí a pepřem a podle chuti dokyselte lákem z okurek. Udělejte si omáčku tak kyselou, jak je libo.
5. Nakonec vmíchejte smetanu na zjemnění. Lákem a smetanou omáčku trochu naředíte, takže pokud vám předtím připadala příliš hustá, nyní už určitě nebude.
6. Podávejte s vařenými brambory nebo knedlíky, s vařeným masem nebo vejci. A pokud chcete, ještě si můžete omáčku vylepšit čerstvým nasekaným koprem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru