Panna cotta jako z restaurace

Panna cotta, velmi oblíbený restaurační dezert, má tři ukazatele úspěšnosti: míru třaslavosti, míru sladkosti a míru smetanovosti. Stačí všechno tohle správně odhadnout a budete za hvězdu téměř michelinskou.

Ze všeho nejlepší na tom je, že pokud víte, jak na to, ze tří surovin vyrobíte během tří minut tříhvězdičkový dezert. Přesně takový, jaký se podává po nedělním obědě a společně se pak pějí ódy stran kuchařky, která se tak pěkně postarala o blaho svých blízkých.

Pokud vůbec netušíte, o čem mluvím, popis mi nezabere víc než samotná příprava: panna cotta pochází z italské kuchyně a doslova znamená vařená smetana. Ta je však jemně oslazená a ztužená želatinou. Tradičně se panna cotta dochucuje pravou vanilkou a méně tradičně pak čímkoli, co vás napadne – ale k tomu se ještě dostanu.

Pravé kouzlo panna cotty se rozvine až na talíři. Šikovný kuchař totiž ztuhlý dezert umně vyklopí z formičky na talířek a trochu přizdobí – třeba ovocem, bylinkami, ovocnými a čokoládovými omáčkami. Když se talířku dotknete a trochu s ním potřesete, správně připravená panna cotta se bude třást jako sulc. Nesmí být ani málo ztužená, aby se roztékala, ale ani příliš ztužená, aby byla žvýkavá.

Jak se panna cotta připravuje

Během zmíněných tří minut, které jsem slibovala na přípravu dezertu, stihnete tohle:

• namočit želatinu
• vypláchnout misky studenou vodou
• přivést smetanu k varu, rozpustit v ní cukr a vyluhovat v ní vanilku nebo jiné chutě
• smíchat nabobtnanou želatinu s horkou smetanou
• nalít směs do misek a zavřít do lednice

To je celé. Panna cotta pak potřebuje nejméně 4 hodiny v chladu, aby pořádně ztuhla, ale protože želatina zraje i potom, vřele vám doporučuju začnout s přípravami den předem a nechat dezert ztuhnout v lednici přes noc.

Věřím, že už se nemůžete dočkat, až všechna tahle kouzla vyzkoušíte, tak už jen pár slov stran jednotlivých kroků, ať pochopíte, jak recept funguje. Díky tomu se pak můžete odchýlit od základního receptu a nechat se unést momentální inspirací.

1. Namočení želatiny

Raději používám želatinu plátkovou, takže i v tomto receptu jsem po ní sáhla.

Plátkovou želatinu je třeba několik minut předem namočit do studené vody. Plátky tak nabobtnají a snadno se následně v teplé tekutině rozpustí.

Při namáčení si vždy nejprve připravte misku s vodou a pak do ní klaďte plátky želatiny jeden po druhém, nikdy ne všechny najednou. Vždy je od sebe oddělte, jinak se voda nedostane mezi ně a bobtnání neproběhne rovnoměrně.

Druhé důležtié upozornění se týká cukrářské želatiny. To, co koupíte v běžném obchodě, je želatina na domácí použití a má menší velikost plátků. To, co koupíte ve velkoobchodě s cukrářskými nebo kuchařskými surovinami, má dvakrát tak velké plátky. Pokud se vám tedy někdy dostane do rukou recept z profesionální kuchyně, vždy se ptejte, jak velké plátky želatiny se v něm myslí. Obvykle to budou ty větší.

Jakmile želatina během pár minut ve vodě nabobtná, vylovte ji rukou nebo lžící, jemně z ní vymáčkněte zbylou vodu a pak použijte podle instrukcí v receptu.

2. Příprava misek

Na želatinové dezerty se obvykle misky vyplachují studenou vodou, aby pak želatina snadněji vyklouzla ven. Tak trochu mám pocit, že je to jen babská rada, každopádně to ale dělám, protože se jedná o pár vteřin času. A co kdyby na ní něco přece jenom bylo.

3. Zahřátí smetany

Smetanu je třeba zahřát těsně k varu a je třeba ji zahřát společně s cukrem a příchutí vaší volby. Cukr se rozpustí, příchuť se rozvoní a o to tu jde.

Jako nejčastější příchuť pro panna cottu uvidíte pravou vanilku, respektive jen vnitřek lusků, čili zrníčka. Ta se v mističkách při tuhnutí usadí na dně a po vyklopení se na vás budou smát z první řady. Tak je neomylně identifikujete.

Pokud se chcete pouštět do svých vlastních experimentů, smetana snese i ochucení karamelem, čokoládou, kávou, ovocem, bylinkami, jedlými květy, růžovou vodou, pomerančovou kůrou, kořením, likéry. Jen pozor, abyste s ochucením nepřidali i příliš mnoho další tekutiny, pak by přestal fungovat správný poměr želatiny.

Po zahřátí smetany ji můžete ještě přecedit, pokud jste v ní louhovali něco, co by nemělo být součástí hotového dezertu, například levandulové květy nebo zbytek vanilkových lusků.

4. Spojení želatiny a smetany

Slibovala jsem, že nabobtnaná želatina se v teplé tekutině snadno rozpouští. Aby rozpuštění želatiny bylo rovnoměrné, je lepší to udělat ve dvou krocích.

V tom prvním smíchejte nabobtnanou želatinu se zhruba 100 ml horké smetany. Metličkou míchejte, dokud se želatina perfektně nerozpustí, čili asi minutu.

Ve druhém kroku nalijte smetanovou želatinu zpět do kastrůlku ke zbytku horké smetany a znovu poctivě zamíchejte metličkou. Nic už nezahřívejte ani nevařte. Tuto směs už čeká jen jediný krok, a to rozlití to připravených formiček.

5. Ztuhnutí

Směs rozlijte do mističek nebo formiček. Můžete použít i kávové hrnky. Podstané je, aby misky měly pokud možno typický kónický tvar, kterým je panna cotta proslulá.

Můj recept tvrdí, že je pro 4 osoby, ale v takovém případě se jedná opravdu o velkorysou porci dezertu. Pokud chcete jen něco malého na chuť po nedělním obědě nebo slavnostní večeři, rozlijte směs do 6 nebo klidně i 8 malých mističek.

Nakonec nechte ztuhnout v lednici nejméně 4 hodiny, ale lépe do druhého dne.

Jak se vyklápí a podává panna cotta

Jakmile se budete chystat na servírování, čeká vás závěrečná bojovka: vyklopit ztuhlou panna cottu z mističek na talíř. Ze strachu o dobré vyklopení můžete často vidět dezert ponechaný jen v pěkné průhledné misce nebo sklence, ale to je velká škoda. Pak se s panna cottou nedá na talířku požitkářsky potřásat.

Na vyklopení jsou dvě krátké a jednoduché finty. Ze všeho nejdřív objeďte panna cottu v misce ostrým nožem. Tím ji uvolníte od stěn misky. Potom ještě misku na pár vteřin ponořte do horké vody – samozřejmě tak, aby voda nenatekla na dezert, to dá rozum. V teplém prostředí želatina povoluje, takže jakmile se zahřeje povrch dezertu, snadněji vyklouzne ven.

Dejte ruku přes misku, otočte dnem vzhůru a miskou jemně zatřepte, aby panna cotta vypadla do vaší dlaně. Pak už ji snadno položíte na talíř. Případně můžete vyklápět rovnou na talíře, taky to jde.

Co se týká závěrečného ozdobení, není nad ovoce nebo ovocné kompoty. Ty s vanilkovou smetanou ladí jedna radost. Pokud jste se však odvázali a panna cottu ochutili podle svého, volte takovou omáčku nebo doplněk na talíř, který bude ladit zase s vaší příchutí.

Tak ať se u vás třese nejen panna cotta na talíři, ale i všichni strávníci samou nedočkavostí.
 
 

Panna cotta s vanilkou

Množství: 4 porce (nebo 6-8 menších)

Suroviny

• 2 kelímky smetany ke šlehání (každý 200 ml)
• 1 kelímek smetany na vaření (200 ml)
• 60 g cukru moučka
• 1 vanilkový lusk
• 5 plátků želatiny (balíček o hmotnosti 10 g má obvykle 6 plátků)

Postup

1. Do mísy napusťte aspoň půl litru studené vody a vložte do ní plátkovanou želatinu, aby nabobtnala.
2. Misky na dezert vypláchněte studenou vodou.
3. Oba druhy smetany nalijte do kastrůlku a přidejte cukr. Vanilkový lusk rozřízněte po délce, pak nožem vyškrábněte mazlavý vnitřek plný semínek. Všechny části vanilky, tedy vnitřek i zbylé poloviny lusků, vhoďte ke smetaně.
4. Ochucenou smetanu přiveďte k varu, pak hned odstavte a sceďte, nebo aspoň vylovte obě poloviny vanilkových lusků.
5. Želatinu slijte a vyždimejte, pak vraťte do misky, ve které se namáčela. Přilijte 100 ml horké smetany a důkladně rozmíchejte metličkou, až se všechna želatina rozpustí. Smetanu s rozpuštěnou želatinou nalijte zpět ke zbytku horké smetany, opět důkladně zamíchejte.
6. Směs rozlijte do mističek, vložte do lednice a nechte aspoň 4 hodiny zatuhnout, lépe do druhého dne.
7. Ztuhlé dezerty vyklopte na talířky, pomozte si přitom tím, že nožem objedete vnitřek misky a případně ještě misku na pár vteřin namočíte do horké vody. Ozdobte podle svého nejlepšího kuchařského vědomí, svědomí a cítění.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru