Nadějného šéfkuchaře Richarda jsem potkala v roce 2009 na Bratislavském food festu. Snažil se mě tam okouzlit dezertem se záhadným názvem pečená čokoláda.
Nutno říct, že past to byla dokonalá. Udička nahozena, Florentýna se zasekla. Padla žádost o recept a proběhlo první kuchařské rande s názornou ukázkou vaření. Protože jsem zadaná a nechci zavdávat žádným nedorozuměním, přizvala jsem si k tomu zvědavé garde (vzpomínáš, Danielo?).
Kde je teď Richardovi konec, to vůbec netuším. Zmizel z facebooku a ani strýček google si neporadil s úkolem ho najít. Asi k tomu má důvod, a tak ani nebudu uvádět celé Richardovo jméno. Zůstaly mi po něm tři báječné čokoládové recepty (to abych tu pečenou čokoládu něčím prostřídala), spousta rad do kuchařského života a hlavně chuť pečené čokolády na jazyku.
Když mě své recepty učil, spotřeboval u toho přes kilo čokolády a po pravdě, vůbec netuším, kam se tak rychle mohla ztratit.
Jak si vybrat čokoládu
Vyprávěl mi přitom, že není čokoláda jako čokoláda. Jako laici volíme v obchodě čokoládu podle obsahu kakaové hmoty, případně ještě podle osvědčené značky.
Ti zběhlejší z nás vědí, že nezáleží jen na procentu uvedeném na obalu, ale také na dalším složení – jakýkoli jiný tuk než kakaové máslo je rozhodně na škodu. A ti vůbec nejuvědomělejší dokážou posoudit čokoládu podle vůně, míry ovocnosti, hořkosti, kyselosti a ořechových tónů v chuti a chodí si do obchodu pro plantážové jednodruhové čokolády podobně, jako si kávomilci hýčkají tu nejlepší kávu.
Profíci nakupují čokoládu ve velkých baleních, které nejčastěji obsahují malé čokoládové čočky. Lépe a rovnoměrněji se rozpouštějí, nezdržují při lámání a snadno se odváží potřebné množství.
Kromě toho je tahle „profesionální“ čokoláda ještě dál rozlišena i tím, jak se chová v kuchyni, zejména jak moc je tekutá. Ta tekutější se spíš využije při namáčení bonbónů, výrobě pralinek a kreslení, málo tekutá je vhodnější pro duté čokoládové figurky, samostatné dekorace nebo náplně. A protože na tekutost má největší vliv procento kakaového másla, sledují kuchaři jeho obsah stejně bedlivě jako obsah kakaové hmoty.
Jenomže málokdo z laiků se dostane do toho správného velkoobchodu nebo na distribuční seznam těch správných dodavatelů. Takže jaká pak je pomoc pro domácí vaření? Jakou čokoládu si vybrat?
„Kupte si tabulkovou čokoládu, ani nemusí mít sedmdesát procent kakaové hmoty. Úplně stačí padesát až šedesát,“ doporučil Richard. „Kdysi jsme v restauraci dezerty vyráběli ze sedmdesáti tří procentní čokolády, ale hostům připadaly příliš hořké. Předem si proto čokoládu ochutnejte a uvidíte, jestli vám bude vyhovovat. A hlavně se vyhněte čokoládě na vaření,“ říkal, zatímco ve vodní lázni rozpouštěl první velkorysou dávku čokoládových kousků.
Misku měl přitom na hrnci postavenou tak, aby se nedotýkala vodní hladiny pod ní. Voda nevřela, jen si učebnicově tiše a mírně pobublávala. Bylo hezké vidět, že si i rychlý kuchař umí počkat a ví, že na tající čokoládu – stejně jako na ženu – nemůže spěchat.
Pochopitelně nejlépe chutná horká.
Suroviny
- 500 g 50-55% čokolády
- 250 g másla
- zhruba 50 g mletých mandlí
- 5 vajec
- 5 žloutků
- 200 g hnědého cukru (krupice)
- 200 g likéru Bailey´s
- ovoce na ozdobení
Postup
- Předehřejte troubu na 180 stupňů. Větší lžíci másla rozpusťte a vymažte jí jednoporcové zapékací misky. Bude se vám hodit všechno v dosahu - nejen klasické ramekiny, ale klidně můžete použít i silnostěnné hrnečky na kávu nebo misky, které chvíli zvládnou pobyt v troubě. Po vymazání nechte misky zatuhnout v lednici, pak celou akci znovu zopakujte a nakonec je vysypte mletými mandlemi.
- Ve vodní lázni zvolna rozpusťte zbylé máslo s čokoládou. Mezitím vyšlehejte vajíčka, žloutky a cukr do husté pěny. Jakmile se čokoláda s máslem rozpustí, promíchejte, až se spojí dohromady, a pak ještě vmíchejte likér. Poté přidejte našlehanou vaječnou směs a vydržte ve šlehání nad parou asi minutu, až se vše společně zahřeje — nepřežeňte to však a nenechte směs srazit.
- Čokoládovou hmotu rozdělte do formiček a hned vložte do rozehřáté trouby. Pečte pouze 8-10 minut, pečená čokoláda musí uprostřed zůstat sice horká, avšak tekutá. Podávejte posypané práškovým cukrem a doplňte čerstvým ovocem.
Poznámky, rady, nápady:
K přenesení těsta do zapékacích misek použijte zdobící sáček, který vám pomůže snadno a beze ztrát dostat řídké čokoládové těsto na místo určení. Taková příprava se vyplatí nejen při velkém množství misek v restaurační kuchyni, ale i při skromném počtu v domácích podmínkách. Vezměte jakýkoli pevnější sáček, odřízněte mu roh, přehněte a zajistěte velkou kancelářskou sponkou a naplňte. Pak už jen odendejte sponku a můžete začít dávkovat těsto do formiček.
Moje kuchařská výzva: Když budete o vaření jenom číst a nezačnete hned v kuchyni něco zkoušet, celkem vám to nebude moc k užitku. Vyzkoušejte pečenou čokoládu podle dnešního článku a přijďte se pochlubit s fotkou svého výtvoru na facebookovou stránku Kuchařky pro dceru.
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Jak krotíte svou čokoládovou vášeň? Kterou značku čokolády kupujete nejraději? Co říkáte na pečenou čokoládu?
PPS. Víte o někom, kdo potřebuje ochutnat pečenou čokoládu? Kdo bez ní nemůže být už ani den? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu neprodlužujete podzimní splín.
😀 vzpomínám docela často. Poprvé jsem se mohla podívat do zákulisí focení a šéfkuchaři na ruce. Čokoláda voněla tak intenzivně, že ani nešla jíst. Upeču v sobotu, bude nás dost, aby na mně moc nezbylo…
Haha, to je dobrá pojistka 🙂 K té čokoládové smršti ještě otázku – znáš dort nazvaný death by chocolate?
Hm… koukám, že nejde reagovat na tvoje komentáře. Neznám, ale něco jsem vygooglila. Vlastně hezkých pár desítek receptů. Škoda, že se neopakují, jak mám poznat ten pravý?
Najdu někde a pošlu ti. Ale v zásadě by měly být všechny dost odrovnávací 🙂
Tak mně to neodrovná, na čokoládě naštěstí nejsem závislá, jsou jiné věci, které si nedokážu odepřít. Ale někomu bych s tím mohla zpříjemnit víkend 🙂
Nějak hledám, kam patří ten likér… Je napsaný v surovinách, ale už ne v receptu.
Nojo, máš pravdu, Ájo, hned to jdu opravit. Patří k rozpuštěné čokoládě.
Ahoj, mě přišlo nejschůdnější ho přidat k roztavené čokoládě.. 🙂
Srdečně zdravím!
1/ Potvrdil jsem hlas pro svou nejoblíbenější bkogerku, stejně Vám to mezi těmi fotkami konkurentek sluší nejvíc, pochopitelně gratuluji nejen k postupu, ale jak jsem si všiml, také k umístění „Kuchařek roku“.
Jeden starý: Ptá se Čechoameričan na návštěvě svého příbuzného :
Džouzepe, co je to to „šimšisi“, co mi pořád tady ti pípl povídají? Pepa se zamyslí a pak na to kápne::: „No, přece, esli si sis všim!“
2/ Stran té čokolády, je to jak s těma hranolkama, mám již nejen odhranolkováno, ale i odčokoládováno, ale hodil jsem si recept do archivu pro svého vnuka, ten dokonce do dotazníku na drogovou závislost uvedl, že je závislý na čokoládě…A to uznává jen tu šedesátiprocentní a vyšší. Přes nepřízeň počasí přeji hezký den – Jaroslav S.
Jaroslave, na tvůj komentář se těším každý čtvrtek. A jako vždy oprávněně! Děkuju za vtip, za opětovný hlas, za všimnutí si ocenění (překvapilo mě a udělalo mi radost). Ať se vnukovi daří v kuchyni, s tou čokoládou je myslím na správné cestě.
Dobrý deň, napísala som Vám v súvislosti s týmto receptom správu na facebookový profil Kuchařky pro dceru 🙂
Dobrý den, Adelo, děkuju, podívám se, odpovím 🙂
Milá Flo,
ta ale vypadá božsky. Je naprosto úžasné, že nejsi lakomá a podělíš se s ostatními o tak drahocenné pochoutky. Recept určitě vyzkouším, ale až o Vánocích, kdy budu konečně tančit ve své kuchyni.
PS: Gratuluji Ti k postupu. Myslím, že když někdo dělá něco od srdce a jen s dobrými úmysly, vrátí se mu to. Hlas jsem opět samozřejmě potvrdila a přeji Ti mnoho štěstí v postupu.
Přeji krásný den, Pavlína
Pavlíno, přece si to všechno nebudu nechávat pro sebe! Víš přece, jak to je – sdílená radost je dvojnásobná radost. A v případě internetu se dostáváme do úplně jiných řádů. Mám vždycky radost, když aspoň jeden čtenář má radost a něco si ode mě odnese, tak mě těší, že se to i tentokrát podařilo.
Moc děkuju za potvrzení hlasu, strašně moc si toho vzhledem ke komplikovanosti hlasování vážím. Teď už vím, že mám hlasy nejmíň tři! 🙂
Vypadá to úžasně! Zítra vyrazím do obchodu pro správnou čokoládu a pak se vynasnažím tuto lákavou mlsku vytvořit. Myslím, že se trefím všem doma do chutě a nikdo neodolá! Hlas odeslán a držím pěsti!
Děkuju!
Milá Janka, musím sa priznať, že mám dosť rokov, ale o pečenej čokoláde som čítala teraz prvý raz.
Recept je vábivý a keď budú moji chlapci dobrí, určite ho vyskúšam.
Katarína, tak ať se dílo zadaří a chlapci si ho zaslouží 🙂
Wooow, to vypadá na opravdu luxusní dezertík plný čokolády 🙂 určitě vyzkouším, ale až trošku víc přituhne, přeci jen u nás na Moravě je poslední dva týdny stále ještě docela příjemné babí léto (i když uznávám, poslední dva dny už docela hodně fičelo a mžilo, ale stále ještě doufám v trochu sluníčka).
Co se čokolády týče, ač se ve článku nedoporučuje, tak většinou nemám vůbec problém s čokoládou na vaření z Lidlu, složením naprosto vyhovující – ale je pravda že používám spíš ve formě sekaných kusů do buchet a sladkých chlebíčků. Když si chci zamlsat, obvykle je to buď toblerone nebo Lindt s mořskou solí, a pokud se chci vyloženě rozmazlit, sáhnu po české, ručně dělané Jordis mléčné. Nejsem příliš velký zastánce vysokoprocentních čokolád, opravdu jsou na mne příliš hořké. Měla jsem třeba možnost vyzkoušet brněnskou Ajalu – a ačkoliv jejich činnost jinak velmi obdivuji, tak ta čokoláda mě na jazyku svrběla ještě dlouho 😀 ale milovníkům hořké neupravované čokolády doporučuji 🙂 Jinak vím že většina poloprofíků pěje ódy na Valrhonu, ale s ní jsem ještě neměla tu čest.
A samozřejmě také moc gratuluji k umístění. Já osobně mám s hlasováním trochu problém, protože je nominovaných spousta blogů, které pravidělně a ráda čtu a nedovedu vybrat ten nejlepší, tak jsem se zařekla a raději nevolím nikoho 😀 V tomto případě, na rozdíl od opravdových voleb, to považuji za dobrou volbu 🙂
V.
Vendulo, čokoláda z Lidlu je perfektní tip, u jsem ji několikrát zkoušela a rozhodně za to stojí. Člověk teda musí trochu vybírat, ne všechny jsou tak skvělé, ale metodou pokusu a omylu se v jejich sortimentu dá celkem rychle najít ta, která bude vyhovovat.
A děkuju za gratulace a za podporu českých blogerek! Flo.
ahoj Flo jelikoz nadevse miluji cokoladu a riskuji i par kilo navic tvuj recept na pecenou cokoladu me velmi nadchl a myslím že i moji ctyři chlapi nebudou mit nic proti kdyz dostanou takovou dobrotu treba az o vanocich kdy s nimi budu delat cukrovi.Ale nejdriv si udelam domaci baileys.mej se dobre a uz ted se tesim na dalsi uchvatne recepty
Světlano, čtyři chlapci? To je asi slušná hromada jídla, kterou musíš připravovat! A domácí baileys by mě vážně zajímalo, prozradíš mi, jak ho děláš?
Mila Jano, Tvuj blog jsem objevila diky Blogarce roku. Pak ze takove veci k nicemu nejsou. Moc rada varim a tak jsen za ten typ rada. A jelikoz ziju v zemi cokolady a tak musim nutne tvuj recept vyzkouset. Hezky den, Katerina
Kateřino, tak to jsem ráda, že tě internet zavedl až sem. Ať ti pečená čokoláda chutná a mnoho pozdravů do sladké země čokolády! 🙂
Ahoj, šlo by baileys nahradit i něčím jiným? Třeba smetanovým likérem Queen Margot?
Samozřejmě, když bude podobná konzistence, jako Bailey’s, nemělo by to ovlivnit úspěšnost výsledku. Jen musíš počítat s tím, že místo karamelové příchuti to bude třeba mít trochu jiné vyznění.
Tak to je fajn, chystám se co nejdříve vyzkoušet
Dobrý den, nejsou mi jasné ingredience – vyšlehat se má pět vajíček + pět žloutků, tedy si mám nachystat 10 vajec? Nebo je to jen pět žloutků z těch pěti vajec? v Pečení jsem naprostý začátečník, a to fest 🙂
Zuzi, je to přesně tak, jak píšeš, budeš potřebovat celkem deset vajec, zbude ti z nich pět bílků (třeba na pusinky nebo kokosky, to se v tuhle předvánoční dobu celkem hodí). Poznáš to v rozpisu surovin, kde je napsáno 5 vajec a pod tím ještě 5 žloutků. V obráceném případě bys tam našla jen 5 vajec.
Je to velká dávka, tak se to neboj pro začátek přepočítat třeba na 3 vejce. A určitě použij šlehač, jinak se ušleháš do bezvědomí.
No to vypadá božsky! 🙂
Nela z Beauty Charm
Problém je, že nejen vypadá 🙂
Je mi 13 let a píšu různé povídky, příhody, cokoliv mě napadne. Nedávno jsem získala úžasnou inspiraci a píši zatím nejdelší příběh – po přečtení Vašeho článku jsem získala nové nadšení pro psaní. Kdo ví, třeba jednou dám dohromady knihu, byť třeba jen pro mne nebo mé blízké.
Anežko, držím ti palce! Když budeš chtít, tak to samozřejmě dokážeš. Není to tolik práce, jak to na první pohled může vypadat. Věřím, že to zvládneš a pak se přijdeš jednoho dne pochlubit.
Ahoj Flo!
Moc ráda Tě čtu a taky doufám, že jednou konečně tu svou Knihu s velkým K napíšu. Nosím už nějakou dobu v hlavě příběh, obrysy se postupně zpřesňují, i když někde ještě zůstává mlha a nevím, co přesně se tam stane 🙂 Děkuju, dodalas mi odvahu se tomu vážně věnovat.
Eliz, tak to moc držím palce, doufám, že se přijdeš pochlubit, až tvoje kniha dostane hmatatelné obrysy.
Milí Flo,
dočetla jsem až dolů a musím říci, že jsi pro mě velkou inspirací. Za stěnou klidně oddychují moje 1,5 roční dvojčátka (holky) a já bohužel nemám moc času na sebe a své záliby. Napsat knihu byl můj sen už na ZŠ. Nejprve jsem si přála napsat básnickou sbírku, což mě drželo ještě celou SŠ. Nástupem na vysokou školu, kdy jsem studovala histori a českou filologii se má vášeň ke knihám prohloubila a už jsem plánovala napsat povídkovou knížku. Jenže čím déle jsem studovala a studium pak zdárně dokončila, tím větší odpor jsem získala ke knihám. Po státnicích jsem knížku nemohla ani vidět. Jenže…
Jako každého studenta dvouoborového studia jsem začala tíhnout k jednomu oboru, k srdci mi přirostla historie. A díky výbornému tématu, jaké jsem zpracovávala na absolventské práce – jedná se o čarodějniceké procesy ze 17. století na našem území – jsem přímo začala prahnout po tom, napsat odbornou knihu o vzniku románu Kladivo na čarodějnice s detailními poznámkami, kterou bych věnovala spisovateli Václavu Kaplickému, díky němuž mě dané téma oslovilo. Jenomže…
Při doktorandském studiu jsem nastoupila do práce, což mi bralo hodně času, přestěhovala jsem se za přítelem a vše nabralo zcela jiný ráz. Vdala jsem se, porodila dvě krásné holčičky, které se staly středem mého vesmíru a najednou moje přání a plány ustoupily do pozadí. První rok s dětmi byl šílený a musím říct, že jsem byla vděčná za každou chvíli odpočinku. Teď už holky běhají a já se nestačím divit, co si na mě dokážou vymyslet. Přesto jsem doma už dlouho a manžel na mě už několik týdnů pozoruje, že začínám mít ponorku a hledám nějaké příjemné vytržení z každodenního stereotypu. Možná nadešel čas vrátit se k tužbě a pustit se do psaní… Vede mě k tomu touha podělit se o ty drahocené informace s ostatními a otevřít tak oči některým zabedněncům, kteří povyšují historické dílo nad román. V tomto případě je opak pravdou!!!
Tvá obdivovatelka Zuzka P.
Zuzko, to jsou krásné myšlenky. Držím ti palce, ať je jednoho dne dovedeš do zdárného konce. Doufám, že mi pak dáš vědět.
Kdo chce, hledá způsoby, kdo nechce, hledá důvody. Znáš to 🙂
Zdravím vás:)
Při jednom dlouhém odpoledni, kdy už mě opustily i poslední zbytky motivace pracovat, jsem narazila na Váš článek. A ano, i já patřím mezi těch 70 % 🙂 I když se psaním v podstatě živím, nemám pocit, že bych v tom byla dobrá. Sama pro sebe si házím vinu na témata, která mě vlastně nezajímají, pocit nucenosti… Ale možná je důvod mnohem prozaičtější. Neprošla jsem žádným odborným vzděláním, co se psaní týče, a tak neznám ony „fígle“ typu „podmět – předmět“, o kterých se zmiňujete. Máte nějaký konkrétní tip na knihu s tímto zaměřením? Můj šuplík by Vám byl vděčný;)
S upřímným obdivem Vaší píle:)
Lenka
Lenko, po pravdě řečeno nemám. V češtině vyšlo několik příruček tvůrčího psaní, těmi je dobré začít, a pak hledat v angličtině podle toho, co zrovna potřebujete vypilovat. Mně hodně oslovila knížka Professional Feature Writing (Bruce Garrison), resp. některé části z ní, ale ta se týká spíš psaní článků.
Tak u tohodle dezertu jsem přeslazená,jen ho vidím… 😀 Já se řadím k sortě lidí, která pod 60% jde jen vyjímečně. Snad jedinná vyjímka je ovčí čokoláda jordi’s a nedávno jsem tam ulovila dokonalou 100% krásku <3 a to byla láska na první pohled…. Bailey's taky neeee….
Barboro, každý má jiné chutě, to je jasné. Ovšem o ovčí čokoládě slyším poprvé, budu se muset příště v obchodě dívat mnohem líp.
Milá Flo pečená čokoláda vypadá báječně určitě jednou vyzkouším,když bude vhodná příležitost a určitě udělám poloviční dávku.Kupuji čokoládu z Kaufu je 52 % a nebo z Lidlu,když se tam dostanu občas také kupuji takové čočky ale tam si nejsem jistá procenty tu kupuji v Makru jinak mám čokoládu moc ráda .
Čokoládové čočky jsou profesionální surovina, dobře se rozpouští a dobře se odvažuje potřebné množství, takže s nimi se určitě člověk nesplete. Prostě chci říct, že jsi profík.
Ahoj Flo.
Mám dvě děti a jsou závislí na čokoládě. Podobný recept jsem nikdy nezkoušela.
Musím si pořídit zapékací formičky a recept vyzkoušet.
Jak dopadne esteticky a chutově dám vědět. I.
Iveto, neboj se vyzkoušet silnější šálky na kávu, jde to v nich zapéct taky. Budu se těšit na zprávu.
Mila Flo. To vypadá a zní tak úžasně, ze povolam dcerku Klarku a kromě puncaku, který má připraveny coby darek, zkusíme i tuhle dobrotu na oslavu narozenin mého tatky. Jen doufám, ze to vydrží hrnicky na expresso. Zitra je v planu taky Tvuj recept na zeli, kure, brambory z jedné remosky- i kdyz nereaguji, sleduji Te pravidelne a těším se na Tvé články, včetně článku v Zahrádkáři. Teď uvažujeme, co s pohankou. Děkuji Ti a preji krasny a pohodový adventni cas. Petra
Petro, silnostěnné hrníčky to v pohodě zvládnou. U tenkostěnných bych se bála. Věřím, že všechno klaplo na jedničku a díky za všechna tvoje milá slova.
Milá kuchařská kouzelnice,
tvořila jsem zázraky dle Vaší kuchařky celý víkend, nejdříve kisir v sobotu k večeři, k nedělní snídaní rohlíky, které byly mňamózní a zmizeli ve dvou lidech do 6 hodin po upečení a k tomu můj první pokus o ztracené vejce a nakonec odpoledne, po procházce (10 km) pečenou čokoládu. Mňamí. Jen mě napadá otázka, je možné to těsto na rohlíky udělat večer předtím, abych nemusela stávat tak brzo a pak už jen vytvarovat rohlíky a upéct nebo by těsto bylo překynuté? Děkuji za odpověď a přeji kouzelný večer.
Péťo, tak to jsou parádní výkony!
Těsto na rohlíky jde udělat dopředu, ale musí se stále držet v chladu a používat studené tekutiny na zadělání, aby kynulo pomalu a nemělo šanci překynout. Před pečením ovšem musí vytemperovat na pokojovou teplotu a rohlíky musí dostat šanci dokynout, takže zas tak velká úspora času to taky není.
Ahoj Flo, než se do receptu pustím, mám pár nejasností a ráda si je upřesním předem, když mi s tím pomůžeš. Zkoušela jsem už od tebe čokoládovou pěnu a ta dopadla výborně. Z té si pamatuji, že se rozpuštěna čokoláda s máslem měla nechat zchladit na cca 40 stupňů, aby se v ní a do ní přidané žloutky nesrazily. V tomto receptu se vajecna směs přidává do rozpusteneho másla s čokoládou, které jsou nad vodní lázní. V tomto bodě má čokoláda s máslem větší teplotu než 40 stupňů, aspoň podle me zkušenosti z čokoládové pěny, nesrazi se tedy vajecna směs? Pokud se formičky vysypavaji, znamená to, že se pečená čokoláda nakonec z formicek vyklopi na talířek? Šlo by to? Děkuji moc za odpověď!
Ahoj Flo, řekla bych, že ve svém životě mám jen hodně málo jistot, ale jediná, kterou asi nikdy nepopřu a nikdo z těch co mě znají by mi to ani nevěřil je těžká závislost na sladkém, čokoládě především. Tvůj recept vypadá báječně a myslím, že v nejbližší době se v něm rozplynu i já a moc se na to těším 🙂
Jen v receptu chybí na jakou teplotu (horkovzduch, dolní/horní či jen jeden a jaký ohřev) mi trouba tento zázrak bude 8-10minut zdrzovat?
Moc ti děkuji za tvé nápady, inspiraci i některé praktické rady, a i když ti nepíšu, vždy se do tvých článku ráda začtu a některé recepty (občas upravené k obrazu svému) vyzkouším. Takže za mě rozhodně palec nahoru, obdiv a velký dík za tvou činnost, jen tak dál!
Mmch.. není náhodou zítra už příští čtvrtek? 😉