Pečená husí stehna jako obdoba pečené husy

Loni se tu sešlo mnoho dotazů na pečená husí stehna. Stalo se to hned poté, co jsem zveřejnila recept, jak upéct husu v celku.

Tehdy jsem v článku vysvětlovala, proč husu péct jinak než kachnu. Kachně sluší pomalé pečení klidně i přes noc, zatímco u husy vede stejný postup k poněkud rozpačitějším výsledkům. Husa má tužší maso a víc sádla a je třeba to vzít v úvahu při pečení.

Husí stehna se chovají navlas stejně. Jedno skromné váží kolem půl kila, ale přesto vydá pouze na jednu porci. Kromě masa totiž obsahuje i kosti a sádlo, přičemž obojí jmenované dovede zabránit dokonalému požitku z jídla.

Během pečení se má uvolnit sádlo z masa a zároveň maso od kosti. A je také záhodno vytvořit křupavou, papírově tenkou, nepopsatelně zezlátlou kůži, jež může být některými strávníky nárokována s podobnou urputností, jako by se hlásili k rodinnému dědictví.

O tuhé maso, které drží na kosti zuby nehty (navzdory nové protéze či akrylové manikúře), o tučné prorosty či o měkkou, bledou, třesoucí se kůži nikdo nestojí.

Pečená husí stehna, připravovaná podobně jako pečená husa

Pokud jste můj postup na pečenou husu ještě nečetli, doporučuju ho prozkoumat ještě předtím, než se pustíte do husích stehen. I kdybyste vůbec neměli v plánu péct celou husu, pomůže vám pochopit, jak správně zacházet se stehny.

Je v něm uvedeno toto:

• jak během pečení postupně zvyšovat teplotu a proč
• jak správné slévat vypečené sádlo a kdy
• jak z výpeku připravit výraznou šťávu k masu, která bude obsahovat co nejméně tuku

Na zmíněný článek se dostanete kliknutím na obrázek, anebo zde: Pečená husa.

Na husí stehna se použijí stejné kuchařské chvaty. Zůstane postupné zvyšování teploty ve čtyřech krocích, způsob slévání sádla i přípravy šťávy z výpeku.

Jediné, co se změní, jsou časy pečení. Otázka zní, jak moc, a odpověď zní, že překvapivě ne tolik. Důvodem je, že i ze stehen se musí vypéct spousta sádla, což nějaký čas zabere, a dále pak se teplo musí dostat až ke kostem, které nejsou uloženy zrovna na povrchu. Takže stehna sice budou upečená za kratší dobu, ale to zkrácení skoro nestojí za řeč.

Pokud si chcete ušetřit čas v kuchyni, zvolte jiné maso. Třeba kachní prsa na minutku nebo husí či kachní bejlík. Příslušné recepty naleznete zde:

• Kachní prsa na minutku
• Bejlík

Zkrácení času pečení u husích stehen

Tady nabízím srovnání časů při pečení celé husy a 4 samostatných husích stehen:

Celkově tedy oproti huse ušetříte asi půl hodiny.

V první fázi se začnou objevovat první čichové vjemy na důkaz, že to s pečenou drůbeží na svatého Martina myslíte vážně.

V druhé fázi objevíte na dně pekáčku skoro 200 ml vypečeného sádla.

Ve třetí fázi se všechno ještě víc zesílí, sádlo odkapává ve vteřinových intervalech, maso se odtahuje od konců kostí, vůně je dramatická. Na konci třetí fáze slijete a získáte bílé zlato – tedy sklenici husího sádla.

Pro čtvrtou fázi jsou všechna člověku doposud známá slova nedostatečná.

Po pečení mohou stehna klidně zůstat v troubě vyhřáté na 100 stupňů, než doděláte šťávu, dva druhy zelí a tři druhy knedlíků (nebo kolik jste si toho na sebe uvalili). Takto jim nezavadne kůže, nevyschne maso, naopak se ještě víc uvolní a bude dál měknout v oblasti kloubu a kostí.

Pečte nejprve kůží dolů

Aby se teplo dostalo rychleji dovnitř, až ke kloubu spojujícím obě dlouhé kosti, můžete v první polovině péct stehna kůží dolů, a obrátit je, až když se dost prohřejí, tedy mezi druhou a třetí fází. Kůže se jim stihne vypéct i tak velmi pěkně.

Stejně jako u husy, i husí stehna je dobré propíchat vidličkou tam, kde jsou viditelné větší zásoby tuku. Sádlo se bude lépe a rychleji vypékat a vytékat. Propíchnutí můžete zopakovat, až budete stehna obracet, tukové vrstvy budou po předpečení snáze viditelné.

Množství šťávy a přílohový knedlík

Další rozdíl mezi celou husou a pečenými stehny je v přípravě šťávy z výpeku.

U celé husy můžete na dno pekáče naházet nejrůznější odřezky, které se vypečou a pak ještě vyvaří do šťávy, takže jí je víc a má výraznější chuť. U stehen tyhle přídavky mít nebudete, ale nebojte se, na dně pekáčku se i tak najde dost chuti, aby šťáva vznikla.

Budete-li jako přílohu k huse chystat houskový knedlík, který má na množství šťávy poměrně velké nároky, budete muset šťávu nastavit jakýmkoli vývarem, jinak to zařídit nejde. Když přilijete moc vody, abyste dostali víc šťávy, bude omáčka naředěná, bledá a bez chuti.

Pečete-li pouze stehna, nachystejte k nim raději jen bramborový knedlík, případně i knedlík karlovarský čili ubrouskový.

Na všechny zmíněné druhy knedlíků najdete recepty zde:

• kynutý houskový knedlík
• bramborový knedlík
• karlovarský knedlík

Ať vašeho Martina doprovází vše, co ho doprovázet má. Pečená husa či pečená husí stehna, mladé víno a třeba i bílý kůň.

Pečená husí stehna

Celkový čas: 4 hours

Množství: 4 porce

Suroviny

• 4 husí stehna (každé cca 500 g)
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky celého kmínu
• 1 lžíce hladké mouky

Postup

1. Chlazená nebo v lednici pomalu rozmrazená husí stehna nechte 2 hodiny před pečením vytemperovat při pokojové teplotě.
2. Troubu nastavte na 120 stupňů, horkovzduch vůbec nezapínejte. Maso opláchněte, nechte okapat, osolte a okmínujte z obou stran. Vidličkou propíchejte kůži tam, kde vidíte zásoby tuku, tím se bude sádlo lépe vypékat.
3. Hluboký plech překryjte roštem a umístěte na něj stehna kůží dolů. Jednotlivé kousky by mezi sebou měly mít dostatečné mezery pro průchod tepla. Vložte do vyhřáté trouby a pečte 1 hodinu bez přikrývání, přelévání a otvírání.
4. Maso potřete trochou vypečeného sádla, zvyšte teplotu na 140 stupňů a stejným způsobem pečte dalších 50 minut.
5. Stehna obraťte kůží nahoru, opět je potřete vypečeným sádlem, zvyšte teplotu na 160 stupňů a pečte 40 minut.
6. Zlátnoucí stehna vyjměte ven i s pekáčem a troubu nastavte na 180 stupňů, aby se zatím rozehřála. Sejměte maso z roštu na talíř, rošt si odložte stranou a sádlo s vypečenou šťávou nalijte přes cedník do kastrolu. Výpek, uvízlý na dně pekáčku, zalijte 500 ml vroucí vody a lžící odškrábněte případné přípečky, aby se uvolnily do vody. Na takto obhospodařený pekáč vraťte rošt, rozložte na něj stehna opět kůží nahoru, ještě je můžete pro radost potřít trochou vypečeného sádla, které jste si právě slili, a vraťte na posledních 30 minut do trouby.
7. Slité sádlo nechte 15 minut usadit, tím se oddělí tekutina od tuku a hlavně tuk trochu zchladne. Husí sádlo pak můžete bezpečně přelít do sklenice, nechat vychladnout a uložit do lednice pro spoustu jiných bohulibých účelů. Hnědou šťávu, která je na dně kastrolu usazená pod sádlem, však do sklenice neslévejte, budete ji potřebovat do omáčky.
8. Jakmile se maso dopeče, vyjměte ho opět z trouby ven i s plechem. Stehna přendejte na servírovací talíř a vložte do vychládající trouby, aby zůstala v teple.
9. V čistém kastrolu rozehřejte 2 lžíce čerstvého husího sádla – klidně lžící opatrně odeberte to, které zůstalo na povrchu zbylé šťávy a které už nejde pohodlně slít do sklenice k sádlu. Zahřejte ho na středním plameni, přisypte mouku a pár minut metličkou míchejte, až vznikne jíška zlatavé barvy. Zalijte ji zachycenou šťávou z prvního slévání, vydatně rozmíchejte, a pak ještě přilijte tekutinu z pekáčku, která zůstala pod masem při dopékání. Opět rozmíchejte a nakonec do této šťávy vyškrábněte i všechno, co ulpělo na stěnách pekáče. Zvolna a za příležitostného promíchání vařte 15-20 minut, až na omáčce začne vystupovat tuk.
10. Uvařenou omáčku sceďte přes cedník. Pokud je to třeba, dosolte ji. Částí omáčky přelévejte maso na talíři, zbytek podávejte v malé misce nebo v omáčníku.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru