Zvolna pečené jehněčí maso

Nenechte se zmýlit. Jehněčí maso nepatří výhradně k velikonočnímu hodování. Teprve v květnu a v červnu jeho nabídka vrcholí, a podruhé pak ještě začátkem podzimu v září. Někdo dokonce tvrdí, že podzimní jehněčí je lepší, protože má výraznější chuť.

Já si ale myslím, že jehněčí maso je výtečné kdykoli, když se dostanete k čerstvé nabídce. Získat tuzemské jehně je stále snadnější, reálnější a oblíbenější, a tak jsem tento druh masa vybrala pro dnešní velikonoční článek. Přesněji řečeno, sáhla jsem po jehněčím ramínku, ale stejně tak dobře vám recept bude fungovat i s jehněčí kýtou nebo kolínkem.

Až tedy zase u řezníka potkáte kousek jehněčího masa, ideálně s kostí, nepřemlouvejte se a neodolávejte. Nepatří k tomu nejdražšímu, co si z jehněte můžete koupit, a umožní vám trochu se předvést před svými blízkými.

Jak známo, maso s kostí se hodí především na pečení. Žádná rychlovka vás tedy nečeká, počítejte s několika tichými hodinami ve společnosti mírně vyhřáté trouby.

Pokud naopak spěcháte nebo toužíte po něčem rychlejším, zvolte jehněčí kotletky, které jejich růžové medium rare proslavilo široko daleko po světě. Můj recept na ně najdete mezi staršími články zde: jehněčí kotlety.

Jehněčí maso před pečením

Mějte na paměti, že jehněčí tuk tuhne při vyšších teplotách než tuk z běžnějšího masa, jako je vepřové, hovězí nebo drůbeží. Proto je důležité, abyste ho podávali na nahřátých talířích a zpomalili tak chladnutí masa, a stejně tak je důležité, abyste povrchový tuk a blány z masa odřízli ještě předtím, než ho dáte péct.

Ze všeho nejdřív si tedy vezměte k ruce úzký menší nůž a odřežte viditelné kusy tuku a blan. Chybějící tuk následně můžete nahradit například špekem nebo slaninou, tím masu zaručíte šťavnatost a ochráníte ho před zbytečným vysušováním v troubě.

Ochucení jehněčího masa

K jehněčímu se hodí především rozmarýn, tymián, česnek a olivový olej. Tohle maso je samo o sobě tak výrazné, že mu stačí k dokonalosti jen málo. Pozor tedy, ať to s výběrem dochucujících surovin nepřeženete.

Skvělé jsou také jiné čerstvé bylinky – tymián, kerblík, koriandr, medvědí česnek nebo šalotka. Případně vyzkoušejte marokánskou směs koření, která obsahuje mnoho druhů koření včetně anýzu, fenyklu nebo celerových semínek.

Možná si už stejně myslíte, že jehněčí maso je aromatické až příliš; možná jste už měli tu čest s přerostlým jehnětem nebo dospělou ovcí. Anebo jste si už někdy koupili jehněčí maso z Nového Zélandu, odkud se dováží především. Tohle všechno se může na vašem vnímání aromatické vůně masa odrazit.

Zkuste ale dát někdy přednost mladému českému jehněčímu, které takové výraznosti nedosahuje. Na rozdíl od novozélandského, tmavě vínově zbarveného, je světlejší, takže téměř připomíná telecí maso. Také je chuťově jemnější, doslova vás pohladí na jazyku.

Maso pro můj dnešní recept jsem obalila ve voňavé směsi jemně nasekané slaniny, česneku a soli. Nechala jsem ho tři hodiny zvolna péct zakryté ve společnosti několika dalších, nevyloupaných stroužků česneku. Hodinu před koncem pečení jsem měkký česnek vysvobodila ze slupky a rozetřela ho po povrchu masa. Téměř bez námahy (pominu-li nutné běhání k těm správným řezníkům) tak můžu servírovat báječně měkkou a šťavnatou pečeni.

Jak poznat čerstvé jehněčí maso?

Především není oschlé ani příliš poddajné. Farmáři nechávají zabité, vykrvácené a stažené maso viset v chladu, takže se postupně vysušuje. Takže čím je lesklejší, tím je taky čerstvější.

České jehněčí maso je dostupné jen na jaře a na podzim, zatímco australské a novozélandské po celý rok, ovce se chovají v jiném podnebí a také rychleji přibírají. A samozřejmě záleží i na plemeni. Některé ovce se chovají na maso, zatímco jiné spíš kvůli vlně. Případně též můžete narazit na kombinovaná plemena. Což na etiketě dovozového masa nejspíš vůbec nepoznáte, při nákupu od farmáře se však můžete snadno zeptat.

Jak se k jehněčímu masu při vaření chovat, abychom mu zbytečně neublížili?

Na minutky jsou nejlepší hřbet, kotletka nebo panenka. Občas se rychlým způsobem dá upravit i kýta, nakrájená na plátky. Ty se nejprve rychle opečou, pak ale ještě musí na chvíli do trouby, aby změkly. I to ale trvá nanejvýš dvacet minut.

Jinak se jehněčí samozřejmě hodí hlavně na pečení a na dušení, a v tom případě je důležitý kvalitní olej, česnek, koření i bylinky – navíc všeho s mírou. Chuť masa je sama o sobě tak výborná, že je zbytečné ji přebít výrazným kořením. A pak je také škoda zapomenout, že i z mletého jehněčího masa se dají připravit výborné věci.

Hezké Velikonoce!
 

Zvolna pečené jehněčí maso

Suroviny

• 1 jehněčí kýta s kostí (asi 1,5 kg) nebo 2 ramínka s kostí (každé kolem 800 g)
• 100 g špeku nebo slaniny
• 4 velké stroužky česneku
• sůl (přibližně 2 zarovnané lžičky, případně jen jedna, pokud je špek či slanina výrazně slaná)
• 1 zarovnaná lžíce mouky

Postup

1. Slaninu nakrájejte na maličké kostičky, 2 stroužky česneku oloupejte a také je nakrájejte nadrobno. V misce smíchejte slaninu, česnek a sůl.
2. Z jehněčího masa odřízněte povrchový tuk a blány. Na jednom nebo dvou místech, kde se můžete dostat mezi svaly, maso prořízněte až ke kosti a do vzniklých kapes napěchujte slaninovou směs. Zbytek směsi rozetřete na maso.
3. Maso vložte do pekáčku, přidejte k němu zbývající neoloupané stroužky česneku, ničím nepodlévejte a vše dobře utěsněte dvěma vrstvami alobalu nebo padnoucím víkem. Při 140 stupních pečte 3 hodiny.
4. Na závěr maso odkryjte, upečený česnek vymáčkněte ze slupky a rozetřete ho po celém povrchu masa. Zvyšte teplotu na 160 stupňů a ještě 45 minut pečte nepřikryté. V průběhu maso několikrát přelijte vypečenou šťávou.
5. Maso vyjměte z pekáčku a zespodu vyřízněte kost. Obraťte zpět horní stranou nahoru a nakrájejte na plátky.
6. Vypečenou šťávu přeceďte do kastrůlku a přiveďte k mírnému varu. Přes malý cedník zaprašte moukou, nemíchejte, přikryjte pokličkou a nechte deset minut propařit za pomalého pobublávání. Teprve potom rázně rozmíchejte metličkou a ještě dvě minuty povařte. Nakonec můžete šťávu přecedit.
7. Maso podávejte přelité šťávou, klidně jen se zeleninovým salátem a pečivem. Toužíte-li po teplé příloze, vyzkoušejte bramborovou kaši smíchanou se spařeným baby špenátem a ochucenou rozetřeným česnekem.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru