Porchetta – pečené vepřové maso inspirované Itálií

Kus voňavého, šťavnatého a měkkého pečeného vepřového masa by měl být pevnou součástí repertoáru každého kuchaře, který to s domácím vařením myslí vážně. Skvělou inspiraci v tomto směru poskytuje italská porchetta, která se vyslovuje porket-ta a do které se, jako do každé šarmantní Italky, kterýkoli strávník snadno a bezhlavě zamiluje. V tomto případě ovšem nutno počítat s tím, že láska to nebude nevinná a platonická, nýbrž že společné štěstí bude vášnivě zkonzumováno.

Myslím tedy, že takové záležitosti je třeba se blíž podívat na zoubek. Tím spíš, když jsme jako Češi národ milovníků vepřového masa. A ještě tím spíš, když je momentálně období domácích zabíjaček, takže s umaštěnou pusou si na ulici netrhnete ostudu. Proto dovolte, abych vás seznámila.

Porchetta je šťavnatá, aromatická vepřová pečínka s dobrým rodokmenem a původem ve střední Itálii. Na její chuti se podílí především česnek, rozmarýn a fenykl. Přivonění a ochutnávání se obvykle děje v měkké italské housce, aby to nebránilo romantickým procházkám městem za doprovodu libých slov a slastných vzdychů.

Tradiční porchetta

Pravá porchetta se podle italské tradice připravuje z celého selete, které je vyvrhnuté, vykoštěné, naplněné směsí masa, tuku a bylinek, zarolované, svázané a pečené pokud možno nad ohněm.

Výsledkem je něco neuvěřitelně šťavnatého, s křupavou vypečenou kůží, měkkým vnitřkem, voňavého po česneku, koření a bylinkách, výrazně osoleného, takřka slavnostního. Přestože si kus porchetty můžete koupit jen tak do ruky jako nóbl obdobu hotdogu, jsou zdokladovány i případy, kdy si svatebčané pozvali na svatební hostinu stánek, ve kterém se tento zázrak servíroval hostům.

Tím vás samozřejmě nechci navádět, abyste rozvazovali manželství a znovu do nich vstupovali jen kvůli svatební hostině. Ani po vás nechci, abyste běželi shánět sele dost malé na to, aby se vešlo do trouby. Ukážu vám, jak vás může tahle voňavá a šťavnatá porchetta inspirovat a jak za to vy naoplátku můžete být cílem milostných vzplanutí.

Porchetta v domácích podmínkách

V případě, že nechcete pořizovat ani obrovský gril na uhlí, ani celé sele, ale jde vám o podstatně menší pečeni a podstatně menší dav strávníků, který se dá spočítat pomocí prstů jedné ruky, nabízí se několik řešení, jak na porchettu vyzrát.

Často se jako základ porchetty brával vepřový bok zbavený kostí a s přiléhajícím kusem pečeně. Tedy pás masa od břicha až k páteři, s ponechaným kouskem kůže v oblasti pupku. Tenhle řez od obyčejného řezníka čekat nemůžete, a to ani ve vyspělých státech. Někdy se to tedy obchází tak, že se vepřová pečeně zabalí do vepřového boku, který má na sobě ponechaný aspoň kousek kůže.

V moderní pokročilé době, kdy vykrmení vepři mají poměrně mohutné svaly podél páteře, jinými slovy mohutnou pečeni, to není úplně optimální řešení. V dřívějších dobách bývala vepřová pečeně menší a slabší, navíc mnohem lépe prorostlá jemným tukovým mramorováním, takže úprava na způsob porchetty dávala větší smysl.

V současnosti se proto kuchaři spíš přiklánějí k tomu, že zarolují jen kus boku, případně místo něj vezmou kýtu nebo ramínko (alias plec). Já osobně se přikláním k ramínku: ze všech tří jmenovaných kousků masa, tedy boku, kýty a plece, má totiž optimální poměr tuku a svaloviny. Není ani příliš suché, ale ani bezmezně tučné. Proto vás bude ramínko doprovázet i po zbytek mého receptu.

A ještě jedna drobná poznámka. Aby pečení masa mělo smysl, je potřeba ho vzít nějaký slušně velký kousek. Péct půlkilogramový odřezek plece je nesmyslné plýtvání energií i šťavnatostí masa. Držte se s váhou nad 1 kilogramem, ideální váha pro snadné domácí zpracování se pohybuje kolem 1,3-1,5 kg.

Příprava masa na porchettu

Aby z kusu masa mohla vzniknout zarolovaná pečeně, musí být nejprve zcela zbavené kostí a navíc rozříznuté na plát.

Pokud chcete vykostit bok, znamená to z něj vyříznout jedno žebro za druhým, a to včetně koncových chrupavek. Pokud ale máte vykostit plec, je lepší o to požádat řezníka. V pleci se nachází ramenní kloub a jen zkušený řezník ho nebude vypižlávat dny, měsíce nebo roky. Když už bude mít řezník maso v ruce, rovnou ho požádejte, aby vám ho rozřízl na plát na roládu. Je to pro něj jeden tah nožem navíc.

Pokud koupíte plec vykostěnou, zbude rozříznutí na plát na vás. Nehledejte za tím absolutně nic složitého. Položte si maso na velké prkýnko, prohlédněte si ho ze všech stran (maso, nikoli prkýnko, to už předpokládám dávno znáte), a zkuste najít stranu, ze které by se vám do masa hodilo zaříznout. Vaším cílem je otevřít maso jako knihu. Tedy vodorovně rozříznout, nedoříznout až do konce, rozevřít. Výsledný plát by měl mít výšku kolem 3 cm, přičemž s nerovnostmi a nedokonalostmi se absolutně netrapte a nenechte se jimi rozhodit.

Někdy se stane, že je kus masa hodně buclatý a vysoký. V takovém případě ho nebudete rozevírat jedním řezem jako knihu, nýbrž dvěma řezy za sebou jako leporelo složené ze tří dílů. Naříznete maso ve třetině výšky, rozevřete, a silnější část rozříznete a rozevřete ještě jednou.

Na závěr překryjte maso potravinářskou fólií a řádně ho naklepte paličkou. Tím se nerovnosti částečně zahladí a navíc maso trochu změkne.

Náplň do porchetty

Jak už jsem zmínila, porchetta je nesmírně aromatická pečeně. Hlavní roli v ochucení hrají česnek, rozmarýn a fenykl. Používala se především jemná, koprovitá nať divokého fenyklu, ale jelikož je podstatně levnější a jednodušší sehnat fenyklová semínka, začala se v receptech postupně objevovat hlavně ta.

Ve vedlejších rolích se často objevuje cibule, černý pepř, chilli, hřebíček, šalvěj, tymián, bílé víno. Co italský region, to trochu jiná příchuť. Takže se nebojte a klidně si maso ochuťte podle toho, co máte s vepřovým rádi vy. Skvěle mu padne česnek, cibule, kmín, rozmarýn, bobkový list, černý pepř i tymián. Je to prostě na vás.

Jelikož je doba, kdy se nedostává čerstvých bylinek vhodných pro porchettu, nebojte se použít bylinkovou sůl z léta, kterou jste si možná udělali podle mého receptu. Jen pak v receptu snižte množství soli.

Maso, aby bylo pěkně navoněné a ochucené, se potře aromatickou směsí, sroluje, zaváže, zabalí do fólie a nechá do druhého dne rozležet v lednici. To vylučuje použití teplých náplní; vše, co do masa přidáte, musí být řádně vychladlé, aby se náplň nezapařila a nezpůsobila zkysnutí. Takže se nedivte, že cibuli, česnek, bylinky a koření, které v mém receptu nejprve krátce opékám na pánvi, aby se víc rozvoněly a zesládly, nechávám důkladně vychladnout.

Pečení porchetty

Kousky masa, které na sobě mají ponechanou vepřovou kůži, snesou poměrně vysoké teploty v troubě a snesou je docela dlouho, aniž by se maso vysušilo nebo zbytečně ztvrdlo. Klidně tak můžete péct zarolované maso při 180-200 stupních několik hodin a teprve ke konci hlídat, aby kůže nebyla vyloženě na troud.

Na druhou stranu maso, které kůži nemá, nebo se na něm nacházejí jen její sporadické zbytky, případně maso, kde se kůži snažíte nedokonale simulovat slaninou, bude potřebovat podstatně mírnější péči. Raději ho pečte zvolna a déle, tak zůstane šťavnaté, krásně změkne, tuk se rozpustí a vypeče a všichni budou spokojeni. Ze všeho nejvíc se mi osvědčila teplota 140 stupňů, která není až tak vyloženě pomalá, ale která zároveň ještě na maso působí konejšivě a rozvážně a nikam ho násilím netlačí.

K teplotě v troubě raději malé přátelské upozornění. Málokterá trouba peče na tolik stupňů, kolik tvrdí na knoflíku. Teploty se klidně mohou lišit o 20-30 stupňů. Když tedy podle mého receptu nastavíte 140 stupňů a sebevědomě zavřete maso na 3 hodiny do trouby bez jakéhokoli dohledu, protože to tak tvrdí Florentýna, může se stát, že vytáhnete maso tuhé a nedopečené nebo naopak suché a spálené. Vše jako důsledek toho, že se vaše trouba plete o 15-20 stupňů. Takže než přistoupíte k pečení téhle lahůdky, doporučuju pořídit za pár korun v domácích potřebách teploměr do trouby. Teplotu pak nastavujte podle něj, nikoli podle knoflíku.

Pečení masa je pouhá hračka. Při 140 stupních upečete ramínko za 3-4 hodiny podle velikosti. To vše bez přikrývání a podlévání. Prostě je to pravověrné pečení, jak se sluší a patří. V první polovině pečení si maso pustí vlastní tekutinu, takže se připalovat rozhodně nebude, a navíc 140 stupňů není žádná drastická teplota, při které by k nepříjemnému připalování docházelo. V druhé polovině pečení můžete maso přelévat výpekem, pokud budete mít náladu, udělá mu to dobře. Případné rapidní hnědnutí, zlátnutí a připékání na povrchu v samotném závěru pečení můžete brzdit kouskem alobalu, položeným přes maso.

A to je asi tak vše, co vám na téma porchetta potřebuji sdělit. Takže pečení zdar a masopustním radovánkám taktéž.
 
 

Porchetta – pečené vepřové maso inspirované Itálií

Množství: zhruba 8 porcí

Suroviny

• 1,3-1,5 kg vepřové plece (ramínka) v celku, bez kosti
• 1 cibule
• 3-4 stroužky česneku
• 2 lžíce olivového oleje, případně sádla
• 1 lžička soli
• 1/2 lžičky fenyklu (celého)
• 2 snítky rozmarýnu

Postup

1. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte nadrobno. Rozmarýnovou nať stáhněte z větviček a nasekejte co nejjemněji. V pánvi rozpusťte olej nebo sádlo, přidejte cibuli, česnek, fenykl, rozmarýn, sůl a na středně silném plameni za občasného míchání nechte vše rozvonět, přičemž cibule s česnekem změkne, zesládne a částečně zprůhlední. Nedovolte, aby cokoli v pánvi zhnědlo, jakmile je cibule měkká, pánev odstave a nechte vše vychladnout. Užijte si chvíli pocitu, že to u vás momentálně voní jako v té nejlepší italské trattorii.
2. Vepřové maso opláchněte, osušte, položte na velké prkýnko a vodorovně prokrojte tak, aby se dalo rozevřít na dvě téměř stejné poloviny. Vzniklý plát by měl mít zhruba 3 cm na výšku. Překryjte ho fólií a maso důkladně naklepejte paličkou, aby se nedokonalosti srovnaly a výška se trochu sjednotila.
3. Na maso rozetřete vše kromě jedné lžíce náplně z pánve. Pokud chcete, náplň jemně do masa vmasírujte, když už nic, aspoň vás to trochu uvolní a zbaví stresu. Nyní maso pevně zarolujte, a to tím směrem, aby výsledkem byla spíš roláda tenčí a delší než krátká a tlustá. Provázkem roládu omotejte a svažte, aby se nemohla rozmotat. Na styl a způsob nehleďte, účel světí prostředky. Provázek strávníci neuvidí, protože ho sundáte ještě před rozkrájením upečeného masa, takže není důvod, abyste se styděli za neumělecké svázání byť jen sami před sebou. Svázané maso potřete zbytkem směsi, zabalte do folie a uložte do druhého dne v lednici. Chutě se tak lépe prolnou do masa. Odkládací fázi však můžete vynechat, pokud na pečení spěcháte, bude to dobré i tak.
4. Druhý den vybalte maso z folie a vložte do pekáčku, který mu bude velikostně odpovídat. Nechte ho chvíli odpočinout při pokojové teplotě, mezitím vyhřejte troubu na 140 stupňů. Pak vložte maso trouby a zcela bez dozoru pečte 3 hodiny. To platí za podmínky, že máte jistotu, že vnitřní teplota skutečně odpovídá 140 stupňům. V opačném případě občas maso nenápadně zkontrolujte, zda nehnědne příliš rychle a zda se výpek nepřipaluje – pak lehce snižte teplotu a do pekáčku nalijte pár lžic vody na záchranu.
5. Po uplynutí 3 hodin by maso mělo získávat zlatou barvu, stejně tak i trocha výpeku v pekáčku. Pečte ještě dalších 30-60 minut podle velikosti masa, a pokud ke konci zlátne příliš rychle, překryjte ho alobalem.
6. Užijte si druhou vlnu božské vůně, která se vám line kuchyní. Následně upečené maso vyndejte z trouby a nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Sejměte provázek, krájejte porchettu na silnější plátky, plňte jimi rozříznuté italské housky, zakápněte výpekem, pokud v pekáčku trochu najdete, a toužíte-li po něčem zeleném, doplňte housku salátem nebo rukolou. Na salátové listy se k masu chuťově parádně hodí zálivka z olivového oleje a jablečného octa. Podávejte teplé a kochejte se slastnými výrazy strávníků.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru