Postní topinky podle Magdaleny Dobromily

Víte, co mě na období půstu fascinuje nejvíc? Jak odlišně vnímáme půst nyní oproti dřívějšímu pojetí.

Pro minulost bylo typické zřeknutí se masa a všeho, co s ním souviselo. Měšťanská kuchyně z masa vycházela, hýčkala si ho, dokázala s ním neuvěřitelné věci. Ale jakmile došlo na půst, musela si poradit a dokázat neuvěřitelné věci i bez masa. S půstem se nežertovalo.

Proto jsou staré kuchařky rozděleny na dvě zhruba stejně obsáhlé části: masitá jídla a postní jídla. Pro nás nepřehledné dělení, pro dřívější hospodyňku zcela praktická výpomoc. Postní recepty se hodily nejen v době dlouhých postů, jako je třeba předvelikonoční, ale též každý pátek v roce.

Oproti tomu dnes se půst blíží slovu dieta: omezit se, nejíst tolik kalorií, zbavit se přebytečných kilogramů, abstinovat, nepít kávu, vyhnout se sladkým nápojům, zařadit na jídelníček víc zeleniny, obejít se bez lepku nebo bez pečiva. Mnohem víc řešíme tělesné kilogramy a přestupky proti zdravé stravě než prostý příkaz vyhnout se masu.

Křesťanskou víru často nahradila víra v úplně jiné hodnoty, a tak půst od masa ztrácí svou sílu. Nejsem tu, abych soudila, zda je to dobře nebo špatně, zda nám větší svoboda kuchařského konání spíš pomáhá nebo nás vede do horoucích pekel. Zda je třeba posílit víru nebo si srovnat vnitřní hodnoty. Jsem tu, abych vám ukázala jiný pohled na půst. Takový pohled, který souvisí s naší dávnou tradicí.

Na dnešní recept mě upozornila Vlaďka Vaněčková, báječná žena, kterou mám už delší dobu ve svém životě a které si nesmírně vážím. Dělá editorku mých knihám a dělá to skvěle; bez její pomoci by moje knížky neměly tu podobu, kterou znáte. Radí mi s úpravami textů, navrhuje krácení, prodloužení, vypouštění a doplnění, a radí mi i s recepty a jejich správným pojetím. S pokorou se skláním před jejími názory, takže pokaždé, když mě na něco zajímavého upozorní, vím, že mám dávat pozor.

Nedávno jsme se spolu bavily na téma předvelikonočního půstu, o postní výzvě, kterou jsem pro vás chystala, načež mi Vlaďka s úsměvěm pod nos strčila otevřenou Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové. Prst zapíchla do tohoto receptu, nazvaného postní topinky:

[blockquote align=“left“]Ostrouhej kůrku z dvou žemliček, pokrájej na tenké lístky, urovnej je na máslem vymazanou mísu, buď plechovou, neb jinou, s kterou to do trouby přijít může, vraz do hrnka 8 vajec, hodně je rozmíchej a trochu osol, vlej do rozpuštěného másla a udělej při ustavičném míchání drobně míchané, ne příliš tuhé vejce, dej je na misku, dej k tomu 2 loty loupaných, drobně pokrájených mandlí, 2 loty tlučeného cukru, dobře to promíchej, ty lístky žemličkové pomaž, vraz do půl žejdlíka vařené studené smetany dva žloutky, dobře to rozmíchej a ty pomazané žemličky všude stejně tím polej, kdyby žemličky příliš snad tvrdé byly, ač k tomu den předtím pečené nejlepší jsou, musí se i smetany přidat, nech to napolo upect, pak s lotem loupaných, na struhadle strouhaných mandlí, s lotem tlučeného cukru smíchej, topinky rozpuštěným máslem pokrop, tím cukrem a mandlemi posyp, nech dozlatova upect, i s mísou na tabuli dej. Jsou-li raci, tedy se mísa račím máslem vymaže, i topinky račím máslem pokropějí, račí ocásky však, drobně pokrájené, mezi ty vejce přimíchej.

Magdalena Dobromila Rettigová, Domácí kuchařka, Oddělení moučných jídel a nákypů, recept č. 59, II. oddělení[/blockquote]

Nevím, jaké máte po přečtení tohoto receptu pocity vy, ale mně se okamžitě v hlavě rojí slova jako šílenost, vtip, cholesterol, megajouly (vyšší jednotka kilojoulů, jistě chápete) a taky zjevná otázka: co když to chutná skvěle?

Odpověď je též zjevná: tolik vajec, smetany, mletých mandlí a bílého pečiva musí chutnat skvěle. Jediné, co tomu chybí, je znění v současném kuchařském jazyce. A to je něco, co snad umím zařídit. Myslím, že si Magdalena Dobromila zaslouží, aby její recepty žily dále v národním povědomí i v našich příručních kuchařských zápisnících.

Znovuzrození receptu na postní topinky

Pokud vás zajímá směr mých úvah a celý kuchařský postup, zde ho máte krok za krokem. Jestliže se přitom nemůžete ubránit dojmu, že jsem stále pod vlivem seriálu Elementary čili Sherlock Holmes – Jak prosté, tak věřte, že ani já se takovému dojmu nebráním.

Uvést historické objemové a váhové míry do současnosti není žádný oříšek. První skutečný problém, na který jsem narazila, bylo množství vajec. Přece jen jsem jich nechtěla riskovat hned deset najednou. Vzala jsem jich tedy do základu jen šest a jedno pro zapečení. Tím jsem si trochu oddychla, že v případě nevydařené večeře mi stále ještě tři vajíčka zbyla na případnou omeletu.

Ukázalo se, že to bylo rozumné rozhodnutí – přestože výsledek byl famózní, množstevně to stačilo. Vajíčka jsem umíchala zvolna a opravdu velmi krémová, na samé hranici tekutého skupenství – další fajn rozhodnutí, řekla bych. V troubě ještě dostanou šanci zpevnit a zhoustnout, tak proč je zbytečně vysušovat už na pánvi.

Pak ale přišlo první skutečné zaváhání. Jakmile jsem míchaná vajčíka ochutila drcenými mandlemi a cukrem, nechtěla jsem dál pokračovat. Tahle směs byla tak dobrá, tak geniálně ochucená, že bych ji bývala snědla někde v koutku sama rovnou z pánve, nebýt mého vnitřního slibu, že se mi podaří Magdalenin recept znovu oživit.

Další ústupek vůči receptu jsem udělala při přípravě pečiva. Původní znění vyžaduje pečivo s ostrouhanou kůrkou. Není to zbytečný požadavek. Důvody mohou být dva: ten první a zřejmý je vzhled. Okrájené či ostrouhané pečivo, posléze nakrájené na plátky, vypadá mnohem noblesněji, vzpomeňte na proslulé anglické sendviče.

Ten druhý, méně zřejmý důvod, je mnohem důležitější: pečivo bez kůrky podstatně lépe nasaje tekutinu, do které ho ponoříte nebo kterou ho zalijete. Přes kůrku tekutina proniká jen velmi těžko a dlouho. U vody nebo mléka to ještě tolik nevadí a průsak je rychlý, ale když vezmete smetanu smíchanou se žloutkem – to už je docela problém.

Pokud vám jde jen o rychlé sladké jídlo nebo zajímavý dezert po večeři, neváhejte a kůrku na pečivu nechte. Kdybyste ale měli trochu času navíc a povrch rohlíků nebo housek jste nejprve ostrouhali, pak si rozhodně oproti mému receptu ještě o fous polepšíte.

Víc už asi není třeba vysvětlovat; nechť se vám dílo podaří a odkaz Magdaleny Dobromily Rettigové žije dál. Užijte si moji dnešní iterpretaci. Vypadá to, že současné znění receptu na postní topinky je dokonce mnohem jednodušší, než bylo to původní.

Postní topinky

Množství: 4 porce

Suroviny

• 3 lžíce másla
• 6 vajec
• špetka soli
• 4 rohlíky
• 30 g loupaných mandlí
• 30 g cukru moučka
• 200 ml smetany
• 1 žloutek

Postup

1. Rohlíky nakrájejte na šikmé tenké plátky a vyskládejte je na plech vyložený papírem na pečení. Mandle a moučkový cukr rozmixujte společně na jemný prášek.
2. V pánvi rozehřejte 2 lžíce másla a jakmile zpění, vlijte do nich vejce rozšlehaná se špetkou soli. Na mírném ohni pár minut míchejte, až vajíčka trochu ztuhnou a zhoustnou, ale přesto zůstanou tekutá. Odstavte je a přimíchejte do nich 2/3 mandlové směsi.
3. Ochucená vajíčka lžící rozdělte na plátky rohlíků. Ve smetaně rozšlehejte žloutek a zalijte jí připravené rohlíky. Posypte zbytkem drcených mandlí s cukrem.
4. Zapněte troubu na 200 stupňů a než se rozehřeje, nechte rohlíky nasáknout. Zapečte 10 minut, poté pokapejte rozpuštěným zbytkem másla. Dopečte dalších 5-10 minut, dokud topinky nezezlátnou. Pozor, ke konci se mohou začít rychle připalovat.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru