Recept na filé v mléčném pórku

Všichni víme, jak je důležité na jídelníček zařazovat ryby, a všichni hřešíme na to, že si je dáme někde mimo domov, protože kdo se s nimi má v první řadě shánět, že. Neznám příliš mnoho obchodů v mém okolí, kde by se dala sehnat čerstvá sladkovodní nebo mořská ryba. Obvykle to skončí u mraženého filé.

Velkou naději upínám k nově vznikajícím rybárnám, ale přesto je nabídka ryb podle mého názoru poměrně tristní. Losos za poslední dva roky mimořádně stoupnul na ceně a stal se tak v podstatě nedostupný, sladkovodní ryby aby pohledal a mořské se dají najít a sehnat především mražené.

Na téma mražené ryby v kuchyni jsem už tady na blogu jednou psala. Rozhodně nemá smysl je zatracovat a rozhodně se dají použít i bez předchozího rozmražení, čímž šetří cenný čas na přípravu večeře. A to ani nemluvím o tom, že člověk na dnešní večeři nemusí myslet už včera.

Jakmile vyzkoušíte pár značek, časem snadno přijdete na to, která vám vyhovuje, která nepouští víc vody než je váha rybího masa a která nepřipomíná slisované piliny. I když se to v dnešní době zdá skoro nemožné, v mrazicích pultech se dají najít opravdové poklady a stojí za to si je občas pustit na talíř.

Jak recept na filé v mléčném pórku funguje

Slíbila jsem bleskový recept na filé, takže tady je zhruba jeho nástin. V jedné pánvi nebo kastrůlku podusíte pórek a zahustíte ho mléčnou záklechtkou. Pokud jste tuhle záležitost nikdy neochutnali, tak klidně někdy vyzkoušejte i bez ryby, stojí to za to, přísahám.

Takový pórek totiž přinese do vaší kuchyně velké vzrušení na mnoho večeří. Až ho ochutnáte, dočista zapomente, že k němu máte i kus dobré a snadné ryby. Dejte si pozor, ať vám do pórku nesklouzne lžíce až příliš často a vůbec něco vám zbyde na podávání k večeři.

V druhé pánvi zprudka opečete mražené rybí kousky, a protože zůstanou uvnitř díky rychlosti přípravy nedodělané a studené, tak je ještě na pár minut vložíte prohřát a dojít do mléčného pórku. Neplecha ukončena, následně lze hned servírovat.

Jak vyzrát na mražené filé v pánvi

Potíž s mraženým filé je ten, že se dá jen těžko opéct na pánvi a zvýraznit mu chuť. Proto se uchyluji k jemnému, nenásilnému triku s rybí omáčkou, která je esencí koncentrované rybí chuti. Stačí jí jen trocha na potření mraženého masa na povrchu, než vklouzne do pánve. V teple se uvolňující rybí maso omáčku do sebe vstřebá a o nic jiného mi nejde.

V dobře rozehřáté pánvi se mražené rybí filé sice začne opékat, ale zároveň samým šokem z teplotního přechodu mrazák – pánev uvolní a pustí tekutinu. Někdy víc, někdy méně, záleží na kvalitě masa.

Důležité je tuto vodu na pánvi nenechat a slít ji, aby se rybí filé mohlo dál opékat a nedusilo se ve vlastní šťávě. Pro odlití této vydušené tekutiny se skvěle hodí bokem připravený a čekající pórek, ten ji ochotně pojme. Nic nepřijde nazmar.

Kombinace dobře rozehřáté pánve a odebírání tekutiny vede k alespoň částečnému zezlántutí filé na povrchu, což je přesně cílem a smyslem tohoto počínání.

Jak správně očistit pórek

Dovolím si na závěr přidat ještě jednu drobnou radu ohledně čištění a přípravy pórku. Bílá a zelená část se totiž čistí zvlášť, protože každá z nich vyžaduje trochu jiné zacházení vzhledem k míře znečištění.

Z pórku odkrojte kořínky a zavadlé či jinak poškozené konce nati. Taky ho můžete zbavit první, horní vrstvy, pokud je po celé dlouhé zimě unavená až svraštělá.

Poté pórek překrojte v místě, kde bílá část začíná přecházet v zelenou. Zelenou část vždy rozeberte na jednotlivé listy a důkladně, každý zvlášť a z obou stran, opláchněte ve studené vodě. V každé vrstvě se totiž můžou schovávat zbytky hlíny a jiné nečistoty. Oproti tomu bílý konec pórku lze rovnou krájet, netřeba ho rozebírat.

Už máte chuť? Tak tady je recept. Užijte si další jarní dávku zeleného na talíři a doplňte půst rybím masem, jak se sluší a patří. Klidně si přidejte i trochu vařených brambor, pokud jste si je dostatečným pohybem během dne zasloužili. Jestliže máte knížku Večeře u Florentýny, tak si ani recept na filé nemusíte tisknout, protože ho najdete na straně 112.

Rybí filé v mléčném pórku

Množství: 2 porce

Suroviny

• 1 velký pórek
• 40 g másla
• 1/2 lžičky soli
• 200 ml mléka
• 10 g hladké mouky
• 200 g mraženého rybího filé nebo rybích filetů z jakékoli bílé mořské ryby
• 1/2 - 1 lžička rybí omáčky
• 1 lžička oleje

Postup

1. Nejprve dobře očistěte pórek. Odkrojte mu kořínky a zavadlé konce nati, případně ho zbavte první, horní vrstvy, pokud je poškozená. Poté pórek překrojte v místě, kde bílá část začíná přecházet v zelenou. Zelenou část rozeberte na jednotlivé listy a důkladně, každý zvlášť a z obou stran, opláchněte ve studené vodě, můžou se v něm schovávat zbytky hlíny a jiné nečistoty. Bílou část rozkrojte podélně na čtvrtiny, zelenou na pruhy silné jako prst. Vše pak nakrájejte na nudličky silné kolem půl až jednoho centimetru. Měli byste skončit se slušnou hromádkou pokrájeného pórku.
2. V hrnci rozehřejte máslo, a jakmile začne pěnit a bublat, vhoďte pórek a sůl. Zvolna nechte pórek zavadnout a změknout, často promíchejte. Příliš tepla nebo trocha nepozornosti a pórek se snadno připálí.
3. V mléce dobře rozmíchejte mouku, ať už metličkou, nebo třeba v malém kuchyňském šejkru. Přes cedníček tuto záklechtku přilijte k pórku, přiveďte k varu a nechte velmi zvolna pobublávat 5 minut. Opět platí, že promíchávání je na místě, tentokrát se už však nebude připalovat pórek, nýbrž mouka. V tuto chvíli začne příloha vypadat příliš hustá, ale vy se toho nelekejte.
4. Na vedlejší plotýnce rozehřejte menší nepřilnavou pánev. Filé, tak jak je zmrzlé, na povrchu jemně potřete rybí omáčkou. Do pánve nalijte lžičku oleje a ochucené filé na něm velmi zprudka opečte dozlatova po obou stranách, na každou počítejte 1-2 minuty. Neřešte, že je uvnitř maso zatím nedodělané. Stejně tak se příliš nepozastavujte nad tím, pokud ryba pustí příliš mnoho tekutiny. U některých méně kvalitních produktů se to stává, dobré filé to však neudělá. Případnou tekutinu klidně slijte k pórku, aby se ryba mohla opékat a nedusila se ve vlastní šťávě.
5. Opečenou rybu vložte do pórku a lehce ji do něj zatlačte, přilijte i případný zbytek tekutiny z pánve. Pórek zakryjte poklicí, odstavte, a na deset minut na vše zapomeňte. Zatím třeba prostřete stůl a pověste vyprané prádlo.
6. Rybu vyjměte na talíře, pórek promíchejte a naservírujte k rybě. Další příloha už by vám k této lehké večeři chybět neměla, ale kdyby přece jenom, jakákoli příloha kromě příliš tekutých a krémových bude vhodná. Třeba dušená rýže, kuskus, anebo i vařené brambory.

Poznámky, rady, nápady:

Rybí omáčku se nebojte vypustit a nahradit třeba kořením nebo bylinkami. Rozhodně ale použijte něco, čím jinak málo výrazné rybě přidáte trochu chuti.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru