Rillettes z lososa přijde vhod, kdykoli do vaší kuchyně zapluje kousek syrového lososa. Pokud se ptáte, co to vlastně rillettes je, dalo by se na to odpovědět, že se jedná o lososovou pomazánku. Jenomže to by neznělo ani dost slavnostně, ani honosně, a už vůbec ne jako důvod pozvat si domů hosty.
Ostatně pokud budete od tohoto receptu čekat obyčejnou pomazánku, při ochutnání nejspíš spadnete ze židle, takže je dobře, že předem tušíte, že tohle bude něco mimořádného.
Zatímco výslovnost francouzského slova rillettes (čtěte ri-jet) může někomu činit potíže, domácí příprava této dobroty žádné vrásky na čele nepřidá. Je to všechno velmi jednoduché a seznam surovin vlastně neobsahuje kromě ryby žádné záludnosti, nýbrž běžné věci z lednice a kredence.
Rillettes z lososa a jiných druhů masa
Rillettes je dar francouzské gastronomie. Dar, který udělal celý svět lepším a který zachránil spoustu masa před zkázou.
Rillettes se vyrábí tím způsobem, že se vezme hodně tučné maso, nakrájí se na kostky, podlije se bílým vínem, zakryje poklicí a pak se mnoho hodin pomalu peče. Z trouby se vyndá maso, které se doslova rozpadá a zároveň plave ve svém vlastním sádle a své vlastní šťávě.
Pokud se tahle směs uzavře do skleničky a uloží do chladu, mohla by mít šanci na docela dlouhý život. Mohla by, ale jak sami tušíte, nemá. Stačí, aby si skleničky někdo všimnul, přisunul si k ní židli, vzal si kus chleba a mazací nůž a během chvilky se rillettes stane historií.
Zmíněný postup platí pro rillettes z vepřového masa, především z bůčku, a taky pro kachnu nebo husu. Tučnost masa je zásadním předpokladem pro závěrečné ovace ve stoje (anebo pro minutu ticha nad prázdnou skleničkou, intenzita emocí vyjde zhruba na stejno).
Pokud nebude maso dost tučné, nebude se během tepelné úpravy koupat v tuku a výsledkem bude maso na pomezí vařeného a dušeného, avšak nikoli maso konfitované.
Takže teď už si jistě říkáte a tážete se, jak se bude lišit příprava rillettes z lososa oproti jmenovaným druhům masa. Losos je sice tučná ryba, dokonce jedna z nejtučnějších, ale aby se z něj vypeklo tolik tuku, to se přece nikdy nestane.
A máte pravdu. Na rybu se musí jinak. Losos se při přípravě rillettes sice taky ponoří do vína, ale stane se tak v hrnci, na sporáku, a nebude to trvat dlouhé hodiny, nýbrž krátké minuty. Rybí maso má takovou jemnost, že vyžaduje docela jiné zacházení.
Losos se tedy nebude konfitovat, ale pošírovat. To je vlastně to samé, u obojího se využívá pomalého měknutí při teplotách nižších než 100 stupňů. Jenom se to nebude odehrávat v tuku (což bv bylo konfitování), nýbrž v aromatické tekutině z vína, vody, zeleniny a koření (což je pošírování).
Když se losos nebude vařit ani zbrkle, ani příliš dlouho, zůstane měkký, šťavnatý a krémově hebký. Pro čtvrtkilový kus syrového lososa to znamená jenom asi 5 minut velmi mírného varu, sotva znatelného, následovaných 5 minutami odpočinku při vypnuté plotýnce. Výsledkem je pravý opak suché lososí drti z konzervy.
Pokud vám přesně takový měkký a šťavnatý losos zbyl třeba z nedělního oběda, klidně ho do receptu použijte. Nemusíte vařit kus čerstvého rybího masa. Podmínkou pouze je, aby tenhle zbytkový losos nebyl vysušený a tvrdý, a abyste ho před smícháním s ostatními surovinami maličko ohřáli, takže bude vlažný – nebo i méně než vlažný, hlavně ale ne ledově studený z lednice.
Jaké další suroviny vyžaduje rillettes z lososa
Rillettes z lososa mají být lehké, krémové, roztíratelné. Na to pouhé vařené a natrhané rybí maso nestačí. Potřebuje k tomu pomoc dalších surovin. Mezi ty hlavní bezesporu patří:
- Bílé víno: Tvoří zhruba čtvrtinu tekutiny, ve které se losos vaří. Když víno vynecháte, nic zásadně odlišného se nestane. Použijte spíš sušší a kyselejší víno.
- Máslo: Hlavní přísada pro rillettes z lososa. Musí mít pokojovou teplotu, aby bylo měkké a snadno se promíchalo s ostatními surovinami.
- Zakysaná smetana: Vyváží tučnost másla i tučnost ryby, i když použijete tu nejtučnější zakysanou smetanu, kterou seženete. V některých receptech na rillettes z lososa se místo ní používá majonéza, ale za mě vede zakysaná smetana.
- Kapary: Lžíce nahrubo nasekaných kapar naložených v kyselém nálevu přidá do rillettes křupavou a pikantní protiváhu k jemným, měkkým a hebkým surovinám. Kapary jsou zde opravdu důležité a potřebné. Pokud je nemáte nebo je nemáte rádi, použijte místo nich jednu menší kyselou okurku.
- Šalotka nebo malá cibule: Polovina cibule přijde do vody k vaření ryby, druhá polovina se podusí na másle doměkka a po vychladnutí přimíchá k ostatním surovinám. Syrová cibulka by byla pro rilletes příliš výrazná, proto se s ní musí nejdřív do tepla.
- Sladká paprika: Přidá barvu, přidá chuť. Klidně můžete část sladké mleté papriky vyměnit za uzenou papriku nebo za pálivé chilli. Ale opatrně, pálivost by rozhodně neměla být hlavní chuť, kterou v rillettes ucítíte.
- Bylinky: Jako nezbytnost berte pažitku, jako další možnosti petrželku nebo kopr.
- Uzený losos: V základním receptu není, ale pokud vám kousek uzeného lososa zbyl, neváhejte ho nakrájet nadrobno a přimíchat.
Teď, když o rillettes z lososa víte v podstatě všechno, zbývá dodat jediné: nějaké vhodné hosty.
A samozřejmě i recept. Dost věcí se v něm děje mezitím, co jiné věci čekají. Však sami uvidíte.
Suroviny
- 250 g lososa
- ½ lžičky soli
- 150 ml bílého vína
- 1 citron
- 1 bobkový list
- 5 kuliček pepře
- 2 kuličky nového koření
- ½ malé cibule nebo šalotky
- 50 g másla
- druhá ½ malé cibule nebo šalotky
- špetka soli
- ½ lžičky sladké mleté papriky (část můžete nahradit paprikou uzenou nebo pálivou)
- 40 g tučné zakysané smetany
- 20-30 g kaparů naložených v nálevu
- 10 g pažitky
- pár snítek kopru nebo petrželky
Postup
- Lososa zbavte kůže. Nejprve ji na jednom místě odřízněte od masa, a jakmile ji máte za co chytit, už jde obvykle celkem snadno strhnout. Rybí maso důkladně opláchněte, aby na něm neulpívaly žádné drobné šupinky. Nechte okapat, rozkrojte na dvě zhruba stejné části a osolte veškerou solí ze všech stran.
- Mezitím do kastrůlku odměřte 500 ml studené vody, přilijte víno, všechno koření a cibuli nakrájenou na plátky. Citron důkladně opláchněte pod teplou vodou, možná ho i trochu vydrhněte, škrabkou mu odřízněte kůru a přidejte ji do kastrůlku. Citron následně rozkrojte a z jedné poloviny vymačkejte šťávu k ostatním surovinám do kastrůlku. Vše přiveďte k varu a pomalu, bez překotného pobublávání, nechte vařit zakryté 15 minut.
- Mezitím nakrájejte zbývající půlku cibule na drobné kostičky. V maličkém kastrůlku rozehřejte lžíci másla, přidejte cibuli a špetku soli, a vše pozvolna zahřívejte, až máslo začne jemně bublat. Takto nechte dusit 1-2 minuty, dokud cibule nezměkne a nezesládne. Dál nepokračujte, odstavte ji a vmíchejte mletou papriku. Nechte vychladnout.
- Mezitím do mísy dejte zbytek másla a rozšťouchejte ho vidličkou, aby lépe změklo. Kapary nasekejte nahrubo, pažitku nakrájejte co nejvíc nadrobno, kopr nebo petrželku taktéž. Přidejte do mísy k máslu, míchat zatím nemusíte.
- Do uvařené aromatické lázně vložte osolené kousky ryby. Opět přikryjte pokličkou a nechte 5 minut vařit, a to pouze nezřetelně. Tekutina by stále měla zůstat těsně pod bodem varu. Po uplynutí tohoto času obraťte kousky ryby horní stranou dolů, opět zakryjte poklicí, kastrol odstavte a nechte 5 minut odpočívat. Po této době by se rybí maso mělo snadno rozdělovat na lupínky. Pokud ne, nechte ještě 2 minuty odpočívat.
- Rybu vylovte z voňavé lázně na talíř a ještě teplou ji rozeberte na jednotlivé lupínky. Rozprostřete do tenké vrstvy a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Do mísy k máslu přidejte zakysanou smetanu, vychladlou cibulku, vychladlou rybu a vše promíchejte. Kousky ryby se samy rozpadnou, nepřežeňte to s mícháním, ať si rillettes zachovají strukturu. Ochutnejte, a pokud je to potřeba, můžete jemně dokyselit trochou šťávy ze zbylé poloviny citronu.
- Hotové rillettes přendejte do servírovací misky, překryjte fólií a nechte aspoň 2 hodiny, ale lépe do druhého dne, odležet v lednici. Chuť se ještě zlepší, přestože to nyní vypadá, že už není, kam.
- Před podáváním nechte rillettes aspoň půl hodiny povolit a změknout při pokojové teplotě. Natírejte na kousky bagety nebo na vaše oblíbené slané krekry. Podávejte vybraně, slavnostně a nejlépe jako předkrm.
Ryby milující návštěva bude nadšená, a já budu jen skromně přijímat pochvaly. Díky za recept
Zdravím Florentýnko,
tak tenhle recept určitě vyzkouším. Většinou dělám tatarák z lososa, ale takováhle voňavá pomazánka by se mohla dobře vyjímat i na chlebíčkách. Díky za tip, hezký víkend
Tak tohle opravdu vyzkousim! Zní to totiž naprosto luxusně! ❤️
Tak tohle vypadá luxusně, máslo zaměním za ghí a vymyslím něco za zakysanku, aby mohl i intolerantní vnouček. Děkuji.
Jana
Milá Flo, recept zní skvěle, akorát já nesnáším ryby. 1000x jsem naběhla na řeči typu „to je skvělá ryba, tu rybinu vůbec neucítíš“. Jediná ryba, o které bych to mohla jakž takž potvrdit je tuňák. A tak se ptám, když lososa nahradím bůčkem, bude pak recept stejný nebo se musím něčeho vyvarovat? Děkuji předem za odpověď a přeji moc hezký den
Jana
Jani, bůček bude potřebovat úplně jiný postup. Někdy o tom napíšu, letos už to ovšem nestihnu.
SKVELÉ ???
Krásný den Florentýnko
Už se těším aži přijede dcera s rodinou a já se vytasím s touto laskominou.
☺️
Líbí se mi toto trochu slavnostní jídlo v tento trochu slavnostní den. A budu ti, Florentýnko, věřit, protože ani tvoji polévku lohikejto jsem neznala a užívám si tu luxusní záležitost poměrně často a taky se mi to zprvu nezdálo.
Vypadá to, že asi budu muset skočit pro lososa…
Co je to prosím za polévku – lohikejto? Nenašla jsem. Díky M
https://www.kucharkaprodceru.cz/polevka-s-lososem/
Určitě zkusím díky Naďa
Taky vyzkouším
Zdravím Florentýno, chystá se pivní večírek a tak se myslím blýsknu. Dík za recepis, ahoj Višnja.
Milá Flo, už při čtení tvého receptu na rillett z lososa jsem si živě představovala tu lahůdku,musí to být mňamka a proto to co nejdříve vyzkouším
Jen by mě zajímalo jakou to má trvanlivost,vím předem že u mě dlouho nezůstane, ale ráda bych podělila s touto delikatesou i mé vzdálené děti .Majka
Trvanlivost bude 3-5 dní podle teploty v lednici.
Ahoj Flo.
Přeji hezký víkend a děkuji za další typ receptů.
Pomazánky mám moc ráda, vyzkouším .Iveta.
Děkuji za úžasný recept, krásné povídání i vánoční plán,přeji krásný víkend
Díky za recept.
Milá Flori, toto je jeden z mála Tvých receptů, který určitě nevyzkouším. A úvodní slova – žádný cukr – mě tak krásně navnadil na pečení. Ale opět to máš krásně napsáno.
Milá Flo, děkuji za nspiratvní receptík, určitě a velmi ráda ho vyzkouším. G.
Ahoj Flo, děkuji za krásně popsaný recept, ale já to raději vytvořím z bůčku. Jistě to bude výborné. Přeji klidné předvánoční dny.
Bude to skvělé, jen to chce na bůček jiný postup.
Milá Flo,
díky za inspiraci, zítra nákup potřebných surovin a už se těším na vaření ☺
Zdravím Fló, tak tenhle recept z lososa si nechám líbit, protože jinak ho na smažení či grilování moc nekupuji, je to suché maso a musí se umět ho připravit a to se přiznám moc neumím.
Takže tvůj recept přišel vhod a určitě ho zařadím i mezi svátky.
Jana
Milá Flori,
to vypadá úžasně. Lososa miluji na všechny způsoby. Ta finská polévka s lososem je boží. Tento recept musím co nejdříve vyzkoušet.
Přeji krásný předadventní čas. Pavel
Milá Fló, děkuji za recept, už se mi sbíhají sliny. Na Vánoce lososa kupujeme, tak tuto pochoutku určitě vyzkouším. Přeji hezký předvánoční čas.
Waw!!! To bude!!! :)))). Děkuji, děkuji, děkuji, že jsi Flo??
Dobrý den,
Zni to naprosto skvěle… Určitě to vyzkouším..
Píšete, že se to dá dát do skleničky… Ráda bych si to připravila předátky a použila o svátcích, je to možné? Když to udělám 19.12., dám to do skleniček do lednice a použila bych to třeba až na Silvestra, je to možné??
Předem děkuji za odpověď
Eva
Evi, tahle pomazánka vydrží jako každá jiná tepelně upravená ryba. Tedy nejspíš v dobré pohodě tři dny, při dobrém skladování pět.
Mně ten odkaz na vánoční plán nefunguje…
To by mne zajímalo, jak by to asi vyšlo z kapra, protože jsem právě jednoho jikrnáče vykuchal 🙂
Milá Florentýno děkuji za inspirativní recept.
Odzkoušeno! S velkými potížemi jsme nesnědli všechno na počkání, ale uložili do lednice s vidinou ještě luxusnějších zítřejších chutí. Díky 🙂
Milá Florentýno,
děkuji za recept, vypadá to zajímavě.
Nádherný recept vyzkouším děkuji a už po třetí dělám podle tebe vánočku teda peču vždy před vánoci takže letos už potřetí a nemá chybu díky a krásný den Anna
Zase jsi me dostala do kolen a slintam. Uz vim, co budu na silvestra podavat se slonim zradlem. Jeste, ze mam mesic na vyzkouseni ruznych variant bylinek *kecam, prote si potrebuji oduvodnit, proc ji udelam aspon dvakrat*. Jo a nekdo to zminovat lohikejto. To byla fakt kejda, lepsi rybi polevku jsem nejedla a zapomnela nazev. Dekuji moc za pripomenuti.
Flo jsi nejlepsi a ja jsem diky tobe trosku lepsi kuchar.
Milá Flo,
recept jsem vyzkoušela, naprostý luxus! Za vše velké díky a vánoční plán, ten je také super. Hezký předvánoční čas.
Milá Flo, opět krásné počteníčko! Recept mě přímo nadchl, protože pomazánky jsou u nás velmi oblíbené. Jediným problémem je, že u nás je dost těžké sehnat čerstvého lososa. Snad ho ve městě seženu před svátky. Rodinka bude nadšená novým druhem rybí pomazánky, doposud jsem dělala jen z makrely nebo tuňáka.
„Syrová cibulka by byla pro rilletes příliš výrazná, proto se s ní.“ kdyby tam nebyla mezera, tak by se cibulka snedla, ale mezera tam je, tak mi to prijde jen nakousnuty. ta veta 🙂 jinak diky za recepty
Díky za všímavost, nakousnuté opraveno 🙂
Rybí pomazánky mi chutnají.
Recet mě zaujal, udělal jsem jej, ale nemám rád, když se něco použité v průběhu přípravy vylévá (voňavá marináda), tady asi nemá jiné využití.
Výsledná pomazánka je dobrá, ale ne tak dobrá, jak je popisováno v úvodu. Hodnotím jí stejně vysoko jako pomazánku z uzené makrely, (pomazánkového) másla, syrové cibule a citrónové šťávy, jen tato je náročnější na čas přípravy. Občas se k ní vrátím.