Hříšný rýžový nákyp

Nákypy, a rýžový nákyp obzvlášť, tvoří úplně samostatnou kuchařskou disciplínu. Mají za úkol ohromit, údivem podlamovat kolena a rozezvučet hlasy stolovníků v harmonizovaném “mmmm!” To vše samozřejmě bez ohledu na to, že zpočátku tvrdili, jak jim rýžový nákyp nechutná.

Svou jemnost nákypy získávají od žloutků utřených s cukrem do pěny, nadýchanost pochází z našlehaných bílků a vláčnost jim zůstává především díky pečení v páře nebo ve vodní lázni, aby se vejce nesrazila příliš dosucha.

Jinými slovy, rýžový nákyp rozhodně není hromádka suché sladké rýže, kterou z kategorie těch největších dusivek vytáhne jen šťáva z kompotu, jíž se takové dílo bezpodmínečně musí přelévat, sic by od stolu utíkalo mnoho lidí, držících se přitom nepřítomně za hrdlo a významně kašlajících.

Ve spoustě věcí jsem ochotná se přesvědčit, že recept někoho jiného je ještě lepší, než moje nejlepší dosavadní zkušenost, zapsaná na kousku papíru, ale jakmile dojde na rýžový nákyp, budu si stát hrdě za svým. Můj rýžový nákyp dělá nadprůměrným kombinace kuchařských vědomostí šéfkuchaře hotelu Sacher a kolektivu autorů Velké domácí kuchařky v čele s Jarmilou Mandžukovou.

Kdysi dávno jsem si dala tu práci a porovnala jsem rakouskou verzi rýžového nákypu s českou podobou. A jak už to tak u známých jídel bývá, z pohledu poctivé rakouské kuchyně je česká verze nákypu podstatně ošizená.

Rakouská hotelová sbírka receptů jde na nákyp opravdu velkoryse. Na 150 gramů rýže požaduje sbírku pěti vajec, půl litru mléka a 60 g másla.

Oproti tomu česká verze vyžaduje míň cukru, míň másla, a hlavně mnohem míň vajec, takže se postupem času vyvinula do sypké, dráždivé nabídky velkokuchyní.

Tak takhle prosím ne. K nákypům je třeba přistupovat velkoryse a zároveň jemně, jen tak si získají vaše srdce svou noblesou.

Základní postup na rýžový nákyp

Pokud se budete do rýžového nákypu kdykoli pouštět, počítejte s tím, že je třeba mít dost času na následující kroky:

1. Uvařit kaši z mléka a rýže a na závěr do ní vmíchat máslo kvůli zjemnění
2. Nechat uvařenou kaši důkladně vychladnout
3. Společně míchat žloutky a cukr tak dlouho, až zesvětlají, zpění a částečně nabudou
4. Ušlehat bílky s cukrem na velmi tuhý sníh
5. Postupně smíchat vychladlou rýžovou kaši s utřenými žloutky a pak ještě se sněhem
6. Směs nalít do pekáčku, občas proložit ovocem a slavnostně upéct, ideálně ve vodní lázni

Tohle kuchařské schéma bude platit, i když místo rýže použijete jinou kaši než rýžovou. Třeba jahelnou. Či ovesnou. Nebo prostě jen obyčejnou krupičnou.

(Doufám, že jsem vám vnukla zajímavý nápad, jak zpracovat přebytky kaše od včerejška.)

Kromě pořádného sněhu z bílků, utřených žloutků a vodní lázně při pečení ovšem dobrý rýžový nákyp žádá, abyste věnovali pozornost i surovinám.

Suroviny pro rýžový nákyp

Co se týká množství a kvality surovin, má se to asi takhle: ze všeho nejdůležitější je rýže, cukr a pozvolné teplo. Opravdu jsem si dovolila teplo použít jako jednu z hlavních přísad receptu.

Rýže

Asi jste si všimli, že existuje mnoho druhů rýže. Některé mají tendence být po uvaření či udušení sypké a načechrané, jiné jsou spíš slepené a další jsou dokonce tak mazlavé, až tvoří kaši nebo krémové italské rizoto.

Zkuste hádat, která z těchto rýží bude nejlepší na nákyp, u kterého nejde o rozsypání na první pohled, nýbrž o lahodnost. Jistě, že vyhraje rýže, ze které se dá uvařit skvělá krémová kaše.

Jedná se o rýži drobnozrnnou, kulatozrnnou, která má krátká, malá, baculatě otylá zrníčka. Stačí, když na sáčku uvidíte název drobnozrnná nebo kulatorznná rýže, ani nemusíte kupovat speciální italské rizotové odrůdy, jako jsou arborio nebo carnaroli.

Tahle rýže při měknutí uvolňuje škrob a volný škrob na oplátku zahušťuje a vytváří kaši. Důležité je, abyste rýží občas při vaření zamíchali, to pomáhá uvolňování škrobu. Ale míchání budete stejně provádět tak jako tak, jinak se vám připálí mléko.

Cukr

Já vím, že je doba snižování cukru a nahrazování ho něčím, co se tváří zdravěji. Jenomže v rýžovém nákypu má cukr nejen funkci sladící, ale taky jemnící a kypřící, takže když ho nahradíte, nemůžete čekat stejnou výslednou konzistenci.

Krystalky cukru se podílejí na tom, že žloutky s cukrem při míchání zpění a nabudou, to jiné sladidlo nedokáže. Stevie nikdy nebude mít krystalickou podobu. Stejně tak cukr dovede zpevnit sníh z bílků tak dobře, že se nerozpadne ani při míchání se zbytkem surovin, ani při pečení. Nákyp je díky pevnému sněhu nadýchaný. Když nebudete mít zpěvněný sníh, nákyp nejenže tolik nevyskočí, ale bude působit hutně, možná až sraženě. V zásadě to nevadí, ale jen pokud nemáte srovnání.

Víc o důležité roli cukru píšu v článku o bábovce, kde funguje v podstatě stejně.

Proto upozorňuju, že je tenhle můj rýžový nákyp hodně sladký. Nebojte se ubrat cukru, pokud si tak vaše kuchařské srdce přeje, recept pořád bude fungovat. Přijdete o část nadýchanosti, ale jinak se nic zásadního nestane. Nicméně se přimlouvám, abyste se nesnažili cukr eliminovat úplně, protože jeho podoba a chemické vlastnosti jsou pro nákyp hodně důležité. Pokud se chcete za každou cenu vyhýbat sladkému, tak si prostě naservírujte jen malou porci.

Teplo

Pokud jste někdy pekli cheesecake, tak víte, jak důležitá je pro jeho krémovost vodní lázeň. Ta umožní, aby teplo rozpálené trouby pronikalo těstem pozvolna, kontrolovaně, a nezpůsobilo okamžité sražení vajec, které se projeví suchostí a drobivostí. Totéž by se dalo říct o rýžovém nákypu.

Klidně ho pečte někde ve středu teplotního rozmezí trouby, tedy kolem 160-170 stupňů, a bez vodní lázně. Jde to. Jestliže ale chcete opravdové zážitky a výlet do gastronomického ráje, pak skloníte hlavu, uděláte si to složitější a postaráte se, aby váš rýžový nákyp dostal v troubě kromě přiměřeného tepla i vodní lázeň.

Sice se to v našich zeměpisných šířkách u obyčejného rýžového nákypu moc nenosí, ale totéž platí o mlaskání u stolu. Můžete se vsadit, že vás k němu tenhle zázrak bude svádět, dokud nevyprázdníte talíř.

Už to nebudu zdržovat, recept následuje. A pro pobavení ještě jeden nákypový citát ze staré literatury.

Otokar: …Vždyť víš, často jsem ti povídal, že bych se nebyl nikdy oženil, kdybych nebyl nalezl v tobě roztomilou hospodyňku, neboť nynější děvčata se jen strojí a fintí, nestarajíce se o dům a o hospodářství; s takovou nemůže být žádný muž šťastným. Můžeš si představit mé překvapení, když jsem tě poprvé spatřil ve společnosti u tvé tety, a když jsem tě slyšel mluvit s nadšením o citronovém nákypu, který rád jídám, i pomyslil jsem si v duchu: to je nevšední dívka, když dovede citronový nákyp, rozumí zajisté i jednoduché domácí stravě. Slovem, poznal jsem tě co výbornou hospodyňku, a proto ti nyní svěřím, že citronový nákyp nade mnou zvítězil, a že jsem se odhodlal oženit se. Můj Bože, co je ti, ty vzdycháš?
Marie: Nikoliv, bojím se jen, že budeš příliš vybíravým!
 

(Roderich Benedix: Mocnost pověsti, veselohra ve čtyrech jednáních, vydáno v Praze r. 1872, str.90)

Rýžový nákyp

Množství: 4-6 porcí (u rýžového nákypu není počet strávníků, kteří budou dostatečně nasyceni, nikdy jistý)

Suroviny

• 150 g kulatozrnné rýže (1 hrnek, abyste to měli jednodušší)
• 500 ml mléka
• 2 velké špetky soli
• 60 g másla
• 5 vajíček
• 100 g cukru moučka
• ½ lžičky skořice
• asi 10 švestek

Postup

1. Rýži propláchněte na cedníku, vsypte do jednoho litru vroucí, osolené vody a 5 minut povařte. Mezitím ohřejte mléko k bodu varu.
2. Rýži slijte, vraťte do hrnce a zalijte mlékem. Osolte špetkou soli, zakryjte hrnec pokličkou a na velmi mírně rozehřáté plotýnce vařte dalších 10-15 minut, dokud rýže nezměkne a mléko se beze zbytku nevsákne. Nezapomeňte občas promíchat.
3. Do uvařené horké rýžové kaše vmíchejte tři čtvrtiny másla a nechte ji zchladnout na pokojovou teplotu.
4. Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů (bez horkovzdušného oběhu) a přiveďte k varu jeden a půl litru vody.
5. Oddělte bílky od žloutků a cukr rozdělte na dvě poloviny. Žloutky a první polovinu cukru našlehejte třecím nástavcem robota (nebo ručně vařečkou, ale dobře vám tak) do husté a světlé pěny.
6. V jiné misce ušlehejte metličkou měkký a řídký sníh z bílků, postupně do něj zašlehejte zbývající cukr a pokračujte ve šlehání tak dlouho, dokud nezačne tvořit tuhé, sotva ohebné špičky, když z něj vytáhnete metličku. Použijte rozum a kuchyňského robota, ručně se do takového stavu budete dostávat dva dny.
7. V jedné velké míse šetrně smíchejte dohromady vychladlou rýžovou kaši s našlehanými žloutky a skořicí, nakonec vmíchejte sníh. Čtvrtinu sněhu si můžete nechat na horní samostatnou vrstvu, ale není to nezbytné.
8. Nákypovou směs nalijte pekáčku, který jste vymazali zbytkem másla, rozložte na ni švestky – řeznou stranou dolů – a navrch rozetřete zbývající sníh, pokud ovšem nějaký zbývající sníh vlastníte.
9. Pekáček s nákypem vložte do většího prázdného a vyššího plechu na pečení a tuhle soustavu zasuňte do vyhřáté trouby. Do pečicího plechu pak ještě nalijte vroucí vodu, mělo by jí být zhruba jeden centimetr na výšku. Zavřete troubu a nechte ji 50 minut bez vměšování do vnitřních záležitostí.
10. Poté vypněte ohřev, pootevřete dvířka na jeden až dva centimetry a upečený nákyp v ní nechte půl hodiny nerušeně chladnout. Pak teprve podávejte, anebo nechte vychladnout úplně a vychutnejte si ho studený.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru