Škvarkové pesto pro chladnější dny

Škvarkové pesto jsem letmo zmínila, když jsem psala článek o pestech všech možných druhů a barev. Ale už jsem nenapsala, jak ho připravit.

Únor je čas škvarků, tedy přišel čas i na škvarkové pesto. Samozřejmě jen v případě, že by vám nějakým nedopatřením pár škvarků zbylo. Můžete-li se o takové neodpatření postarat, zde jsem se vám postarala o recept.

K čemu je škvarkové pesto dobré

Jako každé správné pesto, i pesto škvarkové obsahuje pár typicky italských surovin: olivový olej, oříšky a parmazán.

Díky škvarkům a pečené zelenině si však zachovává české zimní a zemité chutě. Nepochybujte, že to bude fungovat.

Škvarkové pesto se vám bude líbit na vařených i pečených bramborách ve slupce. Bude se vám líbit na těstovinách s houbami. Bude se vám líbit namazané na topince (opečené nasucho, jinak by toho sádla už bylo moc). Budete si s ním zdobit zimní husté zeleninové a hrstkové polévky. Zamícháte ho do dušených přílohových krup či pohanky. Zjistíte, že se může vloudit do zálivek na zimní saláty, zejména ty teplé a vlažné. Nakonec vás napadne udělat z něj náplň do trhacího závinu a pak si poběžíte k řezníkovi pro další škvarky.

Běda vám, pokud mi je všude vykoupíte.

Škvarky a další suroviny na škvarkové pesto

Nejsou škvarky jako škvarky. Když se do některých vloudí pozůstatky kůže, anebo když v nich zůstane příliš mnoho masa, budou v těchto místech velmi tvrdé. Kůže na škvarcích je v podstatě nejedlá, nemáte-li zuby z oceli, a dobře vyškvařené maso taky zrovna neoplývá měkkostí.

Pokud můžete, tomu všemu se u škvarků do škvarkového pesta vyhněte. Nelze-li jinak, vezměte na sebe roli Popelčinu a škvarky přeberte. Z větších kousků se dá maso či kůže odříznout, u těch menších to smysl i radost postrádá.

Dále pak zcela jistě použijte škvarky vonící a škvarky zvonící. Tedy takové, které působí papírově lehce, jako by neměly žádný vnitřek.

Děláte-li si škvarky doma, tato lehkost vzniká v poslední, závěrečné fázi, kdy už škvarky leží v cedníku a nechávají se okapat. V té chvíli k nim přiskočte a nemilosrdně je na cedníku zmáčkněte. Vyždímejte z nich všechno tekuté sádlo.

Nebojte se, že je zničíte, jakmile tlak uvolníte, škvarky naberou vzduch a zase se získají původní velikost. Vy tím získáte víc sádla a lehčí a hezčí pocit ze škvarků.

Jediné, co tolik nemusíte řešit, je barva škvarků. Zda jsou hezky zlatavé nebo máte bledule, to je pro tohle škvarkové pesto docela fuk.

Petržel

Co se týká dalších surovin v receptu, nejspíš vás překvapí jedna dost neobvyklá položka: pečená kořenová petržel. Petržel chuťově pesto parádně doplňuje, proto se nachází na soupisce.

Do pesta určitě nedávejte petržel syrovou. Může být vařená, třeba pokud vám z vývaru zůstane kousek, který ještě nepřišel o všechnu chuť, ovšem takové pesto pak chce spotřebovat hned, jelikož v petrželi zůstane příliš mnoho vody.

Proto je lepší syrovou petržel raději upéct než uvařit. 30 g pečené petržele vznikne zhruba z 70-100 g petržele čerstvé, tedy z jednoho kousku (počítáno po ztrátách vody a ztrátách způsobených ochutnáváním). Asi vás hned napadne, že nemá smysl péct tak malé množství samotné, zejména když uvážíte, že potřebná teplota k pečení zeleniny se pohybuje kolem 210 stupňů a doba pečení kolem 30 minut či dokonce déle. Až budete mít v plánu připravovat pečenou zeleninu pro jiné účely, myslete na to a přidejte si bokem jednu rozkrájenou petržel. Pak ji můžete skladovat v lednici několik dní, než se dostanete k pestu.

Pozn. O pečené zelenině jsem psala tady: Pečená zelenina.

Myslím si, že recept na škvarkové pesto bude chuťově fungovat i s pečenou mrkví, ale zatím jsem to nezkoušela.

Smažená cibulka

Smažená cibulka, kterou zmiňuju v receptu, se kupuje hotová a může se skladovat při pokojové teplotě. V zimním období je to v kuchyni skvělá věc, posypávám s ní dušená masová jídla, některé polévky, a krásně se hodí taky do teplých salátů. A když ji povaříte ve šťávě pod masem, dovede ji docela zajímavě zahustit.

Jak dlouho škvarkové pesto vydrží

S trvanlivostí pesta je celkem kříž. Každé pesto je čerstvá záležitost, přestože má šanci vydržet v lednici docela dlouho. Problém je, že záruku vám na to nikdo nedá. Pesto vydržet může, ale nemusí.

Sice se říká, že když nahoře bude plavat vrstva oleje, ke zbytku surovin se nedostane vzduch a nebudou se tak kazit, jenomže to nemusí vždycky fungovat. Vzduch v pestu už je, vpravil se tam při rozmixování, a navíc každé pesto obsahuje dost čerstvých surovin, které mohou začít kvasit vlivem obsahu vody. Ani toto škvarkové není výjimkou.

Zavařit se žádné pesto nedá. Ve složení se vždycky nachází sýr, který při zahřátí dojde přeměny. Teplo by ovlivnilo i ostatní suroviny. Pokud toužíte po uložení na věčné časy (rozumějte: déle než tři dny), pesto zmrazte. Existuje na to spousta vhodných silikonových forem, stačí si vybrat velikost prohlubní podle vašich potřeb a představ. Po ztuhnutí pesto z formy vymáčkněte, přendejte do sáčku a proces tvorby nového pesta opakujte, jak je libo.

Ať vás tento škvarkový zázrak přesvědčí, že každé roční období má své pesto.

Škvarkové pesto

Celkový čas: 10 minutes

Množství: 1 sklenička (300 ml)

Suroviny

• 70 g škvarků
• 30 g pečené kořenové petržele
• 60 g kešu ořechů
• 20 g smažené cibulky
• 100 ml olivového nebo slunečnicového oleje (slunečnicový může být i panenský, pesto bude mít oříškovější chuť)
• 40 g strouhaného parmazánu

Postup

1. V mixéru se sekacím nástavcem nejprve rozmixujte škvarky, pečenou a vychladlou petržel, kešu ořechy a cibulku. Možná budete muset přístroj několikrát zastavit a setřít stěny, ale vcelku rychle byste se měli dopracovat k hrubé drti. Víc zatím není potřeba.
2. Za chodu mixéru přilévejte olej, až vznikne řidší pasta. Ani tentokrát to s délkou mixování nepřehánějte, pesto nemá být zcela jemné, musí si uchovat strukturu a nemělo by se zbytečně mixováním zahřát.
3. Na závěr velmi krátce vmíchejte strouhaný sýr. Přendejte do skleničky a uchovávejte pár dní v lednici.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru