Jak na slaný závin z listového těsta, aby hezky vyskočil a přitom nepopraskal, aby náplň nevytekla horem ani dolem, aby měl hezký tvar, aby byl křupavý a vrstevnatý a nikoli žvýkací až sražený, jak to zařídit, aby byl dost vypečený, ale ne spálený?
Vlastně docela jednoduše.
Pominu teď přípravu listového těsta a budu se tvářit, že tenhle problém je nějak vyřešen. Nejčastěji nákupem hotového těsta, případně výrobou domácího – pak vám tleskám, neboť to už je sama o sobě pěkně vysoká laťka k přeskočení.
Listové těsto na slaný závin
Když jsem psala recept na jablka v županu, zmínila jsem, jak je důležité číst složení kupovaného listového těsta. Jak záleží na druhu tuku, který se do těsta dává, a jak mít jistotu, že máslo je jediný použitý tuk. Pokud si tuto pasáž chcete přečíst nebo osvěžit, je zde:
Pro účely tohoto receptu budete potřebovat rozválené listové těsto. To jen vytáhnete z obalu a můžete rovnou umotat závin. Pokud byste si koupili blok nerozváleného listového těsta, až ho rozválíte na tloušťku kolem 3 mm, vyjde vám na dva záviny, takže nezapomeňte zdvojnásobit množství náplně.
Jak smotat slaný závin z listového těsta
Co je přinejmenším stejně důležité jako kvalita těsta, je způsob, jak z něj smotáte plněný závin. (Úmyslně nepíšu štrúdl, protože štrúdl je název pouze pro pečivo z taženého těsta.)
Listové těsto má svůj název od toho, že v teple dost výrazně naskočí a objeví se v něm jednotlivé tenké vrstvy (lístky) těsta. Ty od sebe v syrovém stavu odděloval tuk (nejlépe máslo), ale to se při pečení rozpustí a vsákne do těsta. Výsledkem je pak nadýchaná, křupavá, máslem vonící slast.
Vrstva těsta, která leží v závinu dole pod náplní a dotýká se plechu, by měla být co nejmenší, protože při pečení špatně naskakuje do výšky. Jednak jí to trochu znemožňuje váha surovin nad ní a druhak se k ní teplo dostane až nakonec a v menší míře. Často i při dobré péči může být spodní vrstva trochu spláclá, vlhká, ve smutnějších případech až sraženě gumovitá.
Když dáte dolů na spod závinu hned několik vrstev těsta, tím hůř. Listové záviny je nejvhodnější připravovat tak, že mnohem méně těsta se nachází dole a víc nahoře.
Dovnitř do závinu nejlépe nebalte vůbec žádné těsto. Stejně jako k té zmíněné dolní vrstvě, i k němu by se teplo dostávalo hodně pomalu a nestačilo by na pořádné nabytí na objemu. O nějaké vypečené křupavosti ani nemluvím. Balení závinu na způsob rolády si nechte pro jiné druhy těsta, třeba pro kynuté nebo tažené, ale listovému dopřejte co nejlepší kontakt s horkým teplem trouby.
Postup balení slaného závinu
Balení závinu z listového těsta vypadá následovně. Vycházím z koupeného balení natenko rozválenéhé listového těsta.
Pomyslně si rozdělte plát na tři zhruba stejné části. Podél jeho delší strany, nikoli kratší.
Prostřední část můžete, třeba jen tak pro radost, potřít rozšlehaným vajíčkem. Anebo proto, že trochu věříte, že se dolní část závinu tolik nerozmočí, až na ni dáte náplň.
Na tuto část rozložte náplň. Vejde se jí tam celkem dost, viz rozpisy surovin v přiloženém receptu.
Boční konce závinu trochu přehněte přes náplň, ale nemusíte nijak výrazně. Stačí nechat volný centimetr, víc netřeba.
Spodní třetinu plátu pečlivě přehněte přes náplň. Klidně si pomozte papírem na pečení, na kterém je těsto položené. Přehněte těsto i s papírem, utáhněte kolem náplně, a pak papír sloupněte zpět, aby těsto zůstalo ležet na místě.
Tu část těsta, co teď leží nahoře, potřete vajíčkem.
Poslední třetinu těsta ozdobně na několika místech prořízněte, závin bude v troubě potřebovat vydýchávat vlhkost. A taky bude díky tomu vypadat líp.
Pak i tuhle třetinu přehněte úplně stejným způsobem přes náplň a opět potřete na povrchu. Pokud chcete, ještě něčím posypte.
Na několika místech, kde v zářezech na horní straně závinu prosvítá druhá vrstva těsta, ji špičkou nože propíchněte, aby dýchací otvor vedl až k náplni. Stačí na 5-6 místech a jen půlcentimetrová dírka, víc není potřeba.
Jak zvolit náplň do slaného závinu
Surovin a náplní, které můžete dovnitř zabalit, najdete nepřeberné množství, stačí si nechat vyhledat pár receptů a inspirace hned přijde.
Ne všechny však mohou dobře fungovat a dokázaly by vás pozlobit. Pokud najdete něco zajímavého, klidně si náplň maličko vylaďte tak, aby splňovala tyto dvě věci:
- Náplň musí být předem tepelně upravená, protože se nemusí stihnout dobře propéct. Zároveň už musí být vychladlá, až ji budete plnit do těsta.
- Náplň nesmí být příliš tekutá. Vlhká a hustá ano, ale tekutá nikoli. Čím víc tekutiny, tím větší riziko, že se závin v troubě při pečení roztrhne z boku, že něco z náplně vyteče nějakou skulinkou ven nebo že náplň zůstane tekutá i po upečení. Syrové suroviny, které v teple pustí šťávu – například rozkrájená jablka – je nezbytné předem zaopatřit například dostatkem strouhanky, anebo ještě lépe předchozím podušením doměkka.
Jak správně upéct závin z listového těsta
Pro listové těsto platí, že se musí péct docela zprudka, aby se od sebe oddělily jednotlivé vrstvy a vznikly mezi nimi vzduchové mezery.
U drobnějších kousků pečiva, jako jsou šneci a pizza šneci, šátečky, tyčky a podobné slané radosti se klidně může jednat o teploty až 220-230 stupňů.
Na závin se musí trochu pomaleji, ideální teplota je kolem 180-190 stupňů (bez zapnutého horkovzduchu, s ním byste museli nastavit teplotu o dobrých 15-20 stupňů méně). Klidně vložte závin do trouby předem dobře vyhřáté na 190-195 stupňů a po 15 minutách snižte na 180, při kterých budete pečivo dopékat.
Závin se peče docela dlouho, 30-35 minut, možná bude potřebovat i 40. Důležité je, aby, až ho budete vyndávat z trouby, byl krásně sytě zlatý na povrchu, čili žádná bledule, a aby bylo patrné, že těsto naskočilo a rozvrstvilo se (nejlépe je to vidět na horním spoji).
Nejdůležitější a nejtěžší věc nakonec: slanému závinu značně prospěje, když ho budete krájet až po řádném vychladnutí. Zakrojte ho nejdříve, když je vlažný. Hodně štěstí.
Zbytek je v podstatě velmi snadný.
Suroviny
- 1 balení rozváleného listového těsta
- 1 vejce
- ½ lžičky koření nebo semínek na posypání
- 300 g čerstvých žampionů nebo jiných hub
- 50 g másla
- 1 malá cibule
- 3 vejce
- větší špetka soli
- špetka kari koření
- 350 g oloupané vařené červené řepy (lze koupit)
- 100 g měkkého kozího sýra
- 100 g zakysané smetany nebo crème fraîche
- 1 žloutek
- 40 g lískových ořechů
- ½ lžičky soli
- 100 g slaniny
- 1 menší cibule
- 300 g kysaného zelí
- ½ lžičky kmínu
Postup
- Nejprve si připravte náplň a nechte ji vychladnout. Ze tří uvedených variant pochopitelně použijte pouze jednu vybranou.
- Na houbovou náplň oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno. Houby očistěte, jemně opláchněte, nechte okapat a rozkrojte na kousky velikosti sousta. V pánvi rozpusťte na středním plameni máslo a až zpění, přidejte cibuli a špetku soli. Nechte ji 3 minuty pobublávat a měknout, avšak nikoli zezlátnout. Zasypte houbami, nepatrně zvyšte teplotu plotýnky a opečte houby do zlatavé barvy, bude to trvat zhruba 5 minut. Občas promíchejte, jak bude třeba. Nakonec osolte a ochuťte kari kořením. Vajíčka vyklepněte do misky, rozšlehejte vidličkou, přilijte k houbám a ještě poslední minutu míchejte, až zatuhnou. Odstavte, vyškrábněte houbovou směs na talíř a nechte vychladnout.
- Na náplň s červenou řepou rozkrájejte řepu i sýr na centimetrové kostičky. Ořechy nasekejte nahrubo. V misce řepu, sýr a ořechy smíchejte se smetanou, žloutkem a solí. Lžičku ořechů si můžete nechat stranou na posypání závinu.
- Na zelnou náplň rozkrájejte slaninu i cibuli na kostičky. V pánvi začněte zvolna zahřívat slaninu podlitou 1-2 lžícemi vody. Jakmile slanina změkne a pustí sádlo a jakmile se voda odpaří, začne se slanina opékat. Přidejte k ní cibuli a ještě 2-3 minuty míchejte, až slanina trochu získá opečenost a cibule změkne. Zelí důkladně propláchněte. Ne jednou, ale víckrát, až budete mít pocit, že téměř ztratilo kyselou chuť. Neztratilo, nebojte se, po upečení jí bude mít zpátky dost. Okapané zelí přidejte k opečené slanině, stejně tak kmín, a nechte 5 minut pozvolna dusit pod pokličkou. Před použitím do náplně musí tato směs zchladnout, nejrychleji to jde, když ji vyklopíte na talíř a rozprostřete.
- Troubu začněte předehřívat na 195 stupňů bez horkovzduchu (nebo 180 s ním). Vajíčko určené na potření důkladně rozšlehejte v misce vidličkou, až bude zcela řídké a tekuté a nebude v něm patrný gelovitý bílek zachytávající se na vidličce.
- Těsto rozložte na pracovní plochu. Pomyslně si plát těsta podélně rozdělte na třetiny. Prostřední část potřete rozšlehaným vajíčkem. Na tuto část rozložte připravenou náplň, a to až téměř ke stranám. Stačí nechat volný centimetr, víc netřeba. Boční konce těsta trochu přehněte přes náplň, ale nemusíte nijak výrazně.
- Spodní třetinu plátu pečlivě přehněte přes náplň. Pomozte papírem na pečení, na kterém je těsto položené. Přehněte těsto i s papírem, utáhněte kolem náplně, a pak papír sloupněte zpět, aby těsto zůstalo ležet na místě. Tu část těsta, co teď leží nahoře na náplni, potřete vajíčkem.
- Poslední třetinu těsta ozdobně na několika místech prořízněte. Závin tím získá dýchací otvory i zajímavý vzhled. Pak i tuhle třetinu přehněte stejným způsobem přes náplň a opět potřete na povrchu vajíčkem. Pokud chcete, ještě něčím posypte.
- Na několika místech, kde v zářezech na horní straně závinu prosvítá druhá vrstva těsta, ji špičkou nože propíchněte, aby dýchací otvor vedl až k náplni. Stačí na 5-6 místech a jen půlcentimetrová dírka, víc není potřeba.
- Takto připravený závin vložte do horké trouby. Po 10 minutách snižte teplotu o 15 stupňů a dopékejte ještě dalších 25-30 minut, až bude výrazně zlatavý ze všech stran a bude patrné, že vrstvy těsta naskočily.
- Po vytažení z trouby nechte aspoň půl hodiny vychládat, než se pokusíte o první zakrojení. Dál však neotálejte, listové těsto nejlépe chutná v den upečení, potom ztrácí křupavost.
Ahoj Flo, moc jsem se těšila na tvé další receptíky :-). Ano tohle může být tip do školy, ale i na různá setkání a já jich mám teď pár v plánu, takže velké díky a ať je i tvé vykročení do nového školního roku pravou nohou :-).
Děkuji za pěkný článek, akorát mám objednáno Babické těsto, tak se do toho dám. Moc by mě potěšil i recept na tažený závin, protože kolem něj pořád tak obcházím a pokukuju, ale netroufám si… děkuji a přeji hodně zdaru v práci i živote!!!
Závin naslano je super věc. Používáme ho na různé pohostění pro návštěvy či při setkávání ve velkých partách – při minimálním úsilí je naráz hotov maximální počet kousků.
Přiznám se ale, že mne to neustálé řešení svačin docela překvapuje. Já (a konec konců asi i naše děti) jsme prostě na svačiny měli chléb / rohlík, na něm salám / sýr/ paštiku / šunku / pomazánku vajíčkovou / rybičkovou a k tomu mandarinku / jablko / papriku / rajče / okurek / pomeranč. S kombinováním těchto možností naše maminky (i my, maminky dětí nyní 25+ let) jsme vystačili celou 9 + 4 letou školní docházku. Překvapuje mne, jako to nyní maminky řeší (vnímám to už nějakou chvíli ve vařících skupinách na sociálních sítích). Řekla bych, že my si takto vymýšlet, jako si vymýšlejí současné děti, dověděli bychom se „nechceš – neubyde“ a byli bychom hlady. A nejsem si jistá, že současná (z mého pohledu rozmazlovací) praxe v rodinách je tak úplně správná…
Plně s vámi souhlasím, i když výživáři řeknou, že salám a paštika zrovna pro děti do školy moc není. Slané záviny miluji s různými náplněmi, ale jako svačinu do školy bych je nevybrala, protože děti na svačinu nemají moc klid, ze závinu věci často vypadávají, tak si myslím, že mladší děti by se dost zapatlaly:-).Svačiny se teď hodně řeší, protože maminky chtějí do nich zavést něco trochu zdravějšího. Bohužel situace, hlavně u větších dětí a studentů, vypadá tak, že si např. polední svačinu mezi vyučováním koupí v mc donaldu , kfc a pod. a svačiny nosí domů. Dávala jsem dětem jogurty, pomazánky do chlebů, sýry, vločky s jogurtem a ovocem v krabičce, pití, nakrájené ovoce a zeleninu….ale co byly starší, tak mi to jíst moc nechtěly a raději si koupily z kapesného s kamarády nějaké rychlé občerstvení, bohužel….i když doma jedly všechno se zaměřením na vyváženou výživu
Vzala jste mi to z klávesnice. Za mých školních let (sedmdesátá) byly svačiny ještě jednodušší, než popisujete. A když mi maminka mezi chleby namazané sádlem vložila salátové listy, styděla jsem se před ostatními dětmi, jak mám exotickou svačinu…
Dobrý den,
co se svačin týče, ano, také jsem mívala v 80.letech chléb se salámem, paštikou a nejhorší byl ten s máslem. Záviděli jsme spolužákům dvojčatům jejich různorodé svačiny – nejvíc palačinky. Nemyslím si, že „naše“, často instantní, doba byla dobrá. A když se snažím svým dětem dávat výživově hodnotnější svačiny (musím přiznat, že ne vždy se to povede a pak přijde na řadu chleba s paštikou), tak to neberu jako rozmazlování ale jako investice do jejich zdraví (oba sportovci). A dnes už jim je 17 a 20 a když jim nabídnu peníze na svačinu nebo připravenou svačinu, vyberou si svačinu. Samozřejmě do mekáče také zajdou ale rozhodně to není standart.
Hezký den. K.
Ahoj všem, mám podobnou zkušenost – jako dítě i jako rodič se Simčou viz výše.
Nevím proč teď musí být svačinka, které si většinou v lepším případě párkrát kousnou a donesou zpět, takhle náročně řešena. Ale jinak slaný závin s jakoukoliv náplní je za mě jednička! ? Děkuji a přeji krásné a pohodové dny ?
Milá Flo, jako vždy super postup a díky za skvělé tipy na náplně.
Moc hotové těsto nekupuji, ale líbí se mi zmiňované Babické.
Ráda čtu tvé milé povídání, to smutnější jsem četla se zpožděním. Je mi to líto, jsi úžasný člověk a z celého srdíčka Ti přeji hodně štěstí, ať se vše obrátí v dobré, ať se Ti vše daří a jsi šťastná a spokojená.
Zdraví Věra
Slané záviny u nás všichni milujeme. Nejvíc top náplň je anglická slanina odspodu, na kousky natrhraná niva druhá vrstva a osmažená cibulka jako třetí. Oba kraje plátu nakrájím na proužky tak třícentimetrové a střídavě zprava a zleva přehodím přes střed s náplní. Vznikne tak jakási houska, kterou potřu vajíčkem a posypu kmínem, lněným semínkem, hrubou solí nebo kořením. Krásně se to zvedne – nalistuje- výborně chutná a hezky vypadá.
Mějte se krásně ☀️
Milá Florentino,
shodou okolností jsme dnes měli verzi se zelím, naším marinovaným, ale tepelně upraveným. Poprvé jsem závin se zelím přivezl z Maďarska asi před 30 lety jako pro nás raritu a od té doby ho občas děláme k obědu.
Podobnou verzi ale dělám jako chuťovku na rodinná (dříve i pracovní) setkání. Náplní je anglická, ďábelské tousty se sýrem a junior, posyp drcený kmín a sýr. Tuto chuťovku už dělám pro změnu 40 let od doby, kdy nás tím poctila v práci kolegyně.
Zdraví Jaroslav
P.S. Z Maďarska jsem vozil výborné záviny (rétes) s náplní třešní, tvarohu, jablek, zelí … a také výborné kremrole se sýrovou pěnou (sajtos rolo), Někdy si je vyzkoušejte.
Úplně souhlasím se Simčou!!! Asi nejsem rozmazlovací babička – nepřemlouvám, nechceš, nejez. Nakonec vždycky snědli a ještě si přidávali. Vím, co opravdu nejedí, tak to ani nepředkládám (já to mám tak s drůbeží) tak nenutím.
Ale občas udělat něco jiného je fsjn – ten zelný u nás vede?
Hodně štěstí nejen s novými recepty..
Ahoj Flo, slaný závin dělám hodně často, na veškeré rodinné oslavy, ale těsto si dělám sama, listové již léta nepoužívám. 250g hladká mouka, 250g tvaroh, 250g hera, těsto se úžasně zpracovává a když se nechá uležet do druhého dne je ještě lepší. Využití nasladko i naslano. Přeji krásné podzimní a slunečné dny.
Evo jaký tvaroh na těsto používáte? Chtěla bych ho vyzkoušet. Díky
Ahoj Florentýno, moc se mi hodí Tvůj recept na listové slané těsto. Dlouho jsem se nepokoušela, jelikož to většinou bývala spíš gumožina, ale s Tvými radami věřím, že to půjde. Díky. Višnja
Zdravím Florentýnko, moc se mi líbí nápad na slaný závin a ráda ho vyzkouším. Věřím že bude rodinou dobře ohodnocen. Děkuji.
Slané záviny mám moc ráda. Děkuji za pro mně nové variace náplní.
Děkuji Fló za recept, slané pečivo máme snad raději než sladké. S listovým těstem ráda pracuji, ale my máme rádi více tak zvané slané šneky, začalo to pizza šneky a nyní dáváme různé náplně, ale ještě syrový závin nakrájím na kolečka, každé zvlášť potřu a popřípadě posypu sýrem, nebo bylinkami. Třeba to bude někoho inspirovat 🙂
Úspěch měli i ve škole u ostatních dětí.
Hezký začátek školního roku.
Ahoj Flo, děkuji za nové inspirace náplní do slaného závinu.
I já mám slaný závin ráda. Plním ho bohatě: potřít kečupem, šunka, sýr, pórek, kysaná smetana, podušená mražená zeleninová směs hrášek + mrkev + kukuřice. Velmi efektně to vypadá na řezu, všem to chutná.
Mám jen problém při krájení. Těsto vzorně vyskočí, nalístkuje, zezlátne, ale při krájení se velmi rozpadá a drobí. Žádný fígl ani jakkoliv ostrý nůž mi nepomohl. Poradíte?
Ahoj Flo, slané zaviny dělám již léta..nejoblíbenější náplň je opečená slanina, přidat pórek, žampiony a nakonec nastrouhanou nivu..nechat trochu vychladnout a naplnit listové těsto. Všechny záviny potírám šlehačkou, protože těsto je po pečení vláčnější a nezbude vajíčko..se zelím je to také moc dobré. Krásné podzimní dny.
Závin se zelím a houbami znám a připravuji. S červenou řepou to budu muset vyzkoušet, to mě láká.
Milá Florentýno,
listové těsto mám stále v lednici, protože z něj kdykoliv můžu udělat rychlé občerstvení, svačinu, jak na sladko (u nás vede štrůdl a taštičky s povidlím) tak na slano ať už závin, šneky nebo pizza. Houbovou a řepnou náplň vyzkouším hned o víkendu.
Jinak dle tvých receptů vařím moc ráda, protože krom jednoho, se mi vždy povedly uvařit na jedničku. Podle tvých receptů dokáže zdárně uvařit i můj syn, což je tedy tvůj velký úspěch :-). Je strašně chytrý ale návod potřebuje přesný, protože výrazy jako chvíli, trochu, středně, menší apod vůbec necháme. Tvému tři minuty, půl lžičky, na 180 stupnů rozumí. Také všem vysvětlivkám a důvodům proč to tak je. Já jsem sekanou třískala odjakživa ale synovi se zdála odpověď, na otázku proč, protože mi to řekla babička, nedostačující. Což tedy vůbec nechápu :-)).
Přeji ti hodně sil do nového školního roku a hodně elánu a nápadů při psaní receptů.
Žádnou tvoji knihu si nekoupím, páč už všechny mám (pravidelně píšu ježíškovi).
Tvoje pravidelná odběratelka
Jessika
Milá Flo, opět krásné počteníčko. Záviny z listového těsta dělám často, at už sladké nebo slané, jsou to rychlovky. I když mládež má nejraději pizza šneky a párečky v listovém těstě. Listové těsto si dělám sama a zamražuji do zásoby. Závin s červenou řepou vyzkouším co nejdříve, pro mě novinka.
Dobrý den,jenom bych ráda věděla,kde kupujete kvalitní listové těsto?Nemám s kupovaným dobré zkušenosti.
Zdravím všechny, těším se, až upeču závin. Všechny náplně vypadají výborně. S kysaným zelím a slaninkou nebo s uzeným peču z kynutého těsta. Zrovna začínají růst hříbky, tak vyzkouším. Na náplň z řepy jsem zvědavá. Červenou řepu používám jen pečenou s bylinkami fetou nebo kozím sýrem, trochou balzamika a olivovým olejem. Eva
Milá Florentýno, zajímavý recept, hlavně náplně. Já ho dělám se šunkou a sýrem.
Zdravím, listové těsto na slano dělávám často, hlavně jako šneky. Do svačinových krabiček zmizí celá jedna dávka a nikdy nezbyde.
Já si jako dítě pamatuju svačiny přímo ve škole – jogurty, 1/4 l mlíko v pytlíku a šátečky, briošky … bylo to fajn, naši vůbec svačiny neřešili a my jsme na nich opravdu vyrostli od první do osmé třídy.
Milá Flo, recept je báječný, díky za připomenutí slané verze. ALE hlavně moc děkuju za prozření, JAK závin zabalit!!! Já jsem s tím do teď dost zápasila. Ale takhle krásný závin po upečení i vychladnutí jsem měla úplně poprvé (po 20ti letech v kuchyni;) O nařezávání horní části těsta jsem do teď vůbec netušila…