Seriál o základech vaření – část 5: smažení

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Článkem o smažení dnes zakončím tento pětidílný seriál o základních tepelných úpravách. Jak postupovaly jednotlivé díly, tak se taky zesilovala chuť hotových jídel, od nevýrazných vařených až po intenzivní smažená. Je to tak, smažení je nejvýraznější, nejjednodušší, nejzábavnější a nejméně zdravý druh vaření.

Dospělý člověk je často schopen svým chuťovým buňkám racionálně odůvodnit, že smažená jídla, ač tak dobrá, jsou pro jeho organismus vlastně nezdravá. Zkuste však někdy pozorovat dítě, kterak se láskyplně cpe hranolkami a smaženým řízkem. Znám mnoho rodičů, kteří smažené jídlo nenávidí, ale neznám jediné dítě, které by projevovalo stejnou antipatii. A zdá se mi víc než pravděpodobné, že první skutečnost vyplývá z té druhé.

Proto i já smažím. Nerada, protože u takové činnosti nemohu vypadat dostatečně důstojně, a zároveň ráda, protože tak udělám radost jiným. Smažená jídla vyvolávají mnoho emocí. Jsou hříšná a svůdná, ale k jejich přípravě si na sebe nic hříšného a svůdného oblíknout nemůžete, protože to — auvajs! — prská.

Smažení krok za krokem

Smažení je tepelná úprava, při které je potravina vložena do většího množství horkého tuku. Rychle na povrchu zhnědne a po vytažení je křupavá, zatímco uvnitř zůstane šťavnatá. Proto se smažení považuje za suchý typ tepelné úpravy – tohle by totiž voda nikdy nedokázala.

Smažení se odehrává při teplotě mezi 150 až 190 stupni. To je daleko za hranicí, kdy voda vře a vypařuje se. Každá potravina je plná vody, takže jakmile ji vložíte do horkého tuku, dojde k prudkému vypařování téhle vnitřní vody a tuk bude bublat a prskat. Čím vyšší teplota tuku, tím bouřlivěji se tak bude dít.

Víte vlastně, proč je ve stáncích rychlého občerstvení nabízeno především jídlo smažené? Dají se tak snadno dodržet hygienické normy tam, kde se nedá zařídit plnohodnotná kuchyně. Majiteli dovezou mražený polotovar do mrazáku, takže nemusí řešit, že nemá prostor na uložení a zpracování syrového masa nebo neočištěné zeleniny. Do fritézy koupí levný palmový olej a už to jede – z mrazáku rovnou do friťáku. Ale pojďme zpátky domů do kuchyně, kde máme úplně jiné důvody ke smažení, než ten, že to je jediné řešení, jak nabídnout strávníkům něco teplého.

Křupavý obal

Při smažení se s jídlem dějí moc příjemné věci. Horký olej během chvilky na jídle vytvoří kůrčičku. Křupavou, zlatavou, chutnou. A tahle kůrka pevně obejme to, co se pod ní skrývá, a nedovolí, aby se to příliš vysušilo.

To vám dá dostatek času – nemusíte tak bedlivě čekat na ten okamžik, kdy je maso udělané tak akorát a nemusíte mít tak velké obavy ze suchého výsledku, pokud se potravina bude smažit déle, než je potřeba.

A tenhle obal, tahle kůrka, je něco, na co musíte při smažení vždycky myslet. Když totiž dáte do horkého oleje jen syrové maso, bude vám vadit, když na povrchu zezlátne a ztvrdne? A co když budete smažit topinky nebo hranolky? Někdy je rozumné potravině vyrobit kabátek pro smažení, který na sebe ochotně vezme roli křupavého obalu, a někdy to vůbec potřeba není, protože chcete, aby potravina samotná křupala na povrchu.

Typy obalů pro smažení

• Mouka
  Opravdu někdy stačí jen mouka. Třeba na známé jižanské smažené kuře. Nezapomeňte ji pořádně ochutit, hlavně solí a pepřem. Mezi další favority patří kajenský pepř nebo sušený česnek.
• Trojobal
  Tady se asi v duchu usmějete nejvíc, protože když se řekne trojobal, já hned vidím řízek. Posloupnost obalování je mouka, rozšlehané vejce, strouhanka. Mouka i strouhanka se doporučují vždy důkladně oklepat. Pokud toho budete obalovat víc, rozdělte si ruce: jednu pro suché suroviny, jednu pro vajíčko. Jakmile obě končetiny po počátečních zmatcích zkoordinujete, půjde vám to pěkně od ruky (vlastně od obou rukou). Na člověka, který dokáže každou rukou dělat něco jiného a postupně tak obalovat několik řízků na jednou, bych se dokázala dívat celé hodiny.

  Jak jistě víte, strouhanka není jediná možnost, jak vyrobit třetí vrstvu trojobalu. Krom toho, že ji můžete opět ochutit nebo doplnit různými semínky nebo strouhaným parmazánem, taky ji lze nahradit třeba rozdrcenými krekry, kukuřičnými lupínky, bramborovými chipsy a tak dále a tak podobně, vše v duchu jeden řízek na tisíc způsobů.

• Těstíčko
  V každé světové kuchyni najdete nějaký geniální příklad smažení. Tak třeba japonskou tempuru. Nebo pivní těstíčko v Anglii. Nebo asijská těstíčka založená na rýžové mouce. Nebo panýr v české kuchyni. Ale na něj pozor, protože panýr je spíš takové zjednodušení pro kuchaře, kterým se nechce dvěma rukama obsluhovat tři misky. Smíchají vejce, mouku a vodu dohromady, namočí v tom řízek a pak ho obalí ve strouhance. Jestli to myslíte se svými řízky vážně, tak si to takhle prosím nezkracujte. V mouce se ve vlhkém prostředí rozvíjí pojivé vlastnosti lepku a usmažený obal pak není tak křupavý, ale spíš pevný a žvýkací. To už si raději udělejte bramborákové těstíčko, které se do české kuchyně taky hodí.
• Kombinace uvedených
  Těstíčko by mělo stačit k obalení suroviny samo o sobě, ale někdy ho můžete použít jako mezistupeň v trojobalu místo rozšlehaných vajec. Nebo se můžete několikrát opakovat, aby byl obal silnější, jako třeba v sekvenci mouka – vejce – mouka – těstíčko. Když už se pro něco takového rozhodnete, měli byste aspoň vědět, co tím sledujete. U obyčejných jídel není třeba nad obalem pro smažení nijak zvlášť přemýšlet. Vystačíte si skvěle s tím, co tu bylo řečeno. Nepřekombinujte to.

Hluboké a mělké smažení

Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup.

Mělké smažení

Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat). Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje. Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.

Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.

Hluboké smažení (čili fritování)

Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje. Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil. Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.

Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří. Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté. Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.

Teplota pro smažení

V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.

Smažení zvolna

Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni.

Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.

Smažení zprudka

Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu.

Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.

Jaký tuk na smažení?

Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím.

Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř. Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí. A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.

Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.

U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.

Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.

Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.

Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu. Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.

Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné. A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové. Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.

Konečně usmaženo!

Tak jo. Konečně máme pro dnešek dosmaženo. Jídlo je krásně zlatavé, křupavé zvenku, měkké a šťavnaté uvnitř. Ještě byste ale měli udělat dvě věci, než ho položíte na talíř.

Odkapání tuku

Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku. Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.
Nikdy nenechte jídlo ležet na papírové utěrce příliš dlouho, jinak se vám rozmočí pracně zkřupavělý obal.

Závěrečné dochucení

Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.

Recepty

Už dříve jsem tu publikovala recept na bramborové hranolky a popsala dva způsoby, jak připravit kuřecí řízky.

K nim přidávám další recept do sbírky, který se hodí k téhle roční době a ukáže vám netradiční použití palačinkového těsta.

Tak si nechte chutnat – ačkoli to tentokrát asi nemusím přát dvakrát.

Smažená jablíčka v palačinkovém těstě

Množství: 4-6 porcí

Tato smažená jablíčka se v podstatě nehodí k ničemu. Jako dezert po dobrém obědě jsou příliš těžká, na samostatnou večeři nevydají a ke svačině – kdo by se s nimi dělal? Vy ale máte moji plnou důvěru, že už se s tím nějak vypořádáte. Ony za to stojí.

Suroviny

• 6-8 jablek
• 125 g hladké mouky
• ½ lžičky skořice
• 1 vejce
• 250 ml mléka
• 250 ml oleje na smažení

Postup

1. Mouku nasypte do misky a uprostřed udělejte důlek. Vyklepněte do něj vajíčko, přidejte skořici a polovinu mléka. Metličkou začněte vše od středu zpracovávat, až dostanete hustou kaši. Přilijte i zbytek mléka a ještě míchejte, dokud těsto nebude úplně hladké. Přikryjte a nechte 30 minut odležet v lednici.
2. Jablíčka oloupejte a vykrojte jim jádřinec, aniž byste je rozpůlili. Pomůže vám s tím speciální nástroj, který vypíchne pouze malý váleček jablka uprostřed. Očištěné jablko nakrájejte na plátky silné jeden centimetr, které budou mít uprostřed díru po jádřinci.
3. Olej rozehřejte v pánvi. Jakmile je dost teplý na to, aby se v něm kapka těsta začala ihned smažit a bublat, začněte obalovat jablíčka. Vezměte jeden plátek, napíchněte ho na vidličku a celý namočte do těstíčka. Vytáhněte, nechte jen trochu okapat a položte do horkého tuku. Tak pokračujte, dokud nebudete mít dno pánve pokryté kroužky jablek. Smažte jen do chvíle, než spodní část zezlátne, pak hned otočte a usmažte i z druhé strany. Trvá to skutečně jen chvíli, protože nemusíte dlouho a důsledně čekat na změknutí jablek.
4. Usmažená jablka nechte okapat od tuku na papírové utěrce a podávejte ještě teplé, posypané vanilkovým nebo skořicovým cukrem. Když to nestihnete, klidně je podávejte studené, u palačinek to přece taky nevadí.
 Nezapomeňte samým blahem nad výsledkem usmažit stejným způsobem i zbývající pokrájená jablka.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

PPS. Víte o někom, kdo potřebuje vysvětlit úplné základy vaření a hodil by se mu tento seriál? Nebo zoufale touží po něčem domácím, ale smaženém? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Seriál o základech vaření“][/vc_column][/vc_row]