Sulc nejen pro masopust

Domácí sulc patří k těm formám kouzlení v kuchyni, ke kterým se přistupuje s jistou opatrností a obezřetností, ačkoli se jedná o naprosto jednoduchou záležitost, která se při troše pečlivosti snad vždy musí podařit.

Kdybych ho měla porovnat s tlačenkou, je to takový její chudší příbuzný, protože se dělá z podřadnějšího masa. To ovšem neznamená, že si zaslouží, aby se na něj koukalo skrz prsty. I obyčejný sulc se dá trochu vylepšit, odlehčit a udělat z něj pochoutku hodnou bílého ubrusu a stříbrného příboru.

Na sulc v malém lahůdkovém množství vám bude stačit jedna vepřová nožička, jejíž pořizovací cena se pohybuje kolem 19 korun za kilo. Nožička proto, že obsahuje spoustu kůže, šlach, chrupavek i kus kosti, což jsou všechno důležité přísady pro úspěšný vznik rosolu. Žádné práškové želatiny netřeba, ztuhne to všechno samo. Případně můžete postupovat po vepřové nožičce ještě kousek výš a použít kolena, jsou též skvělá a obsahují víc masa než nožičky.

Druhou důležitou přísadou je čas, neboť rosol vznikne jedině při delším vaření. Řekněme, že dvě a půl až tři hodiny budou tak akorát.

A poslední důležitou surovinou, na kterou nezapomeňte, je loučící se zima za okny. Blíží se konec masopustu, vrchol vepřových hodů, za chvíli začne šestitýdenní velikonoční půst a tedy to správné období pro shazování několika přebytečných kil. Je prostě nejvyšší čas užít si vepřové v jeho zimní podobě vonící zabíjačkou.

Jak udělat dobrý sulc

Pokud si chcete v kuchyni trochu pohrát, nabídnu vám svůj oblíbený postup na sulc, který je v rámci možností čistý, zbavený tuku a plný zeleniny. Nečekejte tedy klasický recept pro domácí zabíjačku, kde není čas se s tímto jídlem dva dny párat a piplat.

Tenhle recept naopak můžete s čistým svědomím nabídnout návštěvě, aniž byste riskovali, že se od vás následující týden nebude schopná odvalit, případně že jí budete volat odvoz v rámci žlučníkového záchvatu.

Váš třídenní plán bude vypadat zhruba takto:

Den první

První den budete mít za úkol všechny suroviny uvařit a dát vychladit.

• Vepřové nožičky a kolínka nejprve důkladně vydrhněte pod studenou vodou, klidně si k tomu na pomoc vemte kartáček. Máte-li v úmyslu kůži později použít do sulcu, zbavte ji všech zbylých štětin – buď je budete muset opálit, nebo použijte jednorázové holítko.
• Maso vložte do co nejmenšího hrnce, do kterého se vám vejde natěsno. Zalijte studenou vodou, aby bylo těsně ponořené, přiveďte k v varu a po pár minutách vaření tuhle vodu bez pardonu slijte a nahraďte čistou studenou vodou. Důvod je prostý, zbavíte se tak spousty nečistot, které by vám později kalily sulc.
• Do druhé vody už můžete vložit koření (používá se obvykle bobkový list, černý pepř a nové koření, ale stejně tak nemusíte dávat vůbec žádné) a přidat lžičku soli. Opět nalijte vody jen tolik, aby těsně zakrývala maso, ale ne víc, jinak budete mít vývar příliš slabý a sulc tím pádem řídký a málo tuhý.
• Po dvou až dvou a půl hodinách velmi mírného, skoro neznatelného varu přidejte k masu očištěnou mrkvev a třeba i kousek petržele nebo celeru a vařte ještě půl hodiny. Po této době by měla být zelenina měkká, ale stále ještě chutná, a maso by se mělo téměř rozpadat a samo oddělovat od kosti.
• Mírný var je důležitý proto, že se klihovatina lépe ve vodě rozpouští a nezískává pachuť jako při prudkém varu.
• Po uvaření vše vyjměte, koření vyhoďte, vývar opatrně sceďte, abyste ho zbavili kalů na dně, a vše nechte do druhého dne vychladnout. Prostě postupujte podobně, jako byste vařili hovězí vývar.

Den druhý

Druhý den to začnete skládat dohromady.

• Rozeberte maso a nakrájejte ho na kousky velikosti sousta. Dáte si tedy zvlášť kůže, kosti a chrupavky a zvlášť to, co vám připadá hezké, libové a k jídlu.
• Z vychladlého vývaru lžící seberte všechno sádlo, které ztuhlo na povrchu. Bude to celkem hezká hromádka, klidně si ji uložte do lednice a použijte při jiném vaření – kdekoli tam, kde byste sádlo tak jako tak vzali do hry.
  
• Zeleninu nakrájtejte na drobné kostičky.
• Nyní přijde zlatý hřeb tohoto dne. Vyklopte ztuhlý vývar do misky a potěšte se, jak je už teď krásně rosolovatý a třaslavý. Měl by se při dotyku třást, ovšem nikoli rozpadat. Klidně si tuhle chvíli pořádně užijte. Pokud by se vám konzistence nezdála a přišlo vám, že je rosol příliš řídký a málo pevný, budete ho za chvíli moct trochu svařit, aby se odpařila voda a zlepšila hustota.
  
• Směřujte svou pozornost k tomu, co vidíte na povrchu vyklopeného rosolu: najdete tam zbytky usazenin ze dna hrnce. Přestože jste o den dříve slévali vývar s nejvyšší opatrností, i tak se trocha usazenin najde. Odškrábněte je lžící, víc dělat netřeba.
• A teď prosím pozor. Sulc v téhle hustotě, jak ho vidíte, už neuvidíte. Po přidání surovin zřídne, protože část svých sil vynaloží na to, aby vše udržel pohromadě. Takže pokud máte pochybnosti, že sulc není dost silný, opět se rozhodněte vývar ještě malinko svařit na menší objem a tedy i větší rosolovací sílu.
• Nyní očištěný vyklopený vývar vraťte zpátky do kastrůlku a zahřejte ho. Stačí, aby zůstal vlažný a rozpustil se, nemusíte ho zahřívat víc. Ledaže byste ho potřebovali trochu svařit, jak jsem právě vysvětlila.
• Po zahřátí nebo po svaření můžete rozehřátý vývar ochutit malou trochou octa nebo citronovou šťávou. Anebo taky nemusíte. Záleží na tom, jak kyselý si sulc přejete mít.
• Nakrájené maso a nakrájenou zeleninu smíchejte s vlažným vývarem a naběračkou vlijte do vhodné nádoby, ve které má vzniknout hotový sulc.
• Pokud si rádi hrajete, ještě před smícháním masa s vývarem můžete do nádoby nalít malou trochou vývaru a nechat ji v lednici ztuhnout. Následně na ni rozložte pár kousků petrželky, zeleniny a masa, znovu zalijte malou trochou vývaru a znovu nechte ztuhnout. Teprve potom zalijte směsí vývaru, masa a zeleniny. Tím se postaráte o to, že vyklopený sulc bude mít esteticky ztvárněný povrch. Jestli na tohle hračičkování čas nemáte, tak se tím netrapte, zas tak důležité to není.
  
• Pro obzvlášť parádní efekt vytvořte jednoporcové mističky pro každou zamýšlenou strávnickou osobu. Nádobu odložte do lednice a vyčkejte do dalšího dne.

Den třetí

Třetí den konečně přijdou na řadu sulcové hody. Ale abyste je měli obzvlášť vydařené, budete muset sulc nejprve dostat z nádoby na talíř manévrem zvaným vyklápění.

• Uděláte to snadno, když nádobu na chvíli ponoříte do teplé vody, aby se tenká vrstva rosolu rozpustila, díky tomu vyklouzne jako po másle. Nesmíte to ale přehnat, pár vteřin bohatě stačí. Při delším pobytu v teplé vodě rozpustíte další a další část rosolu, až se vám může stát, že vám polovina pekáčku vyteče. Pokud byste měli pocit, že se sulc v nahřáté nádobě nějak podezřele kvedlá a dole pod ním to dost čvachtá, raději nic nevyklápějte, nádobu znovu odložte do lednice, nechte aspoň půl hodiny zatuhnout a pak pokus o vyklopení zopakujte.
• Vyklopený sulc láskyplně nakrájejte na kousky, sypte čerstvou cibulí, případně i petrželkou. Pokud to máte rádi, zalévejte octem, octovou vodou nebo olejem a octem, a přikusujte k chlebu. Prostě si udělejte takový malý masopustní ráj na zemi.

Zde se sluší jedno upozornění. Tento jemný sulc není tak tuhý jako tlačenka. Počítejte s tím, že ho na tenké plátky vůbec nemusíte nakrájet a že se může trochu rozpadat pod rukama. Považujte ho spíš za vepřový aspik. Díky tomu je ale mnohem snáz stravitelnější a netlačí v žaludku.

Jak to zvládnout v jednom dni

Pokud jste ochotni mít sulc tučnější a zakalenější, vůbec se netrapte s dvoudenní přípravou a udělejte to vše najednou.

Po uvaření a slití vývaru oberte a rozkrájejte maso, nakrájejte zeleninu a vše smíchejte s vývarem a nalijte do formy. Po vychladnutí a ztuhnutí (tady stejně budete muset čekat do druhého dne, s tím nic nenaděláte) se můžete pokusit vrstvu sádla, která vystoupala na povrch, opatrně seškrábnout pryč – anebo ji s plným vědomím a plným panákem řádného žaludečního likéru nechat tam, kde je.

Sulc a další přísady

Tahle moje verze receptu na sulc rozhodně není jediná. Pokusím se tedy ještě shrnout nejčastější obměny a pak už vás nechám běžet pro nožičky a kolínka.

Občas se říká, že pro sulc jsou důležité uvařené rozemleté kůže, které se přidají do hotové směsi, neboť pomohou vytvořit rosol. Není to tak úplně pravda. Rozemleté kůže klidně můžete do sulcu upotřebit, pokud je vám líto je vyhodit, na sulcovatění a rosolovatění však velký vliv mít nebudou. Rosol vznikne i bez nich.

Též se doporučuje vařit na sulc nejen nožičky a kolena, ale taky kus vepřové hlavy. Hlava vám sice trochu zkalí vývar, ale pro tvorbu rosolu funguje dobře.

A konečně se do směsi na sulc může přimíchat tolik syrové nakrájené cibule, kyselých okurek nebo vařených vajec, jak je vám libo. Stejně tak se můžete rozhodnout nepoužít vařenou mrkev a raději ji sníst, aby nekazila masovou mozaiku na řezu.

Tohle všechno nechávám na vás, důležité je jen a pouze vařené maso a z něj vzniklý vývar.
 

Sulc

Množství: 4-6 porcí

Suroviny

• 1 vepřová nožička (750 g)
• 1/2 vepřového kolene (750 g)
• 1 lžička soli
• 1 velká mrkev
• 1/2 petržele
• 2 bobkové listy
• 5 kuliček pepře
• 5 kuliček nového koření
• ocet nebo citronová šťáva na dochucení
K podávání:
• čerstvý chléb
• cibule
• zelená petrželka
• ocet nebo octová zálivka (ocet naředěný vodou)

Postup

1. Maso důkladně opláchněte a zbavte zbytků štětin na kůži (opálením nebo oholením). Vložte do menšího hrnce, kam se vejde natěsno, zalijte studenou vodou, aby bylo těsně ponořené, a přiveďte k varu.
2. Po 3 minutách vroucí vodu s pěnou slijte, maso znovu opláchněte a vypláchněte přitom i hrnec. Vraťte maso do hrnce, znovu zalijte studenou vodou, osolte lžičkou soli, přidejte všechno koření, znovu přiveďte k varu a tentokrát vařte 2,5 hodiny. Dbejte na to, aby var byl opravdu mírný, nikoli překotný.
3. Zeleninu očistěte, oškrábejte, rozkrájejte na větší kousky a vhoďte do hrnce k masu. Společně vařte 30 minut.
4. Uvařené maso a zeleninu vyberte velkou děrovanou lžící do misky a vývar nechte 5 minut odstát. Pak ho slijte přes cedník a zkuste přitom nerozvířit usazeniny na dně – těch se zbavte. Nejprve při pokojové teplotě a potom v lednici nechte do druhého dne jak uvařené suroviny, tak vývar důkladně vychladit.
5. Druhý den oberte maso od kostí a kůží a pokrájejte ho nadrobno. Na malé kousky nakrájejte i uvařenou zeleninu. Z vychladlého vývaru seberte vrstvu sádla, která vystoupala na povrch, pak vývar vyklopte do mísy a z povrchu odškrábněte zbytky usazenin.
6. Podle toho, jak je v tuto chvíli vývar ztuhlý, zvažte, zda potřebuje ještě trochu svařit, aby rosolovatěl silněji. Nezapomeňte, že po přidání surovin se mu poněkud sníží pevnost.
7. Vývar zahřejte, aby se rozpustil (pokud jste ho svařovali, tak je zahřátý dost) a dochuťte octem nebo citronovou šťávou, jak vám vyhovuje – nemusíte kyselit vůbec, pokud nechcete.
8. Nakrájené maso a nakrájenou zeleninu smíchejte s vývarem, nalijte do vhodné nádoby, například do malého pekáčku nebo do formy na chlebíček, a nechte opět do dalšího dne zatuhnout v lednici. Pro obzvlášť mimořádný dojem zvažte jednoporcové formičky.
9. Ztuhlý sulc vyklopte na velký talíř, posypte třeba nakrájenou cibulkou a zelenou petrželkou, a podávejte s další trochou octa, octové zálivky nebo s kombinací octa a oleje. U vyklápění vám pomůže několikavteřinové nahřátí nádoby v horké vodě, u podávání pak čerstvý chleba.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru