Svíčková na smetaně — recept krok za krokem

Svíčková omáčka čili svíčková na smetaně jsou pojmy, které by v gastronomii vlastně vůbec neměly existovat. Pouze pletou hlavu začínajícím kuchařkám. Svíčková vůbec není ze svíčkové, protože tenhle nejjemnější a nejdražší kousek hovězího masa se pro dlouhé dušení v troubě vůbec nehodí.

Stejně tak nevěřím tomu, že by název svíčková omáčka měl co do činění s jídlem při svíčkách, protože pokud se vztahuje k neelektrizované době, měli bychom určitě i nějakou petrolejkovou nebo loučňovou omáčku. A tu jsem opravdu nedohledala. Našla jsem jen úsměvný pojem candle sauce v anglické verzi několika pražských restauračních menu, určených pro nebohé turisty.

Dnes proto budu psát o hovězí pečeni na smetaně a vy se přesto můžete těšit na perfektní svíčkovou omáčku, jak ji znáte. S jemnou, přesto však kořenitou zeleninovu chutí, podávanou zásadně s dobrým houskovým knedlíkem.

Hovězí pečeně na smetaně alias svíčková na smetaně představuje obrovskou výzvu, i když na ní skoro nic není. Má statut národního pokrmu a obestírá ji tolik tajemství, že leckoho už jen název odradí od vaření. Nejde tedy ani tak o to, zdolat maso a omáčku, ale hlavně překonat sám sebe a pustit se do toho.

Svíčková na smetaně: tři tajemství úspěchu

Pokud jste ještě nikdy hovězí pečeni na smetaně nevařili, jde v receptu zhruba o tohle: nachystáte si maso a základ z kořenové zeleniny a koření a to vše společně zakryté dusíte v troubě, až je maso měkké. Poté vypečenou šťávu zahustíte jíškou, přidáte propasírovanou použitou zeleninu, zjemníte smetanou a máte hotovo.

Když budete v každém kroku vědět, co přesně máte dělat a jak to má vypadat, zjistíte, že na svíčkové vlastně kromě pár umazaných kastrůlků vůbec nic není a že ji můžete opakovat třeba každých čtrnáct dní. Stačí to jednou zkusit a hned budete vědět.

První tajemství: protýkání masa špekem

Se zadním hovězím nejsou příliš velké žerty v kuchyni, nepočítám-li rychlý biftek z pánve, takže prosím pěkně – protýkejte.

Nešpikujte, to je zase trochu jiná technika, kterou si všichni s protahováním pletou. Špikuje se maličkatými nudličkami špeku těsně pod povrchem masa a je k tomu potřeba špikovací jehla, kterou už doma stejně nejspíš nikdo nemá. Vypadá to, jako byste vyšívali špekem maso. Špikování chrání maso při vysokých teplotách, když se peče v troubě nepřikryté.

Jenomže svíčková se v troubě nepeče, ale dusí, protože maso leží zpola v tekutině a musí být přikryté. V cizojazyčné kuchařské terminologii se tomuto postupu říká brazírování. A aby brazírování dopadlo dobře, tekutina, ve které maso leží, musí být poměrně dost aromatická a vypiplaná. Protýkání špekem zde přináší vnitřní šťavnatost v mase tam, kde by jinak působilo poměrně suše.

Špek při pozvolném dušení postupně povoluje, pouští tuk a tak nějak přirozeně doplňuje šťavnatost masa. Proto můžete na hovězí pečení na smetaně koupit hovězí kýtu, která nemá příliš mnoho tukových ani šlachových prorostů, takže na talíři vypadá krásně celistvě a libově. Vlastně díky protýkání vypadá na řezu ještě líp.

Postup protýkání

Špek nakrájejte na špalíčky silné jako malíček, tedy kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Měli byste jich nakrájet v ideálním případě devět. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a lépe se mu podařilo vklouznout do masa. Víc hodin v mrazáku znamená méně ošklivých slov při protýkání. Snažte se o co největší úhlednost a stejnoměrnost, tvar všech těchto špalíčků se pak objeví na řezu upečeného masa.

Maso se protahuje po vlákně (čili stejným směrem, jako vedou svalová vlákna masem, budete zasouvat i špalíčky ze slaniny a mrkve). Najděte si tedy správnou stranu masa, ze které povedete vpichy, špičkou nože si na ni předkreslete tři řádky, případně i tři sloupce, a vpíchněte nůž do první pozice na průsečíku první vodorovné a svislé čáry. Jde o to, abyste slaninové hranolky uspořádali do hezké mozaiky. Nezapomeňte, že úlohou špeku není jen zvlhčit a zvláčnit maso, ale že má také estetickou funkci.

Zajeďte nožem téměř na konec masa, veďte ho přitom vodorovně s podložkou. Vyjměte nůž a do otvoru vstrčte rukojeť vařečky, aby se otvor zvětšil. Jakmile vyndáte vařečku, můžete protáhnout první kousek špeku, pochopitelně zašpičatělou stranou napřed.

Je dost pravděpodobné, že se maso bude vzpouzet a že si pro mne najdete dost nevybíravé výrazivo, ale než spotřebujete všechny suroviny, půjde vám to mnohem lépe a rychleji. Nakonec odřežte případné vyčnívající kousky špeku, aby končily zároveň s masem.

Pokud se rozhodnete, že část špeku protknete z jedné strany a část špeku z druhé strany masa, je to taky zcela v pořádku. Hlavně se pořád držte po vlákně.

Druhé tajemství: opečení masa a zeleniny

Dalším tajemstvím úspěchu, které vám každý druhý letmý recept zapomene prozradit, je mimořádně důkladné opečení masa i zeleniny na tuku. Když si tuhle část odpracujete, nebudete dělat žádné vylomeniny nakonec, abyste hotové omáčce těsně před podáváním našli tu správnou chuť. Opečením vytvoříte silný základ pro dušení masa, který se pak přenese i do výsledné chuti omáčky.

Příprava masa

Ze všeho nejdřív z masa odřežte viditelné povrchové blány a tuk. Ze všech stran maso naklepte paličkou a rukou zformujte zpět do původního tvaru. Pak ho protkněte špekem, jak jsem ukázala v předchozím bodě, a nakonec ho ještě omotejte provázkem kolem dokola, aby drželo tvar. Úhledný, rovnoměrný váleček je značka ideál.

Svázané maso na povrchu osolte a opepřete. V kastrole rozpusťte tuk a maso na něm, jak už to ode mě znáte třeba z receptu na vepřovou pečeni, opravdu zprudka opečte postupně po celém obvodu. Prská to, syčí to, ale berte to s klidem a rozvahou a nechte maso pořádně zezlátnout.

Jakmile budete mít maso opečené, odložte ho do hlubokého pekáčku. Použitou pánev si nechte po ruce a na výpeku z masa ještě opečte zeleninu.

Příprava zeleniny

Petržel, mrkev, celer i cibuli oškrábejte, oloupejte a všemožně očistěte, a nakrájejte na centimetrové kostičky. Větší kusy by se vám později špatně pasírovaly.

Na horké pánvi s výpekem z masa začněte s opékáním veškeré kořenové zeleniny. Zlehka osolte, to napomůže zezlátnutí zeleniny a prohloubení chuti hned od začátku. Vaším cílem je nyní opéct zeleninu co nejvíc dozlatova a přitom ji nepřipálit.

Chce to postupovat zprudka a pozorně, občas promíchat. Pokud byste měli pocit, že hrozí předčasné připálení, aniž by ještě zelenina měla požadovaný odstín zlatavé barvy, můžete ji podlít dvěma lžícemi vody – ta rozpustí přípečky, ale hned se odpaří, takže můžete pokračovat v restování dál.

Teprve do opečené kořenové zeleniny přidejte cibuli a teď už jen krátce opečte společně, až cibule změkne a ztratí syrovost. Pokud se vám ji podaří taky trochu zbarvit dozlatova, tím lépe.

Třetí tajemství: správné dochucení základu

Čím dřív připravíte omáčku na její výslednou chuť, tím míň práce nakonec. Cukr, ocet, koření —- to vše by se do šťávy mělo dostat co nejdřív, nikoli až nakonec. Jediná smetana má zjemňující roli, takže se používá až v samém závěru.

Karamel, ocet, hořčice

V minulém bodě jsme skončili ve chvíli, kdy má veškerá zelenina včetně cibule tu správnou zlatou barvu. V tu chvíli k nim přisypte trochu cukru (množství je uvedené v receptu) a nechte ho půl minuty až minutu rozpustit a zkaramelizovat. Pak hned zalijte octem a počkejte, až se vyvaří.

Fígl s odpařením octa je jedna z nejdůležitějších věcí z tohoto receptu. Pokaždé, když používáte něco kyselého, jako je víno nebo ocet, byste se měli postarat, aby se to nejprve vyvařilo a odpařilo, než to zalijete finální tekutinou, jako je voda nebo vývar. Nikdy nenechávejte v jídle chuť nezredukovaného octa ani nezredukovaného vína. Kyselost je pak příliš velká a nepříjemná a ani to moc nepomůže konzistenci jídla.

Při odpařování ocet hodně čpí, skoro nesnesitelně. Podstatně pomůže digestoř zapnutá na plný výkon, okna otevřená dokořán a dveře do kuchyně pevně zavřené. Naštěstí je to jen krátký okamžik, za chvíli budete mít opět pánev v podstatě suchou a bez tekutin.

V posledním kroku vmíchejte hořčici a naposledy krátce promíchejte v horké, rozpálené pánvi. Jelikož i hořčice obsahuje ocet, čpění bude ještě chvíli pokračovat. Pak už na nic nečekejte a tohle všechno zalijte vývarem, nebo i vodou. Zahřejte k varu, ochutnejte, zda je to příjemně slané, případně dosolte.

Obsah pánve nalijte do pekáčku k masu.

Koření

Svíčková není svíčková bez typického koření: černého pepře, nového koření a bobkového listu. Někdy ještě můžete z rozmaru přidat špetku sušeného tymiánu. Tohle koření se přidává do aromatického základu, ve kterém se maso bude dusit.

Pokud máte v kuchyni pasírku, budete potřebovat, aby se do ní koření nedostalo, protože jinak ho rozemele a pokazí vám omáčku. Proto buď koření svažte do plátýnka, aby se vám po upečení masa lépe vyndávalo, nebo si musíte zapamatovat počet kousků a bezpodmínečně je před pasírováním všechny vylovit.

Jestliže ale budete upečenou zeleninu protlačovat přes obyčejný cedník, protože jiné vybavení vaše kuchyň neposkytne, klidně přidejte koření do omáčky tak, jak je, cedník ho bez problémů zachytí.

Dokončení svíčkové omáčky

Máte maso připravené v pekáčku, máte ho asi tak z poloviny zalité aromatickou tekutinou, teď už ho stačí zakryté péct nejmíň dvě hodiny. Když maso co půl hodiny otočíte dolní stranou nahoru, tím lépe.

Ze vší té tekutiny a zeleniny musíte nakonec vyrobit typickou svíčkovou omáčku. Nepropadněte klamné iluzi, že stačí, když zeleninu propasírujete a ona vám omáčku sama zahustí. Není to pravda, taková omáčka, když chvíli stojí, oddělí se, usadí se a nevypadá dobře.

Musíte si na pomoc vzít jíšku. Pokud je to vaše první setkání s jíškou, určitě si nejdřív nastudujte tenhle článek o zahušťování.

Zahuštění omáčky

V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neodezní pěna a nevznikne světle hnědá jíška. Zalijte ji částí přecezené šťávy z pekáčku a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i zbytek šťávy. To, co se při cezení zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte do zahuštěné šťávy. Vše společně provářejte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou.

Nezapomeňte občas omáčkou promíchat, neboť to, co je zahuštěné moukou, se postupně chytá ke dnu.

Dochucení a zjemnění

Hotovou omáčku dochuťte teprve podle potřeby solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem. Pokud jste ale postupovali striktně podle toho, co jsem psala, nejspíš žádné dochucení nebudete nutné.

Zcela na závěr přilijte do omáčky smetanu a už jen prohřejte, nevařte, v kyselém prostředí jinak hrozí, že se smetana rychle srazí. Doporučuju používat smetanu ke šlehání, nikoli na vaření. Je sice tučnější, ale taky o něco odolnější proti srážení.

Rada na závěr

Podávejte s houskovým knedlíkem, třebas kupovaným. Pečeně s omáčkou se postará o veškerý vizuální i chuťový efekt.

Do receptu k vytištění jsem většinu dnešních rad přidala, proto vypadá dlouhý, i když nejnáročnější část postupu spočívá hlavně v přípravě před pečením. Pak už je to v podstatě hračka.
 
 

Hovězí pečeně na smetaně - svíčková

Množství: 4 porce

Suroviny

• 800 g hovězího zadního (kýta)
• 100 g špeku
• 2 - 3 mrkve
• 1/2 středně velkého celeru
• 1 - 2 petržele
• 2 cibule
• 500 ml hovězího vývaru (než použít kostku, vezměte raději jen vodu)
• 2 lžíce sádla
• 2 lžíce másla
• 2 - 3 lžíce octa
• 3 lžíce cukru
• 1 lžíce hořčice
• cca 5 kuliček černého pepře
• cca 5 kuliček nového koření
• bobkový list
• 1/2 citronu
• 25 g másla
• 25 g hladké mouky
• 200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání
• sůl, pepř

Postup

1. Špek nakrájejte na špalíčky silné jako malíček, tedy kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Měli byste jich nakrájet v ideálním případě devět. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a lépe se mu podařilo vklouznout do masa. Snažte se o co největší úhlednost a stejnoměrnost, tvar všech těchto špalíčků se pak objeví na řezu upečeného masa.
2. Z masa odřežte všechny viditelné povrchové blány a tuk. Ze všech stran maso naklepte paličkou a rukou zformujte zpět do původního tvaru. S pomocí dlouhého tenkého nože protáhněte špalíčky špeku masem: vezměte si k ruce dlouhý a tenký nůž a promyslete si, jak své slaninové hranolky uspořádáte do hezké mozaiky. Nezapomeňte, že úlohou špeku není jen zvlhčit a zvláčnit maso, ale že má také estetickou funkci. Maso se protahuje po vlákně (čili stejným směrem, jako vedou vlákna masem, budete zasouvat i špalíčky ze slaniny a mrkve). Najděte si tedy správnou stranu masa, ze které povedete vpichy, špičkou nože si na ni předkreslete tři řádky, případně i tři sloupce, a vpíchněte nůž do první pozice na průsečíku první vodorovné a svislé čáry. Zajeďte nožem téměř na konec masa, veďte ho přitom vodorovně s podložkou. Vyjměte nůž a do otvoru vstrčte rukojeť vařečky, aby se otvor zvětšil. Jakmile vyndáte vařečku, můžete protáhnout první kousek špeku, pochopitelně zašpičatělou stranou napřed. Je dost pravděpodobné, že se maso bude vzpouzet a že si pro mne najdete dost nevybíravé výrazivo, ale než spotřebujete všechny suroviny, půjde vám to mnohem lépe a rychleji. Nakonec odřežte případné vyčnívající kousky špalíčků, aby končily zároveň s masem.
3. Troubu nastavte na 180 stupňů. Špekem protknuté maso svažte provázkem do úhledného, rovnoměrného válečku. Osolte ho a opepřete. Petržel, mrkev, celer i cibuli oškrábejte, oloupejte a všemožně očistěte, a nakrájejte na centimetrové kostičky.
4. V kastrole rozpusťte máslo se sádlem a ze všech stran na něm velmi zprudka opečte maso dozlatova. Jakmile bude maso opečené, přendejte ho do pekáčku a do výpeku vhoďte všechnu kořenovou zeleninu (cibuli tedy nikoli). Za občasného promíchání orestujte do zlatavé barvy, poté konečně přidejte cibuli a dál restujte, až zezlátne i cibule. Pokud by se vám dno kastrolu příliš připékalo, což by mohlo mít za následek zhořknutí zeleniny a následně i omáčky, vše podlijte malou trochou vody, pár lžic stačí. Sice se obratem vypaří, ale stihne přitom odlepit všechny nebezpečné přípečky. Jakmile má veškerá zelenina správnou barvu, zasypte ji cukrem a nechte půl minuty až minutu zkaramelizovat. Zalijte octem a počkejte, až se vyvaří, nakonec vmíchejte hořčici a podlijte vývarem nebo vodou. Zahřejte k varu a všechno tohle vlijte do pekáčku k masu.
5. Koření svažte do plátýnka, aby se vám po upečení masa lépe vyndávalo. Přidejte do pekáčku, přikryjte ho alobalem nebo poklicí a vložte do trouby. Pečte minimálně 2 hodiny, dokud maso nezměkne, v průběhu každých 30 minut maso otáčejte. Upečené maso poznáte jedině tak, že ho kousek ukrojíte a ochutnáte. Když se pro začátek budete držet bezpečných 2 až 2,5 hodin, mělo by to klapnout. Tužší maso znamená starší zvíře, je dost možné, že nebude dost měkké ani po čtyřech hodinách, natož jindy. Pak nehledejte chybu v sobě, ale v řezníkovi.
6. Vyjměte upečené maso z omáčky a nechte ho na talíři ve vypnuté vychládající troubě odpočívat. Pozor, aby trouba nebyla pořád ještě příliš horká, teplota mezi 80-100 stupni je optimální.
7. Všechno koření odstraňte ze šťávy a šťávu přeceďte, aby se oddělila tekutina a zelenina.
8. V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neodezní pěna a nevznikne světle hnědá jíška. Nalijte na ni část scezené šťávy a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i přecezený zbytek. To, co se zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte a přidejte k zahuštěné šťávě. Vše společně provářejte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou. Nezapomeňte občas omáčkou promíchat, neboť to, co je zahuštěné moukou, se postupně chytá ke dnu.
9. Hotovou omáčku ochuťte solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem, pokud je to potřeba. Zcela na závěr přilijte smetanu a už jen prohřejte, v kyselém prostředí jinak hrozí, že se smetana rychle srazí.
10. Odpočaté maso zbavte provázku, nakrájejte ostrým nožem na plátky a hned podávejte. Kochejte se přitom omáčkou i mozaikou na řezu masa.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru

 
Dnes mě to stálo skoro tři tisíce slov a teď je řada na vás, pokud jste dočetli až sem. Patří svíčková do vašeho života? Už jste ji vařili? Jak velkou pro vás představuje výzvu? Máte nějaké své rodinné tajemství, co v ní nesmí chybět? Dejte mi vědět v komentářích.

PS. Nezapomeňte článek sdílet svým známým a blízkým, ať můžou taky ochutnat. Kliknutí na sdílecí tlačítko vás přenese na sociální sítě.