Sýrová omáčka, která táhne, i když se netáhne

Krémová a hebká sýrová omáčka, sametová, svůdná, konejšivá a dokonalá… Koho by nechala chladným, dokud je horká? Já se roztékám blahem jako nahřátý sýr, sotva na ni pomyslím.

Když dovolíte, ráda bych s ní udělala pomyšlení i vám. Ona taková sýrová omáčka dovede u stolu kouzlit. Snadno dá zapomenout, že se pod ní skrývá vařená brokolice nebo jiný odmítaný zdroj živin zelené či jinak pochybné barvy.

S rozpuštěným sýrem je prostě všechno lepší a radostnější.

Teď už jen zbývá dodat, jak ji uvařit, aby nebyla plná sražených cucků sýra a s louží tuku na povrchu.

Nejdřív bešamel, potom sýrová omáčka

Pokud jste někdy zkoušeli rozpustit sýr v zahřátém mléce, pak víte, že tudy cesta k sýrové omáčce nevede.

Sýr se shlukne do chumlů a nikdy se v mléce nerozpustí dohladka, aby to vypadalo jako opravdová omáčka. Bude to připomínat táhnoucí se hroudy sýra v horkém mléce a jsou to táhnoucí se hroudy sýra v horkém mléce. Časem dokonce na povrch vyplave uvolněný tuk, a to je takové decentní naznačení, že sbohem a šáteček. Takto opravdu ne.

Stejně tak nefunguje, když nastrouháte sýr, hodíte ho na něco teplého, právě uvařeného, například na těstoviny, brokolici, květák nebo brambory, a budete se snažit mícháním omáčku vyrobit. Ani omylem se vám to nepovede.

Sýr se sice opět rozpustí a nalepí se na suroviny, ale to je všechno. Nebude to mít žádný objem, žádnou hebkost ani krémovost, jen se to po chvíli opět začne lesknout tukem. Pokud se tuto směs pokusíte zapéct, ani tehdy se zázrak nezrodí. Bude to ještě sušší a mastnější než před zapečením.

Tak co s tím? Jak přimět sýr, aby se rozpustil dohladka, nevytvářel vlákna a cucky a tuková kola a podvolil se vznešenému kuchařskému záměru?

Všechno je to o tom, v čem nastrouhaný sýr rozpustíte a jaký sýr rozpustíte.

Bešamel je to nejlepší rozpouštědlo

Bešamelová omáčka vzniká tak, že se nejprve z másla a mouky umíchá světlá jíška, zalije se mlékem a pak se ještě chvíli zvolna vaří, až vše zhoustne tak akorát. Míra zhoustnutí samozřejmě souvisí s poměrem jíšky a mléka.

Bešamel, který má být základem sýrové omáčky, by měl být někde uprostřed na hustoměru omáček, tedy ani příliš řídký, ani příliš hustý, prostě tak akorát. Protože to je babičkovská míra spadající do stejné kategorie jako slova přiměřeně, to poznáš a aby to bylo dobrý, níže samozřejmě najdete přesnou gramáž, která vede přesně do stavu tak akorát.

Bešamel následně dovede rozpustit sýr, aniž by docházelo k nežádoucímu shlukování. Je to díky škrobu z mouky. Musíte však nastrouhaný sýr přidávat do horkého bešamelu postupně a stále přitom míchat. Druhá ruka vám zůstane po většinu času přípravy bešamelu i rozmíchávání sýra volná třeba pro sklenku s vínem, takže se nebojte, dá se to vydržet.

Sušina se postará

Každý druh sýra se rozpouští jinak. Určitě znáte chuťové i konzistenční rozdíly mezi měkkými, polotvrdými a vyzrálými sýry.

Čím mladší sýr, tím více vody v sobě obsahuje – a naopak. Čím starší, tím vyschlejší a tedy i tvrdší, lámavější, drobivější a chuťově výraznější. Plísňové sýry typu niva z tohoto pravidla svou pikantní chutí maličko vybočují, ale věřím, že jste mě pochopili.

Čím starší sýr, tím víc obsahuje sušiny. Sušina je totiž to, co by zbylo, kdyby se odpařila úplně všechna voda, tedy limitní stav. Čím víc sušiny, tím víc chuti a tím víc tuku (zde ovšem záleží i na tom, jak tučné bylo mléko použité na výrobu sýra).

Aby byla sýrová omáčka opravdu sýrová, potřebuje hodně sýra, řekněme 150 gramů na 450 ml bešamelu. Ty nejzralejší a nejstarší sýry se tedy nehodí používat už z toho důvodu, že by tento omáčkový rozmar dost lezl do peněz a hlavně se pro svou příliš intenzivní chuť nedal skoro jíst. Vyzrálé sýry tedy do sýrové omáčky ano, ale jen v malé míře. O zbytek se musí postarat jiné druhy sýrů.

Aby se sýr projevil ve svém objemu a bylo ho plno v každém soustu, jako základ pro sýrové omáčky se hodí mladší sýry jako například obyčejný eidam. Těch je po nastrouhání hromada a chuťově nikam nespěchají. Nebojte se jich použít víc než polovinu z uvedených 150 g potřebného množství, klidně bych směřovala někam ke 100 gramům. Nicméně byste měli vědět, že právě tyto sýry jsou zodpovědné za většinu tahavých vláken, která se v omáčce objeví. Čím větší bude jejich poměr, tím víc se omáčka potáhne mezi sousty.

A do třetice jsou tu polotvrdé sýry, které dodávají příjemné aroma. Dobře se rozpouští a tolik se netáhnou. Použijte je jako doplnění základní chuti sýra. Skvělý je zejména čedar, který nějakou dobu zrál. Prodává se v mnoha variantách zejména v obchodech s britskými potravinami a dá vám možnost si omáčku doladit, jak uznáte za vhodné.

Sýr do omáčky přidávejte, až když vypnete plotýnku. Taky připomínám, abyste ho přidávali postupně, nikoli najednou, a stále míchali metličkou. Další hrst sýra vhoďte do omáčky až tehdy, když bude předchozí beze zbytku vmíchaná a rozpuštěná. Tak budete moci přestat, kdyby sýra bylo v omáčce už moc, anebo naopak můžete přidat víc, kdybyste měli pocit, že to omáčka ještě unese.

Teprve nakonec omáčku osolte. Sýry jsou sice poměrně slané, ale v bešamelu se jejich chuť naředí. Budete potřebovat pokaždé jiné množství soli, záleží na použitých sýrech a jejich množství. Zhruba počítejte někde mezi malou špetkou, velkou špetkou až půl lžičkou soli.

Teď už je to jen a pouze na vás.

Kromě těstovin se tahle omáčka hodí na brambory, noky a vařenou zeleninu, především brokolici a květák.

Pokud byste ji chtěli použít na zapékání, je potřeba ji připravit s trochu jinými poměry surovin. Určitě si přečtěte můj článek zde: Zapékání. Stejně tak si ho přečtěte, pokud chcete něco víc vědět o bešamelu.
 

Sýrová omáčka

Celkový čas: 20 minutes

Množství: 4 porce

Suroviny

• 20 g másla
• 20 g hladké mouky
• 500 ml mléka
• 150 g strouhaných sýrů (pro začátek vezměte 100 g eidamu, 40 g čedaru a 10 g parmazánu)
• 1-2 špetky soli

Postup

1. V kastrůlku rozpusťte na středně silném plameni máslo. Přisypte mouku hned začněte metličkou pečlivě míchat, aby se vznikající jíška nepřipálila. Vydržte asi minutu, než pěnění mouky odezní, rozhodně nenechte jíšku ani zezlátnout, natož zhnědnout.
2. Přilijte třetinu mléka a pečlivě metličkou prošlehejte. Jakmile vše zhoustne na kaši, přilijte další třetinu, opět rozmíchejte a nechte zhoustnout. Nakonec dolijte i zbytek mléka, osolte maličkou špetkou soli, přiveďte k velmi mírnému varu a nechte 10-15 minut pomalu pobublávat. Každou chvíli promíchejte, bešamel se velmi rychle a rád připaluje.
3. Mezitím si nastrouhejte sýry a uvařte suroviny, které chcete následně sýrovou omáčkou přelévat, například těstoviny nebo zeleninu.
4. Jakmile je bešamel připravený, začněte do něj po hrstech přidávat sýr. Každou dávku vzorně rozmíchejte metličkou, než se rozpustí, a kontrolujte chuť i konzistenci omáčky. Opakujte, dokud nejste se sýrovým vyzněním spokojeni, možná bude stačit sýru méně, možná budete chtít přidat ještě maličko víc. Nakonec omáčku dosolte podle chuti, každý sýr je jinak slaný, záleží tedy na tom, co jste použili.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru