Toskánská polévka s fazolemi

Toskánská polévka, na kterou vás chci tímto receptem nalákat, je skutečně toskánského původu. Není to s ní tedy podobné jako se španělským ptáčkem nebo francouzskými bramborami, jež španělská či francouzská kuchyně nikdy nezahlédly.

Toskánská polévka v místě svého původu skutečně existuje, jen se jí tam říká ribollita. Považuje se za postní polévku, neboť neobsahuje maso a skládá se především z fazolí a zeleniny. A taky ze starého chleba, který se tímto upotřebí.

Co je toskánská polévka zač

To máte tak. Nejprve se uvaří samotná polévka. Poté se vezme kameninová nádoba, vyloží se plátky starého pečiva, přelije polévkou, následuje další vrstva pečiva, další vrstva polévky a tak dále, až se vše spotřebuje. Toto se nechá do druhého dne odležet, načež se to ohřáté jí.

Ribollita je v této podobě známá od středověku a má pověst celkem chudého jídla, každopádně úsporného, a spíš než polévku připomíná kaši, protože všechna tekutina se vstřebá do pečiva.

Toskánský chléb je světlý, málo slaný, docela suchý a především dost bez chuti, takže jako celek toto jídlo funguje velmi dobře. S naším českým pečivem už to tolik neladí, a pokud by se použil žitný chléb, bude z toho hodně vyčnívat.

Proto vám dám pouze recept na samotnou polévku, nebudu ji vrstvit s pečivem. Pokud si to chcete zkusit, návod jsem popsala výše. Já to vyzkoušela, chutná to dobře, ale pro spoustu strávníků je poměrně těžké přenést se přes pocit rozmočeného pečiva v polévce.

I proto si zbytek světa oblíbil verzi bez pečiva a místo ribollita této podobě říká toskánská polévka. (V americké kuchyni existuje dokonce ještě víc pozměněná podoba toskánské polévky, která obsahuje navíc mimo jiné smetanu, italské klobásky a někdy i slaninu).

Ribollita vs. toskánská polévka

Čili abych to shrnula. Ribollita obsahuje staré pečivo, vypadá spíš jako kaše a pochází z Toskánska. Toskánská polévka se vaří jen ve zbytku světa a vynechává se z ní pečivo. V USA si z ní udělali docela jiný recept, podobně jako se to stalo mnoha jiným italským jídlům, která doputovala přes Atlantik na nový kontinent.

Jaké suroviny potřebuje toskánská polévka

Když se vypustí chléb, další hlavní složky polévky jsou bílé fazole (nejlépe drobná bílá italská odrůda cannellini) a zelenina, především kapusta.

Fazolky

Pokud chcete ušetřit, kupte si fazolky sušené. Namočte je a uvařte doměkka, vodu z vaření si přitom můžete nechat do dalšího vaření jako tekutinu do polévky. Ale taky nemusíte, záleží, zda byste po vodě z fazolí neměli zažívací obtíže. Dá se nahradit i vodou z kohoutku a polévka bude mít dost chuti i tak.

Protože o tom, jak správně namočit a uvařit fazole, jsem tu už psala, nebudu se opakovat a zbytečně tento recept prodlužovat. Pokud si nejste jisti a zajímají vás podrobnosti, odkazuji na příslušný článek:

Stejně tak si může koupit fazole vařené, sterilované, v konzervě. Dají se takto sehnat i fazolky cannellini.

Do receptu budete potřebovat buď 200 g suchých fazolí, nebo 500 g vařených, což jsou skoro přesně 2 konzervy o hmotnosti 400 g (včetně nálevu).

Kapusta

Hlavní zeleninovou složkou v polévce je kapusta. V původním receptu se dokonce jedná o černou kapustu, cavolo nero, někdy též zvanou toskánská kapusta. U nás je k sehnání jen velmi zřídka a když už, tak spíše na zahrádkách nebo zeleninových trzích.

Ale nebojte se ji nahradit kadeřávkem, pokud se k němu dostanete a pokud vám vůbec nějaký zbude poté, co si z něj ze všeho nejdřív upečete kadeřávkové chipsy. Z kadeřávku je potřeba vyříznout stonky, zelenou hmotu listu nasekat na velikost sousta a stonky rozkrájet více najemno, podobně jako byste krájeli cibuli nebo mrkev.

Pokud ani kadeřávek není k dispozici, funguje i obyčejná kapusta. Do polévky jí budete potřebovat 300 g a klidně ji můžete namíchat společně s kadeřávkem nebo na čtvrtky nakrájenou růžičkovou kapustou.

Zeleninový základ

Chuť a vůni polévky vytváří zeleninový základ opečený na olivovém oleji. Přijde do něj cibule, mrkev a brambory a taky řapíkatý celer. Spotřebujete ho zhruba 100 g, čili asi 4-5 stonků, takže vám kus celeru zbude do dalšího vaření.

Pokud byste nevěděli, co s ním, tak je velmi dobrý do základu pro boloňskou omáčku, případně ho nadrobno nakrájený můžete přidat do masových kuliček, šišek, klidně i do sekané. Vnese do nich šťavnatost a objem, ale jeho chuť i dojem zmizí během pečení. Je to velké vylepšení, někdy vyzkoušejte. Na 500 g mletého masa stačí zhruba 2-3 stonky nakrájené nadrobno.

Mimochodem – vnější vypouklou stranu stonku řapíkatého celeru je potřeba oloupat škrabkou, případně ještě předtím nožíkem stáhnout tuhá vlákna podobně, jako se to dělá u rebarbory.

Chuť polévce dále přidá česnek, tymián a rozmarýn. Všechny podrobnosti najdete v receptu.

Zde tedy je. Toskánská polévka, ze které se po přidání staršího pečiva ochotně stane tradiční ribollita, pokud si to tak budete přát.

Toskánská polévka

Celkový čas: 1 hour

Množství: 4 vydatné porce nebo 6 běžných porcí

Suroviny

• 500 g vařených drobných bílých fazolí (odpovídá 2 konzervám po 400 g nebo lze uvařit z 200 g suchých fazolí)
• 2 mrkve
• 1 velká cibule
• 4-5 stonků řapíkatého celeru
• 2 středně velké brambory
• 1 konzerva celých loupaných rajčat, nikoli krájených (budete potřebovat jen část)
• 300 g kapusty (lze kombinovat kadeřávek, běžnou kapustu, růžičkovou kapustu či černou kapustu, pokud seženente)
• 3 lžíce olivového oleje
• 3 stonky tymiánu
• 1 stonek rozmarýnu
• 4 stroužky česneku
• 1 vrchovatá lžička soli

Postup

1. Pokud vám zbyla voda z fazolí, použijte jí 400 ml a rozmixujte v ní polovinu uvařených luštěnin zcela dohladka. Pokud ne, nebo pokud máte fazole konzervované, použijte místo toho 400 ml studené vody z kohoutku.
2. Veškerou zeleninu oloupejte, a to včetně řapíkatého celeru, ten potřebuje oloupat škrabkou z vnější, vypouklé části. Cibuli nakrájejte nadrobno, brambory a mrkev na centimetrové kousky, 3 stroužky česneku nasekejte co nejjemněji, jeden si nechte až na závěrečné ochucení polévky.
3. Kapustu zbavte zaschlých listů nebo jejich konců. Z větších druhů kapusty vyřízněte tuhé části listů, případně i košťál, a nasekejte je nadrobno, zbytek listů pak nakrájejte na kusy velikosti sousta. Růžičkovou kapustu překrájejte na čtvrtky. Toto čištění a krájení je nejpracnější část receptu, pak už to bude hračka.
4. Ve větším hrnci rozehřejte na středním výkonu olej a vhoďte do něj mrkev, celer a cibuli. Osolte polovinou soli a nechte chvíli měknout a dusit, občas promíchejte. Jakmile se objeví první známky zlátnutí na cibuli, přidejte česnek a ještě minutu míchejte. Následně do hrnce vhoďte brambory, i ty nechte 1-2 minuty opékat, načež vše zalijte rozmixovanými fazolemi.
5. Přilijte 1 litr studené vody, osolte zbytkem soli a přiveďte k varu. Mezitím vylovte z konzervy dvě celá loupaná rajčata a rozkrájejte je na centimetrové kousky. Přidejte je do vroucí polévky společně se vší kapustou, umírněte var, aby vše bublalo jen přiměřeně a nikoli klopotně. Do hrnce vhoďte též tymián a rozmarýn tak, jak jsou, tedy na větvičkách. Nechte nezakryté nebo zpola zakryté, aby čpavé látky z kapusty mohly uniknout z hrnce, a vařte 40 minut.
6. Do polévky přidejte zbytek fazolí a ochutnejte ji, zda je dost slaná, případně dosolte. Vařte ještě 5 minut. Vylovte vyvařené snítky bylinek a polévku na samotný závěr ochuťte zbývajícím stroužkem česneku, který prolisujete nebo rozetřete. Pokud chcete snížit palčivost česneku, pár vteřin polévku povařte, aroma se zmírní, ale chuť zůstane. Podávejte s pečivem - ne nutně rozmočeným v polévce.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru