Trhací závin s možností prudkého oslnění

Ze všech jídel na světě, která nejsou sladká, vykazuje trhací závin největší procento žádostí o recept. Tedy aspoň v mé kuchyni. Taky má v sobě zakomponovanou zvláštní pojistku proti případným zbytkům: ať upečete libovolné množství, vždycky aspoň jeden kousek chybí a někdo u stolu by si ještě rád trochu dal.

Když je na stole trhací závin, stočí se konverzace vždycky jeho směrem. Asi takhle:

„Jako to maso bylo fakt dobrý, ale můžeš mi dát recept na tvůj závin?“

Nebo takhle:

„Už nemůžu, ale vezmu si ještě kousek. Do každý ruky.“

A nakonec:

„…“
(tohle si představte jako minutu ticha při pohledu na prázdný talíř)

Co dělá trhací závin takovým trhákem – pohled psychologický

Když jsem přemýšlela, co dělá trhací závin takovým trhákem, chodila jsem s tužkou a zápisníčkem v ruce po celém domě a zapisovala jsem si všechno, co mě stran jeho žádnoucnosti napadne. Důvody bych shrnula asi takhle:

• Trhací závin se dobře trhá.
• Trhací závin se nejen dobře trhá na jednotlivé porce, ale i na talíři se skvěle trhá na jednotlivá sousta.
• Trhání trhacího závinu vytrhne člověka z pocitu, že jen tak sedí nečinně u stolu a nepodílí se na přípravě jídla.
• Když vás někdo naštve, nemusíte hned říkat trhni si nohou, můžete si místo toho zachovat důstojnost a říct: utrhni si ještě kousek. Jestli si přitom zlomyslně pomyslíte něco na způsob Ono se po tom skvěle přibírá – to už je jen a jen vaše věc. Slova o trhání si nohou a trhání si závinu přináší mluvčímu zhruba stejnou míru škodolibého uspokojení, přičemž u druhého jmenovaného je podstatně větší šance, že se příjemce skutečně zachová, jak mu navrhujete.
• Pokud chcete někoho závistivě svlíknout ze skvěle padnoucích džínů, stačí, když mu k ochutnávce trhacího závinu přiložíte s láskou ručně psaný recept a zásobu droždí na dva měsíce.
• Při přípravě trhacího závinu můžete trhnout rekord v délce pomalého kynutí těsta v lednici. (To ještě vysvětlím blíže.)
• Trhací závin vám snadno vytrhne trn z paty, pokud nevíte, jak se bezbolestně zbavit některých zbytků v lednici.
• Na trhací závin nemusíte nic chodit trhat na zahradu. Leda tak kytku do vázy. Trhací závin je tedy nezávislý na vlivu počasí i ročních období.
• Trhací závin na sebe vždy strhne veškerou pozornost, takže se před příchodem návštěvy nemusíte přehnaně namáhat úklidem domácnosti, drhnout okna, cídit kliky a cítit se pak strhaně.
• Pokud se někde pořádá párty, na kterou hosté nosí doma připravené jídlo, s trhacím závinem natrhnete všem přítomným dámám zadek rozparek až ke kyčli. V přeneseném slova smyslu, samozřejmě. Pokud některé švy na oblečení někomu skutečně povolí, šance, že za to může ze všech přinesených jídel právě závin, je poměrně vysoká.

Co dělá trhací závin takovým trhákem – pohled kuchařský

Abyste pochopili, proč se trhací závin tak nebezpečně snadno jí, je potřeba podívat se blíž na přípravu těsta i závinu jako takového.

Jednou z hlavních příčin vysoké míry žravosti je přítomnost kynutého těsta. To, jak známo, působí jako balzám na duši, na oči, na chuťové i čichové buňky, a zejména v době pár hodin po upečení je doslova nebezpečné svou něhou a měkkostí.

V tomto případě se navíc jedná o kynuté těsto nepříliš tučné a nepříliš tuhé, tedy snadno kynoucí a následně i patřičně načechrané. Když vám na něj dám recept, je to, jako bych vám svěřila odpalovací kódy k jaderným zbraním, tak s ním prosím nakládejte odpovědně a nepůsobte úmyslné škody svému okolí. Viz natržené rozparky a kaloriemi sražené džíny výše. Člověk je schopen v touze po uznání udělat nejrůznější hlouposti.

Měkkost kynutého těsta však doplňuje ještě jedna nebezpečná finta. Ale tady musím zabrousit do jiných druhů známých těst, kynuté mi na výklad nestačí.

Krátký exkurz mezi jiná těsta

Existují dvě těsta, která jsou nesmírně křupavá jen proto, že obsahují droboučké vzduchové kapsy rozložené v jemných, vodorovných vrstvách. Je to listové těsto a křehké těsto, které se používá hlavně u koláčů. U obou těchto těst se vzduchové kapsičky vytvoří při pečení rozpuštěním kousků tuku, které jsou vpašovány do těsta při jeho zpracování.

Jinými slovy, tuk se s těstem nehněte, ale přidává se do něj jiným způsobem. U listového těsta je to zabalení kostky másla do těstového základu a následné rozválení válečkem a přeložení těsta zpět do menšího tvaru – a to několikrát za sebou, až je výsledek plný tenoučkých vrstev másla proložených tenoučkými vrstvami těsta. U křehkého těsta se křehkosti a vzduchových kapes dosáhne rozsekáním másla do mouky tak, aby kousíčky tuku zůstaly zřetelně viditelné.

Trhací závin si vypůjčil právě tento princip samostatné tukové vrstvy vpašované do těsta. Tuk, jak už jsem uvedla, se při pečení rozpustí, vsákne, a zůstanou po něm prázdné vzduchové kapsy. Navíc ochutí a zvláční těsto, takže pokud vám za celou dobu mého dosavadního popisu nedošlo, jak nebezpečný výsledek dostanete, věřím, že teď už se svým tušením blížíte.

Tenhle efekt neodolatelnosti a dvojnásobné nadýchanosti se dělá tak, že se vykynuté těsto rozválí na velký tenký plát – čím větší a tenčí, tím líp – tence potře něčím tučným, nejlépe máslem, a slavnostně zaroluje na těsnou roládu. Čím víc vrstev se vám podaří vytvořit, tím víc vzduchových kapes vznikne a tím bude trhací závin víc trhací.

Dokonalosti se pak dosáhne tím, že se syrová roláda přenese na plech a předkrájí na jednotlivé porce. Kousky se od sebe neoddělují, nechávají se ležet v těsném dotyku, takže po druhém kynnutí a upečení u sebe stále ještě lehce drží. Ale jen lehce, aby si každý u stolu mohl i bez nože a bez velkého násilí uzmout svůj právoplatný díl. A pak ještě jeden a ještě další, až si konečně řekne o recept.

Kynutí přes noc v lednici

Zde byste měli vědět o alternativním řešení pro případ, že už dnes nemáte čas čekat na vykynutí těsta, nebo už se vám nechce péct.

Zpracujte těsto, prohněťte ho, ale už ho nenechte kynout při pokojové teplotě. Celou mísu s těstem, překrytou fólií, odložte do lednice. Pokud se vám tam mísa pro velký zájem jiných surovin nevejde, odložte tam samotné těsto v největším mrazicím sáčku, jaký máte po ruce, a který jste zevnitř tence vymazali olejem.

Další tři hodiny občas kontrolujte, zda těsto neopouští vymezený prostor, případně je nekompromisně vmáčkněte zpět.

Skvělá zpráva je, že tohle těsto na vás v lednici počká i dva dny. Kvasnice se mezitím budou velmi pomalu prokousávat dostupnými sacharidy z mouky. Vytvoří pro vás delikátní, komplexní chuť, abyste ji následně mohli přebít třeba česnekem nebo kysaným zelím.

Pokud se rozhodnete těsto odložit do ledničky, počítejte s tím, že mu pak musíte dopřát hodinu pozvolného ohřívání na lince, než s ním po vyndání budete moct pracovat dál.

Celý tenhle odpočinek tedy těstu jen prospěje a totéž se dost často dá říci i o kuchaři, který ho připravuje.

Možnosti ochucení

Nejjednodušší je potřít rozválené těsto máslem stejně jako chleba a ochutit rozetřeným česnekem. To je možnost první volby. Když přidáte i čerstvé nebo sušené bylinky, přinese vám to další plusové body. Základní dávka je 100 g másla a 10 (slovy deset) stroužků česneku na jednu várku těsta podle receptu níže.

Stejně tak můžete vzít máslo a směs koření podobnou grilovacímu (paprika, kmín, česnek, trochu pepře).

Fungovat bude i máslo a strouhaný sýr, v tom případě ale počítejte i s tukem obsaženým v sýru a uberte polovinu másla.

A pak je tu další hromada možností, kdy vynecháte máslo a nahradíte ho nějakou výraznou náplní. Sice nevzniknou vzduchové kapsy, ale vrstvy těsta od sebe účinně oddělí právě náplň. Na mých dnešních fotkách to vidíte jako kombinaci kysaného zelí a vařeného uzeného masa. Další možnosti náplní najdete třeba v mojí knize Snídaně u Florentýny nebo ve své hlavě či lednici.

Nic vám nakonec nebrání pořídit do trhacího závinu i sladkou náplň, jako je máslo, skořice a cukr. Pak už to není doplněk k občerstvení, ale dezert, nicméně ani to mu neubírá na přitažlivosti.

Pár poznámek k těstu

Pro všechny, kdo mají obavy z kynutého těsta, a pro všechny, kdo s ním trochu bojují, tu mám odkaz na článek, který vám pomůže si uvědomit, co tohle těsto potřebuje, aby se povedlo: Jak na kynuté těsto.

Pro úspěšné rozválení těsta na co nejtenčí plát je důležité, abyste ho při zpracování opravdu dobře prohnětli. Znamená to aspoň 15 minut ručně nebo 5 minut v kuchyňském robotu, který hnětění těsta zvládá. Prohnětěním se v mouce probudí lepek, který umožní rozválení těsta do tenka, aniž by se trhalo nebo příliš smrskávalo zpět.

Takže kyňte, hněťte a veskrze si tenhle trhací závin užívejte. Jo a dobrou vůli spolu mějte.

Trhací závin se zelím

Množství: 2 záviny pro 4-6 osob

Suroviny

• 400 g hladké mouky
• 250 ml mléka (ideálně pokojové teploty nebo lehce vlažné, nikoli však horké)
• 50 ml oleje
• 1 lžička soli
• ½ balíčku sušeného droždí (nebo ½ kostky čerstvého)
Do náplně:
• 400 g vařeného a vychladlého uzeného masa
• 350 g kysaného zelí
A dále:
• 1 vejce na potření
• papír na pečení nebo máslo na vymazání pekáčku

Postup

1. V míse robotu dohromady promíchejte mléko, olej, mouku, rozdrobené droždí a sůl. Tentokrát nemusíte zadělávat kvásek, těsto je lehké a vykyne i bez předchozí nastartování.
2. Pusťte se do hnětení těsta, dokud nebude úplně hladké. Na dotek by mělo působit jako dětská plastelína – bojíte se, že vám zůstane na rukou, ale jenom trošku. Pokud máte tu smůlu, že nemůžete hníst ani ručním šlehačem s hnětacími háky, připravte se na to, že si tuhle fázi hezky odpracujete a budete přitom mnohokrát přemýšlet o smysluplnosti vašeho počínání. Rukama budete těsto intenzivně zpracovávat alespoň 15 minut. Výsledné těsto by mělo být měkké, pružné a nelepivé, jako by se chtělo odtahovat od stěn nádoby.
3. Větší mísu vytřete tenkou vrstvou oleje a těsto do ní odložte. Zakryjte těsně na povrchu fólií a nechte v teple kynout, dokud nezdvojnásobí objem, zhruba hodinu.
4. Vykynuté těsto rozdělte na poloviny. Pracovní plochu jemně poprašte hladkou moukou a vyválejte na ní z jednoho kousku těsta tenký obdélník. Na něj rozdělte polovinu zelí, polovinu nakrájeného masa, případně i bylinky nebo koření. Těsně zarolujte a přesuňte do pekáčku vyloženého papírem na pečení. Nebojte se závin zahnout nebo stočit podle rozměrů pekáčku. Totéž učiňte s druhou polovinou těsta.
5. Závin uložený v pekáčku rozkrájejte na trojúhelníky v podobném vzoru, jaký má zmije na zádech, ale jednotlivé kousky od sebe neoddělujte. Čili nařízněte, dokrojte, ale s těstem dál nehýbejte. Když trojúhelníčky necháte rozkrájené těsně u sebe a nebudete je oddělovat, dostanete krásný trhací výsledek.
6. Rozšlehejte vajíčko a prokrájené rolády jím potřete. Nechte ještě 30-40 minut dokynout v teple. Předehřejte troubu na 180 stupňů, záviny ještě jednou potřete vajíčkem a pečte 40 minut, dokud nedosáhnou vábně zlatavé barvy.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru