Trhané hovězí maso na grilu může klidně vypadat jako vyšší dívčí či chlapecká, ale ve skutečnosti jde o naprosto jednoduché jídlo, u kterého se větší část přípravy odehraje potichu v kuchyni. Teprve ta efektní část nastane venku před grilovacím publikem, které následně nemá daleko k potlesku, k přípitkům na adresu grilmajstra a všemožným dalším projevům pochval.
Aby se maso dalo roztrhat po vláknech a udělalo příslušný vizuální efekt, je k tomu potřeba zakoupit lehce prorostlý kus hovězího. Jenomže prorostlé maso se griluje podstatně hůř než maso libové. Hodně dlouho mu trvá, než dostatečně změkne, nejde o minuty, nýbrž o hodiny.
Postup na trhané hovězí maso
Proto je zde úskok číslo jedna: maso můžete přivést do měkkého a šťavnatého stavu v kuchyni ještě dávno předtím, než zatopíte v grilu. Na grilu mu pak už dáte jen závěrečnou podobu, barvu a chuť. A úplně nakonec ho společně s dalšími surovinami schováte do nějakého příhodného nosiče, ideálně do čerstvého pečiva.
Tady je postup na grilované trhané hovězí maso v jednotlivých krocích. Všechny jsou úplně na pohodu.
Krok 1: Opečení masa na pánvi
Příprava trhaného hovězího masa začíná podobně, jako byste chtěli maso dusit. Čili ho musíte nakrájet na kostky, opéct do sympaticky tmavozlaté barvy, podlít a dusit doměkka.
Protože tentokrát bude hotové maso roztrhané na kousky, můžete si dovolit krájet kostky masa větší, než kdybyste chystali guláš. Tam by se měl každý kousek vejít celý do úst, zde to potřeba není. Tyhle kostky nikdo z hostů nedostane šanci vidět ani ochutnat. Klidně tedy krájejte kusy velké kolem pěti centimetrů ve všech rozměrech.
Nakrájené kousky letmo osolte, není potřeba to se solí přehánět, jemně opepřete, promíchejte s malou trochou oleje a na předem rozehřáté suché přilnavé pánvi je postupně po dávkách zprudka opečte dozlatova.
Když budete mít pánev dostatečně horkou, sice se k ní maso na chviličku přichytí, ale jakmile se dost opeče, najednou jde sloupnout úplně samo a nechá se otočit na další stranu. Má to jeden maličkatý háček: nesmí vám vadit, že to poněkud prská na všechny strany. Vlhký hadřík to nakonec jistí, a to i na obkladech na stěně přiléhající ke sporáku.
Krok 2: Dušení
Opečené kousky masa postupně odkládejte do kastrolu. Až budete mít maso opečené všechno, zalijte ho zhruba do dvou třetin jeho výšky horkou vodou, opět lehce dosolte (dávkování soli je v receptu níže), přidejte pro lepší chuť bobkový list, zakryjte a nechte 3 hodiny velmi mírně pobublávat na nějaké zapadlé plotýnce.
Maso nevyžaduje žádnou péči, klidně ho můžete v polovině doby promíchat, ale potřeba to není.
Po třech – nebo nanejvýš třech a půl – hodinách bude maso měkké a v podstatě k jídlu, pokulhávat však ještě bude vzhled a taky trochu chuť.
Krok 3: Trhání a odpařování
Nyní přijdou na řadu dvě věci najednou. Jednak nastal ten správný čas roztrhat maso na kousky, a taky se budete muset vypořádat s větším množstvím tekutiny z dušení, kterou sice potřebujete i do dalšího postupu, ale musí jí být méně.
Vyberte maso kus po kusu z kastrolu, tím budete mít maso zvlášť a tekutinu zvlášť. Zapněte plotýnku na plný výkon a nechte šťávu odpařovat a houstnout, asi tak na pětinu původního objemu. Dělávám několikanásobek dávky uvedené v receptu a odpařování mi zabere asi dvacet minut, takže se nemusíte obávat zbytečných časových prostojů.
Než se voda odpaří, vezměte si k ruce dvě vidličky a ještě zatepla každý kousek masa roztrhněte na dva až tři kusy – tam, kde vám to vlákna dovolí. Maso by mělo být tak měkké, že nebude klást přehnaný odpor a tento krok vám v pohodě umožní. Jakmile při této uspokojující činnosti narazíte na použitý bobkový list, vyhoďte ho.
Až budete mít tekutinu svařenou, nalijte ji k roztrhanému masu a promíchejte.
Krok 4: Ochucení grilovací omáčkou
Už v tuhle chvíli je maso měkké a má skvělou chuť, ale pořád to může být ještě lepší. Zatím nenadešel čas na grilování, ale na grilovací omáčku už ano.
Nebudu vám dávat žádné tajné rady, jakákoli kvalitní grilovací omáčka se dá použít. Tedy – neměla by obsahovat žádné zlepšovače a zvýrazňovače chuti, ty by maso dokonale pohřbily. Dejte si pozor, ať je na etiketě pokud možno přírodní složení a na seznamu surovin se nachází jen věci, které znáte. Nedávno jsem v Makru viděla hodně slušný a sympatický výběr grilovacích omáček, tak věřím, že se postupně dostanou i do obchodní sítě.
Pokud váháte a nemáte svého favorita, nebo si chcete grilovací omáčku udělat podomácku, dám vám dva rychlé recepty:
- Svařte 200 ml rajčatové passaty, jednu malou nakrájenou cibuli a jeden prolisovaný stroužek česneku nahusto, tedy asi na polovinu původního objemu. Můžete klidně dochutit hnědým cukrem, pokud vám přijde omáčka moc kyselá.
- Vezměte 100 ml domácího kečupu a ochuťte ho následujícími surovinami dle libosti: jablečný ocet, med, hnědý cukr, worchestr, tabasco, limetková nebo citronová šťáva, sušený česnek, sušená cibule, čerstvě mletý černý pepř, uzená paprika.
V téhle fázi můžete buď dát maso rovnou na gril, nebo si ho uložte do druhého dne v lednici, prospěje mu to. Zítra před grilováním jako když ho najdete.
Krok 5: Grilování
Trhané maso musí být při glilování uloženo v nějaké nádobě, jinak by propadlo roštem.
Nejjednodušší cesta jsou jednorázové alobalové misky bez děr, ale dobře poslouží i smaltovaný nebo keramický pekáč do trouby, pokud vám pak nevadí trocha začouzeného drhnutí při umývání nádobí.
Maso rozložte do pekáčku, položte na gril ne úplně nad uhlíky nebo nad zdroj horka, ale vedle, zakryjte poklopem a co pět minut promíchejte. Celkem počítejte s 15-20 minutami grilování. Tímhle způsobem se maso trochu přismahne, trochu natáhne grilovanou vůni, ohřeje se, zavoní a všechny kolem navnadí.
Krok 6: Servírování
Trhané maso chce pečivo, salát, čili papričky a zálivku.
Nejlíp chutná z bílých baget, které klidně pro lepší křupavost minutu nahřejte na grilu, taky spíš bokem než nad žárem. Rozkrojte je, ale nedokrojte, a pak je rozevřete. Dovnitř postupně navrstvěte salátové listy, kousky čili papriček dle libosti, zálivku a maso.
Co se týká zálivky, nejlíp v tomhle spojení funguje ochucená majonéza. Já jsem ji promíchala s mangovým pyré (což není nic jiného než rozmixované zralé mango), ale opět můžete sáhnout i po jiných nasládlých příchutích s kečupem nebo sladkou čili omáčkou v čele. Dovedu si představit i spojení avokáda s majonézou.
Ráda bych teď řekla, že to je celé a že už jen přikládám recept, ale nebyla by to pravda. Pokud jsem vás jen trochu navnadila na další grilování, tak ještě přihodím pár uhlíků do ohně.
Tohle trhané hovězí maso bylo součástí pětichodového grilování, které se odehrálo před pár dny uprostřed našeho staveniště v Třebíči.
Další recepty a video na vás proto čekají na blogu Dámy na stavbě.
Čímž taky trochu omlouvám kvalitu fotek, protože jsem to tentokrát všechno brala jen mobilem.
Mějte se, jak potřebujete, a ať vám to griluje!
Suroviny
- 800 g hovězí plece
- 1 zarovnaná lžička soli
- 1 bobkový list
- 1 lžíce oleje
- 100 ml grilovací omáčky (viz dále)
- 200 ml rajčatového pyré (passata)
- 1 malá cibule
- 1 stroužek česneku
- špetka třtinového cukru
- 4 malé bagety nebo housky
- srdíčko hlávkového salátu nebo dvě hrsti míchaných salátových listů
- 1 čili paprička
- 1 vrchovatá lžíce majonézy
- 2 lžíce mangového pyré nebo domácího kečupu
Postup
- Maso nakrájejte na kostky velké 4-5 cm. Promíchejte je s velkou špetkou soli, špetkou pepře a olejem.
- Pánev (nikoli nepřilnavou) rozehřejte nasucho na plný výkon plotýnky. Jakmile je horká, položte na dno několik kousků masa tak, abyste pánev nepřeplnili, tedy jen v jedné vrstvě a s maličkými rozestupy. Opečte maso zprudka po všech stranách – jakmile je dobře opečené, jde vždy snadno odlepit ode dna a otočit. Opečené maso odkládejte do kastrůlku.
- Až budete mít všechno maso opečené, přidejte k němu zbytek soli, bobkový list a zalijte ho vroucí vodou do dvou třetin jeho výšky. Přiveďte k velmi mírnému varu, zakryjte poklicí a nechte svému osudu 3-3,5 hodiny, než změkne.
- Dušené maso vyjměte ze šťávy. Šťávu v kastrůlku začněte silně zahřívat a nechte ji vařit a odpařovat. Vaším cílem je dostat se zhruba na čtvrtinu až pětinu původního objemu, výsledek po odpaření by měl připomínat tmavě hnědý řidší sirup velmi výrazné a silné chuti.
- Zatímco se šťáva odpařuje, dvěma vidličkami – v každé ruce po jedné – roztrhejte každý horký kousek masa na dva až tři kusy tak, jak vám to vlákna masa umožní. Trhané maso zalijte svařenou šťávou a promíchejte.
- Na grilovací omáčku svařte passatu, nadrobno nakrájenou cibuli a drobně pokrájený česnek asi tak na polovinu původního objemu. Lehce doslaďte nejlépe hnědým cukrem, můžete taky přidat něco pálivějšího.
- Grilovací omáčku taky promíchejte s teplým masem a buď rovnou pokračujte ke grilu, nebo maso uložte v tomto stavu do lednice v nějaké zakryté nádobce do druhého dne.
- Maso přendejte do menší nádoby vhodné na grilování (hliníková miska, pekáček do trouby) a položte ho na rozehřátý gril tak, aby teplo nesálalo přímo pod ním, ale vedle něj. Zakryte poklop grilu a grilujte 15-20 minut, každých 5 minut přitom promíchejte lžící a nechte do plenéru uniknout trochu vnadné vůně.
- Na zálivku smíchejte majonézu s mangovým pyré nebo s domácím kečupem.
- Prořízněte bagety, ale nedokrojte je docela. Rozevřete je, dovnitř položte trochu salátových listů, pár koleček čili papričky, zakápněte zálivkou a završte horkým grilovaným masem. Podávejte s ubrouskem a beze slov, ta už by byla navíc.
Milá Flo, to vypadá famozne!!! Čeká nás ci nevidět grilovacka, tak mám sto chutí to hned vyzkoušet :-). Přeji co nejpohodovější přechodné období a ať se kuchyně povede (povedou). Marcela
Pochopila jsem už dávno, že máš v oblibě vyndávaní kostek masa z hrnce, ale pokud množství vynásobím třemi nebo čtyřmi (my, naše návštěva a Efčina návštěva), tak je to práce pro popelku. Jistě to půjde i v celku 🙂 Klidně víc hodin a třeba v troubě…
Doufám, že novou kuchyň uvidíme, třeba jenom na fotkách 🙂 (to aby jsme ti to mohli zkritizovat, že?)
Naprostou souhlasím, hned jak najdu chvilku, hned koupim masénko a jdu na to…
Flo, moc díky za Tvou péči o naše kulinářské umění. A ty následující měsíce si nedělej starosti. Myslím, že všechny /všichni Ti velmi rádi odpustíme ten výpadek ;o). A počkáme si, až budeš mít kuchyň zas v cajku a budeš se v ní cítit komfortně.
Krásné léto a úspěšnou rekonstrukci kuchyně!!!
Teda vypadá to úžasně, zkusím to udělat až budu někdy u rodičů nebo se domluvím se známymi, kdo by měl chuť a zájem.
Milá Flo,vypadá to úžasně a držím palce s kuchyní
Teda Flo,ty boduješ. Ty taháš z hrnce rovnou trumfy. Jednou jsem trhané maso ochutnala,ale připadalo mi to všechno složité,tak jsem si ani o recept neřekla. A teď mám šanci se do takového receptu pustit. A jdu koupit kus hovězího…
Přeji ti pohádkovou kuchyň,určitě bude přímo vymazlená,plná praktických vychytávek. Ahoj Alča
Já Tě asi poslechnu : “ udělám, proříznu,rozevřu,zakápnu a pak už bude mlčet a debužírovat.
Krásný recept, trhané maso je vynikající, doplněné dalšími ingrediencemi nemá chybu. Jsem ráda že jsi recept uvedla, občas na takové dobroty zapomínám nebo jsem pohodlná a udělám něco jednoduššího. Jsi velmi dobrá rádkyně i pokušitelka a mám tě za to ráda. Kuchyň ti přeji podle tvých představ. Podle sdílených rád před časem bude jistě krásná a hlavně účelná, aby se ti v ní dobře vařilo a pro nás všechny zde byly připravovány další skvělé nápady pro vaření. Ovšem to budování a bojové podmínky ti nezávidím. Proto přeji hodně síly a trpělivosti.☺
Ahoj Flo,novou kuchyň jsme dělali asi před rokem, od podlahy, přes nové rozvody elektriky, vody,topení,omítky,ještě mám v živé paměti a tohle Ti opravdu nezávidím.Ale výsledek pak stojí za to a svou novou kuchyni miluju,stálo to za tu námahu.Takže i já Ti přeju pevné nervy a moc děkuji za hodně lákavý recept,rádi vyzkoušíme,už se těším.
Zajimave
Díky,trhané maso mám moc ráda,horší to bude s tím grilem,ale zkusím v troubě s grilem
Ahoj Flo, na trhané maso se strašně těším , udělám ho podle tvého receptu, nikdy jsem na něj nedostala odvahu, ale teď ho zkusím. K nové kuchyni Ti přeji krásné vaření. Eva
Ahoj všichni.Neříkám že hned,ale určitě to zkusím.
Vypadá to nádherně ale měla bych strach z grilování abych to
nevysušila.Zkusím o prázdninách na chatě.Tam má osazenstvo stále
na něco chuť a toto bych si mohla doma předpřipravit.Děkuji
Mila Flo, srdecne Ta pozdravujem!
Vdaka za mily mail s chutnym receptom, ktory mi vzdy spijemnuje stvrtok.
Masko vyzera famozne, slinky sa mi zbiehaju. Vyborna inspiracia na nadchadzajuci vikend!
Prajem Ti krasne letne dni!
Jana
Ráda bych vyzkoušela, ale není gril. Zvládne troubogril udělat stejnou parádu, nebo si mám nechat zajít chuť?
Určitě vyzkouším. Přeji hodně štěstí při výměně kuchyně a hlavně pevné nervy.
Děkuju za zajímavý recept. A jakmile jde o grilování, následuje stejný postup : nabídnout recept, a nechat se pozvat.????????
Recept vypadá nádherně, i když asi nebude patřit mezi ty, ktaré vyzkouším (nemaje gril :-)). Do budování kuchyně přeji hodně pevné nervy a trpělivost, určitě hotová kuchyň všechno nepohodlí vyváží.
Milá Florentýnko, ani nevíš, jak se mi ten recept právě teď hodí! Zkusím natrénovat, než budu podávat návštěvě….a s tou kuchyní, no, cítím s Tebou a zároveň se těším na novou! Fotky budou určitě inspirativní! Přeji úspěch a radost z nové kuchyně!
Mila Florentýnko, začaly se mi sbíhat sliny. Musím vyzkoušet. Předpříprava se mi strašně líbí. To masíčko na grilu pak bude jak králík z klobouku. Už se těším. Zlehka ti budu závidět novou kuchyni. Vzpomínám, jak jsem se chodila kochat, když jsem si vymazlila svou. Ať se daří a hlavně bez zbytečných problémů. A podle tebe si i ráda zavařím polévku z kotlíku.
Milá Flo, opět krásné a pro mě poučné počteníčko. S hovězím masem dost bojuji a vždy jsem napnuta, jestli bude ve výsledku měkké. Mladí vaří většinou jen drůbeží maso, protože je dříve připravené a měkké, tak je překvapím novým receptem. Problém budu mít akorát s pánvi, mám jen s nepřilnavým povrchem, zkusím maso opéct v nerezovém hrnci. Přeji mnoho sil a trpělivosti při stavbě! Vlasta
Miluju trhané a vůbec by mě nenapadlo, že to půjde i s hovězím. Aspoň vyzkouším tu pánev, co nám dodali s grilem jako příslušenství.
Ale Flo, nepřišel mi mail, dokonce jsem i souhlas se zpracováním řádně poslala zpět, co jsem provedla?
Uáááá, transformovaná erotika! Tohle až řeknu tý mojí… 😉
Všechny palce nahoru!
Drobný dodatek: po dobu vaření pěkně nechat chladit v ledničce pivínko, nebo si pak skočit na růžek do džbánku
Ahoj Jani, moc děkuji za tento recept na trhané hovězí. Jakmile bude příležitost určitě ho vyzkouším.
Objevila jsem Tvé stránky teprve nedávno a raduju se, že někdo si dal práci a řekl ,jak se v receptech krok za krokem dostat k výsledkům. Ráda vařím, smažím a peču – mám to chvála Bohu od mojí maminky… ráda zkouším nové recepty a často v nich tyto důležité podrobnosti chybí… a i když už trošku zkušeností mám, opravdu oceňuji pečlivost, se kterou každý recept píšeš…
Četla jsem i jeden tvůj delší článek, kde jsi psala něco ze svého života…. a myslím, že i proto máš tolik citu a pochopení pro druhé lidi, protože…. „perly se rodí v utrpení“….
Milá Flo, samozřejmě děkuji za další skvělý recept. Určitě ho co nejdřív vyzkouším.
Za co, ale nejvíc děkuji, je další blog Dámy na stavbě. Přečetla jsem vše jedním dechem a jste obě neuvěřitelné. Přeji Vám, aby vše vycházelo alespoň tak, jako dosud.
Určitě tohle jídlo spáchám, až tady budou vnoučata.Díky
Ahojky, tak tohle také vypadá náááááádherně. Ale ten gril…to je problém. Zkoušel jste to někdo v troubogrilu?
Koupila jsem pupek, protoze nabizene zadni mi prislo malo prorostle. Radeji vic, tak jsem vzala neco pres dve kila. Zacoudila jsem si kuchyn pri opekani, ale na dvou panvich to zase nebyla takova prace. Oproti receptu jsem pridala tymian a posleze i vlastni grilovaci omacku. Bylo to bozske. Ale Flo, melo to zakladni chybu – bylo toho malo. ????
Drahá Florentýno. Mohu tento recept udělat i bez grilu – tedy pouze na gril v troubě? A hodí se mi pro recept hovězí přední? Děkuji.