Trhané hovězí maso na grilu – recept i pro méně pohodlné podmínky

Trhané hovězí maso na grilu může klidně vypadat jako vyšší dívčí či chlapecká, ale ve skutečnosti jde o naprosto jednoduché jídlo, u kterého se větší část přípravy odehraje potichu v kuchyni. Teprve ta efektní část nastane venku před grilovacím publikem, které následně nemá daleko k potlesku, k přípitkům na adresu grilmajstra a všemožným dalším projevům pochval.

Aby se maso dalo roztrhat po vláknech a udělalo příslušný vizuální efekt, je k tomu potřeba zakoupit lehce prorostlý kus hovězího. Jenomže prorostlé maso se griluje podstatně hůř než maso libové. Hodně dlouho mu trvá, než dostatečně změkne, nejde o minuty, nýbrž o hodiny.

Postup na trhané hovězí maso

Proto je zde úskok číslo jedna: maso můžete přivést do měkkého a šťavnatého stavu v kuchyni ještě dávno předtím, než zatopíte v grilu. Na grilu mu pak už dáte jen závěrečnou podobu, barvu a chuť. A úplně nakonec ho společně s dalšími surovinami schováte do nějakého příhodného nosiče, ideálně do čerstvého pečiva.

Tady je postup na grilované trhané hovězí maso v jednotlivých krocích. Všechny jsou úplně na pohodu.

Krok 1: Opečení masa na pánvi

Příprava trhaného hovězího masa začíná podobně, jako byste chtěli maso dusit. Čili ho musíte nakrájet na kostky, opéct do sympaticky tmavozlaté barvy, podlít a dusit doměkka.

Protože tentokrát bude hotové maso roztrhané na kousky, můžete si dovolit krájet kostky masa větší, než kdybyste chystali guláš. Tam by se měl každý kousek vejít celý do úst, zde to potřeba není. Tyhle kostky nikdo z hostů nedostane šanci vidět ani ochutnat. Klidně tedy krájejte kusy velké kolem pěti centimetrů ve všech rozměrech.

Nakrájené kousky letmo osolte, není potřeba to se solí přehánět, jemně opepřete, promíchejte s malou trochou oleje a na předem rozehřáté suché přilnavé pánvi je postupně po dávkách zprudka opečte dozlatova.

Když budete mít pánev dostatečně horkou, sice se k ní maso na chviličku přichytí, ale jakmile se dost opeče, najednou jde sloupnout úplně samo a nechá se otočit na další stranu. Má to jeden maličkatý háček: nesmí vám vadit, že to poněkud prská na všechny strany. Vlhký hadřík to nakonec jistí, a to i na obkladech na stěně přiléhající ke sporáku.

Krok 2: Dušení

Opečené kousky masa postupně odkládejte do kastrolu. Až budete mít maso opečené všechno, zalijte ho zhruba do dvou třetin jeho výšky horkou vodou, opět lehce dosolte (dávkování soli je v receptu níže), přidejte pro lepší chuť bobkový list, zakryjte a nechte 3 hodiny velmi mírně pobublávat na nějaké zapadlé plotýnce.

Maso nevyžaduje žádnou péči, klidně ho můžete v polovině doby promíchat, ale potřeba to není.

Po třech – nebo nanejvýš třech a půl – hodinách bude maso měkké a v podstatě k jídlu, pokulhávat však ještě bude vzhled a taky trochu chuť.

Krok 3: Trhání a odpařování

Nyní přijdou na řadu dvě věci najednou. Jednak nastal ten správný čas roztrhat maso na kousky, a taky se budete muset vypořádat s větším množstvím tekutiny z dušení, kterou sice potřebujete i do dalšího postupu, ale musí jí být méně.

Vyberte maso kus po kusu z kastrolu, tím budete mít maso zvlášť a tekutinu zvlášť. Zapněte plotýnku na plný výkon a nechte šťávu odpařovat a houstnout, asi tak na pětinu původního objemu. Dělávám několikanásobek dávky uvedené v receptu a odpařování mi zabere asi dvacet minut, takže se nemusíte obávat zbytečných časových prostojů.

Než se voda odpaří, vezměte si k ruce dvě vidličky a ještě zatepla každý kousek masa roztrhněte na dva až tři kusy – tam, kde vám to vlákna dovolí. Maso by mělo být tak měkké, že nebude klást přehnaný odpor a tento krok vám v pohodě umožní. Jakmile při této uspokojující činnosti narazíte na použitý bobkový list, vyhoďte ho.

Až budete mít tekutinu svařenou, nalijte ji k roztrhanému masu a promíchejte.

Krok 4: Ochucení grilovací omáčkou

Už v tuhle chvíli je maso měkké a má skvělou chuť, ale pořád to může být ještě lepší. Zatím nenadešel čas na grilování, ale na grilovací omáčku už ano.

Nebudu vám dávat žádné tajné rady, jakákoli kvalitní grilovací omáčka se dá použít. Tedy – neměla by obsahovat žádné zlepšovače a zvýrazňovače chuti, ty by maso dokonale pohřbily. Dejte si pozor, ať je na etiketě pokud možno přírodní složení a na seznamu surovin se nachází jen věci, které znáte. Nedávno jsem v Makru viděla hodně slušný a sympatický výběr grilovacích omáček, tak věřím, že se postupně dostanou i do obchodní sítě.

Pokud váháte a nemáte svého favorita, nebo si chcete grilovací omáčku udělat podomácku, dám vám dva rychlé recepty:

1. Svařte 200 ml rajčatové passaty, jednu malou nakrájenou cibuli a jeden prolisovaný stroužek česneku nahusto, tedy asi na polovinu původního objemu. Můžete klidně dochutit hnědým cukrem, pokud vám přijde omáčka moc kyselá.
2. Vezměte 100 ml domácího kečupu a ochuťte ho následujícími surovinami dle libosti: jablečný ocet, med, hnědý cukr, worchestr, tabasco, limetková nebo citronová šťáva, sušený česnek, sušená cibule, čerstvě mletý černý pepř, uzená paprika.

V téhle fázi můžete buď dát maso rovnou na gril, nebo si ho uložte do druhého dne v lednici, prospěje mu to. Zítra před grilováním jako když ho najdete.

Krok 5: Grilování

Trhané maso musí být při glilování uloženo v nějaké nádobě, jinak by propadlo roštem.

Nejjednodušší cesta jsou jednorázové alobalové misky bez děr, ale dobře poslouží i smaltovaný nebo keramický pekáč do trouby, pokud vám pak nevadí trocha začouzeného drhnutí při umývání nádobí.

Maso rozložte do pekáčku, položte na gril ne úplně nad uhlíky nebo nad zdroj horka, ale vedle, zakryjte poklopem a co pět minut promíchejte. Celkem počítejte s 15-20 minutami grilování. Tímhle způsobem se maso trochu přismahne, trochu natáhne grilovanou vůni, ohřeje se, zavoní a všechny kolem navnadí.

Krok 6: Servírování

Trhané maso chce pečivo, salát, čili papričky a zálivku.

Nejlíp chutná z bílých baget, které klidně pro lepší křupavost minutu nahřejte na grilu, taky spíš bokem než nad žárem. Rozkrojte je, ale nedokrojte, a pak je rozevřete. Dovnitř postupně navrstvěte salátové listy, kousky čili papriček dle libosti, zálivku a maso.

Co se týká zálivky, nejlíp v tomhle spojení funguje ochucená majonéza. Já jsem ji promíchala s mangovým pyré (což není nic jiného než rozmixované zralé mango), ale opět můžete sáhnout i po jiných nasládlých příchutích s kečupem nebo sladkou čili omáčkou v čele. Dovedu si představit i spojení avokáda s majonézou.

Ráda bych teď řekla, že to je celé a že už jen přikládám recept, ale nebyla by to pravda. Pokud jsem vás jen trochu navnadila na další grilování, tak ještě přihodím pár uhlíků do ohně.

Tohle trhané hovězí maso bylo součástí pětichodového grilování, které se odehrálo před pár dny uprostřed našeho staveniště v Třebíči.

Další recepty a video na vás proto čekají na blogu Dámy na stavbě.

Čímž taky trochu omlouvám kvalitu fotek, protože jsem to tentokrát všechno brala jen mobilem.

Mějte se, jak potřebujete, a ať vám to griluje!

Trhané hovězí maso na grilu

Množství: 4 porce

Suroviny

• 800 g hovězí plece
• 1 zarovnaná lžička soli
• 1 bobkový list
• 1 lžíce oleje
• 100 ml grilovací omáčky (viz dále)
Na rychlou grilovací omáčku:
• 200 ml rajčatového pyré (passata)
• 1 malá cibule
• 1 stroužek česneku
• špetka třtinového cukru
K dokončení:
• 4 malé bagety nebo housky
• srdíčko hlávkového salátu nebo dvě hrsti míchaných salátových listů
• 1 čili paprička
• 1 vrchovatá lžíce majonézy
• 2 lžíce mangového pyré nebo domácího kečupu

Postup

1. Maso nakrájejte na kostky velké 4-5 cm. Promíchejte je s velkou špetkou soli, špetkou pepře a olejem.
2. Pánev (nikoli nepřilnavou) rozehřejte nasucho na plný výkon plotýnky. Jakmile je horká, položte na dno několik kousků masa tak, abyste pánev nepřeplnili, tedy jen v jedné vrstvě a s maličkými rozestupy. Opečte maso zprudka po všech stranách – jakmile je dobře opečené, jde vždy snadno odlepit ode dna a otočit. Opečené maso odkládejte do kastrůlku.
3. Až budete mít všechno maso opečené, přidejte k němu zbytek soli, bobkový list a zalijte ho vroucí vodou do dvou třetin jeho výšky. Přiveďte k velmi mírnému varu, zakryjte poklicí a nechte svému osudu 3-3,5 hodiny, než změkne.
4. Dušené maso vyjměte ze šťávy. Šťávu v kastrůlku začněte silně zahřívat a nechte ji vařit a odpařovat. Vaším cílem je dostat se zhruba na čtvrtinu až pětinu původního objemu, výsledek po odpaření by měl připomínat tmavě hnědý řidší sirup velmi výrazné a silné chuti.
5. Zatímco se šťáva odpařuje, dvěma vidličkami – v každé ruce po jedné – roztrhejte každý horký kousek masa na dva až tři kusy tak, jak vám to vlákna masa umožní. Trhané maso zalijte svařenou šťávou a promíchejte.
6. Na grilovací omáčku svařte passatu, nadrobno nakrájenou cibuli a drobně pokrájený česnek asi tak na polovinu původního objemu. Lehce doslaďte nejlépe hnědým cukrem, můžete taky přidat něco pálivějšího.
7. Grilovací omáčku taky promíchejte s teplým masem a buď rovnou pokračujte ke grilu, nebo maso uložte v tomto stavu do lednice v nějaké zakryté nádobce do druhého dne.
8. Maso přendejte do menší nádoby vhodné na grilování (hliníková miska, pekáček do trouby) a položte ho na rozehřátý gril tak, aby teplo nesálalo přímo pod ním, ale vedle něj. Zakryte poklop grilu a grilujte 15-20 minut, každých 5 minut přitom promíchejte lžící a nechte do plenéru uniknout trochu vnadné vůně.
9. Na zálivku smíchejte majonézu s mangovým pyré nebo s domácím kečupem.
10. Prořízněte bagety, ale nedokrojte je docela. Rozevřete je, dovnitř položte trochu salátových listů, pár koleček čili papričky, zakápněte zálivkou a završte horkým grilovaným masem. Podávejte s ubrouskem a beze slov, ta už by byla navíc.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru