[vc_row][vc_column][vc_column_text]Někdy je potřeba vrátit se až k úplné podstatě vaření.
A protože tohle jsou stránky, které mají sloužit hlavně těm, kdo cítí lehkou nejistotu a ostýchavost, jakmile se ocitnou na prahu vlastní kuchyně, rozhodla jsem se, že připravím seriál, který postupně vysvětlí všech pět a půl druhů tepelných úprav, které existují.
Dnes začnu tím úplně nejjednodušším, avšak i tak velmi inspirativním druhem tepelné úpravy. Tím pochopitelně je:
Vaření
Pojďme si nejprve sjednotit názvologii.
Když se něco vaří, znamená to, že se to tepelně upravuje ve větším množství tekutiny, která se nakonec neupotřebí do výsledného pokrmu. Prostě se obvykle vylije, v tom lepším případě je z ní vývar, který zlepší chuť někdy jindy a někde jinde.
Můžete například vařit hovězí žebro do polívky, můžete vařit těstoviny na salát, můžete vařit zelené fazolkové lusky, které pak přijdou do omáčky, můžete vařit vajíčka natvrdo do pomazánky, ale stejně tak můžete vařit králičí stehno v olivovém oleji nebo brambory v mléce, aby měly lepší chuť.
Vaření tedy znamená, že surovina je ponořená do tekutiny a pobývá v ní při dostatečně vysoké teplotě po dostatečně dlouhou dobu. Poté se vyjme a sní.
Pokud byste se však chtěli zeptat, jak přesně musí teplota být vysoká a doba dlouhá, dostaneme se do míst, kde začíná být s vařením ta správná kuchařská legrace.
Zatímco z fyzikálního hlediska vře voda za normálního atmosférického tlaku při dosažení 100 °C a tím je vše dané, z kuchařského hlediska se suroviny začínají vařit už při mnohem nižších teplotách. Rozhodující je okamžik, kdy se znehodnocují (určtě jste slyšeli slovo denaturují) bílkoviny. Ty se složitými reakcemi mění a pro člověka se stávají stravitelnějšími.
A to se začíná dít už při teplotě kolem 70 stupňů.
Pošírování
Znamená to, že vařit můžete i bez viditelných projevů varu. Tedy pozvolna, při nižších teplotách. Ukázalo se, že to velmi prospívá libovému, bílému jemnému masu, jako je kuřecí nebo rybí. Nestihne se totiž tak rychle vysušit. Aby tahle tepelná úprava měla svůj vlastní název, říká se jí pošírování. Rozumějte pod tím pozvolné vaření při nižších teplotách, než je 100 stupňů.
Intenzivní var
Jakmile se teplota v hrnci zvyšuje a přibližuje se ke 100 stupňům, začne i tekutina viditelně vřít, vypouštet bubliny a páru, a to tím intezivněji, čím blíž je k bodu varu. Takový efektní var plný bublin se hodí k vaření těstovin a zeleniny.
Tím to však ještě zdaleka nekončí. Vodu můžete přinutit, aby vařila ještě při vyšší teplotě, než je 100 stupňů. Nedá se tak učinit při normálním tlaku, musíte ji nejprve zavřít do papiňáku. Ten udrží díky vznikající páře tlak podstatně vyšší. Voda začne vřít později, tím pádem dosáhne vyšší teploty, a suroviny se v ní proto uvaří rychleji.
Jelikož jsem se papiňáku dobrovolně vzdala, protože mi nedělalo dobře pomyšlení na možnost poruchy bezpečnostního ventilu, nebudu vám v tomto směru žádnou oporou ani inspirací. Každopádně takto můžete vařit především suroviny, které potřebují poměrně dlouho, než změknou. Třeba červenou řepu nebo to hovězí žebro do polívky.
Ztráta chuti
Další věc, kterou si jako kuchař musíte uvědomit, je vliv vaření na chuť. Jestliže se tekutina z vaření nepoužije, znamená to, že všechna chuť, kterou odejme surovině, je z jídla pryč.
Toho se využívá při přípravě vývaru, kdy naopak chcete, aby suroviny předaly svou chuť tekutině, protože o to jediné vám jde. Suroviny vyhodíte nebo hodíte po psovi, zatímco vývar si s kuchařskou pýchou uschováte.
V ostatních případech by ale tekutina na vaření měla být sama o sobě dost ochucená, aby neměla ještě potřebu surovině něco ubírat, a naopak jí raději předala část své chuti, byť by to byla pouhá slanost.
Jiný způsob, jak trochu ztrátu chuti eliminovat, je vaření v páře. Nedochází k tak intenzivnímu kontaktu vařené suroviny s tekutinou a chuť zůstane plnější. Pochopitelně veškeré dochucení pak musíte dohnat až následně, obvykle prostřednctvím omáček k namáčení nebo přelití.
Ale zpět k tradičnímu vaření. Jako kuchař se tedy budete prát s dorážející fádností, jakmile dojde na vaření ve vodě. Ledaže…
… ledaže bychom posunuli úvahy ještě jiným směrem.
Konfitování
Doposud jsem se zabývala pouze vodou a vaření je přitom i o jiných tekutinách. Vařit se dá v mléce, ve víně, ve vývaru, v aromatických tekutinách ochucených kořením, bylinkami, asijskými omáčkami tajemných chutí, v octové vodě, a taky v tuku. Pak se tomu najednou říká konfitování.
Jistě jste slyšeli o konfitovaných kachních stehnech nebo o konfitovaném bůčku. Obvykle, vzhledem k dostupnosti a chuti, se na konfitování bere vepřové sádlo, kachní sádlo nebo obyčejný olivový olej. Abychom se zde už ale nedostali do spáru smažení a nažhavených průmyslových fritéz, konfitování se na rozdíl od něj odehrává při nižších teplotách, zhruba do 120 stupňů.
Vaření ve vakuu
Kontaktu surovin s okolní tekutinou lze zamezit úplně. Stačí, když surovinu trochu ochutíte, uložíte do pevného sáčku a vakuově uzavřete. Domácí vakuovačka stojí několik tisíc, profesionální začíná na 40.000 korunách.
Tuhle věc v sáčku pak uložíte do vodní lázně a precizně začnete sledovat nejen teplotu, ale i čas vaření. Přístoj, který tohle umí, se nazývá sous-vide lázeň (čtěte sů-víd) a pořizovací náklady jsou podobné, jako pro vakuovačku.
Proč by tohle někdo dělal? Vtip je v tom, že se takto dá vařit v přesně kontrolovaném prostředí, někdy rozhoduje i přesné nastavení teploty na desetinu stupně. Obvykle se operuje v rozsahu mezi 60-80 stupni, kde se teprve bílkoviny začínají denaturovat. Smyslem je udržet surovinu přesně někde mezi – sice uvařenou, zdenaturovanou, ale konzistencí mnohem blíže syrovému stavu. Vzniká tak nesmírně jemné a šťavnaté maso nebo třeba gelovitě uvařený žloutek.
Doma to můžete tak trochu napodobit i bez příslušných mašinek, ukážu vám to na příkladu v jednom z dnešních receptů.
Blanšírování
A konečně a za poslední, s vařením souvisí i blanšírování, o kterém jsem už psala. Při něm surovinu uvaříte v dobře osolené vodě na skus, prostě tak akorát, a pak ji okamžitě, nemilosrdně a bez diskuze zchladíte v ledové vodě. Je jasné, že se před podáváním uvařená a zchlazená surovina musí znovu prohřát, ale pak už se nevaří a zůstane krásně barevná, svěží, hravá a chutná. Víc o praktických stránkách blanšírování a souvisejících receptech najdete ve zmíněném odkazu.
Jaké ponaučení byste si dnes měli vzít do kuchyně?
- Měli byste vědět, že při vaření bojujete o chuť. Pokud nejste dietní sestra a nemáte za úkol připravit vařené hovězí, vařenou mrkev a vařené brambory, to vše jen málo solené, vždycky myslete na to, jak uvařené surovině na talíři vdechnout trochu chuti. Pomůžou vám hlavně omáčky – světlé i tmavé, studené i teplé.
- Dál byste měli vědět, že vařit se dá nejen s vodou. Zkuste se schválně zamyslet, co byste mohli uvařit, aniž by se to odehrálo ve vodě.
- A konečně teď už víte, že vaření nutně neznamená přivést tekutinu k bublání a odpařování. Zkuste si pošírování a konfitování. Pokud jste nikdy nic takového neochutnali, připravte se na to, že budete zaskočeni, jak zajímavou chuť vytvoříte jen s minimální námahou.
A nyní slíbených pár ukázek, co všechno a jak se dá vařit.
Možná se budete divit, ale tohle je jeden z nejpopulárnějších receptů z mé Kuchařky pro dceru. Je dost začátečnický, surovinově a finančně nenáročný a láká především zástupce ženského pohlaví, neboď dámy chtějí lehký oběd a chtějí ho hned.
Suroviny
- 500 g neočištěné brokolice nebo 350-400 g mražené
- 1 stroužek česneku
- 1 kelímek bílého jogurtu
- 4 stonky čerstvé petrželové natě
- 1 malá čerstvá feferonka (nemusí být)
- 1 lžička a 1 špetka soli
Postup
- Odkrojte nožem růžičky brokolice od tlusté části stonku. Stonek zatím nezahazujte, i ten se hodí k jídlu, jen potřebuje víc času na změknutí. Proto zdravé části stonku překrojte po délce napůl a pak ještě příčnými řezy rozkrájejte na centimetr silné půlměsíce.
- Přiveďte k varu větší množství vody, zhruba 3 litry. Až se voda začne vařit, osolte ji jednou vrchovatou lžičkou soli. Přidejte nejprve pokrájené stonky a samotné je vařte tři minuty. Teprve pak zavařte i růžičky a pokračujte ve varu další tři minuty. Pokud používáte mraženou zeleninu, měřte čas až od chvíle, kdy voda začala po přidání brokolice znovu vřít. Uvařená brokolice by neměla být syrová, ale ani příliš měkká nebo snad dokonce rozbředlá.
- 3.Zatímco se brokolice vaří, připravte si jogurtovou zálivku. Z feferonky odřízněte vršek se stopkou a rozkrojte ji po délce. Nožem vyškrábněte semínka a bílou část dužiny a zahoďte je. Očištěnou dužinu nakrájejte na drobné kostičky. Petrželku nasekejte najemno. V malé misce smíchejte jogurt s prolisovaným česnekem, nasekanou petrželkou, feferonkou a špetkou soli.
- 4.Sceďte uvařenou brokolici a ihned ji krátce, ale nemilosrdně propláchněte pod studenou vodou, apoň trošku tak přerušíte měknutí zbytkovým teplem. Rozdělte na talíře, přelijte ochuceným jogurtem a podávejte teplé. Anebo, chcete-li si o něco zvýšit úroveň labužnického požitku, podávejte obojí zvlášť. Brokolici napíchnutou na vidličce pak s rozkoší smáčejte v misce s pikantním jogurtem. Pokud se mým přístupem chcete nechat inspirovat se vším všudy, někam se s brokolicí schovejte a nikoho k jídlu nezvěte.
Občas se můžete nachomýtnout k starému dobrému kuchařskému vtipu, ve kterém se člověk, dbající na svou dietu a omezený příjem kalorií, ptá zasloužilého kuchaře, kterak má připravit kuřecí prsa, aby nebyla pokaždé suchá a tuhá. Na to mu kuchař odpoví: to vezmete kostku másla...
Kostka másla by nedostatek tuku v mase spolehlivě vyřešila. Naštěstí existuje ještě pár dalších triků, kterak přimět naprosto libová a jemná, tuk a chuť postrádající kuřecí prsa, k ochotné spolupráci. Tentokrát máslo sice budete potřebovat taky, ale jen malý kousek. Zato spotřeba potravinářské fólie vás nejspíš překvapí, stejně jako její netradiční použití.
Suroviny
- 4 kuřecí prsa
- 8 plátků sušených rajčat, naložených v oleji
- 8 velkých bazalkových listů (nebo víc, jsou-li malé)
- cca 30 g parmazánu
- 1 lžíce másla
- sůl
Postup
- Kuřecí prsa očistěte od veškerého viditelného tuku, zbytků blan a kostí. Ze spodní strany odřízněte tzv. kuřecí panenku, nejkřehčí část kuřecího masa, která u zbytku prsního svalu drží jen za malý kousek. Do tohoto receptu ji nebudete potřebovat, ale když ji posbíráte ze všech čtyř uvedených prsou, budete mít maso na malou svačinu na později. Očištěná prsa je potřeba kvůli roládě ještě trochu zvětšit a sjednotit jejich výšku, což provedete tak, že začnete z boku vyšší strany odkrajovat plátek masa, ale nedokrojíte až do konce a maso místo toho rozevřete. Tvar masa zatím neřešte, ještě se změní.
- Uřízněte zhruba 60 cm dlouhý kus potravinářské folie, na jednu polovinu položte kuřecí prso a přehněte přes něj zbytek folie. Paličkou na maso ho přes folii rozklepejte na dvojnásobnou velikost, jen buďte opatrní, aby se přitom nepotrhalo. Obraťte i s fólií na druhou stranu a rozklepte maso i zde, tentokrát už o něco šetrněji a opatrněji. Totéž zopakujte s ostatními prsy, pro každé vězměte nový kus folie, takže skončíte se čtyřmi rozklepanými balíčky.
- Z parmazánu nakrájejte škrabkou na brambory tenké hoblinky. Opět odřízněte kus folie, tentokrát stačí jen 30 cm dlouhý. Položte ho před sebe na výšku. Z rozklepávací fólie vyjměte jeden kus masa a umístěte ho těsně k dolnímu okraji také na výšku. Maso zlehka osolte, případně opepřete čerstvě namletým pepřem. Podél dolního okraje rozložte dva lístky bazalky, na ně položte dvě rajčata a dva malé plátky másla. Čtvrtinu parmazánových hoblinek rozložte po celém mase. S pomocí folie začněte maso odspodu rolovat, snažte se o co nejpevnější roládku a nedovolte folii, aby se vám zamotala mezi vrstvy masa, musí zůstat volná. Jakmile dokončíte zamotání, jemně přeneste balíček masa zpět k sobě a zamotejte ho do folie. Uchopte boční přečnívající okraje folie, jako byste drželi váleček na těsto, a úplně stejně, jako byste se pokusili něco rozválet, tedy s mírným tlakem proti podložce, popojeďte několikrát směrem od sebe. Balíček se tím naprosto dokonale utáhne. Podložka musí být hladká, lehce přilnavá, na dřevěném prkýnku tento trik zrovna dvakrát nefunguje.
- Přiveďte k varu jeden a půl litru vody a osolte lžičkou soli. Vypněte plotýnku a do vroucí vody naráz vložte všechny čtyři masové balíčky. Zakryjte pokličkou a nechte deset minut zcela bez pozornosti. Po deseti minutách obraťte maso horní stranou dolů a na chvíli zapněte plotýnku, jen coby se trochu zahřála voda; nedovolte jí ale, aby začala znovu vřít. Opět vypněte, zakryjte a nechte být dalších 15 minut. Pokud utažené konce folie trochu povolí, nevadí, neměla by se ale rozmotat úplně.
- Hodláte-li se na rolády ihned vrhnout, slijte je, rozmotejte jim jeden konec a vytlačte je z folie. Zachycenou tekutinu nepoužívejte, je světlá a nemá ani příliš hezkou konzistenci. Maso nakrájejte šikmo na plátky a podávejte s jemnou přílohou nebo se salátem. Můžete zakápnout olivovým olejem těsně před servírováním.
- Naopak rolády, které si hodláte schovat na později, musí být okamžitě, ještě ve folii, zchlazeny ve velmi studené, ideálně ledové vodě. Pokud nepřidáte led, alespoň vodu několikrát během chladnutí vyměňte. Zchladlé rolády vybalte z folie a uložte v lednici. Před podáváním je lehce ze všech stran opečte na másle, získají krásnou barvu a posílí se jejich chuť. Nestihnou se zcela prohřát, takže je nadále lze podávat jako studený předkrm.
Za spotřebu olivového oleje mě sice nepochválíte, ale stejně se pokusím pokračovat a přesvědčit vás: olej lze použít vícekrát. V podstatě stále dokola. A tak, když si zamilujete pomalé vaření v tuku čili konfitování, budete kdykoli připraveni. Králík není jediné maso, které přivítá olivový olej, taky to někdy můžete zkusit s kuřecími stehny či vepřovou panenkou. Jděte. Experimentujte. A hlavně mi teď důvěřujte.
Suroviny
- 4 králičí stehna
- 6 stroužků česneku
- 50 g slaniny
- sůl
- 1-1,5 litru obyčejného olivového oleje (pokud můžete, nakupte ve velkoobchodě)
Postup
- Slaninu pokrájejte na malé kostičky. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Slaninu vhoďte do pánve, podlijte dvěma lžícemi vody a zvolna zahřejte. Jakmile se začne nafukovat a uvolňovat tuk, zvyšte žár plotýnky a zprudka ji opečte dozlatova. Až bude mít slanina cílové zbarvení, vhoďte k ní česnek a krátce promíchejte. Obsah pánve vyškrábněte na talíř a nechte zchladnout, pánev zatím neumývejte.
- Troubu předehřejte na 120 stupňů. Slaninovo-česnekovou směs se pokuste dostat dovnitř králičích stehen. Buď si ze spodní části nařízněte malou kapsu, nebo postupujte podél kosti - je to na vás. Čím víc toho bude uvnitř, tím lépe.
- Stehna jemně osolte a v použité pánvi rozehřejte lžíci oleje. Maso na oleji velmi zprudka a z obou stran opečte dozlatova. Veškerý obsah pánve vyjměte do pekáčku, pánev už můžete svěřit osobě mající na starost mytí nádobí. Maso zasypte zbytkem česnekové slaniny a zalijte takovým množstvím oleje, aby bylo ponořené. Čím těsnější pekáček budete používat, tím méně oleje do něj budete muset nalít. Zakryjte poklicí nebo alobalem a vložte do trouby.
- Králičí stehna konfitujte 2 hodiny. Poté maso vyjměte a olej slijte - hned jak se usadí. Když budete opatrní, podaří se vám oddělit vypečenou šťávu z masa, která se usadila pod olejem. Použijte ji jako omáčku na maso, a to včetně slaniny a česneku, které v ní plavou nebo které se zachytily na sítu při slévání oleje. Ideální příloha je krémová polenta, bramborová kaše nebo zeleninové pyré. Vzhledem k ochucení snese tenhle králík i grilovanou nebo opečenou zeleninu, doladěnou čerstvými bylinkami k dokonalosti.
- Jakmile olej zchladne, uchovejte ho v lednici na příští konfitování.
Moje kuchařská výzva: Když budete o vaření jenom číst a nezačnete hned v kuchyni něco zkoušet, celkem vám to nebude moc k užitku. Vyzkoušejte některý dnešní recept a přijďte se pochlubit s fotkou svého výtvoru na facebookovou stránku Kuchařky pro dceru.
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Co pro vás doteď znamenalo vaření? Jak se na něj díváte po přečtení článku? Pustíte se do pošírování nebo konfitování?
PPS. Víte o někom, kdo potřebuje vysvětlit úplné základy vaření? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Seriál o základech vaření“][/vc_column][/vc_row]
Dobrý den, Flo
potěšila jste mne, už dlouho mou ženu přesvědčují, že při vaření nemusí poklička nadskakovat a bubliny se v hrnci bouřit. Využiji nápad na roládu z kuřecích prsou, zatím jsem roloval většinou vykostěné celé kuře, případně -děsím se odsouzení- bůčkový plát, dokonce podlévaný pivem.
Papiňák, znám, jednou jsem s tím kovovým neřádem nahodil hrachem značnou část stropu nad sporákem, od té doby vím, luštěniny do papiňáku NIKDY!!!
Ale „Setonův hrnec“ z roku 1945, první skautské výpravy po válce…
Jáma v zemi, do ní horké, rozpálené kameny, v kopřivách a jílovém obalu obalené. nasolené maso, tehdy nejčastěji ryby, uložit, zasypat kolem kolíku, položit drny, kolík vytáhnout, dovnitř nalít vodu, otvor uzavřít, nechat, ať si pára uvnitř poradí. Po půlhodině/teď už nevím přesně, ale asi jo/ vykopat, konzumovat.
Použil jsem o 23 let později při stanování v kempu na pobřeží Baltu/Miedzyzdroje/, bylo to v srpnu, před „návštěvou“, koupili jsme u rybářů pytel ryb. Ptal jsem se za kolik, řekli deset zlotých, já myslel.že za jednu a ono to bylo za pytel, ve kterém bylo tak deset půlkilových ryb.
Byl jsem za machra, nejen z nakupování, ale především s použitím mého,
tedy páně Setonova „papiňáku“.
Zase jsem se „zakecal“, budiž mi prominuto. Jo a v tom období jsem se také naučil vařit čaje z toho, co dala matka Příroda, první bramboračky s houbami, bramborový salát a bramborový guláš. Suroviny byly po ruce, to víte, ogaři z dědiny si uměli poradit.
Přeji hezký den a těším se na příštětýdenní rady.
Jarda
Jardo, to je opět tak krásná vzpomínka! Setonův hrnec na mě doufám ještě někde čeká, zatím jsem bohužel neměla tu čest. Už jen ty samotné okolnosti vaření v něm musí být krásnou vzpomínkou samy o sobě, což teprve potom to jídlo… Jo a ta bůčková roláda na pivu zní strašně dobře, už jsem si ji poznamenala k vyzkoušení.
Dobrý den, roládu jsem zařadila do oblíbených stále se opakujících receptů.
Člověk by neřekl, že něco tak dietního, může být tak dobré (a ta trocha másla a oleje je zapotřebí, v čem bychom rozpustili vitamíny).
Micko, vidím to naprosto stejně. A těch možností, co do té rolády zabalit! 🙂
Flo, s Tvými články a recepty dostává vaření úplně jiný, vyšší smysl a to na Tobě a Tvých článcích a kuchařkách miluju úplně nejvíc . Už se těším na další díl!
Radko, děkuju, moc mě tvůj komentář zahřál u srdce. Víc než čaj v tom dnešním sychravém dni.
Jakožto pravou kuchařskou začátečnici by mě zajímalo, jestli ten trik s roládou s vypnutím plotýnky bude fungovat i na plynu, nebo jestli se tam počítá s elektrickou plotýnkou?
Aničko, fungovat bude, ale je potřeba mít hrnec se silným akumulačním dnem. Jinak bude voda chladnout příliš rychle a nezbývá, než ji stále trochu přihřívat. Nesmí se samozřejmě vařit, tím kouzlo částečně zmizí.
Dá se recept na konfitovaného králíka použít stejně i na stehna drůbeže? Nebo je potřeba to nějak upravit, stehna zbavit kůže nebo upravit čas? A šťáva z masa po slití oleje se použije už bez další úpravy? Děkuji
Jani, ano, dá se to použít klidně na kachní, kuřecí i krůtí stehna. Pokud je nezbavíš kůže předem, budeš tu kůži stejně muset potom vyhodit, protože nebude křupavá a vypečená.
Šťáva z masa je obvykle celkem hustá a výrazná, takže už další úpravy nepotřebuje. Kdyby ti přišla příliš řídká, můžeš ji zahustit jíškou (postup viz druhý díl tohoto seriálu), ale opatrně a v malém množství, jinak z toho budeš mít lepidlo. Dolívat můžeš vodou nebo vývarem, pokud by ti množství šťávy nestačilo.
Teda, to sú zaujímavé výzvy. Vďaka, niekedy vyskúšame!
Ale trošku som tu očakávala viac „obyčajných“ rád, ako uvariť dobrý vývar a pod. Len si z kontextu (a skúseností) domýšľam – vývar sa robí pomalým varením, vložím mäso/zeleninu do studenej neosolenej vody a pomaly varím, kým z neho/nej všetku chuť nevyvarím.
A naopak, ak chcem uchovať chuť v mäse (alebo čom), tak ho vhodím do vriacej osolenej (príp. inak ochutenej) vody. Samozrejme je vhodné predtým krátko opiecť, aby sa zatiahol povrch… Správne?
Letitia, vývar chce samostatný článek, je to velké téma samo o sobě, proto tu není. Tohle jen o principech vaření hlavně ve vodě. O vývaru najdeš víc v článku o kuřecím masu (Jak z jednoho kuřete připravit čtyři večeře).
Ďakujem, pozriem.
Inak, to je tiež pekná výzva – už ju mám na zozname „Musím vyskúšať“. Len zatiaľ najťažším krok – nájsť kvalitného dodavateľa dobrého kuriatka. 🙂
A na spomínaný „samostatný článok“ budem (viac, či menej) trpezlivo čakať.
Zajímalo by mne, jestli lze konfitovat i v jiném druhu oleje.
Jistě, v podstatě v jakémkoli tuku včetně sádla a přepuštěného másla.
Tohle je jeden z prvních článků, který má letos můj muž v adventním kalendáři. Aneb s tím jeho „vařením“ to prostě nevzdám. Dita
Hezký! Tak se drž, vzdávat se člověk opravdu bez boje nemá! 🙂
Muž už si vybral z kalendáře více receptů a článků (aktuálně je u povídání o dušení a receptu na guláš), ale dneska dělal k obědu roládu a je dokonalá! To bylo radosti (na obou stranách).
🙂
Dobrý den,
jsem mezi Vámi teprve krátce – druhý týden, Kuchařku pro dceru jsem si vybrala ,že respektuje to – že se všichni musíme vaření naučit a líbilo se mi pojetí i recepty. Já jsem samouk ,bez základů a ty mi chybí. Cítím to . Sice mi většinou návštěva jídlo pochválí a vím že jim opravdu chutnalo, ale sama cítím ,že by se dalo vařit lépe a hlavně pestřeji a to bez hlubších znalostí nejde. Hlavně si najít v džungli všech receptů ty správné (bohužel je hodně receptů ve stylu -Pejsek a kočička vařili dort..) .
Nevím jak vy ,ale sleduji trend – vařím moderně nedělám českou kuchyni – není zdravá . Ale bohužel je to většinou jen jiná verze toho – vařit neumím a proto vařím tak a tak… . Někdy to funguje ,ale spíš ne.
Chápu ,že je spousta domácností hodně limitovaná financemi a musí výrazně omezit pestrost surovin,přestože se zdá že jednotlivé položky jsou velmi levné , ale i tak by se technologie vaření měla dodržovat.
Snad jsem Vás svým příspěvkem moc neunavil
Naďo, napsala jste to skvěle a trefně. Stejný trend vidím bohužel i já. Snad Kuchařka pro dceru trochu pomůže přinést do kuchyně maličko úcty a respektu k poctivému vaření a tradičním postupům, to by mi opravdu udělalo obrovskou radost. Ony totiž právě ty základní postupy vedou k naprosto fantastické chuti a skvělým výsledkům.
tak na tu brokolici zítra vlítnu, vypadá báječně a tento týden si dám bezmasou , díky Miluše
Tak ať se podaří! Flo.
Ahoj
brokolice vyzkoušená a byl jsem pochválen( jen žena povídala od jaké ženské to zase máš 🙂 )nicméně do zbylého jogurtu jsem druhý den přidal ředkvičky a musím říci super.
Super nápad, děkuju, vyzkouším!
Hezký den, moc díky, ještě jsem nestihla ani dočíst do konce, nechám si to jako lahůdku na večer :-))) jen drobnost – nikoli k vaření, ale francouzštině…. sous- vide se čte „su – víd“, takže se vyslovuje i to d, protože na konci je samohláska… 🙂
Jitko, díky za doplnění a přeju příjemné dočítání. Flo.
Děkuju za tip na správné vaření brokolice. Včera jsem ji udělala a přimíchala do plného plechu pečené zeleninky (papriky, mrkev, naťová cibulka, kurkuma, rozmarýn, provensálské koření..) a jako bonus jsem zeleninu posypala parmezánem a přidala kopeček kuskusu. Vynikající 🙂
To zní přímo skvostně. Jen teď marně hledám klávesu se znakem palce nahoru 🙂
Hezký den, Flo. Děkuji za úžasný článek. Konečně vím, co je pošírování, blanšírování a konfitování 🙂 Vařím rád, ale jsem jen samouk. Určitě recepty vyzkouším. Už při čtení jsem jak Pavlovův pes :-))
A tak to má být 🙂 Tak ať se ti vše vydaří, Jardo.
Ahoj milá Flo,
jsem mezi vámi velice krátce.Tvůj blog jsem našla náhodou,ale okamžitě mě nadchnul-na první počtení-nejen krásným jazykem a češtinou,ale také tvým nadšením,radostí a láskou k a z vaření.
Velice jsem ocenila i naprostou srozumitelnost a přesnost jak receptů,tak i hlavně postupů.Jsem sice už dost odrostlá a moc nevařím-žiju sama a jen pro sebe mě to,popravdě,moc nebaví.
Vím,ze se mám co učit a co zlepšovat.Jsem přesvědčená,že s tvou pomocí mi to půjde snadněji a taky radostněji.Těším se na tvé recepty,články a tvá milá slova.Měj se moc hezky a piš-nám všem-pro radost.
Lenka
Děkuju, Leni, tak ať se ti v kuchyni stále daří víc a víc a cítíš, že vaření má smysl a dělá ti radost.
dobrý den, můžete mi prosím poradit, jestli existuje nějaké univerzální pravidlo, kolik soli dávat do vody, ve které něco vařím (zelenina, brambory, těstoviny, rýže, maso). Počítá se podle množství vody nebo množství suroviny? Bere se v úvahu i délka varu? Moc děkuji!
Leo, pokud se ve vodě něco jen vaří a pak se ta voda vylévá, tak se solí hodně, zhruba na úroveň slané mořské vody. Je to zhruba jedna vrchovatá lžička soli na litr vody.
Pokud se ale má vývar ze zeleniny nebo masa použít dál, tak se pochopitelně solí méně, jen tak, aby jeho slanost byla příjemná.
A pokud se ve vodě něco dusí s tím, že se všechna voda vsákne, tak se musí solit ještě méně. V takových případech se obvykle množství soli uvádí v receptu.
Dá se recept na stehna použít na celého králíka? Mno do zítra odpověď asi nepřijde, tak to nejspíš zkusím :-))
Ano, dá, pardon za pozdní odpověď.
Tak vykoušeno na celém králíkovi – rozporcovala jsem ho, hřbet (tu část mezi posledním žebrem a pánví) a všechny nohy zpracovala dle receptu. Z toho, co zbylo, jsem udělala vývar (kosti jsem nepekla, protože trouba byla obsazena, ale jinak jsem ho dělala dle návodu na vývar kuřecí ze zdejšího webu). Konfitovaná část se s malou rezervou vešla do větší čtvercové litinové pánve – tak jsem to vzhledem k nízké teplotě pekla v ní, ač má plastovou rukojeť – a ušetřila zhruba půl litru oleje oproti variantě v pekáči.
Příloha gnocchi se špenátem – mně to chutnalo velmi a rodina si nestěžovala 🙂
Dík za důvěru v recept a ještě jednou pardon za opožděnou odpověď.
Ahoj Flo, děkuji za osvětu. Krásně se to čte a ještě lépe se dle přiložených receptů vaří. Brokolici jsem vyšvihla jedna radost. Zelená, křupavá a ještě s mou oblíbenou omáčkou, která nesmí chybět u žádného grilování. Kuřecí roláda se také povedla dle mne na výbornou. Nedalo mi to a při odklopení poklice jsem kontrolovala teplotu (bojíc se salmonely :-)) a byla vždy nad 70 stupňů. Salát byl ideální přílohou a olivový olej to vše korunoval. Použít fólie je super nápad a maso je opravdu šťavnaté a výborné. No a s jogurtovo česnekovou omáčkou bude příště ještě lepší. Teď už mi zbývá pouze králík.
Majko, jsi vzorem pečlivosti, jsem ráda, že tu mám takovou uvědomělou a odhodlanou studentku. Tak ať se ti stále daří a objevování tě baví.
Vyzkoušela jsem konfitování poprvé na neatraktivních zbytcích dvou králíků (krk, žebra) a použila jsem dárek: rýžový olej. Výsledek vynikající. Kladu si otázku, jak dál s tím olejem. Spotřeba velká, chci ho tedy použít dle receptu opakovaně. Kolikrát můžu? Co mi naznačí, že už příště opravdu ne? Kde a v čem musí do příště zůstat? Děkuji. Renata
Reni, neomylným průvodcem je vždy vůně. Olej nesmí nijak zavánět. Taky by se neměl zakalit. Do té doby je možné ho používat stále dokola a uchovávat v lednici.
Ahoj Flo,brokolici miluju,takže se tento recept stane můj oblíbený.Má ji ráda i má dcera.Moc děkujeme obě:)Variantu kuřecí rolády jsem dělala již dříve,jen jsem ji plnila olivama.U nás doma vaří víc můj přítel,umí vše lépe dochutit a tak nějak se mu víc v kuchyni daří.Ráda bych se mu trochu vyrovnala a zároven ho překvapila.Děkuji za pravidelné čtvrteční články o vaření co mi posíláš na email.Moc ráda je čtu a zkouším.Díky Marti.
Marti, držím palce, a věřím, že brzy bude přítel chodit pro rady k tobě. Nedej se a uvidíš, jak rychle všechno potřebné vstřebáš.
Milá Flo, mohla bych poprosit o radu, co konkrétně použít jako přílohu ke kuřecí roládě…? Jenom lístky salátu se zálivkou vinaigrette…? Na rolády se chystám, ale pořád uvažuji nad tou přílohou, aby to bylo opravdu ono…. moc děkuji za radu 🙂
Chce to něco jemného, ochucený kuskus bude fajn, bramborová kaše taky.
Krásný den, Flo,
náhodou jsem narazila na Váš blog a jsem nadšená. Z Vás ta láska ke kuchyni úplně sálá. Jen to na Vás není tak vidět jako na některých z nás 😀 Zaujala mne Vaše zmínka o sous vide. Měla jsem už možnost i ochutnat takto zpracované maso a byla to pohádka. Zároveň mi přijde úžasná představa, že si „napytlikuju“ a předvařím 10 obědů do mrazáku a pak už jen rozmrazím a doupravím. Vakuovačku mám již objednanou, ale při pohledu na cenu profi hrnce jsem byla nucena zatlačit slzu a doufat že přijdu na způsob jak se bez něj obejít. Nemáte prosím nějaké osobní zkušenosti. Zejména by mne zajímalo zda opravdu má takový vliv jestli vařím králíčí stehno na 73,5 stupně 52 minut nebo ho nechám plus mínus hoďku v jemně bublající vodě 😉 Předem děkuji za případné rady a těším se na další články. Přeji spoustu inspirace a dobré nálady 😉 V.
Veru, bohužel, to nepůjde. Při metodě sous vide hraje roli každý stupeň, někdy dokonce i půlstupeň nebo desetina stupně. Tahle kontrolovaná teplota a navíc ještě uzavření ve vakuovém sáčku se podílejí na takovém výsledku, který se v plus mínus bublající vodě nasimulovat nedá. Mrzí mě, že nemám lepší zprávy, když vy máte pro mne tolik krásných a milých slov. Vážím si jich, díky.
Dnes jsem probírala Vaše recepty a po opětovném přečtení této stránky bylo o večeři rozhodnuto.Kureci roláda s brokolicí!????
Roláda úžasná, i přesto, že z důvodu rychlého rozhodnutí, v ní byly čerstvá rajčata místo sušených, jednoduchá, rychlá a vůbec ne suchá.Ale ta brokolice! Lituju toho, že jsem nedůvěřovala 3minutam a vařila jsem 5, ale i tak velká část zmizela ještě před večeří, dokonce jsem dostala dotaz zda je v ní máslo ????ovšem ta barva mě úplně dostala.Opravdu nádhera! Díky za inspiraci????
Ivano, paráda, díky za dvojnásobné vyzkoušení jednou ranou. Mám radost, že se vše povedlo.
Přejí dobrý den.Jsem na těchto stránkách poprvé a jsem milé překvapen. Všechny recepty,které jsem si přečet jsou velice srozumitelné a myslím si,že je zvládne i začátečník.Já se nepovážují za úplného začátečníka,protože vařím už několík let,ale jsem tvz.kuchař amatér.Velice rád se nechám poučit a něco nového naučit.Zdravím všechny na těchto stránkách.
Ladislave, tak ať se vám v kuchyni stále daří a jdete nebojácným příkladem dalším kuchařům amatérům ve vašem okolí.
Ahoj Jani, je mi 18 a jeste jsem nikdy nevarila, pomahala jsem nekolikrat mamce a i kdyz jsem si to zkousela , nepamatuji si nic z toho ani jake prisady dane jidlo obsahuje, ted mame s pritelem nove byt a tak se mi vareni asi obloukem nevyhne, mam strach z vareni jako cert z krize. Nevim u jakeho jidla zacit, kazde se mi zda tezke, nevim jestli nechapu postup, nebo jestli jsem na vareni proste leva . Strasne me to trapi, zitra varim poprve, chtela bych udelat neco jednoducheho ale chutneho…
Ahoj Flo,
včera jsem dělala vařenou brokolici s bramborem. Udělala jsem k ní česnekovo sýrovou omáčku a ta byla!! Vždycky jsem jedla brokolici jen jako placičky a ještě se salámem, ale když jsem viděla Tvůj recept, tak jsem si řekla, že je na čase vyzkoušet něco jiného. Všechny porce zmizely okamžitě. Moc Ti díky za Tvoje recepty, protože mě zase začalo bavit vymýšlet něco nového.
Šárka
Velmi zajímavé, určitě vyzkouším.
Kamarádka mě naučila vaření brambor.Do kastrúlku dám vařit brambory v co nejmenším množství vody.přidám polévkovou lžíci oleje,nachystám konvici s vařící vodou a hlídám.Pokud jsou brambory uvařené a je tam ještě malinko vody,tak za stálého míchání nechám zbytek odpařit.V opačném případě,pokud brambory ještě nejsou uvařené a voda už se vyvařila,tak malinko dolívám.Vtip je v tom,že se žádná chuť nevyvařila a nevylila.Problém je v tom,že pokud brambory nehlídáte,tak si zničíte kastrůlek.
Zdravím, zkoušela jsem kuřecí roládu. Byla úplně super:) manžel se také oblizoval:) jen bych asi chtěla vyměnit fólii. Nejsem fanda doby plastové. V lednu se vrhnu na králíka:)
Jani, bohužel pro tento recept lepší materiál než fólie neexistuje, i když mi vadí ze stejných důvodů.
Trošku jsem se bála, aby králík nebyl moc mastný, ale vůbec:) konfitování přidám do repertoáru:) Olej jsem slila, šťávu skovala do trouby, aby nevychladla a taky jsem ji tam při úklidu kuchyně objevila. Balíčky z hřbetu byly vynikající a držela jsem se i přílohy, bramborové kaše. Přidala jsem si k tomu coleslaw, tak mi ani šťáva nechyběla.
Florentýno, tak jsem dnes poprvé konfitovala králika. Dobrý byl, což o to, ale měla jsem pocit že spíše smažím: mám starý plynový sporák s troubou, která hřeje jen zespodu, a teplota se nastavuje stylem malý a velký plamínek. Hledala jsem na internetu informace, jakým teplotám tyto ikonky odpovídají, ale informace se tak různily, že jsem od počítače odešla stejně tak znalostmi nepolíbená, jako když jsem k počítači přišla.
Během procesu jsem do hrnce v troubě pod pláštíkem tajemství nahlížela, a zdálo se mi, že to bublá tak…smaživě…ačkoliv jsem měla ten malý plamínek a méně to nejde.
Králík byl uvnitř fajn, povrch byl ale zkrátka takový osmažený
Florentýno, jak poznám, podle toho, jak olej bujně se chová, kdy konfituji a kdy smažím, prosím?
A jak adaptovat funkce staré dobré plynové trouby na Tvé rady typu „předehřejte troubu na 120°C“?
Děkuji předem za odpověď,
Blanka
Blanko, tak to určitě byl moc teplý olej. Konfitovaný králík je bledý, určitě nevypadá osmaženě a olej taky smaživě nebublá. S plynovou troubou je trochu potíž, asi by se to dalo vyřešit tím, že do ní vložíš kámen na pečení a předehřeješ ho, načež po vložení králíka troubu vypneš úplně, takže bude hřát jen teplo z kamene. Pak případně budeš jen dohřívat. Mně už to přijde trochu jako se snažit protáhnout slona klíčovou dírkou, takže bych se nebála přesunout tohle kuchařské dění na sporák. Prostě v tom oleji budeš králíka jakože vařit/dusit pod pokličkou.
DĚKUJI, Florentyno, myslím, že to příště zkusím tak, jak píšeš.
Tak jsem zkusila poprvé v životě kuřecí roládu a chci moc poděkovat za tyto stránky. Postup jsem dodržela přesně podle návodu, a i když nejsem nijak zkušená kuchařka, povedla se mi krásná a chutná roláda. A to i přesto že jsem v náplni musela dost improvizovat. Místo sušených rajčat, která jsem v obchodě neobjevila, jsem zkusila sušené švestky a místo bazalky baby špenát. Maso bylo super, měkké a šťavnaté, díky! V lednici mám ještě dvě schované a těším se na večeři až si je dle návodu lehce opeču na pánvi.
Super! ❤️
Mimochodem přílohou byla bramborová kaše a salát se zbytkem baby špenátu a zálivkou dle návodu taky z těchto stránek! Salátek neměl chybu!
Ahoj mila neznama Florentynko,
to tvoje jmeno se me tak libi, ze bych ho rada pouzivala, nemas-li nic proti. Dekuju ti za krasny a sladky uvitani. I ty Informace o nejdulezitejsim „nadobicku“ do kuchyne me potesily, hlavne ze to tak taky mam a malem to vystaci. Masinek mam moc malo, nejradsi vsechno rucne, ma ten vysledek i takovou hezkou formu.
Moc me tesi na tvych rezeptech, ze jsou tak super prehledny a mas taky krasny fotky.
Najednou jsem prudce zatouzila po dobrych ceskych rezeptech a zacinam RADA varit, coz driv nebejvalo!
Tesim se na dalsi kontakty a mej se hezky
Jirina
❤️ Děkuju a taky se měj hezky! Flo.
Ahoj Flo,
ďakujem za všetky doterajšie rady na vybavenie kuchyne, za prvé recepty lanýže, ako aj poučenie o varení, konfitovaní … Zaujal ma recept z brokolice, určite vyskúšam. Kačacie stehná v kačacej masti som už robila, boli neskutočne mňam. Seriál o základoch varenia budem postupne ukladať do pamäti a už sa teším na ďalšie Tvoje recepty, ktoré tak úžasne a s láskou píšeš.
Teším sa na ďalšie rady a príma recepty. Ahojky Veronika
❤️ Veroniko, tak ať se ti v kuchyni stále jen daří! Flo.
Ahoj Flo,
děkuju mockrát za článek. Na prahu 30 jsem v kuchyni s ostudou pořád nováček. Začít vařit mě přiměla až roční dcera, které bych teď chtěla dát to nejlepší na stůl a později dobrý základ do života a pozitivní vztah k jídlu, vaření a objevování. Na blogu jsem nováček, ale poctivě vařim z Kuchařky pro dceru (a dělám do ní poznámky pro tu svoji) a každý recept byl TOP! Děkuju za to, s jakou lehkostí jsi schopna předávat tajemství kuchyně. Z článku určitě vyzkouším kuřecí rolády, už z receptu chutnají skvěle. P.S. Dnes jsem rodinu hostila rajskou omáčkovou z článku o tradičních omáčkách a vrátily se mi prázdné talíře a obdivné pohledy. Před rokem u nás něco nevídaného. Takže ještě jednou (protože chvály není nikdy dost) děkuju!
Vy mě vždycky svými recepty vytrhnete trn z paty. Králíka jsem dostala, dnes přijede tchýně a já neměla nejmenší tušení, co s tím chudákem v kuchyni dělat, abych ho nezprznila a zasloužila se o vyjedené talíře. Díky, díky moc
Ahoj, Flo, v životě by mě nenapadlo, že vařené maso může být tak dobré! Kuřecí roláda byla fakt vynikající, přiznám se tedy, že jsem ji hned po uvaření zbaběle lehce osmahla na pánvičce podle tvé rady určené pro tu zbylou od včerejška, ale nebylo to vůbec nutné. K tomu jsem mrskla do trouby na plech tvoji pečenou zeleninu a všichni jsme se oblizovali. Synek dostal bramborovou kaši, protože zeleninu předem zavrhl, ale pak ochutnal a velice si zoufal, že netušil, jak bude dobrá 🙂 Jenom mám problém s tím, jak upéct zeleniny co nejvíc, když má být jenom v jedné vrstvě a ideálně ještě s mezerami. Dělala jsem ji na plechu, ale i pro dva to bylo málo a horkovzdušnou troubu bohužel nemám.
Měj se moc pěkně!
Afka
Zdravím Flo, jsem nováčkem na tvém blogu, vařit umím ale ráda jdu do něčeho nového, zeleninu miluju a brokolici určitě zkusím. Mým největším potěšením a posedlostí je pečení, hlavně cukroví. Od září mám připravené recepty a seznam na nákup, okupuji weby cukrářských potřeb a nemůžu se dočkat kdy začnu. Asi peču dobře, neb loni toho bylo 65 kg. Určitě máš v rukávě také nějaké novinky a zdravé varianty. Těším se na ně Vlaďka.
Milá Jani,
koupila jsem dnes odvážně králičí stehna od farmáře s jistotou, že pak určitě najdu recept tady.
Moje odvaha utekla hned po přečtení slova “konfitovaný”, neb si z článku o vaření pamatuji, že to nebude na vodě. Srdce se mi třáslo představou litrů oleje a vůbec, ale nakonec byla věta, která vše zachránila. “Teď mi věřte,…” takže jsem se poklepala na ramenou, zatla půlky a pustila se do dobrodružství. Chodila jsem kolem trouby se vzrůstajícím nadšením, že to fakt nevře a dole se tvoří šťáva. Že jsem odvážná a třeba to maso ani nebudu muset vyhodit, jako předloni. Každopádně jsem zase při tvoření nahlas chválila styl popisu postupu práce. Naprosto dokonalý postup, popisující vše co se může, nebo musí stát, aby to stálo za to. A ten králík…. byl snad nejlepší králík co jsem kdy jedla. Můj muž je šťasten, děti poděkovaly, já jsem spokojená a namotivovaná zkoušet další “nemyslitelné postupy” v kuchyni. Díky Tobě. ??????