Vichyssoise – pórková polévka pro horké dny

Pórková polévka vichyssoise, převážně zmiňovaná v horkém létě, se mi nemohla lépe trefit do prázdninového jídelníčku.

Nastal čas horkých letních dní, čas méně urputného hladu, čas mladého pórku, čas ranných brambor a čas na pocity, že stáním u sporáku zbytečně utíká mládí (nebo vzpomínky na něj).

Vichyssoise je polévka jemných chutí, podávaná vychlazená, vařená z nepřerostlých letních pórků, hotová během okamžiku a vycházející z obyčejných surovin. Co víc si v prázdninovém opojení přát? Je mu šitá na míru.

Jak vichyssoise přišla na svět

Vichyssoise vyslovujte s francouzským přízvukem anebo s prádelním kolíčkem na nose přibližně jako vi-ši-su-az. Tahle polévka zřejmě dostala svůj název po francouzském lázeňském městě Vichy. Záměrně píšu zřejmě, protože o jejím původu se dá najít více různých zkazek.

Světovou oblíbenost téhle studené pórkové polévky francouzského původu – jako u mnoha jiných případů – zesílila Amerika. Vzala recept a pustila ho do ampliónu.

Bylo to nejspíš takto: Zhruba před sto lety se šéfkuchař hotelu Ritz-Carlton v New Yorku rozhodl podávat při horké letní párty na střeše hotelu vychlazenou polévku. Šéfkuchař Louis Diat totiž pocházel z Francie a jeho chuťové vzpomínky se opíraly o pórkovou polévku z oblasti Vichy, kterou mu vařila maminka i babička a kterou si v létě chladil přilitím studeného mléka. Rozhodl se udělat něco podobného a hit byl na střeše i na světě.

Vichyssoise a jiné studené polévky

Uznávám, že myšlenka na studenou polévku není vždy v našich zeměpisných končinách vítána. Je to něco divného, zvláštního, možná až nepatřičného. Proč by někdo jedl studenou polévku? Jak je možné, že jinde jsou studené polévky tak oblíbené, ale u nás ani náhodou?

Řeknu k tomu jediné: nápad uvařit studenou polévku je snadné odsoudit a smést ze stolu, dokud neochutnáte jedinou lžičku. Obezřetnost ke studeným jídlům máme tak nějak uvnitř nastavenou a neškodí se jí občas postavit a zpochybnit ji.

Až ochutnáte, zjistíte, že vichyssoise je báječná společnice do všech extrémů počasí: osvěží vás jako vychlazená polévka v horkém létě, a zároveň dovede zahřát jako horká polévka během studené zimy.

Pokud nemáte rádi pórek, ale studená polévka by vás lákala, zde jsou další dvě mé oblíbené:

• Gazpacho
• Polský chlodnik

Pórek, brambory a smetana

K přípravě vichyssoise budete potřebovat hlavně pórek a brambory. Pak taky trochu vývaru (jakéhokoli) a hlt smetany.

Dovolím si k tomu pár poznámek.

Pórek

Z pórku se do polévky používá jen spodní bílá část a prostřední světle zelená část. Zelenější část natě zůstane nevyužitá, ale nemusíte ji hned dávat na kompost. Velmi dobře poslouží třeba do mého oblíbeného a rychlého receptu s rybou:

Filé v mléčném pórku

Anebo ji skrájejte, poduste krátce na másle a použijte jako náplň do rychlého slaného koláče.

Pórek se při přípravě vichyssoise nechává nejprve proskočit v másle, aby změknul, zesládnul a rozvoněl se. Vaším jediným úkolem je pečlivě ho hlídat, aby nezačal hnědnout. Mírné teplo a konejšivé míchání, to je vše, co potřebuje.

Brambory

Jelikož se polévka závěrem rozmixuje na hladký krém, čím rozpadavější brambory použijete, tím lépe. Nejvhodnější je tedy varný typ C, využívaný především na kaši.

V létě se však začínají objevovat i ranné brambory s tenoučkou slupkou a báječnou chutí. Klidně je použijte, s mladým pórkem si budou rozumět. Jen se může stát, že polévku nerozmixujete úplně dohladka, pokud nemáte extra výkonný kuchyňský mixér, ať už ponorný, anebo samostatně stojící.

Co se mě týká, tuhle drobnou vadu na kráse ráda přehlídnu, důležité je přece to, co je uvnitř. Říká se to tak, že?

Smetana

Navzdory svým názvům se do polévky ani tolik nehodí smetana na vaření, jako smetana ke šlehání. Je tučnější, krémovější a nepodléhá tak rychle sražení v teple.

Smetanu klidně můžete přilít až těsně před rozmixováním polévky, nechat vše přejít varem a pak hned vytáhnout mixér.

Já mám raději trochu jiný postup, kdy smetanu přilévám hned na začátku vaření a celou dobu ji nechávám pobublávat s ostatními surovinami. Sice se za tu dobu trochu srazí, ale to není nic, s čím by si mixér neporadil.

Dělám to proto, že smetana přilitá na začátku vaření se s polévkou lépe spojí, zahustí ji trochu jiným způsobem a chuťově tolik nevyčnívá. Stane se součástí jídla. Oproti tomu smetana přilitá na samotný závěr má hlavně roli zjemňovací a chutná pak trochu jinak.

Tohle je na vás. Klidně vyzkoušejte oba způsoby a zůstaňte u toho, který vám bude vyhovovat.

Vývar

Do krémových polévek se často žádá vývar, jinak mají planou chuť. Je to i tento případ.

Použít můžete vývar hovězí, kuřecí i zeleninový.

Použít můžete čerstvý domácí vývar, nebo instantní domácí vývar, o kterém jsem psala nedávno, anebo kupovaný bujon v kostce nebo v prášku. Fungovat bude všechno.

U kupovaných extraktů hledejte chuťově co nejméně agresivní značky a i tak se mějte na pozoru. Uvařte si vývar o něco slabší, než uvádí návod na obalu, klidně jen s poloviční silou. Vývar je tu jen na doladění chuti, nikoli jako základní stavební kámen.

Pevně věřím, že vás polévka vichyssoise v parném létě osvěží stejně skvěle, jako dobrý salát. Ona to totiž dovede. Stačí jí dát šanci a dokáže vám to hned prvním soustem.

Vichyssoise – studená pórková polévka

Celkový čas: 45 minutes

Množství: 4 větší nebo 6 menších porcí

Suroviny

• 60 g másla
• 6 letních pórků s průměrem bílé části 2-3 cm, ne víc
• 500 g brambor
• 500 ml domácího vývaru (anebo slabšího instantního bujonu)
• 200 g (1 kelímek) smetany na šlehání
• 100-200 ml mléka, podle potřeby
• 1 lžička soli
• pár strouhnutí muškátového oříšku
• pažitka na ozdobení

Postup

1. Z pórku odkrojte zelenou nať a nechte si ji do jiného receptu. Zde využijete pouze dolní bílou a prostřední světlou část. Dále pak odkrojte spodní konec s kořínky, sloupněte horní vrstvu, pokud je poškozená nebo vyschlá, a pórek důkladně umyjte. Nebojte se střední světlou část rozebrat na jednotlivé listy, protože v jejich záhybech se často nachází zbytky hlíny, které je třeba nekompromisně dostat pryč. Umyté pórky rozkrojte podélně na poloviny a pak je nakrájejte na půlcentimetrové kousky. Brambory oloupejte, omyjte a nakrájejte na centimetrové kostky.
2. V hrnci rozehřejte máslo, stačí na středním výkonu plotýnky, a jakmile začne pěnit, přidejte všechen pórek a polovinu lžičky soli. Nechte pórek pět minut měknout a podusit v másle, ale i přes mírné teplo dost často promíchejte a hlídejte, rád se připaluje a hnědne. K měkkému pórku vsypte brambory a další 2 minuty dělejte totéž, co doposud. I bramborám sluší jemné proskočení v másle, dostanou lepší chuť.
3. Podušenou zeleninu zalijte vývarem a smetanou, osolte zbytkem soli, zastrouhněte muškátovým oříškem a přiveďte k mírnému varu. Zvolna a zakryté, aby se polévka zbytečně neodpařovala, vařte 25 minut. Brambory by měly zcela změknout.
4. Horkou polévku rozmixujte ponorným mixérem zcela dohladka. Pokud použijete stolní mixér, mixujte polévku po menších částech a vždy mixér důkladně zavřete víkem, jinak hrozí nepříjemné opaření polévkou, která při zapnutí přístroje vylétne z nádoby. Během mixování postupně přilévejte mléko, abyste získali takovou konzistenci, jaká se vám líbí. Bez mléka bude polévka nejspíš příliš hustá.
5. Rozmixovanou polévku dosolte, je-li to ještě potřeba.
6. Podávat můžete hned a horkou, anebo ji nechte vychladit na pokojovou teplotu. Pokud se rozhodnete důkladně ji zchladit v lednici, před podáváním jí dopřejte čas na to, aby opět dosáhla pokojové teploty. Podchlazená, čerstvě z lednice vytažená vichyssoise není tak dobrá ani v chuti, ani v konzistenci. Na talíři sypte nasekanou pažitkou.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru