Myslíte si, že vlašský salát odjakživa vypadá, jak vypadá? Že co lahůdkářství světem stojí, měl vždy stejnou podobu? A že kromě nehorázné porce majonézy obsahuje a vždycky obsahoval i trochu brambor, salámu a zeleniny? Tak to se hluboce mýlíte.
Vlašský salát se v průběhu let tak změnil, až to dopracoval do stavu, že jen málokdo tuší, jaká byla jeho původní podoba.
Rozpoznávací znamení vlašského salátu jistě znáte. Salám (a někdy i další suroviny) se krájí na nudličky spíš než na kostičky. Jenomže to je jen důsledek a pozůstatek toho, že dříve se ve vlašském salátu nacházely ryby. Dost podstatné množství ryb.
Už dávno jsem si dala plán, že dám dohromady recept na poctivou verzi vlašáku, která bude zbavená nánosu let a závějí zjednodušení. Jelikož máme Vánoce a oslavy konce roku za rohem, uskutečnil se právě teď.
Vlašský salát a jeho proměny
Začnu tak daleko, kam až dohlédnu.
V jednom z prvních vydání Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové (čili ještě než do rukopisu začaly zasahovat jiné autorky), se nachází tento recept:
Pomůžu vám text pochopit. Do jejího vlaského salátu patřil cervulát (uzenina na způsob taliánů) a citron pokrájený na kolečka, marinovaný úhoř a krájené pryky (mihule), sardelky a kapary. Do zálivky se v hmoždíři utřel vařený žloutek, bobkové listy, cibule, další sardelky a kapary, dobrý vinný ocet a olivový olej (považte, už před 200 lety). Na závěr zmiňuje, že se do salátu mohou ještě přidat ústřice, mušle a olivy.
O půl století později píše Marie Svobodová v knize Kuchařská škola o vlašském salátu toto:
Pokrájí se za horka asi 10 bramborů, 3 celery, 1 velká cibule, připojí k tomu ¼ litru bílých, salátových, do měkka vařených fasolí, potom 140 g marinovaného, na nudle krájeného úhoře a 5-6 na nudle krájených sardelí, přidají k tomu 4 tvrdá, drobně sekaná vejce, vmíchá k tomu 2 lžíce hořčice, 140 g oleje a dle potřeby octa, ale prve svařeného a vystydlého. Nyní vymaže se olejem vysoká salátová forma, načež se vše do ní vtlačí a nechá úplně vychladnout. Potom se vyklopí na mělkou křišťálovou mísu a ozdobí. [zkráceno]
Zmiňuje i možnost smíchat salát z úhoře a dalších marinovaných ryb, studené telecí pečeně, hovězích hub, hlemýžďů, cibulek, mrkviček, pepřových okurčiček.
Kuchařka spolku Domácnosť nabízela na přelomu 19. a 20 století tuto verzi:
Začínáte už tušit, co tehdy vlašský salát znamenal? Byl plný dovozových italských surovin. Ty se daly koupit v dobových lahůdkářstvích, stejně jako ve studenějších měsících roku i vlašský salát samotný.
Vy to určitě víte, ale uvedu to jako zajímavost pro ty ostatní. Slovo vlašský, zastarale vlaský, znamená italský.
Jak se to začalo kazit
Základem vlašského salátu vždy byly ryby v mnoha podobách. Ale protože se i ve své době jednalo o dražší, mnohdy až luxusní zahraniční suroviny, postupně se začaly nahrazovat a doplňovat tím, co bylo pro české prostředí běžnější.
Posun mezi recepty v rozmezí let 1840-1900 vidíte sami. Najednou se mezi ryby přimíchaly i brambory a fazole.
Pak se to ale bohužel zvrhlo ještě víc.
Po rozpadu Rakousko-Uherska se italské suroviny staly hůř dostupné a navíc dražší kvůli clu. Vlašský salát se plíživě stával směsí všeho možného včetně masových pečení, uzenin, různých druhů nakládané zeleniny, naložených hub, jablek. Původní octovo-olejovou zálivku nahradila majonéza.
Chudá válečná a poválečná léta přinesla záměnu zeleniny za sterilovanou, vypuštění masa, vajec i ryb a ošizení majonézy.
Pak zase přišlo malé oživení a v salátu se dala zahlédnout šunka od kosti, jablka, kyselá okurka, zelenina z konzervy i dobrá majonéza.
Po znárodnění se však i tato prostá podoba ještě víc zjednodušila. Šunku v závazných normách (recepturách) nahradil šunkový salám a později dokonce výrobní salám. Objem nastavily brambory a běžná zelenina, přičemž jich během času v normách přibývalo na úkor salámu. Salát měl proto dvě verze – obyčejnou a speciální, která salámu obsahovala přece jenom o trochu víc.
Smutné na tom je, že zpět se to už nikdy nevrátilo. Ani po zrušení závazných norem. V knize s recepturami studené kuchyně z roku 2008 je vlašský salát stále jenom smutnou připomínkou své bývalé slávy.
Po rybách ani památky.
Italské suroviny, ryby, maso, jablka, kapary, olivy – to všechno se objevuje pouze v domácích receptech a domácích úpravách vlašského salátu. A proto bych k tomuto posunu ráda přispěla.
Má to vůbec smysl, zachraňovat vlašský salát?
Za mě určitě ano. Vždyť je to oblíbená příloha na Štědrý den, parádní doprovod ke smažené rybě. Vlašský salát může být důstojný, může být slavnostní a může vyvolat žádosti o recept.
Můj recept se do minulosti vrací jen kousek, do dob Viléma Vrabce, kdy se na uzenině nešetřilo a na jablko se ještě nezapomnělo.
Má rybí nádech, ovšem na první pohled nerozpoznatelný. Použila jsem sardelky k ochucení majonézy a dále rybí omáčku, která přidá chuťovou hloubku a která s přehledem nahradí worchestr. Místo sterilovaného hrášku v receptu najdete hrášek mladý a mražený. Dokonce se nemusíte bát přidat kousek uzeného lososa nebo jiné uzené ryby, i když je v receptu nemám.
Nejdůležitější přísadou receptu je čas potřebný k odležení. Ten udělá spoustu práce. Bez něj by vlašský salát byl pouze směsí jednotlivých surovin.
I když se surovin zdá málo, stejně z nich bude dost salátu pro 6 osob.
Suroviny
- 350 g brambor, varný typ A, kousky o stejné velikosti
- 250 g šunky v celku
- 150 g mraženého hrášku
- 150 g sterilovaných okurek
- ½ středně velkého jablka
- 1 cibule
- 400 g majonézy
- 3-4 sardelky/ančovičky naložené v oleji (nepleťte si se sardinkami)
- 30 ml vinného octa
- 2 lžičky plnotučné hořčice
- 2 lžičky cukru moučka
- ½ lžičky soli
- 2 lžičky (celkem 10 ml) rybí omáčky
Postup
- Brambory opláchněte a dejte vařit, nejlépe do páry.
- Zatímco se brambory vaří, připravte si všechny ostatní suroviny: šunku nakrájejte na nudličky dlouhé 2 cm a široké půl centimetru. Nejlíp to jde tak, že si ji nejprve nakrájíte na půlcentimetrové plátky (anebo si je takto necháte nakrájet už v uzeninách).
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo. V malém kastrůlku přiveďte k varu 500 ml vody. Přisypte mražený hrášek, znovu přiveďte k varu a vařte 30 sekund. Odstavte, přimíchejte cibuli, nechte minutu stát a potom sceďte.
- Okurky nakrájejte na nudličky stejně jako šunku, jablko oloupejte, zbavte jádřince a nakrájejte - jak jinak - stejně jako ostatní suroviny.
- Sardelky nasekejte nožem nadrobno. V míse je smíchejte se všemi ostatními surovinami určenými na zálivku. Měla by být výrazná, téměř pikantní, a kyselá chuť by se měla vyrovnat se sladkou. Pokud tomu tak není, nebojte se přidat ocet nebo cukr.
- Uvařené brambory nechte trochu zchladnout, aby se daly vzít do ruky. Oloupejte je a nakrájejte na stejné nudličky jako všechno ostatní.
- Pokrájené a připravené suroviny, i když některé jsou ještě vlažné nebo teplé, přidejte k zálivce, osolte a důkladně promíchejte. Ochutnejte, zda je salát příjemně výrazný a dost slaný. Pokud ne, osolte nebo zakápněte ještě pár kapkami rybí omáčky.
- Salát nelze podávat hned, chutě jsou oddělené. Nechte ho aspoň 3 hodiny odležet zakrytý v lednici. Na druhý den je ještě lepší.
Milá Florentýno,
já dělám klasický vlašák, tak jak jsi ho popsala v předmluvě. Zkusím ho příště dochutit dle tvého receptu, přijde mi to chuťově zajímavé. Děkuji za recept.
Vlašský salát v tvém podání mě přijde zajímavý, určitě zkusím.
Děkuju za zajímavé povídání, celá rodina miluje ryby, takže by si určitě pochutnali. Jenže já ryby né, takže jim to zatajím a recepísek prozradím kamarádkám.
Tedy Flo, smekám, kdybych měla co. Takový úžasný průzkum! Tolik práce za ním!
Děkuji nejen za příliv nových chutí, ale i informací. Zase budu doma za chytrou?
Krásné Vánoce přeji…
určitě vyzkouším ,ale až po vánocích.mně by určitě chutnal
ale o rodině silně pochybuji
Ohromně zajímavé povídání. Salát podle původních receptů musel být moc dobrý.
Recept s ančovičkou vyzkouším.
Děkuji za recept a zajímavé povídání,přeji hezký den
Milá Flo,
děkuji za zajímavé čtení, hlavně zmínka o vlašském účetnictví mne, coby účetní, zaujala :-).
Vlašský salát zkusím též.
Hezký den. Jessika
Milá Florentýnko.
Přesně takový recept mám od své maminky-tchyňky a máme ho moc rádi. K štědrovečerní večeři ho sice nedělám, ale jinak během roku si na něm občas pochutnáme.
Často vzpomínám ještě na jeden salát, který mám spojený zase se Silvestrem, který jsem v roce 1973 trávila u kamarádky a jejích rodičů v Lipsku. Pamatuji si, že v něm byli slanečci (nebo matesy) – to už přesně nevím, ale moc mi chutnal. Myslíš, že bys ho někde objevila?
Milá Flo,
dlouho jsem nečetla něco tak velmi zajímavého, jako tvé dnešní ohlédnutí do historie vlašského salátu.Moc díky! Na tento recept se těším. Doufám, že mohu místo mně nedostupných sardelek použít sardelovou pastu? Díky!
Požehnané Vánoce!
Děkuji za určitě dobrý recept , miluji ryby v jakémkoli stavu, ale u nás pouze brambory, cibule a okurky.
Ahoj, Flo!
Za mých studentských let byl vlašák jedno z mých nejčastějších jídel. Buď 10dkg vlašáku a do toho 5 dkg feferonkového nebo 15 dkg samotného vlašáku nebo 15 dkg rybího salátu a k tomu vždy 2 rohlíky a byl oběd.
Hezký den.
Tonda
Milá Flo,díky za krásný úvod k “vlašáku”!Jak já ho milovala z kantýny 10deka v papíru !Asi si ho vyrobím!
Mňam! Tenhle recept na vlašák budu muset vyzkoušet, jako milovník těchto druhů salátů, i když v menším objemu, jen pro sebe – se mnou by to totiž doma nikdo nejedl :).
A díky za vhled do historie, je tedy hooodně zajímavá!
Florentýno,
protože mám alergii na některé ryby, raději se vyhýbám všem včetně mořských potvor.
Děkuji za výlet do historie, ale raději zůstanu u vlašáku se šunkou. Jarka
Místo ančoviček se dá použít sardelová pasta – je to sice „srágora „, ale chuť to má podobnou Přeji hezké svátky všem – zdr ad
Milá Florentýno,
děkuji za recept a hlavně i za ty historické.
Ráda bych se Tě zeptala na tu rybí omáčku, tou je myšlen rybí vývar?
Díky, Dana
Nene, Dano, rybí omáčka je taková velmi intenzivní hnědá tekutina v malé lahvičce. Podobně jako sojová omáčka. Dá se sice koupit v potravinách, ale lepší je z asijské večerky.
Ano máte pravdu, původní vlašský salát za R.U: i první republiky byl přece jen něco jiného. Mám také jeden recept. Byl moc dobrý.
Nicméně chutě se mění a osobně dávám přednost „klasickému“ vlašáku podle receptur do 90. let, který byl vynikající, netřeba se nechát mást poněkud dehonestujícím názvem uzeniny – výrobní salám. Byl to speciální salám pro výrobu salátů, velmi kvalitní, dobrý a rozhodně o třídu kvalitnější než všechny dnešní měkké salámy.
No a dnešní kupovaný vlašák, je jen ubohá napodobenina.
Áhoj!
Tak ten prvotní – bez masa, ryb, či salámu – beru, neb preferuji bramborový.
A co se týče těch VLAŠSKÝCH přípodotků, dělal jsem slepici na paprice.
Snad to byla VLAŠKA !!
Hezký den a díky za historii.
Evžen
Určitě vyzkouším!!! Díky.
Moc pěkné povídání o salátu, jako vždy mne to zaujalo.
Jelikož jsem se narodila po válce a pocházím z chudých poměrů, tak na vánoce byl vždy jen bramborový salát se zeleninou bez ryb a salámu. A takový dělám dodnes i já a chutná celé rodině. Na vlašský salát ráda vzpomínám, jako dospívající nebo mladá paní jsem ho často kupovala, později sama dělala, ale nikdy ne na vánoce.
Přeji Tobě i tvé rodině klidné a krásné vánoční svátky.
Flo, vždy umíš zahrát na mou strunu vzpomínek. Ano, studentská léta, k těm vlašák se dvěma rohlíky mezi ranním a odpoledním vyučováním patří. Díky, zkusím tuto verzi.
No teda, to znie veľmi lákavo. Vyskúšam.
Ďakujem.
Nevyzkouším, jsa odkázán na donášku kompletního menu, ale , jako vždy, jsem si smlsl na doprovodném , zajímavém počtení. Na doplnění mezer ve znalostech, zvlášť je-li podané Tvým stylem, milá Flo, není nikdy pozdě.
Přeji pohodové předvánoční dny, item pak ty sváteční tím tuplem. – Jarda
U nás je na štědrovečerní večeři velmi podobný salát. Zblanšírovaná cibule a jablíčka a domácí majonéza. Zkusím vpašovat i tu ančovičku ?
A pak po novém roce zkusím ten podle Magdaleny Dobromily, protože ten mě tedy zajímá velmi. Ale jen pro sebe, páč už vidím ty ksichty, co by dělali…
Máš ode mě, Florentýnko, pochvalu za krásně zpracovaný článek.
Vlastním obě knihy norem Recepty teplých pokrmů z r. 1986 a Recepty studených pokrmů z r. 1987. Hlavně ta první mi byla dobrým pomocníkem v době mých kuchařských začátků a i dnes po ní občas sáhnu. Základní jídla jsou zde popsaná srozumitelně a bez nějakých příkras. Ale dají se doplnit nebo trochu upravit. Hlavní je základ.
Dobry den, super vylet do historie, dekuji! Ale dotaz ohledne stedreho dne – ja mam za to ze tradice je bramborovy salat, ne vlassky, tak tomu nejak nerozumim, vzdyt to je to, co dela skoro kazda rodina doma na stedry den…?
Je to tak, tradiční je hlavně bramborový salát. Ale dají se dohledat i zmínky o tom, že vlašský salát má na štědrovečerním stole taky své místo. On je to v podstatě taky bramborový salát, jen jinak ochucený.
Děkuji, výborné a zajímavé i historicky. U nás se dělal štědrovečerní salát bez masa (šunky), jednak z finančních důvodů, jednak Štědrý večer byl sice bohatý co do surovin, ale bezmasý. Další dny dělala maminka salát ještě podle Viléma Vrabce – už pro návštěvy, na chlebíčky atd. Výborný nápad – blanšírovaná cibule,ta se tím zjemní. Rybí omáčka mě nenapadla, ale zkusím. Sardelky, výborné. A poučení z vlastních chyb: jablko vždy loupat.
Flo zdravím a děkuji za poučení o tom, co bylo dříve považováno za vlašák. Když jsem to nenápadně prozradil mé drahé polovičce, tak si ťukala na čelo a dodala něco o vaření pejska s kočičkou. Že prý míchám bramborák a rybím salátem … 😉
Osobně, ostatně jako mnoho zdejších přispěvatelů, jsem na vlašáku na papíře s rohlíky vyrůstal. Po dobu studií to bylo naše běžné jídlo.
Po Vánocích ten „pravý“ vlašák, dle Tvého receptu, vyzkouším. Uvidíme, co na to strávníci.
Děkuji za zasílání receptů, informací atd., krásné vánoce, Iva
Milá Flo, Tvůj vlašák určitě vyzkouším, udělám ho na silvestra. Přeji Tobě i celé Tvé rodině hezké prožití vánočních svátků. Eva
Milá Florentýnko,
děkuji za Váš úžasný blog. Dlouho jsem se chystala Vám alespoň stručně napsat,
ale vždy to nějak zaseklo. Reaguji na Vaš recept na salát, který jsem v této podobě
ještě nepřipravovala, ale určitě vyzkouším. Každý má asi nějaký rodinný recept,který
vždy zvítězí.
Přeji Vám krásné a pohodové vánoce a vždy se těším na Váš „čtvrtečník“.
DV
Milá Flo,
Tvůj recept je zajímavý, vedle našeho klasického bramborového salátu přibyde ten Tvůj:)
Milá Flo!
Zatímco na vařiči bublá pórková polévka dle Tvého receptu (jak jinak!), prostudoval jsem výše uvedený článek – je skoro neuvěřitelné, jak se „jeden a tentýž“ recept může během dvou století totálně proměnit. Dala sis úžasnou práci to všechno vybádat a protože manžel je dostatečně mlsný, rozhodně to musím vyzkoušet! Pokud budeš pořádat kuchařské kurzy pro začátečníky, hlásím se už teď!
Příjemný zbytek Adventu!:-)
Milá Flo, opět poučné počteníčko! Mezi mé favority patří klasický bramborový a rybí salát. Bramborový salát připravujeme na svátky větší množství a pak jen mlsáme. Vlašský salát vyzkouším během roku, množství majonézy určitě snížím. Přeji hezké svátky všem! Vlasta
Paní Flo
Jste nejlepší kuchřka s nejlepšími recepty co známe!
Děkujeme za Vás .
Každý recept od Vás je neodolatelný a neskutečně šmačný. Díky néjen za každý recept ale i tipy a triky jak dověst jídlo téměř k dokonalosti.
Jejda, a já myslela, ze jen pro nás byl na škole vlašák se 2 rohlíky ze školního bufetu ten nejmilejší oběd! Tak nás bylo víc!!
Milá Florentýnko, zase se sliny sbíhají a zase jsme o néco chytřejší ! Moc dékuji za inspiraci, vypadá to báječně! Přeji klidný adventní i vánoční čas a pevné zdraví !
Ahoj ze Svycarska! Dneska sem ho skusila a je uplne senzacni!
Florentýnko, děkuji za krásný rozhovor v nedělním radiožurnálu. Byl krásný a poučný, tak jak tady Váš článek. Vaše věty o zdravém cukroví zrovna slyšel i manžel a hned měl připomínky(ke mně), že chci někam dávat špaldovou mouku atd. Klasika je klasika!
Moc děkuji za Vaše recepty a rady. Přeji Vám krásné svátky a v příštím roce hodně zdraví, lásky, pohody a úsměvu na tváři
Tak vlašák jsem včera udělala a dnes chodím ujídat, jak je výborný! Jen jsem dala méně majonézy ?
Práve som si na ňom smlsla po večernom stání… musím povedať, že ako správny lahôdkový šalát je návykový až až. Máš recept hold vychytaný ako vždy.
Som zvedavá ako chutí ten pôvodný, raz sa doň hádam odhodlám.
Milá Flo,
s nadšením sleduji Tvé recepty, protože moje máma nikdy nevařila a základy jsem tedy hledala sama v dobách, kdy nebyl internet. Exkurz do historie mě baví, osobně tento salát nemusím, naskočí mi nelichotivý název „kočičí bl*…“ Nicméně už se mi na základě Tvého receptu i inspirace z historie rodí v hlavě verze s uzenou rybou, kapary, francouzskou hořčicí, čerstvým zpařeným hráškem, celerem a brambory. Se zálivkou ze sardelek, rybí omáčky, nálevu z kapar, trochy majonézy, případně doladit trochou cukru na vyvážení chuti. Děkuji za Tvé skvělé recepty a inspiraci.
Díky za tyto stránky, jsou k nezaplacení.
Historie k tomuto salátu mě moc zaujala. Vůbec jsem netušila, jak moc se recept proměnil.
V každém případě Váš výsledný recept je ten, který jsem hledala. Nepřijde mi ošizený a na druhou stranu, nemusím kvůli některým surovinám do speciálního obchodu. Díky!