Seriál o základech vaření – část 2: zadělávání

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Zadělávání je takové malé kuchařské čarování. Něco jako když se z přehlížené ošklivé studentky vyloupne v poslední den školy neuvěřitelná kráska. Aby se vám tohle kouzlo taky povedlo, ukážu vám, jak zadělávání správně provést, jak zadělávané jídlo ochutit, zjemnit a dokončit a nakonec přidám i dvě zajímavé varianty, jak tradiční postup na zadělávání vtipně pozměnit.

Zadělávání

Pojďme trochu vzpomínat nad jídelními lístky. Co znáte zadělávaného? Jaká zadělávaná jídla se vám vybaví? Rozhodně tu máme zadělávané dršťky, že. [Zde doplňte citoslovce podle vaší citové náklonnosti k dršťkám]. Taky zadělávané kuře. Poměrně oblíbené jsou též zadělávané fazolky, kapustičky, kedlubny či houby. [Opět můžete zopakovat cvičení v nalezení správného slova s patřičnou zvukomalebnou hloubkou]. Dále tu máme kaldoun, což jsou zadělávané drůbeží žaludky, případně další vnitřnosti. Též telecí plíčky. Ale prosím pěkně, není to zadělávání těsta na chleba nebo na jinou pečenou nádheru.

Zadělávání obnáší tyto kroky:

• Nejprve hlavní surovinu uvaříte doměkka v nějaké tekutině.
• Vývar přecedíte, surovinu vyjmete, oberete, rozporcujete, nakrájíte.
• Vezmete jíšku, zahustíte s ní slitý vývar, a důkladně provaříte.
• Znovu vezete cedník a zhoustlou omáčku jím podle lege artis procedíte. Tím se zjemní a zachytí případné hrudkovité nedostatky. Zahuštěnému vývaru se říká pěkně po francouzsku velouté.
• Hotovou omáčku zjemníte třeba mlékem, smetanou, žloutkem, máslem nebo kombinací uvedeného.
• Do hotové omáčky vrátíte nakrájenou hlavní surovinu.
• Provedete závěrečné ochucení, aniž byste omáčku znovu vařili.

V podstatě je tedy zadělávání takové trochu rozšířené a doplněné vaření, o kterém jsem psala minule. Jenomže tentokrát se vývar, který při vaření vznikne, nevylévá, ale stane se nedílnou součástí jídla.

Tahle úprava svědčí zejména světlejším, jemnějším masům, zelenině a vnitřnostem. Výsledek je opět poměrně jemný, stejně jako u vaření, a tak se zadělávaná jídla často používají v dietnějším stravování, protože tolik nedráždí zažívání.

Tolik k pochopení základů.

Aby to vaření nebyla taková nuda, ukážu vám, jak tyhle základy dál rozvinout a jak si s nimi pohrát. V duchu hesla ty máš svaly, já mám čáry, se mohou začít dít nejroztodivnější věci.

1. Ochucení zadělávaných jídel

Sice jsem napsala, že zaděláváním vzniknou pokrmy spíše jemnější v chuti, ovšem i tak se tu můžete vyřádit dosytosti. Typickým kořením je zde muškátový květ nebo muškátový oříšek, samozřejmě čerstvě mletý, případně nastrouhaný. Pak je velmi intenzivní a je třeba s ním opatrně.

S ním jde chuťově ruku v ruce citronová kůra, opět čerstvě nastrouhaná. Leckdy lze k závěrečné tečce použít i pár kapek citronové šťávy. Pokud jste si toho ještě nevšimli, citronová šťáva je velmi kouzelná přísada, která velmi často umí dodat právě to, co jídlu chybělo, aby se stalo naprosto dokonalým.

Pokud máte rádi v jídle pepř, spíše tu sáhněte po bílém pepři, protože mletý černý by mohl v jinak světlém jídle vypadat jako nežádoucí příměs z předchozího kuchařského řádění v hrnci. K vývaru při vaření základní suroviny pochopitelně bez obav přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř a/nebo tymián, kteréžto vespolek do vývaru prostě patří. Stejně je pak vylovíte nebo scedíte.

Steré kuchařské knihy dále přísahají na zeleninu. Jednak můžete kousek cibule, mrkve a petržele vařit rovnou s masem. Světlá masa bývají rychle hotová a tak se zelenina nestihne dostat do stavu, kdy je z ní už jen jakási hmota bez chuti. Především ale k zadělávaným jídlům skvěle ladí květák a celer. Je jedno, jestli si je zvlášť zblanšírujete a přidáte do jídla až nakonec, nebo jestli z nich třeba uvaříte pyré a to pak vmícháte k omáčce. Prostě se s nimi nespletete.

Velmi svůdnou a v minulosti dost používanou chuťovou přísadou jsou čerstvé houby, které nebudete vařit společně s hlavní surovinou, ale očistíte si je, opečete na másle a vmícháte je do jídla až úplně nakonec.

Pokud toužíte po závěji čerstvých zelených bylinek, pak pochopitelně nejlépe dopadnete s hladkolistou petrželkou, kterou nasekáte a přidáte až docela úplně nakonec.

A konečně, najdou se i recepty, kde se na závěr dochucuje zadělávané jídlo vínem či octem.

2. Zahuštění zadělávaných jídel

Ačkoli možná budete namítat, že to není z výživového hlediska úplně v pořádku, jíška je pro zadělávaná jídla zahušťovadlem numero uno. Pro světlá masa a světlé omáčky potřebujete jíšku úplně bledou, zatímco pro tmavší omáčky k tmavšímu masu ji samozřejmě vymícháte pěkně do rezava.

{Pokud jste nikdy nedělali jíšku: v malém kastrůlku nechte rozpustit a zpěnit 2 vrchovaté lžíce másla. Do bublajícího tuku odměřte 2 lžíce mouky a ideálně malou metličkou míchejte. Držte se spíše slabšího plamene, pokud jste ještě nikdy jíšku nedělali. Mouka zpění a zabublá, a jakmile bublání ustane, světlá jíška je na světě. Odstavte a můžete ji použít podle postupu v receptu. Jestliže ji chcete osmahnout víc dotmava, míchejte, dokud nedosáhnete požadovaného odstínu. Nebojte se pak středně silného žáru, pokud jste připraveni stále míchat a hlídat. Tohle množství jíšky zahustí mezi 500-750 ml vývaru, podle toho, jak hustou chcete mít omáčku.}

Zahuštění jíškou krok za krokem

• Zahuštění provedete tak, že do připravené jíšky vlijete třetinu vývaru a ideálně metličkou pořádně rozmícháte a prošleháte, zatímco vše společně poměrně zprudka zahříváte. Jakmile vám vznikne hustá kaše, přilijete další třetinu vývaru a opět rozmícháte a prošleháte, tentokrát už na méně hustou kaši. Nakonec přilijete zbytek vývaru, přivedete k varu, a necháte jen velmi letmo pobublávat.
• Jíška by se s vývarem měla provářet aspoň 20-30 minut. Nevydrží tedy bez občasného promíchávání, protože jinak se moučná složka začne přichytávat ke dnu a posléze připalovat. Pokud postavíte kastrůlek kouskem mimo plotýnku, tak, aby v něm var probíhal jakoby z jedné strany, můžete v tom klidném, protilehlém místě sbírat z povrchu omáčky vznikající pěnu a nečistoty. Pokud si potrpíte na obzvlášť jemná jídla, tak tento zásah rozhodně poznáte v lepší chuti.
  U spojování jíšky a vývaru platí, že jedno by mělo být teplé a druhé studené, protože pak se snižuje pravděpodobnost vzniku hrudek a žmolků. Pokud máte dobrou metličku, neřešte to a při přilévání horkého vývaru do teplé jíšky prostě jen zběsile míchejte. Jo a dejte si pozor, ať se neopaříte, jíška je horká, kastrůlek taky a první dávka vývaru se může začít ihned po přilití bouřlivě odpařovat.
• Provařenou omáčku proceďte přes cedník. Bez diskuze. Zlepší to chuť a přidá to klid vaší duši, že vám žádný žmolek neproklouzl na talíř.

Pokud bych měla shrnout postup zahuštění jíškou tak, aby se vám to snadno pamatovalo, uvedu to jako pravidlo 3P:

Prošlehat.
Provařit.
Procedit.

Tak tedy s jíškou navždy 3P a nikdy jinak.

3. Zjemňování zadělávaných jídel

Tohle je fáze, kterou kolektivní stravování velmi zredukovalo, leckdy dokonce vypustilo. Ono to už v předchozím kroku vypadá všechno jako skoro hotové, tak proč ještě přidávat něco navíc.

Zjemňování se provádí především mlékem nebo smetanou a syrovými žloutky. Pokud si vzpomínáte, ty mají zázračnou schopnost při určité teplotě zhoustnout, ale nikoli se ještě srazit.

Protože přesný postup zjemňování s pomocí žloutků aby v soudobé kuchařské literatuře pohledal (bohužel), podívejte se na tuhle krásnou pasáž z kuchařky spolku Domácnosť z roku 1900:

Žloutky rozkloktají se se studenou vodou, mlékem, vývarem, jak předepsáno. Polévka, omáčka atd. odstaví se asi na 2-3 vteřiny od ohně, nechá prochladnouti, pak se jí část vlije ke žloutkům, rozmíchá a za ustavičného míchání se vlije pak do ostatní tekutiny, která se však už nesmí vařiti, ale pouze na plotně chvilku se zakloktává.

Nebojte se zjemnit si žloutkem jídlo, u kterého v postupu zjemnění chybí. V takovém případě vezměte na jeden litr omáčky 100 ml smetany (nejlépe ke šlehání) a 1 žloutek. Místo smetany můžete ale vzít i mléko, bílé víno, případně i studenou vodu nebo studený vývar.

Podobnou krémovitost, sytost a plnost umí do hotové omáčky vnést i máslo. Pak je postup při zjemňování o něco jednodušší.

Na 1 litr omáčky vezměte 2-3 lžíce studeného másla a nakrájejte ho na kostičky. Vhoďte je všechny naráz do horké, hotové, procezené omáčky a metličkou hned začněte míchat. Nepřestávejte, dokud se všechno máslo nerozpustí beze zbytku.

Pokud budete míchat pečlivě, z másla se neoddělí tuk a nevyplave k hladině, ale stane se z něj emulze, součást omáčky. Stejně jako u žloutků, i zde platí, že už omáčku nesmíte vařit. V tomhle případě by se sice máslo nesrazilo, ale došlo by právě k oddělení mléčného tuku.

* * *

Jestliže si myslíte, že už k zadělávání nemám co dodat, značně se mýlíte. Měli byste ještě znát dvě letmé odbočky, které z vás rázem udělají o dost lepší kuchařku nebo kuchaře:

Fricassée

Do češtiny se fricassée překládá jako zadělávané jídlo, ale není to tak docela pravda. Postup na fricassée už totiž trochu hraničí s dušením, o kterém se hodlám rozepsat zase příště.

Encyklopedie Larousse popisuje fricassée jako kuřecí, telecí nebo jehněčí maso dušené ve světlé, předem zahuštěné omáčce. Frikasé je vznešené a komplikované ve své jednoduchosti, byť si ho některé restaurace pletou s kuřecími nudličkami rychle opečenými na pánvi a povařenými s trochou smetany.

Na fricassée maso nejprve lehoulince opečte na trošce tuku. Jen do světlé barvy, jakékoli zezlátnutí je zde nežádoucí. Teprve potom ho uvařte doměkka. Abyste si to uměli lépe představit, dostanete ode mě dnes recept na kuřecí fricassée.

Skvěle mu jako příloha padne zelenina à l’anglaise, kterou už ode mě dávno umíte. Ta pak totiž v ústech křupne, přestože je vlastně měkká, a rozvine svou nejpřirozenější, svěží chuť.

 
 

Obrácené dušení

Druhou obměnu zadělávání, o které se chci zmínit, jsem nazvala obrácené dušení. Pro tento postup neexistuje žádný kuchařský název, tak snad mi tuhle kreativitu prominete.

U dušeného masa se nejvíc, jak příště uvidíte, podepíše na chuti důkladný a v potu tváře odpracovaný zeleninový základ. V případě obráceného dušení se sice stále ještě, technologicky vzato, jedná o zadělávání, ale chuťově jde o to přiblížit se dušenému masu.

Uděláte to tak, že pokrájené maso nejprve povaříte, vyjmete a vývar posílíte tím, že ho odpaříte asi tak na polovinu. Zjemníte máslem.

 
 
Tím bych téma zadělávaných jídel s dovolením uzavřela. Uf. To jsem se zase rozepsala 🙂

Na závěr tu ode mě máte ještě poslední recept, nejklasičtější zadělávané jídlo vůbec.

 
 
PS. Stejně jako jindy, nezapomeňte mi tu nechat svůj milý komentář. Třeba jen o tom, že jste dočetli dnešní článek až sem. Případně mi napište, co pro vás doteď znamenalo zadělávání a jak se na něj díváte po přečtení článku. Pustíte se do něčeho?

PPS. Víte o někom, kdo potřebuje vysvětlit úplné základy vaření a hodil by se mu tento seriál? Klik na sdílecí tlačítko níže, ať mu rychle pomůžete.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_widget_sidebar sidebar_id=“Seriál o základech vaření“][/vc_column][/vc_row]