Zeleninový vývar krok za krokem

Říkali jste si někdy, k čemu je v kuchyni potřeba zeleninový vývar, jak se vlastně správně vaří, kterou zeleninu do něj použít a na co si dát pozor? Na to všechno se vám hned pokusím odpovědět.

O vývarech se říká, že jsou nezbytným základem dobré kuchyně. Ono ne nadarmo znamená francouzské označení vývaru le fond základ či základy. Ne nadarmo se na dobrých kuchařských školách začínají praktické lekce v kuchyni přípravou vývarů. Nikoli bez příčiny se v dobrých restauracích stále dokola vaří velké hrnce vývarů.

V domácí kuchyni je situace poněkud jiná než v kuchyni restaurační, takže vývar na rozdíl od profíků nemusí být pořád po ruce. Ale je víc než fajn umět se s vývarem vypořádat a obohatit jím své vaření. Vývary – na rozdíl od vody – poskytnou chuť polévkám, omáčkám, rizotům, polentě, dochutí kuskus nebo třeba quinou. Umožní vám tu část kuchařského rozletu, kterou byste bez nich hledali výhradně pomocí bujonových kostek a polévkových koření.

Protože léto už si otírá nohy o rohožku a přináší s sebou náruč čerstvé zeleniny, je nejvyšší čas kouknout se na to, jak na zeleninový vývar a jak si ho udělat podle vlastní chuti. Znáte to: nemusí být vždycky jen maso.

Zeleninový vývar a jeho požadavky

Aby byl zeleninový vývar dobrý (lepší, nejlepší), je potřeba věnovat pozornost těmto třem věcem:

1. Surovinám
2. Poměru surovin a vody
3. Způsobu vaření

Vezmu to zase pěkně popořadě.

1. Suroviny pro zeleninový vývar

Za naprostý základ každého zeleninového vývaru se považuje cibule, mrkev a celer. Francouzská kuchyně upřednostňuje spíš celer řapíkatý, naše středoevropská kuchyně zase celerovou bulvu.

Pro začátek vezměte stejný díl od každé této základní zeleniny. Tak třeba 120 g cibule, 120 g mrkve a 120 g řapíkového celeru, vše váženo po očištění, neboť každý druh zeleniny má jiné hmotnostní ztráty při loupání, škrábání a jiném počátečním zbavování nejedlých částí.

Až se ve vývarech trochu rozkoukáte, možná vám přijde vhod zvýšit množství cibule na poměr 2:1:1 ve srovnání s ostatními základními druhy vývarové zeleniny.

Další zelenina

Kromě základní zeleniny se do zeleninového vývaru přidává ještě další zelenina, a to podle toho, co máte zrovna po ruce a k čemu vás svádí momentální chuť.

Za nejčastější doplňky se berou rajčata, pórek, česnek, druhý druh celeru, než jste použili do základu, kořenová petržel, pastinák, květák, chřest, černý kořen, paprika, kedlubna a tak dále a tak podobně.

Pokud budete zeleninu kombinovat, zkuste se držet nějaké rozumné chuťové rovnováhy, mělo by to vše plus mínus ladit dohromady. Jako doplňková zelenina se nehodí ty druhy, které obsahují hodně škrobu, tedy brambory nebo dýně.

Téhle dodatečné zeleniny vezměte tolik, jako je základní zeleniny. Pro začátek a pro nerozhodné Váhy doporučuju kombinaci rajčat, pórku a pár stroužků česneku.

Jak zeleninu nakrájet

Pokud si myslíte, že stačí zeleninu očistit, překrojit na pár kousků a vhodit do hrnce, tak se docela pletete.

Čím drobněji bude zelenina nakrájená, tím větší část jejího povrchu bude ve styku s vodou a tím víc chuti se může vyluhovat do vývaru. Takže zapomeňte na velké špalíčky zeleniny a snažte se vytvořit kostičky velké kolem jednoho centimetru, to je pro zeleninový vývar velmi vhodná velikost. Strouhání na hrubém struhadle se nehodí, takto připravená zelenina už je drobná až příliš, rychle se rozvaří a zkalí vám vývar.

Menší velikost zeleninových kousků zároveň znamená kratší dobu přípravy vývaru, takže centimetrovými kostičkami šetříte i svůj čas a tepelnou energii.

Má smysl dávat do vývaru zbytky a odkrojky?

Možná znáte někoho, kdo si do mrazáku střádá slupky z mrkve, košťály z květáku a nepotřebné kousky celeru, aby je pak jednou za čas vyvařil do vývaru.

Strategie je to veskrze rozumná a dobrá, ale myslete zároveň na to, že vývar, to je vlastně extrakce chutí ze všeho, co do něj vhodíte. Pokud vyvaříte odpad, dostanete zase jen vývar z odpadu.

Jak se tedy rozhodnout? Slupky a odkrojky ano, nebo ne? Střádat si je do vývaru, nebo rovnou vyhodit na kompost? Jedno krásné zlaté pravidlo, kterého se sama držím, říká, že do vývaru byste měli dát jen to, co jste ochotní po uvaření sníst.

Stejného pravidla se můžete držet i ve chvíli, kdy si marně lámete hlavu, zda mrkvev stačí pouze pořádně vydrhnout na povrchu, nebo zda ji musíte oloupat škrabkou. Pokud hodláte uvařenou mrkev nakonec servírovat na talíř, měla by být oloupaná. Pokud vám jde jen o to, aby mrkev předala všechnu svou chuť do vývaru, a nehodláte ji dál používat (neboť své chuti právě vyvářením pozbyla), stačí jen řádně očistit od povrchových nečistot.

Abych část o surovinách shrnula: kvalita surovin je pro dobrý vývar nanejvýš důležitá. Jen díky všemu tomu dobrému, co vhodíte do hrnce, můžete usilovat o vývar, který je čistý v chuti, lehký na jazyku, rozeznáte v něm stopy jednotlivých surovin a nebude vám lepit pusu.

2. Poměr vody a surovin

Na rozdíl od mnoha novodobých českých učebnic vaření jsem mnohem přísnější, když dojde na poměr vody a zeleniny. Pokud chci získat 1 litr dobrého zeleninového vývaru, tedy zhruba 4 porce, beru 700 g zeleniny a zalévám 1,2 litrem vody.

Ze zmiňovaných 700 g zeleniny je polovina zelenina základní a polovina zelenina dodatečná, obvykle sezónní.

Kdybyste nakrájenou zeleninu vhodili do hrnce a zalili odměřeným množstvím vody, zjistíte, že voda sahá asi 5 cm nad původní výšku zeleniny. Samozřejmě záleží na šířce hrnce, ale k tomu se ještě za chvíli dostanu a vy si to navíc snadno v praxi ověříte při prvním vaření vývaru ve svém vlastním nádobí.

3. Způsob vaření zeleninového vývaru

Na chuti vývaru se značně podepíše, jakou vodou se zalévá, jak dlouho se vaří a při jaké teplotě se vaří.

Při vytváření vývaru nejde o nic jiného, než vyluhovat aromatické látky, tedy chuť a vůni, do vody. Ze všeho nejlépe se tak děje, když se teplota vody při vaření pohybuje kolem 80-90 stupňů, voda tedy ještě nevře. Na dobrý vývar se chodí pomalu a zvolna, a platí to jak pro vývar masový, tak i pro vývar zeleninový.

Klokotající var způsobuje, že se voda v hrnci viditelně pohybuje, víří, je to něco podobného, jako byste vývarem míchali. A to je špatně, neboť promícháváním se vývar zakaluje. Oproti tomu tiše si hovící vývar se jen zvolna přelévá, sem tam vypustí bublinku, ale jen výjimečně a aby se neřeklo. Díky tomu se sražené nečistoty a bílkoviny mají šanci buď v klidu usadit na dně, nebo v podobě pěny vyplavat na hladinu, kde je snadno v počátečních fázích seberete velkou lžící.

Z logiky věci tedy vyplývá, že zeleninu v hrnci nebudete nikdy chtít zalévat vroucí vodou, ale že jí dopřejte studenou vodu z kohoutku a budete ji zahřívat jen zvolna, bez jakýchkoli náznaků spěchu.

Zeleninový vývar se potřebuje vařit zhruba 45-60 minut. Pak začne ztrácet na kvalitě, neboť zelenina se rozhodne rozvářet, rozpadat, zakalí vám vývar drobnými rozvařenými částečkami a s tím bude vadnout i chuť. Hodně převařený vývar začne být nahořklý a zvýrazní se i jeho slanost až přesolenost.

Na vývar se hodí hrnce, které jsou spíš vyšší a užší, a to proto, že povrch hladiny, ze které se odpařuje voda, je tak co nejmenší. V hrnci lépe zůstává voda i aromatické látky a nedochází ke zbytečnému odpařování. Ale pokud nemáte chuť pořizovat domů speciální vývarový hrnec, použijte hrnec normální a vyhněte se použití kastrolu, který je široký a málo vysoký.

Jak zeleninový vývar vylepšit

Je mi jasné, co se vám teď honí hlavou: to je fajn, že vím, jakou zeleninu použít, na jak velké kousky ji nakrájet, jestli ji mám loupat a škrábat, kolik mám vzít vody a jak moc vývar zahřívat, ale jak to všechno začíná? To se jen zelenina naháže do hrnce, zalije vodou a jde se vařit?

Odpověď zní: jak kdy.

Opečení nebo podušení zeleniny

Někdy se můžete rozhodnout, že zelenině budete chtít zvýraznit chuť, aby byl vývar zajímavější a bohatší. Ono totiž platí, že vývar ze syrové cibule chutná jinak než vývar z dušené cibule a ten zase chutná ještě jinak, než vývar z cibule opečené pěkně dozlatova.

Zeleninu můžete do vývaru použít ve čtyřech různých stupních zvýraznění chuti. Napsala jsem je od nejslabšího po nejvýraznější:

1. Zeleninu pouze nakrájenou, syrovou, jednoduše zalitou studenou vodou.
2. Zeleninu jemně pod pokličkou podušenou na trošce tuku. Dělá se to tak, že se do hrnce kápne trocha oleje, zasype se nakrájenou zeleninou, promíchá a zvolna pod pokličkou zahřívá. Musí se občas promíchat. Zelenina postupně pustí trochu vlastní šťávy a o to přesně jde. Pak se zalije studenou vodou.
3. Zeleninu podušenou bez pokličky. Je to stejný případ, jako předchozí, jen se nezakrývá pokličkou. Situace je vlastně podobná, jako když opékáte cibulku, až zesklovatí, tedy změkne, zprůsvitní, ale nezhnědne. Jemně opečenou zeleninu opět zalijte studenou vodou.
4. Zeleninu opečenou na tuku dozlatova. Je jedno, zda to uděláte postupně v pánvi nebo zprudka při 220 stupních na plechu v troubě. Po opečení seškrábnete zeleninu do hrnce, vodou vypláchnete přípečky, přidáte je k zelenině a opět zalijete studenou vodou.

(Pozn. na okraj: Vodnaté druhy zeleniny, jako jsou rajčata, nepřidávejte ve verzích 2-4 k dušené nebo opékané zelenině, pustily by tekutinu a neumožnily by opečení v tuku. Vhoďte je do hrnce až po zalití vodou.)

Sůl

Zatím jsem se ještě vůbec nezmínila o soli. S tou je třeba postupovat u každého vývaru vždy opatrně a spíš nedosolovat, než se snažit mít hned od začátku úroveň slanosti jako u hotové polévky na talíři.

Berte v potaz, že hotový vývar je jen polotovar a než ho dáte na talíř, budete mu muset provést ještě další věci. Někdy se vývar používá do omáček, do rizota, k ochucení příloh, a pokud by byl dostatečně slaný, hotové jídlo může nakonec působit přesoleně.

Zároveň platí, že čím déle se vývar vaří nebo skladuje, tím víc vynikne slaná chuť. Doporuču tedy vývar solit na počátku vaření buď jen jemně, nebo zhruba polovinou soli, kterou byste jinak rádi do hrnce nasypali. Navrhuju vám pro začátek 2 g soli na 1 litr budoucího vývaru a pak sami uvidíte, kam to povede.

Pokud budete chtít hotový vývar použít jako čirou polévku, dosolíte ho až nakonec, po scezení, a třeba mu taky pořídíte nějakou vložku či zavářku nebo aspoň bylinku, aby na talíři nevypadal prázdně a smutně.

Bylinky

Jak známo, do vývaru se kvůli vůni přidávají i bylinky, v zimě sušené, v létě čerstvé. Je značně důležité to s nimi nepřehnat, i když úroda na záhoně vás svádí k pravému opaku. Jedna snítka hladkolisté petrželky a jedna snítka tymiánu je pro jeden litr vývaru až až. Víc bylinek začne přehlušovat chuť zeleniny, o kterou by vám mělo jít v první řadě.

Koření

Zeleninový vývar báječně rozvoní pár kuliček pepře. Můžete vzít bílý i černý, a pokud chcete a trefíte se, ještě pepř trochu rozmáčkněte, než ho vhodíte do polévky.

U masových polévek se používá i další koření, ale tady si v klidu vystačíte jen s pepřem.

Co s vyvařenou zeleninou?

Až vývar scedíte, schválně ochutnejte, jakou chuť má vyvařená zelenina. Uvidíte, že je velmi planá, nevýrazná, sice se nerozvařila, ale už jí chybí výrazná příchuť. Tu odevzdala vývaru. Takže je v podstatě předurčena k likvidaci, nikoli k servírování.

Rozhodnutí, co se zeleninou udělat, musíte učinit jen vy sami. Já jsem k ní obvykle nemilosrdná a už ji dál nepoužívám. Ale myslím, že by se ještě dala z části použít například do přípravy zeleninových placiček a špalíčků, kde chybějící chuť dokáže dohnat sýr.

Jestliže máte v úmyslu podávat zeleninový vývar coby čirou polévku se zeleninovou vložkou, je mnohem lepší uvařit do něj trochu nové zeleniny zvlášť. Tuhle dodatečnou a novou zeleninu lze připravit jak v samostatném kastrůlku v osolené vodě, tak i v hotovém zeleninovém vývaru. Ve druhém zmíněném případě si jen dejte pozor, ať opět nevaříte vývar příliš zprudka, škodí mu to.

Skladování zeleninového vývaru

Nemá smysl si namlouvat, že budete doma vařit vývar skoro každý den. Nebudete. Jednak nejste restaurace a jednak je to neekonomické.

Uvařený a scezený vývar vydrží na sporáku při pokojové teplotě dva až tři dny a je tak stále po ruce, v lednici skoro týden. Ovšem kdo má doma mrazák, ten nyní může hlasitě zajásat. Klidně si připravte vývar do zásoby, až na to budete mít třeba o víkendu čas, nechte ho trochu zchladnout, rozlijte do PET lahví vhodných velikostí a zamražte.

Co vám hlasitě nedoporuču je prudce svářet vývar na menší objem a snažit se ho pak vtěstnat do tvořítek na led. Vím, že se to dělá, ale nedává to moc smysl.

Prudké svařování vývaru kazí čistou chuť a podtrhuje slanost. Jediná možnost je odpařovat vývar pomalu, ve stejném tempu, jako se vařil, ale to zabere opravdu hodně času. Když už jste si tedy dali s vývarem tu práci a šetrně ho přivedli na svět, nekažte ho prudkým odpařováním, přijdete o hodně.

Abych vám teoretickou průpravu na téma zeleninový vývar ukázala prakticky, zde je můj oblíbený univerzální recept k praktickému následování.

Zeleninový vývar krok za krokem

Množství: 800-1000 ml (zhruba 4 porce v závislosti na použití vývaru)

Suroviny

• 1/2 cibule (120 g po očištění)
• 120 g řapíkového celeru (po očištění)
• 120 g oloupané mrkve
• 140 g pórku (zelené i bílé části, po očištění)
• 1 lžíce rostlinného oleje (15 ml)
• ½ lžičky soli
• 200 g rajčat
• 2 stroužky česneku
• 5 kuliček pepře
• 1 snítka zelené petrželky
• 1 snítka tymiánu

Postup

1. Všechnu zeleninu nakrájejte na koskty velké kolem 1 cm, snažte se aspoň trochu o stejnoměrnost.
2. Ve vyšším hrnci rozehřejte na středním plameni olej, přisypte všechnu pokrájenou zeleninu kromě rajčat, osolte, promíchejte, a nechte pod pokličkou zvolna 10 minut dusit. Několikrát přitom promíchejte, aby se zelenina nepřipalovala.
3. Podušenou zeleninu zalijte 1,2 litrem studené vody, přidejte nakrájená rajčata a pomalu vše přiveďte téměř k varu. Hlídejte teplotu, vývar by neměl začít vřít klokotem, stačí sem tam bublinka, která vyplave k hladině.
4. Prvních 10 minut pozvolného varu sbírejte velkou lžící z hladiny pěnu, která se uvolňuje ze zeleniny. Potom přidejte bylinky a pepř a vařte dalších 30 minut.
5. Uvařený vývar odstavte a nechte 10 minut odpočinout. Poté ho z hrnce jemně a bez víření nabírejte velkou naběračkou a nalévejte přes jemný cedník do jiného, teď už klidně menšího hrnce. Spodní část vývaru slijte opatrně do cedníku rovnou z hrnce, ale mějte na paměti, že se u dna může držet malá část sražených nečistot, o které v čirém vývaru nestojíte. Tento zbytek můžete slít jinam a použít na dochucení jídel, kde na čirosti nezáleží, například do rizota nebo do hustých či krémových polévek.
6. Vývar buď použijte hned, nebo ho zchlaďte a uložte v lednici, vydrží nanejvýš týden. Já na to používám pet lahve, ze kterých můžu kdykoli odlít tolik vývaru, kolik zrovna potřebuju, a krom toho se dobře skladují.

3.1

(c) Jana Florentýna Pišová, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2024. Vyhradne pro osobni pouziti. Chutnalo vam? Oznacte me na Instagramu - @kucharkaprodceru, #kucharkaprodceru