Žemlovka alias žemlová bába alias zemlbába dovede překvapit. Na první pohled úplně obyčejná věc ze zbylého pečiva a přebytků jablek, mnohými milovaná a dalšími přísně odmítaná, může být jídlo vznešené a konané s jasným záměrem uchvátit.
Nevěříte?
Tak si například představte plátky bílého pečiva opečeného na másle, potřené rybízovou či malinovou zavařeninou, vrstvené do nákypové mísy, prokládané jablky, cukrem, skořicí a rozinkami, přelité bílým vínem s rozšlehanými žloutky a upečené dozlatova.
Dokázali byste nad tímto ohrnout nos? Vždyť je to kuchařská poezie, umělecké dílo s mistrným zpracováním.
Jak jsem na tuhle představu o žemlovce přišla? Přesně taková se dá najít ve starých kuchařkách. Levnější obměna s mlékem, bez opékání pečiva a bez zavařeniny, se v nich samozřejmě dá zahlédnout také. Žemlovka dovede mít mnoho podob a každý si může vybrat tu svoji.
Žemlovka a její velké tajemství
Ať tak nebo tak, žemlovka dovede uchvátit ve své vznešené i skromné obměně. Má na to jeden dokonalý fígl.
Zkusíte si tipnout, který? Co může z obyčejné žemlovky udělat neobyčejnou?
Napovím vám. Není to žádná zvláštní surovina. Není to nic, co byste mohli přidat na nákupní seznam. Není to tvaroh, není to koření, není to pečlivě zvolená odrůda jablek.
Odpověď je víc než překvapivá:
Žemlovka potřebuje pár hodin v lednici, než přijde do trouby.
K čemu je tohle několikahodinové odležení v lednici dobré?
Pro vysvětlení je potřeba se podívat na základní složení žemlovky. Její podstatu tvoří pečivo zalité mlékem s rozšlehanými žloutky. Tenhle základ pak doplní ještě jablka (ale jde to i s jiným ovocem nebo zcela bez něj) a následné upečení dozlatova.
Finta hodná řádu michelinské vařečky spočívá v tom, že se pokusíte udělat všechno, aby se použitá vejce nesrazila při pečení na žmolky, ale vytvořila hebký žloutkový krém. Výsledkem pak je chuťová kombinace na úrovni pečiva s vanilkovým pudinkem.
Odležení v lednici pomůže tomu, že se mléko s žloutky vsákne do pečiva a díky tomu se s nimi škrob z pečiva stihne krásně propojit. Šance na sražení žloutků je u krému se škrobem mnohem nižší, šance na hebký, sametově hladký výsledek mnohem vyšší.
Klidně nechte žemlovku odležet v lednici přes noc a upečte ji až na druhý den. Zásadní samozřejmě je použít takový pekáček nebo formu, které tuhle změnu teploty zvládnou.
Zcela nevhodné jsou formy s nepřilnavým povrchem, ty nejsou určeny k tomu, aby v nich jakékoli potraviny byly uchovávány. Proč? Jakmile vlhkost ze surovin prosákne pod nepřilnavou vrstvu, následným zahřátím se v ní vytvoří bublinky a vrstva se začne odlupovat. Zvlášť patrné je to u kyselejších jídel. Pokud jste doteď skladovali polívky nebo omáčky v nepřilnavém kastrůlku, ve kterém se jídlo vařilo, neděláte dobře. Nádobí vám vydrží o dost méně.
Následuje můj oblíbený recept na žemlovku z vánočky. Pokud však zrovna žádnou zbylou vánočku nemáte, nenechte se tím odradit. Recept bude fungovat i s jiným bílým pečivem. I s jiným ovocem.
Suroviny
- kus vánočky o váze 400–450 g
- 500 ml mléka
- 3 vejce
- 140 g krupicového cukru
- 1 vanilkový cukr
- 3–4 středně velká jablka
- ½ lžičky skořice
- 50 g rozinek (můžete vynechat)
- 1 lžíce másla a 2 lžíce strouhanky na přípravu formy
Postup
- Nákypovou formu o rozměrech kolem 25 x 30 cm vytřete máslem a vysypte strouhankou. Vánočku nakrájejte na plátky, jablka oloupejte, rozčtvrťte, vyřízněte z nich jádřinec a čisté kousky pak nakrájejte na tenké plátky. Je to lepší než jablka strouhat nahrubo, zachovají si svou celistvost a nevznikne z nich kašovitá hmota. Smíchejte je se skořicí a případně také s rozinkami, pokud je máte rádi. Předtím ovšem rozinky spařte na cedníku horkou vodou, ať se trochu propláchnou.
- Do formy rovnejte plátky vánočky tak, aby jejich hřbety směřovaly šikmo nahoru, a mezi ně lžící velkoryse dávkujte připravená jablka. Netrapte se tím, že jablka nesahají až nahoru a že z nich plátky vánočky vyčnívají.
- Vajíčka rozdělte na žloutky a bílky, bílky zatím odložte do lednice. Mléko smíchejte se žloutky, vanilkovým cukrem a 40 g krupicového cukru. Tuto mléčnou směs nalijte na vánočku s jablky, snažte se být spravedliví a pečlivě přelít každý kus vánočky.
- Formu zakryjte alobalem nebo poklicí a odložte aspoň na 6 hodin, nebo lépe přes noc, do lednice. Nejenže se mléčná směs se vsákne do pečiva, ale výsledek bude po upečení mnohem hebčí a vláčnější, než kdybyste žemlovku dali péct rovnou. Jak jsem uvedla už mnohokrát, na dobré věci stojí za to si počkat. Trpělivost vláčnou žemlovku přináší.
- Troubu předehřejte na 160 stupňů. Vložte do ní zakrytou žemlovku a pečte ji 75 minut. Po této době nádobu odkryjte a přesvědčte se, že jablka uprostřed jsou dost prohřátá a změklá – pokud ne, znovu formu zakryjte a pečte ještě dalších 20 minut. Potom test zopakujte a opět se řiďte podle výsledku.
- Bílky prošlehejte metličkou v kuchyňském robotu, a to spíše na nižší rychlost. Jakmile vytvoří řídkou pěnu s velkými hrubými bublinami, po lžících k nim zašlehejte zbytek cukru a pak ještě pokračujte ve šlehání dalších 5 minut. Postupně můžete zvyšovat rychlost až téměř na maximum. Výsledkem by měl být hustý, pevný, krémový sníh.
- Předpečenou žemlovku vyjměte z trouby a tu zatím začněte rozehřívat na 200 stupňů. Ušlehaný sníh rozetřete po celém povrchu žemlovky a snažte se, aby se dostal i do zatím prázdných mezer mezi plátky pečiva. Povrch uhlaďte stěrkou nebo na něm obrácenou stranou lžíce udělejte špičky a ocásky, tohle umělecké ztvárnění je jen na vás. Vraťte do horké trouby, tentokrát už nezakrývejte, a pečte 10 minut do zezlátnutí sněhu. Ocásky se spálí jako první, buďte rozhodně ve střehu.
- Upečenou žemlovku nechte aspoň 10 minut odpočinout a zpevnit, než se ji pokusíte rozkrájet na porce.
[vc_row][vc_column width=“1/4″][vc_single_image image=“14050″ img_size=“large“ alignment=“center“][/vc_column][vc_column width=“3/4″][vc_column_text]
Merendy v zástěře
Tento recept najdete i v mé poslední kuchařce Merendy v zástěře. Věnuje se úspornému, skromnému a hospodárnému vaření, které nabývá v současnosti na důležitosti. Dává návod, jak se vyhnout plýtvání, jak spotřebovat načatá balení a jak využít vše, co je zrovna dostupné a k mání. Ukazuje, jak nakupovat potraviny, aby všeho bylo akorát. Učí, jak naplánovat smysluplný týdenní jídelníček, ve kterém jsou jídla vzájemně propojená do jednoho celku, takže vám ušetří čas a práci strávené v kuchyni i spotřebu energie. Knihkupci tuto kuchařku zařadili mezi 100 nejlepších knih roku 2021.
Více o knize: Merendy v zástěře [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]
Zdravím Flo,
maminka ji dělávala ze starších rohlíků. Jako dítě jsem ji měla moc ráda. V průběhu let se na ni tak trochu pozapomnělo, proto díky za připomenutí. Ráda se vrátím do svého dětství…
ňam žemlovka ^^ Konečně normální recept a ještě jsem na ni dostala chuť 😀 Nevím proč, ale co jsem se přestěhovala do čech tak do ní snad všude cpou tvaroh. Né že by to bylo špatné, ale není to ono. Klasika co nám už od mala dělali doma byla prostě bez a tak mi tam nesedí. Budu muset vyzkoušet tuhle verzi se sněhem, vypadá moc dobře ^^
Krásný den, milá Flo,
tak teď jsem na vahách. Přemýšlím, jestli bych zemlbábu dokázala pozřít, kdybys v naší školní jídelně před lety vařila ty. Je docela dobře možné, že ano. Bohužel tam ale vařil, kdo tam vařil a já dneska nemám odvahu zkoušet to s jídlem, na které se nemůžu ani podívat, aby mi žaludek neudělal kotrmelec, znovu a s čistým štítem.
Možná k tomu časem dozraju 😉
Milá Flo, díky za připomenutí této dobroty. Doma to nechce nikdo jíst, tak vždy čas od času si toto jídlo připravím se svou téměř 90letou sestrou. Ta zavzpomíná na mládí a žemlovku jí s náramnou chutí.
U nás se dělá jako zákusek ke kávičce, a tak to stříkáme, žemlovka, štrůdl,heaběnka. Jablek máme požehnaně. Pozarav posílá JITKA a děda
Ahoj,děkuji za recept,zemlovku mám ráda,vzpomínka na detstvi
Žemlovka milujeme..Tu dobře připravenou. Na ty školní blafy zapomeňme, to s dobrým receptem nemá nic společného. Tento postup mne zaujal,určitě to bude výborné. Vyzkouším a těším se. S ohledem na snahu o úsporu energií budu přemýšlet, zda by šlo místo v troubě ještě nějak využít. Když se to bude péct víc jak hodinu..
Tak u nás tradičně z rohlíku nebo veky, vrstvíme na sebe. A nejraději mám horní vrstvu pečiva, kterou pokladu máslovými hoblinkami, takže se v troubě krásně zapeče a křupe. ?
Děláme ji stejně a o tu horní vrstvu je rvačka 🙂
Žemlovku mám ráda. Většinou jí dělám z rohlíků, pokladu plátky jablek, skořici, pak dám na jablka tvaroh, který smíchám se žloutkem a cukrem + sníh z bílku, opět pokladu vrstvou jablek-posypu vanilkovým cukrem se skořicí a zase namáčené rohlíky v mléku. Navrch poleju rozpuštěným máslem. Peču v remosce-ta má menší příkon el. energie (a tím i ušetřím) :). Věřím, že i Tvůj recept Flo je výborný. Příště zkusím i bez tvarohu. 🙂
Moje máma pekla tak dobrou vánočku, že nikdy nezbyl ani kousek. Přesto žemlovku z vánočky dělala, ale z té kupované a stále to bylo výrazně lepší než z veky nebo jiného běžného pečiva. Dík za připomenutí.
Já žemlovku miluji i dcera a manžel. Dělám ji tak že kolečka rohlíků poctivě namočíme do směsi z mléka vajíček a lžíci vanilkového pudinku, na vyskládané rohlíky namažu vrstvu lučiny a nastrouhám jablka přidám pravou skořicí a dám další vrstvu namočených rohlíků na vrch dám plátky másla.
A příště tedy nechám uležet v lednici.Díky!
Žemlovku můžu z vánočky i z pečiva, ale nejraději asi z křupavých rohlíků. Dělala jsem tento týden jen s tvarohem, krájenými jablky a přidala zralé švestky. Místo skořice použila perníkové koření. Měla to být porce na dva dny… celý pekáček jsme snědli najednou. Také ráda přidávám vlašské nebo pekanové ořechy.
O hóó, tak to je koncert.
Úplně cítím, chutnám, vidím, slyším jak Flo, dirigentka, komponuje a řídí kuchyňský orchestr na téma zemlbába. Nádherná retro kompozice s variacemi na podzimní téma.
Tak, vážení, jazyky nastavit, chuťové a čichové buňky podráždit, oči vykulit a symfonie v kuchyňské Carnegy Hall může začít….
Super podzimní pochoutka, z vánočky je skvělá, a ta vychytávka s odpočinkem se mi líbí. Na sníh sypu ještě nahrubo nasekané ořechy. Díky a hezké podzimní dny všem. ?♀️
Ahoj Flo.
Žemlovku dělám z veky, ale takový recept jsem ještě nevyzkoušela.
Děkuji za další nový nápad do kuchyně.
Zdraví Iveta.
Ahoj Flo,
žemlovku dělám léta podle manželovy tety. Ta používá směs smetany ke šlehání s rozšlehanými vajíčky do kterých pečivo (vánočka nebo bílý tousťák či veka) krátce namočí, aby nasáklo a vyloží s nimi vymazanou formu, navrství jablka bohatě prosypaná skořicí a cukrem (dle potřeby). Také rozinky, příp. i vlašské ořechy a další vrstva pečiva atd. Poslední vrstva je pečivo. Před šoupnutím do trouby se zbytek vaječno-smetanové směsi vyleje na žemlovku. Dá se zapéci a jakmile začne horní vrstva pečiva zlátnout, položí se na každý kousek pečiva kousek másla. To se rozteče a vsákne, takže vrchní kousek pečiva není tvrdá topinka, ale máslově vláčně křupavá ňamka. K servírování je dobré vedle přidat mascarpone rozšlehané s vanilkovým cukrem a kapkou mléka. To nemá chybu!
Asi se přesvědčím udělat si zase něco, co jsem jídával za mlada. Jsem-bohužel- na kuchtění i konzumaci už sám, tak se poněkud odbývám a např. „buřtguláš“ mi vydrží i na tři dny…Přesto, občas listováním ve fasciklu, kde mám, milá Flo, Tvé recepty se vyprovokuju k tomu, abych se v kuchyni zdržel na delší dobu, než na vaření čaje, kávy, případně ohřátí párků.
Pořád využívám některých „fíglů“ , které jsem za těch několik let na těchto stránkách pochytil, budiž Ti dík.
Přeji hezké dny – Jarda
Zdravím milá Fló, ty vždy umíš udělat z obyčejných pokrmů něco zajímavějšího, že jeden by ti napsal dej mi kousek 🙂
Ale to nejde. Co však jde, prostě si žemlovku dle tvé rady připravit a ochutnat a jistě potom ti dát za pravdu, že je to chutnější.
Takže v sobotu bude skvělá žemlovka, děkuji za ty nápady.
Jana
Verim na nahody??? Ode dneska urcite! Prave jsem dorazila domu, v tasce tvaroh, rozinkovou briochi, jablka, slehacku atd atd….Na zitrejsi sladky obed! Rikam si, jeste kouknu na maily! No to snad ne, Florentyna dava recept na zemlovku…..Tak to me dostalo!
Milá Florentýno, děkuji za recept na zemlbábu. Moje babička a proto i já peču tak, že vymazaný pekáček je vyložen navlhčenými plátky vánočky prostřídán s vrstvou jablek..nechat zapéct na sucho v troubě cca 10-15 min a poté zalít mlékem se šlehačkou a s rozšlehanými vejci dopéct. Dobrou chuť Zuzana
Mila Flo,
zemlovku miluje cela moja rodina, takze ďakujem za dnešný recept, ktorým ju ešte zdokonalím.
Prajem Ti vsetko dobre!
Jana
Roky jsem zemlbábu nepekla není moc oblíbená, tedy v naší rodině, možná ji ale zkusím upéct podle tohoto receptu. Děkuji milá Flo
Zdravím Florentýno a nepotěším Tě, zemlbábu od dětství nenávidím, stejně jako rýžový nákyp. Jedla jsem různé úpravy s nadějí, že třeba tu nechuť přerazím, ale nedaří se. Je to ve mně jako v koze. Takže ostatním milovníkům těchto dvou výdobytků přeji dobrou chuť.
Zdravím. V naší rodině u starší generace zlidověl název „pekařská nemoc“. Ale milujeme ji, a pečeme v remosce.
Žemlovka se u nás dělávala běžně. Doma i v různých školních jídelnách to bylo celkem přijatelné sladké jídlo. Když jsem nastoupila do práce, opět jsem se stravovala ve školní jídelně. A tady žemlovka, to byla žemlovka !!!! Zkoušela jsem všechno možné, abych ji napodobila ale nikdy to nebylo ono. Tak jsem si dodala odvahy a zeptala se, jak ji dělají. Prý normálně, namočit v mlíku, tvaroh, cukr, skořice….. tak proběhly další pokusy: různé druhy jablek ….atd. a nic. Po dlouhé době (žemlovka se nedělá denně, vaříte jen o víkendech a děláte pokusy) jsem se šla zeptat ještě jednou: … a rohlíky dáváte čerstvé nebo starší? Ale my neděláme z rohlíků, ale z vánočky!!!…
No, od té doby už ji „umím“ i já . Jen horní vrstvu dělám nadále z rohlíků namočených v mléce, nacukrovaných a pokapaných máslem (před pečením) a všichni si hlídají, aby ta křupavá zkaramelizovaná dobrota byla rozdělena spravedlivě.
No konečně kladný ohlas na školní jídelnu.Kdyby jste chodili do školní jídelny k nám, tak by jste se olizovali až za ušima.
U nás taky vařili skvěle ?
Žemlovku dělâm podle mé babičky – byla výborná kuchařka. Se sněhem slyším poprvé, co nejdřív vyzkouším. Ale v lázních (Karlovy Vary) jsem jedla taky moc dobrou – ptala jsem se – dělali ji z lázeňských sucharů! Bylo to trošičku slané, taková „jiná“ chuť, ale bylo to moc dobré.
Milá Flo, opět poučné počteníčko! Žemlovku občas upeču prostým způsobem, namočené do mléka s rozšlehaným vajíčkem plátky pečiva, strouhaná jablíčka, vrstvy prokládám a na poslední vrstvu z pečiva dám plátky másla a peču v ohnivzdorné misce. Nový recept na žemlovku vyzkouším co nejdříve, líbí se mi, že si ji můžu večer připravit a dopoledne pak upéct.
Já už roky dělávám „žemlovku“ z chleba. Takže spíš chlebovku… Z vánočky je sice dobrá, ale ne moc zdravá a obyčejné rohlíky už dávno nekupuji – je to jen bílá mouka se spoustou lepku a chemie…
V jedné kuchařce je recept Chlebovník, a je to žemlovka z krajíců chleba, okořeněné skořicí a píšou tam, že to připomíná pernik. Je to už mnoho let,ještě jsem nedělala,jen na to myslim
Milá Florentýno,
u nás jsme žemlovku dělali z veky, nebo rohlíků. Děkuji za připomenutí receptu.
Děkuji za receptík, vyzkoušim v sobotu pro vnuky.
Tak dnes jsem zkusila podle tohoto receptu, také moc dobrá. Z vánočky bych ji nedělala, už tak je tam dost cukru ?. Jednou jsem jedla žemlovku u kamarádky, uvařila k ní pudink. Že vždy žemlovku přelévali vanilkovým pudinkem. Jenže téměř slepá kamarádka se přehmátla a udělala banánový a já od té doby nemohu jinak! Teprve s banánovým pudinkem (dělám trochu řidší, 650 ml mléka), má žemlovka ten správný šmrnc ?.
tak tahle semlbába je bozskaaaaaa. nakombinovaný recept – opečené platky housek zbylych po Vanocich, namazane stoletou rybizovou marmeladou a zbytek podle vánočkové varianty. dost jsme si ji užili a to by jeden řekl, že po Vánocích nic sladkého nemůže zaujmout…
Hezký den
Tak žemlovka pro mne bylo takové dost průměrné jídlo.. prostě nic z čeho bych měl být odvázaný. První zlom nastal když jsem nechal přes noc v chladničce odležet podle vašeho receptu. Začalo to být velmi dobré jídlo. Letos mi ale poprvé zbyla vánočka..(místo tří jsem zadělal na čtyři)… A najednou se ukázalo jaká to může být dobrota.
Milá Flo, moc ráda vařím podle Tvých receptů, prosím Tě šla by použít jedna tvarohová vrstva a může se to nechat odležet, jak popisuješ v tomto receptu, přeci jen tvaroh dodá bílkovinu.
Děkuji moc
Určitě ano, to půjde.
Milá Flo.
Už se na ní těším týden, jak se nám tu kupí nesnědené loupáky. Takže dnešní počasí rozhodlo, že bude k večeři. Přidal jsem ještě vaničku tvarohu s jedním žloutkem a skořicí a prokládal ho po vrstvách. Musím říct, že přesně o takové žemlovce se mi už dlouho zdálo. Ten půlden v lednic jí udělal moc dobře.
Díky za recept!
Ahoj, já ji dělám dle maminky a rodinných příslušníků, u nás na jihu Moravy vždy raději s meruňkami, nám přijde s jablky taková mdlá a o ničem 🙂 Ale máme rádi i jablečnou, ne že ne, přece jen ale s meruňkovým kompotem si na ni prostě pochutnáme víc (máme rádi tu kyselost a říz) a rozhodně bez tvarohu, jak tu někdo psal, můj muž je z Čech a taky by chtěl tvaroh, ale já teda kopu za žemlovku bez tvarohu, a tak ji i dělám. Hezké dny!